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拿不到第三顆星的傳奇大廚
百呎之間的正面衝突
孟買飯店的廚藝天才
《米其林情緣》推薦文_品悅糖法式甜品專賣店負責人 蔣頌廷
《米其林情緣》推薦文_《咖啡賞味誌》作者 蘇彥彰
摘自新聞人Heero 的書評

作 者 作 品

美味不設限

譯 者 作 品

重回生命咖啡館
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米其林情緣(AI0143)
The Hundred-Foot Journey

類別: 文學‧小說‧散文>愛情文藝
叢書系列:藍小說
作者:理查.莫瑞斯
       Richard C. Morais
譯者:莊安祺
出版社:時報文化
出版日期:2011年02月25日
定價:320 元
售價:253 元(約79折)
開本:25開/平裝/304頁
ISBN:9789571353142

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拿不到第三顆星的傳奇大廚 百呎之間的正面衝突孟買飯店的廚藝天才 《米其林情緣》推薦文_品悅糖法式甜品專賣店負責人 蔣頌廷 《米其林情緣》推薦文_《咖啡賞味誌》作者 蘇彥彰摘自新聞人Heero 的書評



  《米其林情緣》推薦文_《咖啡賞味誌》作者 蘇彥彰

食物與文化的親密關係

無可否認,食物一直是人類文化之維繫所在,食物與每個文化有著密不可分的關係,從最基本的生存繁衍到利益複雜的政治會談,無一不是透過食物作為催化劑,在咀嚼下重複日漸龐大的歷史,在吞嚥中傳遞原始的使命與情感。人們開心的時候用美食慶賀;心情低落的時候用美食修補傷痕,除了填飽肚子之外食物的功能超乎想像,撫慰人心的力量任誰也無可否認。

也許升斗小民的我們不需要了解食物在人類學的地位,但是對於世界上的某個特定族群來說,食物就是他們的全部,這些人就是視烹煮食物為藝術創作的Chef們!為了讓客人享用時感覺更溫暖、更驚訝,他們可以花上無數的時間與精力,忍受數不清的失敗,一直待在爐灶前進行繁瑣枯燥的程序——這點在我踏入餐飲工作的旅途之後便體認漸深。

本書作者雖然不是爐灶前的大廚,但是對於廚房裡外的生態知之甚詳,對於法國餐飲界的歷史與恩怨情仇也頗為清楚,所以讀者可以在書中看到關於廚房內場作業的清楚描述、主角哈山與真實存在的當代法國名廚互動、米其林星星對於法國餐廳(乃至於Chef自身)的致命吸引力,以及擺脫傳統羈絆的分子廚藝所帶來的衝擊,甚至連法國政府對餐廳課高額稅金的衝突都是故事進行時的枝幹,他把這些交纏複雜的元素都寫進了書中,創造出一個虛構與現實交錯的米其林摘星之旅小說,所以讀者在看這本書的時候會發現,裡面有些情節似乎在報紙媒體上看過,有興趣的讀者可以把本書的內容與現實的法國餐飲界交叉比對,當中的褒貶挖苦立刻躍然而出,作者批判的角度也由此可知。

◎外國廚師的崛起

讓這本書更有深度的原因是作者選了一個較困難的切入方式——一個誕生於不同文化下的主角,在因緣際會之下於法國美食界點燃了燦爛的火花!這種跨文化的認同十分艱辛,卻是目前法國餐飲界的現在進行式!我之所以會這樣說有幾個原因:第一、法國美食界這數十年來受到東方影響甚大,其中又以日本為最,在餐廳中山葵口味的Sorbet、外層以大火炙烤封邊的鮪魚肉、綠茶口味的甜點或是味增口味的醬汁等,東洋風格的調理手法出現機率高得嚇人。法國菜的擺盤像日本懷石料理早已是不爭的事實,在現實世界中幾位日本Chef更是已經在法國拿下米其林星星的高度評價,已經成名的平松宏之(Hiramatsu)不說,最近的例子則是二○○九年在巴黎開店的佐藤振一(Shinichi Sato),三十二歲的他在著名三星餐廳「Pierre Gagnaure」(Pierre Gagnaure)與「L’Astrance」(Pascal Barbot)工作十年,開店之後將大師的技巧融合自身的創意,讓嘴刁的法國食客大為驚嘆,餐廳開張一年即拿下一星,許多人認為餐廳水準已達二星,拿到三星是遲早的事情。一個身上流著大和魂的日本Chef在文化全然不相干的法蘭西美食界開花結果,活生生是本書主角哈山的現實版本,他們的共通點都是本持著對味覺的敏銳與對廚藝的熱愛。

第二就是外國人(尤其是東方人)想要在以西方人為主的法國廚藝界出人頭地需付出更多的努力與辛勞,正如前面說的飲食與文化有密切的關係,想要打入這個圈子必須全身融入這個文化,如他們一般思考、像他們一樣生活,甚至要比法國人還要法國人才有可能達到所期望的境界。作者用流暢淺顯的文字把哈山從印度文化轉而融入法國文化,最後破繭而出的過程描述的栩栩如生,即使讀者不了解兩者的差異也可以感受到主角的的努力與付出。

◎文化才是飲食的靈魂

這幾年台灣的西餐蔚為潮流,對於米其林星星的光環也崇拜有加,知名餐廳莫不以能邀請米其林大廚來訪為榮,政府也希望米其林可以幫台灣餐館做評鑑,促進觀光發展。但是在米其林大廚旋風式的三天客座之後,我們抓到法國飲食的精髓了嗎?在追求國際認同之時,我們是否真的深切了解法國之所以可以成為飲食大國的原因?法國釀酒師最常用的一個字:「Terroir」應該可以給我們一點方向。Terroir簡單的解釋是風土,就是土地、氣候、風俗與人民的加總,換句話說就是文化。文化的面相深刻的影響飲食風格,脫離泥土的飲食就如沒有靈魂的人,只有深刻體認自己文化的飲食工作者才可能創造更有內涵的未來,哈山的米其林情緣是跨文化也是融合文化,雖然終究牽絆於米其林的光環,但發於內心的熱情卻沒有停止過,最後他對於菜色的返璞歸真之舉更顯珍貴。我們在往上看的同時也可以低頭關心我們的Terroir,百呎之旅也許就在一念之間。