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打造屬於你自己的味覺地圖
Ch3煉油


請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)(WW01032)

類別:
叢書系列:寫樂文化
作者:詹姆士
出版社:寫樂文化
出版日期:2018年04月20日
定價:390 元
售價:308 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561136

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打造屬於你自己的味覺地圖Ch3煉油



  Ch3煉油

  高湯跟醬汁是把你想要的味道,以水作為介質,透過熬煮的過程提煉出來,味道是有了,但香氣怎麼提升?要靠油,油是傳遞香氣最棒的介質,比水強大多了。我們常講料理酸甜苦辣鹹其中的甜,跟一般糖的甜是不一樣的,我們外加的糖只是一種輔助的調味料,必須跟食物的油脂融合在一起,才會形成像日本人說的「旨味」。
  所以對我來說,油扮演兩種角色,一種是火力的傳遞,像是我們煎魚,因為食材本身油脂不多,需要靠油導熱來讓它熟,此外其他時候,我把油當作調味料,像是橄欖油、香油、麻油都是,我們做沙拉淋橄欖油跟巴薩米克醋就是這個道理,同樣的原理用在中餐上,我做麻油雞就會兩階段用油,先用香油來爆香薑片,避免麻油在高熱下會有一點酸苦味,炒好了最後再淋麻油上去,菜做好再淋上去的香氣,絕對比你一開始就加進去煮來得足。
  很多人有這個習慣,不管做什麼菜一開始就要放油,但其實是不對的,像是香菇,一定要乾炒才會有香氣,放油炒不香,把「油是調味料」這個觀念建立起來,並思考在料理的哪個階段加它,你的料理變化肯定會更上一層樓。
  先講一道在《姆士流》裡非常受歡迎的菜:《鮮蝦燉飯》,做這道菜要先分別煉蝦油跟蝦湯。講一個小故事,我應該算是最早提倡不要把蝦殼蝦頭丟掉拿來煉蝦湯的廚師之一,當初在《型男大主廚》示範煉蝦湯的想法是從西餐來的,在西式料理煉高湯的程序,是先將骨頭或甲殼類烤過後熬煮,一般家庭不見得有烤箱,所以我把烤改為炒,待蝦殼變色酥脆聞到香氣,加水熬煮後取得蝦高湯。因為方法很簡單,所以後來很多中餐師傅也用蝦高湯來增味,被大量的用在家常菜上。
  但光靠蝦湯,香氣是不夠的,所以這幾年我想了更加不浪費的方法,先煉蝦油,除了瀨尿蝦的殼沒味道不能用,任何蝦的殼都可以拿來煉,用一半香油一半沙拉油把甲殼類的蝦紅素與梅納反應的香氣萃取出來,之後再練蝦湯。《鮮蝦燉飯》這道菜之所以會這麼香,很多網友的形容是「一下子香氣就竄上來」,最大功臣就是蝦油,油揮發香氣的爆發力起碼是水的50倍!
