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第三章 紅樓美食與養生（2）
燕窩是眾所周知的現代人上選補品，味道鮮美，營養豐富。然而上等燕窩至為難得，一般需很大代價才能採到，但在清朝世宦之家，卻不罕見。
紅樓裏常談到燕窩粥與燕窩湯的食用，而最與燕窩相關的人物就是黛玉了。黛玉是患有「不足之症」的人，「每至春分秋分之後，必犯嗽疾」，平常也是大病小病不斷，因而她是賈府裏最需要「補」的人了。正如寶釵所言：「古人說：『食穀者生，妳素日吃的竟不能添養氣血，也不是好事。依我說，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。』」
寶釵是博學多識之人，所講的話自然不無道理。燕窩是沿海一種金絲燕所築的窩，金絲燕生活在南洋溫暖的島嶼，習於在懸崖的岩石間或寬大的山洞裏群居營巢。燕窩就是由它們吞食食物經咀嚼後分泌的液體築成的，並經風乾凝固為半透明物體。燕窩的種類有很多，常見的有官燕、毛燕、血燕，以質白、光潔、透明、肥厚者為上品，產於我國浙江、福建、海南島，及印度、印尼、泰國、越南等地，又稱燕盞、燕菜、燕瓢，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、鈣、磷、鉀、硫，乃滋補珍品，功能主要是滋陰清熱，補脾養胃。
燕窩有蒸食與煮食兩種吃法，燕窩粥是用上等乾燕窩做成，其他用料正如寶釵所言加冰糖五錢，也加大米。在清曹庭棟《養生隨筆》卷五「粥譜說．上品類」中講道：「燕窩粥，醫學述：養肺化痰止嗽，補而不滯，煮粥淡食有效……色白治肺，質清化痰，味淡利水，此具明驗。」曹氏所言症狀正與黛玉所患之相合，且燕窩做粥，更是補養的好方法。黛玉素有嗽疾，病重時偶爾也會有血痰，這樣的症狀用燕窩做粥來補養，正是適合。
由此可知，寶釵所言不差，而黛玉食燕窩也正好適合她當時的病況。黛玉體質虛弱，寄人籬下，多愁善感，情志不舒，自然肝經鬱結；表面看來她的病是肺病，而實際在肝，肝鬱而氣滯，自然有肺病之患。寶釵讓她服用燕窩粥，不僅可以清肺養陰，使肝氣有所好轉，對平復肝胃也不無作用。
燕窩如經煮食，則成為燕窩湯，《救生苦海方》載：「治噤口痢，白燕窩二錢，人參四分，水十分，隔湯燉熟，徐徐食之，立效。」可見燕窩湯也是一種不錯的補品。這在紅樓裏也不無描寫，第十回秦可卿病時所吃的就是這種燕窩湯；後來黛玉病時也曾吃過。第八十九回襲人看寶玉悼念晴雯未吃晚飯，又一夜未睡，也要廚房做燕窩湯給寶玉吃。
燕窩湯也是用上等燕窩做成。在《清稗類鈔》中有「煨燕窩」：「先用滾水泡之。將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯煨之。以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片，尚可用。」這樣看來，燕窩湯的做法尤較燕窩粥為繁，但二種食品俱為上等補品，自不待言。
補養之物不一定非罕見之物不可，就如棗泥餡山藥糕，看似平常，卻在味美之餘有著更多的藥用價值。
秦可卿是賈府裏極有才能、有謀畫的一個人物，也算得上是玲瓏多智，在外人看來她和善周到，然而她的內心卻正如其婆婆尤氏所言：「雖則見了人有說有笑，會行事兒，她可心細，心又重，不拘聽見個什麼話兒，都要度量個三日五夜才罷。」正因為心細而多憂，才會藏下隱患，以致於最終讓她魂歸離恨天的，也正是因為這隱患竟成了要命的「明疾」。
常年的憂傷多慮終於讓秦可卿病倒了，漸漸不思飲食。賈母疼惜她的為人，常派人去探問她的病情，得知她飲食難進，便命人送來棗泥餡的山藥糕。鳳姐兒去看秦氏之時，秦氏便說到：「昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的。」飲食難進的秦氏能吃得下這棗泥餡的山藥糕，說明此物對病人來說極為適合的，也可見老太太對秦氏關切之情的深刻與細緻。
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鮮藕曾成為薛蟠的生日禮物，說明吃藕是當時的食風。蓮藕確實渾身都是寶，雖然是平常之物，卻有極大的營養價值。寶玉喝的「建蓮紅棗兒湯」中的「建蓮」，是指福建出產的蓮子。蓮子有安神養心、健脾益腎的功效，是名貴的藥材。
