請問詹姆士：為什麼能這麼好做？下班做飯不慌亂！解救餓忙族的90道姆士流家常菜（附完整步驟視頻）(WW01032)

類別：
叢書系列：寫樂文化
作者：詹姆士
出版社：寫樂文化
出版日期：2018年04月20日
定價：390 元
售價：308 元(約79折)
開本：18開／平裝／216頁
ISBN：9789869561136

【打造屬於你自己的味覺地圖｜Ch3煉油】

▼  打造屬於你自己的味覺地圖

我很幸運，從小就愛吃，第一次做菜是幼稚園大班，前一天看媽媽做了一道宮保魷魚，隔天還想再吃，就趁爸媽不在家的時候自己翻冰箱試做出來。一直到現在，就算不在店裡、沒有節目通告的時候，我都還是吃完一餐就開始想下一餐要吃什麼，當愛吃成為做菜的的動力，你就會做不累也做不膩。

擁有愛吃的天份一點都不難，對不對？ 正在看這本書的你，十之八九都有愛吃的基因，要不你不會看我的粉絲團裡做菜的影片，或是花幾百塊買下這本書，想像著晚上變出什麼料理讓大家吃得開心！對吧！

確定你愛吃，這一切就好辦了，只要手腳靈活，耐得住性子準備食材，自己在家做一道餐廳等級的豬排蓋飯、鮮蝦燉飯、牛排三明治就絕對難不倒你，做蔥雞湯、大滷麵、上海菜飯這類家常料理更是信手捻來。我暫且假設正在看這本書的你，絕對具備以上的能力。

既然如此，愛做菜的你為什麼需要看這本書？或是，我為何要寫這本書？

大家應該都知道，專業廚師的工作其實是極其複雜跟瑣碎的，就拿世界上兩大得到公認的中國菜與法國菜來說，雖然在料理核心理念上有所不同，中菜的風味靠的是融合，法菜的味道則是疊加，但為了風味更加複雜具有層次，不論在中西餐館的廚房裡，廚師都得花很長的時間熬高湯、提煉醬汁，甚至自製調味料，這些工作大多都不是一位素人廚師在家有時間去做的。

我年輕時曾在日本學廚，日本的傳統料理受中國文化的影響，真所謂「割不正不食」，在料理學校花了很長的時間學刀功與組裝，要求把每一道菜精細切割並搭配適當的器皿，但其實懷石料理從沒讓我的味覺震撼，反而不如日本的庶民料理：居酒屋、拉麵店、和洋料理所帶來的驚喜。

身為一位愛吃鬼廚師（對我來說，有一顆愛吃的心比廚藝重要得多），最感動的不是吃到多麼複雜厲害的菜，不是那些米其林限量錯過了就一輩子吃不到的料理，是那種「不按牌理出牌」廚師出的菜，往往簡簡單單就能讓我感動到痛哭流涕。我從前在居酒屋吃過一道菜，鵝肝串燒上覆草莓，並佐草莓與醬油所調配的醬汁，吃到這樣的料理總會讓我默默在心中為廚師叫好：「有你的！這樣搭也行！」

專業廚師跟一般的料理愛好者之間最大的差別，在於對食物味覺的經驗值，這點很現實，廚師每天在第一線戰場大量的做大量地吃，你沒吃過的食物，就不會知道味道，自然也不會理解什麼跟什麼搭在一起的感覺。

廚師分三種，第一種當謀生為了討生活，第二種是你喜歡餐飲行業的工作環境或料理的過程，第三種是你因為愛吃好東西，自然學會把料理做出來。不論是哪一種廚師，回到原點都必須得要大量地吃，味覺沒辦法光靠想像，理解了各種滋味後，才能夠用技法把味道組合起來。