  蝦油在使用上要留意,主要是甲殼類保鮮期很短,高溫油炸很容易變質,時間放久了會有油耗味,但趁你做蝦料理的時候煉一點蝦油非常好用,鮮蝦麵、海鮮麵稍微點一下就很香。最厲害的是用在蝦仁炒蛋上,一般會用蝦湯混在蛋液裡,但這容易導致炒出來的蛋太過軟爛,用蝦油,不但可以保留半熟不熟的蛋香,爆衝的蝦香味更會讓你停不了口!
  煉完蝦油、蝦湯後的蝦殼蝦頭就丟了嗎?我還有更吃乾抹淨的方法,把剩下的蝦頭蝦殼、加一點蔥放進烤箱,用低溫慢慢烤至完全酥脆,用研缽搗碎之後混入炒香的白芝麻,就是自製的香鬆,非常適合配泡飯吃。
  蝦蟹甲殼類因為本身沒有油脂,所以要用外加的油把香氣拿出來,但大部分的蛋白質來源雞鴨牛豬羊,很多部位的肉都有脂肪,在料理的步驟裡想辦法先把油煉出來,這油拿來料理就會有很棒的香氣與風味。
  我記得有次到法國出外景,採訪的對象是很有名的風車餐廳,他有一道菜是炒野菇,做法是野菇炒完後取三分之一打成醬加入鮮奶油,把醬汁淋在野菇上,再放上一匙雞油,我看這個技法就覺得很有趣,通常一般人做,會把雞油跟野菇一起炒,醬汁另外做,事實上雞油最後再淋上去所帶來的香氣是完全不同的。
  常看我做菜影片的網友都知道,我很愛用雞腿排來做菜,因為雞腿排的皮跟肉之間有一層豐富的皮下脂肪,透過煎的方式可以把雞油逼出來,用這個油就足以拿來做整道菜,不需再放額外的油,對健康好。而且在逼油出來的同時,雞皮也會變得酥脆,為整道料理多了另一種口感與香氣。有多的雞油也不要浪費,一點點存起來,累到一個量切點紅蔥頭末或蒜末或洋蔥末,小火炸慢慢悶,過濾之後就是屬於你自己的獨門調味油,很多料理只要淋上一點,味道就完全不一樣。煸完的蒜酥紅蔥頭酥也別丟,就調理機打成粉冷凍起來,臨時煮了湯麵丟一點進去,增香提味又多了口感。
  日本人常說,中菜是油與火的藝術,所以在我們以中菜為主的家常料理常講的「爆香」,其實就是一種煉油,最常用的像是蔥薑蒜辣椒等,先建立一個邏輯觀念,如果蔥薑蒜同時要爆香,哪種先下?薑一定最先下,因為它最不容易焦,不易產生苦味,再來是蔥,最後是蒜。
  大蒜在中西料理都是最常用的辛香料,但也最容易焦,一焦苦味就出來。蒜油很香,大菜小點都用得上,但很多人在下鍋的時機以及火侯的掌握上疏忽了,蒜片要切得薄,蒜末要盡可能的大小一致,你可以用切洋蔥丁的切法來處理蒜末,如此在煸的時候熟度才會均一。蒜下鍋時火不用太大,剛開始因為水分會一直釋放到油裡,所以會冒很多泡泡,當他開始變色,就離火慢慢攪拌,差不多後再回到爐上,如此循環兩到三次,記得在蒜酥變色到比你想像的再淡一點就可以離火起鍋了,這點很重要,大蒜過焦的時間點就在一瞬間,等你覺得顏色夠了再起鍋,通常就是那一點點的時間讓你的蒜酥過焦,苦味就出來了。
  除了動物性油脂外,有很多植物食材有富含豐富的油脂,很多人打精力湯會加橄欖油,其實丟一把堅果下去,不但有了好的植物性脂肪,還增加了很好的口感,同樣道理,沙拉裡有酪梨這樣的食材,也可以減少油脂的使用量。


