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▲登起波牛肉店的一樓是真的牛肉店
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到福島的穴原溫泉去玩，朋友的佐藤父子在我到的時候便告訴我，「有好朋友來的時候我們便會帶去米澤的登起波吃牛肉，明天我們去吧！從這裡到米澤只要四十分鐘多」，我聽了非常興奮，除了被佐藤父子當好朋友對待之外，登起波的牛肉是老饕間都知道的一家超級名牛肉店，等於是米澤牛的代稱，而且是從明治廿七年起便有的老字號，萬萬沒想到有機會到該店去吃牛肉，而且原來從福島到山形縣也不是那麼遠。
日本三大牛肉是松阪牛（在三重縣內養的優質高級牛）、神戶牛以及米澤牛，事實上比起前兩種牛，我的一些自稱「食通」的美食家朋友都說米澤牛比起前兩者要好吃多了，因為前兩者，都太過於油膩的了，霜降（肉中含脂肪）的比率太高了，吃起來雖然非常柔軟，但是實在是太油膩了，而且事實上這些喝啤酒、聽古典音樂的牛都是故意不讓它們運動，等到要屠宰前，其實都已經是得了各種慢性病的牛，一點也不健康，可是米澤牛不同，米澤牛是因為利用夏天與冬天、早晚寒暖溫差非常大的盆地地形特有氣候，又有清洌的雪水、豐富的稻草以及牧草等，加上悠久的歷史培養出來的技術而一頭頭仔細畜牧出來的優質的黑毛和牛，米澤牛雖然也有含脂肪的霜降狀態，但是是非常細的紅白交織，因此絕對不輸給前兩種關西牛。
米澤牛是明治時代初期，一位被招聘來當地的藩校興讓館當洋學老師的英國人亨利．達拉斯，在任期結束返回橫濱時，帶了一頭米澤牛回去，與許多朋友分享，大家對於米澤牛的美味讚不絕口，因此米澤牛的一躍而聞名；米澤牛的特徵除了細細的霜降之外，還有脂肪是相當優質的，香甜而且有即溶的口感。
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▲登起波牛肉店當天最貴的牛排 200g
4400日圓
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佐藤老爸說「雖然一口米澤牛，號稱米澤牛的地方太多了，只有登起波的米澤牛才是真的米澤牛！」，日本也有俗諺說「米澤在登起波」，因此他堅持非要到登起波去吃才可以。
登起波牛肉店非常有名，而且有許多愛好者，日本還有一個組織叫做「愛好登起波牛肉者之會」，我為了去登起波吃中飯，因此旅館的早餐雖然非常不錯，但是我不敢多吃，為登起波的牛肉在自己的胃袋裡盡量騰出舒適的空間。
我到了這家外表不是很起眼的牛肉店，三樓建築，一樓是真的牛肉店，二樓、三樓則是餐廳，可以讓人吃該店的牛肉，包括招牌的壽喜燒、涮牛肉、網燒以及牛排等，到的時候，已經沒有位置，所以便只好排隊，所以便得空到樓下去參觀牛肉店的牛肉，當天店裡最昂貴的是一枚四千四百日圓（二百公克）的生牛排，不過這是在此地買，到了東京的話又要漲相當多，其他大概涮牛肉或是壽喜燒也都是一百公克一千二百日圓左右；事實上這是因為在產地買，所以才是這麼「便宜」，在東京甚至有賣到二百公克六千日圓的。
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▲6000 日圓的特選 sirloin 牛排
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登起波的牛肉是從大正時期便已經開始成為皇室御用的牛肉，大正十四年（1911年）時當時的日本皇太子（昭和天皇）到山形現實，便買了二樽該店的「登起波漬」，其後也常常成為「獻上（天皇）的食品；這種漬牛肉，這是在明治廿七年時當時米澤出身的醫生高橋達之助，為了想在東京各地來的醫生之間炫耀家鄉的美食而想出的一種保存牛肉的方法，因此當時從米澤到東京之間如果搭乘蒸汽機關車大概要花費一整天以上，所以登起波牛肉店便運用日本傳統保存魚類的粕糟漬的方法，用酒糟與味噌而將米澤牛醃漬起來，然後要吃的時候再烤，這便是著名的「登起波漬」，因為酒槽是用米澤釀酒業者的酒槽，然後絕佳的風土氣候所釀出來的味道奧妙深遠的味噌，所以不但未減米澤牛的美味，反而有另一種不同的風味呢！後來到了一九五五年時登起波店為了振興山形縣的產業，所以將自己祖傳漬法祕方公開呢！