透過大量地品嚐各種食物，素人都可以變專家，一起主持節目的曾國城與夏宇喬，原本都不是精通料理的人，從錄《美食大三通》因為工作吃各地美食，先是練就了好的「說菜」能力，後來做《型男大主廚》，每週看專業廚師現場示範，經常還要下場比賽，這麼日積月累下來在廚藝上的精進，連他們自己都很驚嘆。

在電視圈工作了10年，其中經驗讓我對於做菜產生很大的影響。每一節料理示範，你只有10分鐘可以表現，看電視的大多是愛作菜的家庭主婦（現在煮夫也不少）們，家常菜餐餐上桌，設備、食材、預算都有限制，在設計料理與做法時就得思考：

「專業廚房都用過油，一般人可以怎麼做？」
「有什麼更快的方法可以讓雞湯出味？」
「白醬一定要用奶油麵粉下去炒？對不習慣做西餐的人有沒有方法替代？」
「燉飯要用生米？炒飯要用冷飯？用剛煮好的白米飯行不行？」

大家或許不知道，在《型男大主廚》裡教做菜，不是難在示範，花最多時間就是想食譜，不但菜本身要有創意，要吸引人，還不能只是把傳統做法照搬，要不斷的幫觀眾想「簡單煮」的方法，把步驟簡化，但美味不打折，不只是我，同台的師傅們都是「台上十分鐘，台下十年功」。

去年我辭掉了當了10年的旅遊節目主持人，把時間空出來經營自己的料理影片頻道跟臉書，在拍攝《姆士流》的影片時我有個大原則，食材與調料要大賣場就能買得到，器材盡量不複雜，例如不是每個家庭都有烤箱，我就得想辦法不用烤箱就把菜做出來。影片上線後，很多網友給我的正面評價是：「老詹，你的料理真是好做又好吃」，也有網友因為料理太簡單而質疑我沒有廚藝，但每當看到網友在影片一上線後，馬上就把照做的料理拍照上傳分享，就讓我有莫大的成就感。

經營社群比起電視節目，跟觀眾有更多更密切的互動，每一次的料理示範po文，留言動輒數百條，雖然沒辦法一一回答，但每個問題我都看過，總結下來，網友最多提問的幾種問題不外乎：

「某某食材跟某某食材怎麼搭配？」
「如果不吃某種食材可用什麼來替代？」
「某種醬汁或高湯怎麼煮？」
「某某食材該如何處理、醃漬或保存？」

各位朋友啊，你們隨口一句幾個字的問題，對我來說都是大哉問，問我某種醬汁高湯怎麼做，這除非拍一支影片示範，要不三言兩語也交代不清楚。至於食物之間的搭配這類的創意題，則是牽涉到料理原理原則，舉個例子，韓國的辣醬、日本的味增、中國的豆瓣醬、西式料理的起司，這幾樣食材是可以視情況排列組合搭在一起，原因是因為他們都是發酵製品，但因為發酵的原料不同，像是豆瓣醬，因為是辣椒為主，黃豆或蠶豆為輔，出來的味道就會跟以黃豆為主發酵的豆腐乳不同，發酵品之間互加所產生出新的味道就是很有趣的實驗了??

是不是！這些答案根本就不是臉書回應幾十個字可以寫完的嘛！（摔鍵盤）

言歸正傳，為什麼寫這本書跟你為什麼看這本書的理由，其實是為了一次性的回答大家在臉書上的問題，我把做菜30年的經驗，加上10年來因為主持旅遊節目在世界各地吃到看到的感想，用一般家常料理的步驟歸納出的方向作為章節，把我的心得作為內容，並發想出由此原則而生的料理，與大家分享。

所以，看完書就不會再有問題了嗎？

不不不，愛吃絕對是條不歸路，征服完這道料理，下一道菜又會在遠處向你招手，到時就會有更多的「為什麼」等著你，請盡量來我的臉書上發問，拜託，我下一頓飯做菜的靈感，可能就在你的問題之中。

接著，咱們話不多說，抄起鍋鏟，上工去囉！