蔥雞湯
  蔥雞湯是姆士流系列影片中瀏覽次數最高的一道菜,很多網友都試做過,也都覺得不可思議的方便,很多朋友一開始看到蔥只是用湯淋上而不是丟進湯裡煮,都會懷疑這樣的味道會好媽?但只要試過都知道,蔥雞湯裡的蔥甜得不得了。
  這道菜源自於幫女兒感冒時補身體的一道家常湯品,能夠得到這麼多的迴響,也出乎我的意料之外。蔥雞湯的重點在蔥,蔥花的份量一定要多,因為其中的硫化物有助於增強身體的免疫力,我有一陣子感冒一直沒有特別好,有人教我這個吃法,很有用,不但做給家人吃,當然也想分享給大家。

材料(1人份)
去骨雞腿排1片
蔥8株
水1碗
白胡椒


做法
  雞肉部分的處理就是用「雞腿排煉油法」,同樣雞皮朝下貼著鍋子中小火煎,金黃色的雞皮煮成雞湯的焦香味會非常濃,生病時沒有食慾更需要香味的刺激來增進食慾。雞皮呈金黃色時將雞腿排取出並切成細長條狀,這樣可以縮短煮的雞湯的時間,就能在最短的時間趕快幫病人補身子。
  把切成細條狀的雞肉放回鍋中拌炒至香氣出來,接下加入一碗水的量,最好是直接用滾水進來,不但縮短雞湯出味時間,還可以保持雞肉的嫩度,用鹽巴、白胡椒調味,接下來把滾熱的雞湯,倒入大量蔥花的碗裡,這道湯品就完成了。就算沒生病,在寒冷的冬天,這也是一道暖胃又暖心的無敵湯品喔!


鮮蝦燉飯
  這道菜是建立用油觀念的示範菜,我不斷的告訴大家,做菜不要光想著爆香,有時候把我們習慣在一開始就加進去的油最後再放,香氣更足口感更好,如果只有蝦湯,味道有了但香氣不足,記得把油當作調味料來使用,最後淋上的蝦油,就足以讓你的菜從家庭料理升級到餐廳級料理。

材料(2人份)
大草蝦10尾
白飯2碗
起士絲1/2杯
鮮奶油2大匙
白酒100cc
黑胡椒適量
香菜2株
水700ml

做法
  首先將草蝦去蝦殼去腸泥後開背備用,起熱油鍋放入蝦頭蝦殼煸炒至酥香,瀝出蝦油備用,油可以下得多一點,用不完的蝦油可放在冰箱備用。放回煸炒過的蝦殼,加入700cc清水煉蝦湯,熬煮出味後濾出備用。

  起熱鍋放入蝦仁,淋上少許蝦油煎炒,煎至金黃灑上少許黑胡椒取出。原鍋加入白飯,先倒入小量蝦湯拌炒均勻,加入白酒、鮮奶油與適量蝦湯煨煮至收汁,最後將煎好的蝦鋪到飯上鋪上起司絲、黑胡椒調味,蓋上鍋蓋待起司絲融化,灑香菜末淋上蝦油提味。完成。

黑白蘿蔔糕
  不論是台式或港式蘿蔔糕,相信大家都很熟悉了,但東南亞風味的蘿蔔糕你吃過嗎?我在新加坡看路邊的小販做「雙色蘿蔔糕」,一吃就愛,好做又好吃,下回幫蘿蔔糕變個樣,保證家人沒吃過!

材料
蘿蔔糕1塊
蘿蔔干1把
蒜末5大匙
雞蛋4顆
香菜2株
魚露2大匙
老抽1大匙
白胡椒適量

做法
  蘿蔔糕切塊備用,我看過星加坡小販快速處理的技法,他們用孔洞較大的烤肉網,將蘿蔔糕放在網上往下壓,就像過篩一樣,一整塊蘿蔔糕只要幾秒鐘就變成條塊狀,非常方便。
  起熱油鍋煉蒜油,下蒜末與蘿蔔干,煸到蒜末將變色時倒出備用。因為是雙色蘿蔔糕,我起兩個油鍋同時炒,這樣出鍋的熱度會一致,將煸出的油分別放一點在兩鍋中,同下蘿蔔糕煎炒,轉小火讓蘿蔔糕表面焦脆上色。四顆蛋打勻、香菜切末備用。
  先處理白色蘿蔔糕,將蒜酥蘿蔔干放入鍋中,撒上魚露、白胡椒、香菜末,淋入一半的蛋液,拌炒至蛋熟即可盛盤。另一鍋同樣放入蒜酥蘿蔔干,撒1匙魚露,蛋液淋上,拌炒時加入老抽上色,起鍋盛同盤,撒上香菜末裝飾,香氣絕佳!