在等候能入座的時間，佐藤老爸買了牛肉的佃煮當紀念品，他堅持要給我二個，我說「不用，一個就好，如果好吃下次再來買」，不過佐藤老爸說「這一定好吃的嗎！還有疑問嗎？」，日本的許多食物我都愛，獨獨不愛這種原本算是保存食品的用醬油、味醂等煮的佃煮，大部分都太甜或是太鹹了，不過登起波的佃煮是味道比較淡的，像肉鬆一樣可以放在熱騰騰的飯吃；佐藤老爸說「佃煮因為是用牛的邊肉等零碎的肉做，相對而言，非常伐算」，是的煮熟的佃煮一盒內有二袋，一袋是120公克，一百公克才四百多日圓，與店裡其他生肉比起來，是很容易出手的商品。
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▲登起波的壽喜燒
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在餐廳進門處，我看到一種日本牛很特別的證書，就是「鼻紋」，也就是每個人的指紋都不同，牛則是每頭牛的鼻紋都不同，全世界絕不會有相同的，原來牛的那濕濕的鼻子也有非常清楚的紋路，而不會因為長大而紋路發生變化，所以鼻紋等於是跟著牛一輩子的，日本因為牛都很珍貴，所以所有的牛生下來，便在鼻上塗墨採取紋路；加上日本前年鬧狂牛病，為了便於了解牛的身世，所以現在日本國內的牛不論貴賤在法律上都得採取鼻紋呢！所以日本牛也都有相當嚴密的戶籍呢！
終於可以入座吃了，因為沒有很從容的時間，所以大家都點了牛排，我點的是180 公克的特選Ｓirloin（腰部以上的肉，價格是
6000 日圓，當天的特選的菲力（Fillet）牛排便宜五百日圓，為 180 公克5500 日圓。
在正菜上桌前，餐廳方面先端了讓人試吃的各種自家製的香腸，非常美味﹐然後我們也點了最高級的牛肉刺身，也就是生牛肉片，擠檸檬吃，實在是甘美無比，比本鮪魚的
toro 還要好吃呢！佐藤老爸叮囑大家在吃牛排前不要吃太多香腸，那樣是對牛排失敬呢！
端上來了，巨大的鐵板中有一塊看就知道非常軟的牛排，兩種牛排我都嚐了，各有千秋，但是真的是入口即化，香嫩無比，最重要的是牛排本身只有淡淡的椒鹽而，完全沒有加任何的牛排醬，所以真的是在吃牛排本身的味道，這是我第一次遇到沒有任何醬的牛排，過去也也吃過松阪牛或是神戶牛，但是都是多少會放些醬讓客人沾的，但是登起波牛肉則是不沾醬主義，所以客人每一口每一口的甘美都是牛肉而不是混混的醬味的。
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▲登起波的涮牛肉，紅白非常纖細地相間
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實在是太美味了，很想將這種感覺留下來﹐但是剩下來也無可奈何，我將牛排吃的乾乾淨淨的，原本就沒有醬汁的鐵板像是特別有貓狗舔過般；牛排餐並沒有附贈冰淇淋等甜點，佐藤老爸說「如果此時吃個甜點是會沖走剛才口中的美味的，不適合」，我也可以理解佐藤老爸想保留美味感覺的講究。
原本牛肉只愛吃涮牛肉的我，因為登起波的牛肉大概要改宗牛排了；不過要有這麼好吃的牛肉，實在是不簡單的。
米澤是上杉家領有的藩地，是有絢爛的歷史的城下町，當時也是十五萬石級的地方，古來便有織機業，人口也有十萬人，是有相當美麗自然以及純樸人情的地方，不過我這次直奔登起波後，連附近的上杉神社等都沒去就走了，實在還蠻即物主義的。
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