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且說這棗泥餡的山藥糕，它是北京一帶的傳統糕點，主料就是大棗與山藥。大棗也就是紅棗或黑棗、乾棗，富含多種營養物質，中醫認為它具有補脾健胃、益氣生津、調和營衛等功效，李時珍云：「大棗……主治心腹邪氣，安中，養脾氣，平胃氣，通九竅，助十二經，補少氣，少津液，身中不足，大驚四肢重，和百藥。」山藥也就是懷山藥、生山藥、白藥子或扇子薯、佛掌薯，亦富含多種營養成分，李時珍引《神農本草經》云：「山藥……主治傷中，補虛羸，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，強陰。」
由此我們可以得知，紅棗與山藥二物雖為平常的東西，其藥用價值卻並不平常。就在秦氏病重之時，所請的張先生為其所開的「益氣養榮補脾和肝湯」一方中，就有懷山藥與紅棗二物，而此二物正適於病中的秦氏。秦氏是因擔憂而成疾，正如張先生所講：「此病是憂慮傷脾，肝木忒旺，經血所以不能按時而至。」又言：「從前若能夠以養心調經之藥服之，何至於此。」張先生所說，無一不應和李時珍之言，可見紅棗與山藥對於因憂慮而大傷肝脾的秦氏來說，確是極為補養的「良藥」。
棗泥餡山藥糕不僅含有紅棗與山藥二物，並且具有甜、涼、柔軟的特色，所以對於重病中的秦氏來說，是理所當然能夠「克化得動」的。
如果秦氏在發病之初就能請來張先生，那麼紅棗與山藥也就有了用武之地，而這棗泥餡山藥糕對秦氏來說，則無異錦上添花了。然而長期的憂傷、心疑，讓她的病越積越重，平日又失於調養，等到真的倒在床上不能起來再延醫救治，為時已是太晚。賈母在可卿幾乎粒米難進的情況下，送來這本是很補的棗泥餡山藥糕，但可卿已病入膏肓，即便是張先生這樣的良醫，見此病情也只敢說有個三分把握，所以就算再補的藥，也只是一時有所補益，而不能真正挽回病情了。
說到平常之物，桂圓湯也不在例外，但它也不失為一種理想的藥膳。
寶玉夢遊太虛幻境，不知不覺間乘上了迷津中的木居士掌舵、灰侍者撐篙的木筏，警幻來不及救他，他於是被許多夜叉海鬼拖入深淵之中，寶玉大驚而醒，醒後尤自嚇得汗下如雨。彼時寶玉迷迷惑惑，若有所失，眾人忙端上桂圓湯來……
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紅樓裏的點心不僅外形精巧細緻，營養價值也是非同小可，只有曹雪芹這樣深諳養生之道的人，才能打造出這紛紜美食。
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為什麼在寶玉夢中驚醒之後，眾人忙端上桂圓湯來呢？先說桂圓，它又名龍眼、龍目、比目、荔枝奴、鮫淚、海珠叢等，性味甘溫，入心、脾二經。據藥理研究證實，龍眼含葡萄糖、蔗糖和維生素A、B等多種營養素，其中含有較多的是蛋白質、脂肪和多種礦物質。這些營養素對人體都是十分必須的，有補益心脾、養血安神之功效；常用於心脾虛損、氣血不足所致的失眠、健忘、驚悸、怔忡等症。《本草綱目》言：「食品以荔枝為貴，而資益則龍眼為良，蓋荔枝性熱，而龍眼性和平也。」桂圓作為藥用食品的價值遠遠大於荔枝，這也就是它的不平凡處了。另外《開寶本草》更講它：「歸脾而能益智。」《日用本草》也說桂圓能「益智寧心。」《滇南本草》亦說桂圓能「養血安神、長智斂汁、開胃益脾」。可見桂圓作為藥用食膳以安神寧心，是很有效果的。勞心傷神、身虛體弱，這些情況都需要補養安神的藥物，而桂圓湯正具此性能。桂圓常用的方法就是煎湯、熬膏、浸酒或入丸劑，也可配紅棗、生薑、排骨或雞蛋、水果等物，來製作各種各樣的桂圓湯，方法也相對簡單易行。這麼說來，賈府備有桂圓也就在情理之中了。
寶玉一夢驚醒，受驚嚇後必定會對心脾有所損害，心神一時難安，且他又只是一味「迷迷惑惑，若有所失」，這也就是剛才所講的「怔忡」了，而此時正是桂圓派上用場的時候。
另外，在《紅樓夢》中，並不止此處提到桂圓湯的飲用。第九十八回，黛玉病重將亡之際，一時有所緩醒，紫絹也是忙端了「一盞桂圓湯和的梨汁」與黛玉喝。此時的黛玉應是病體虛弱到了極點，所以進食的東西也應是桂圓湯這樣的補虛之品。雖說在此時，這些東西對她而言已無甚大用，但畢竟強於其他可食之物。在第一一六回，寶玉因思念黛玉而心痛幾死，就在他「死」而復醒之後，王夫人也是「叫人端了桂圓湯，叫他喝了幾口，漸漸地定了神」。
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