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打造屬於你自己的味覺地圖
Ch3煉油


請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)(WW01032)

類別:
叢書系列:寫樂文化
作者:詹姆士
出版社:寫樂文化
出版日期:2018年04月20日
定價:390 元
售價:308 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561136

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打造屬於你自己的味覺地圖Ch3煉油



  打造屬於你自己的味覺地圖

我很幸運,從小就愛吃,第一次做菜是幼稚園大班,前一天看媽媽做了一道宮保魷魚,隔天還想再吃,就趁爸媽不在家的時候自己翻冰箱試做出來。一直到現在,就算不在店裡、沒有節目通告的時候,我都還是吃完一餐就開始想下一餐要吃什麼,當愛吃成為做菜的的動力,你就會做不累也做不膩。

擁有愛吃的天份一點都不難,對不對? 正在看這本書的你,十之八九都有愛吃的基因,要不你不會看我的粉絲團裡做菜的影片,或是花幾百塊買下這本書,想像著晚上變出什麼料理讓大家吃得開心!對吧!

確定你愛吃,這一切就好辦了,只要手腳靈活,耐得住性子準備食材,自己在家做一道餐廳等級的豬排蓋飯、鮮蝦燉飯、牛排三明治就絕對難不倒你,做蔥雞湯、大滷麵、上海菜飯這類家常料理更是信手捻來。我暫且假設正在看這本書的你,絕對具備以上的能力。

既然如此,愛做菜的你為什麼需要看這本書?或是,我為何要寫這本書?

大家應該都知道,專業廚師的工作其實是極其複雜跟瑣碎的,就拿世界上兩大得到公認的中國菜與法國菜來說,雖然在料理核心理念上有所不同,中菜的風味靠的是融合,法菜的味道則是疊加,但為了風味更加複雜具有層次,不論在中西餐館的廚房裡,廚師都得花很長的時間熬高湯、提煉醬汁,甚至自製調味料,這些工作大多都不是一位素人廚師在家有時間去做的。

我年輕時曾在日本學廚,日本的傳統料理受中國文化的影響,真所謂「割不正不食」,在料理學校花了很長的時間學刀功與組裝,要求把每一道菜精細切割並搭配適當的器皿,但其實懷石料理從沒讓我的味覺震撼,反而不如日本的庶民料理:居酒屋、拉麵店、和洋料理所帶來的驚喜。

身為一位愛吃鬼廚師(對我來說,有一顆愛吃的心比廚藝重要得多),最感動的不是吃到多麼複雜厲害的菜,不是那些米其林限量錯過了就一輩子吃不到的料理,是那種「不按牌理出牌」廚師出的菜,往往簡簡單單就能讓我感動到痛哭流涕。我從前在居酒屋吃過一道菜,鵝肝串燒上覆草莓,並佐草莓與醬油所調配的醬汁,吃到這樣的料理總會讓我默默在心中為廚師叫好:「有你的!這樣搭也行!」

專業廚師跟一般的料理愛好者之間最大的差別,在於對食物味覺的經驗值,這點很現實,廚師每天在第一線戰場大量的做大量地吃,你沒吃過的食物,就不會知道味道,自然也不會理解什麼跟什麼搭在一起的感覺。

廚師分三種,第一種當謀生為了討生活,第二種是你喜歡餐飲行業的工作環境或料理的過程,第三種是你因為愛吃好東西,自然學會把料理做出來。不論是哪一種廚師,回到原點都必須得要大量地吃,味覺沒辦法光靠想像,理解了各種滋味後,才能夠用技法把味道組合起來。

透過大量地品嚐各種食物,素人都可以變專家,一起主持節目的曾國城與夏宇喬,原本都不是精通料理的人,從錄《美食大三通》因為工作吃各地美食,先是練就了好的「說菜」能力,後來做《型男大主廚》,每週看專業廚師現場示範,經常還要下場比賽,這麼日積月累下來在廚藝上的精進,連他們自己都很驚嘆。

在電視圈工作了10年,其中經驗讓我對於做菜產生很大的影響。每一節料理示範,你只有10分鐘可以表現,看電視的大多是愛作菜的家庭主婦(現在煮夫也不少)們,家常菜餐餐上桌,設備、食材、預算都有限制,在設計料理與做法時就得思考:

「專業廚房都用過油,一般人可以怎麼做?」
「有什麼更快的方法可以讓雞湯出味?」
「白醬一定要用奶油麵粉下去炒?對不習慣做西餐的人有沒有方法替代?」
「燉飯要用生米?炒飯要用冷飯?用剛煮好的白米飯行不行?」

大家或許不知道,在《型男大主廚》裡教做菜,不是難在示範,花最多時間就是想食譜,不但菜本身要有創意,要吸引人,還不能只是把傳統做法照搬,要不斷的幫觀眾想「簡單煮」的方法,把步驟簡化,但美味不打折,不只是我,同台的師傅們都是「台上十分鐘,台下十年功」。

去年我辭掉了當了10年的旅遊節目主持人,把時間空出來經營自己的料理影片頻道跟臉書,在拍攝《姆士流》的影片時我有個大原則,食材與調料要大賣場就能買得到,器材盡量不複雜,例如不是每個家庭都有烤箱,我就得想辦法不用烤箱就把菜做出來。影片上線後,很多網友給我的正面評價是:「老詹,你的料理真是好做又好吃」,也有網友因為料理太簡單而質疑我沒有廚藝,但每當看到網友在影片一上線後,馬上就把照做的料理拍照上傳分享,就讓我有莫大的成就感。

經營社群比起電視節目,跟觀眾有更多更密切的互動,每一次的料理示範po文,留言動輒數百條,雖然沒辦法一一回答,但每個問題我都看過,總結下來,網友最多提問的幾種問題不外乎:

「某某食材跟某某食材怎麼搭配?」
「如果不吃某種食材可用什麼來替代?」
「某種醬汁或高湯怎麼煮?」
「某某食材該如何處理、醃漬或保存?」

各位朋友啊,你們隨口一句幾個字的問題,對我來說都是大哉問,問我某種醬汁高湯怎麼做,這除非拍一支影片示範,要不三言兩語也交代不清楚。至於食物之間的搭配這類的創意題,則是牽涉到料理原理原則,舉個例子,韓國的辣醬、日本的味增、中國的豆瓣醬、西式料理的起司,這幾樣食材是可以視情況排列組合搭在一起,原因是因為他們都是發酵製品,但因為發酵的原料不同,像是豆瓣醬,因為是辣椒為主,黃豆或蠶豆為輔,出來的味道就會跟以黃豆為主發酵的豆腐乳不同,發酵品之間互加所產生出新的味道就是很有趣的實驗了??

是不是!這些答案根本就不是臉書回應幾十個字可以寫完的嘛!(摔鍵盤)

言歸正傳,為什麼寫這本書跟你為什麼看這本書的理由,其實是為了一次性的回答大家在臉書上的問題,我把做菜30年的經驗,加上10年來因為主持旅遊節目在世界各地吃到看到的感想,用一般家常料理的步驟歸納出的方向作為章節,把我的心得作為內容,並發想出由此原則而生的料理,與大家分享。

所以,看完書就不會再有問題了嗎?

不不不,愛吃絕對是條不歸路,征服完這道料理,下一道菜又會在遠處向你招手,到時就會有更多的「為什麼」等著你,請盡量來我的臉書上發問,拜託,我下一頓飯做菜的靈感,可能就在你的問題之中。

接著,咱們話不多說,抄起鍋鏟,上工去囉!