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推薦序:紅樓百科
序章 別有一番「食」天地
第一章 紅樓美食與禮儀
第三章 紅樓美食與養生(1)
第三章 紅樓美食與養生(2)
第三章 紅樓美食與養生(3)

散文雜論

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紅樓美食(CV0002)

類別: 文學‧小說‧散文>散文雜論
叢書系列:生活文化
作者:蘇衍麗
出版社:時報文化
出版日期:2004年06月21日
定價:260 元
售價:205 元(約79折)
開本:25開/平裝/192 頁
ISBN:9571341452

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紅樓文學五書:服飾、美食、收藏、園林、情榜
 

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推薦序:紅樓百科序章 別有一番「食」天地第一章 紅樓美食與禮儀第三章 紅樓美食與養生(1)第三章 紅樓美食與養生(2)第三章 紅樓美食與養生(3)



  第三章 紅樓美食與養生(3)

在賈府,桂圓湯是常備之物,不僅是一種美味食品,更可說是一種府中必備之「藥」。由此也可見賈府之人對醫藥與飲食的關係非常明瞭,他們懂得「藥補不如食補」這一道理,而且在極小處就很注重食品的藥物作用。

其實有更多的紅樓美食並非都有專門的藥用價值,而是在味美的同時兼有藥補功效。

在第七十五回中秋賞月的前日,賈府眾子侄按規矩孝敬了賈母許多新鮮菜蔬,賈母則把自己吃的紅稻米粥送與鳳姐兒,把風醃果子狸送與寶玉及黛玉,賈母對鳳姐、寶玉、黛玉等人的疼愛,自是不言而喻。

紅稻米粥是賈母所用之粥,即是用前文所講的御田胭脂米所製,胭脂米又是宮中貢米,自然是難得的美味;風醃果子狸在紅樓裏雖只是偶被提及,但它的美味卻是非同一般,更是一道名菜。

果子狸又名「花面狸」、「玉面狸」,多產於江浙山林中,體小如貓,喜上樹,嗜食果子穀物,其肉有水果清香味,極為鮮美。清李調元在《南越筆記》中講到:「其食惟美果,故肉香肥而甘。秋冬百果皆熟,肉尤肥。」

果子狸性味甘、平,有補中益氣的功能,治腸風下血,痔漏。《本草綱目》言它:「冬月極肥,人多糟為珍品。」《外台祕要》則曰:「以狸肉作羹食之,或作脯食之。」果子狸的美味自不必言。它還具有一定的藥用價值,尤其在冬季食以爛熟鮮嫩的果子狸,不僅能祛風散寒,更能健脾和胃、益智強身,且其肉味之鮮美更是難得,堪稱滋補佳品。

秋季百果累累,果香正濃,而單食美果的果子狸也因飽食了眾多美果,使得自身的肉質更加肥美,其肉香更是集百果之香於一體,此時食之最是鮮美不過。

新鮮的果子狸是很難得的,一般是醃製後風乾而成。清袁枚《隨園食單》中講到風醃果子狸的作法:「果子狸,鮮者難得。其醃乾者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌,先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。」

賈母所食的果子狸便是醃製後風乾而成的,雖然不是「鮮者」,但其被加工過之後,味道絕不會輸於新鮮的果子狸,不僅肥嫩有餘,而且比新鮮的果子狸更加香甜。

在很大程度上,風醃果子狸的美味超過了它的藥用價值,賈府也是把它作為一種美食來看待,而不特意作為藥膳,否則在不知不覺間就會失去許多食此美味的樂趣了。

賈府眾子侄獻新鮮菜蔬與賈母,不僅是按舊規矩辦事的表現,更是他們對賈母孝心敬意的表達;而賈母將她素喜的紅稻米粥與新鮮難得的風醃果子狸送與鳳姐、寶玉、黛玉等人,也是她對兒孫們的關愛與疼惜之情的體現。美食因為承載了人們彼此間的愛意,也更加富有深層的美了。

面對如林之美味佳餚,必須有一個很「健」的胃,賈府之人深知此理,因而處處想著,怎樣才能讓胃更舒服。

在賈府這樣的大世家中,美味必然如林,而面對如林的美味,若無胃口可就殺足了風景。賈府諸人對於如何有個很好的胃口,以及怎樣才能對胃保護有加,深有「研究」,無論在食或飲方面,賈府對於護胃養胃都極有一套。

酒釀清蒸鴨子就是一道十分健胃的菜。寶玉過生日,芳官吃不慣壽麵,早起便「沒好生吃」。午飯時,她讓柳家的為她做一碗湯盛半碗粳米飯送來,柳家的是一個處處有心之人,又極想討好芳官,因而便做了許多美味之食送與芳官:蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松穰捲酥,更有綠畦香稻粳米飯。

這些東西大都很容易讓人有飽腹之感,正如芳官所說,大都是油膩膩的。但聰明的柳氏並不是不知道芳官的喜好,所以她特意做了酒釀清蒸鴨子。

鴨子在一般情況下多為油膩之物,但是鴨腹中實入酒釀再加以清蒸,就自然能發揮醒脾健胃的作用。只是芳官想吃更加清淡之物罷了。

在清代,人們特別注重酒的保健作用,「醫食同源,寓補於飲」,清人深明此理。因而除了飲用酒之外,人們也常在食物中放入酒釀之類的東西,不僅是要求得好胃口,更重要的是用酒來養生。

賈府常食粥,名目繁多,燕窩粥、鴨肉粥、江米粥、紅棗粥等等,讓人眼花撩亂。賈府人愛食粥,是因為粥能與胃氣相適應,可以讓胃很「舒服」。

一般而論,酒性溫而味辛,溫者能祛寒、辛者能發散,所以酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒,能疏肝解鬱、宣情暢意。又因為酒為穀物釀造之精華,故還能補益腸胃。

酒釀又名甜酒釀,由熟米和麴釀製而成,用酒釀製作各種美味食物,是我國飲食中長久流傳的傳統,如酒釀圓子、酒釀燒帶魚、桂花酒釀元宵、酒釀餅、酒釀蛋等等。酒釀本身含有少量的酒精成分,對身體有行氣、促進血液循環的作用;也有舒筋、活血、補氣、通經、潤肺、滋補身體之功效。而用酒釀製作食物,則能壓住某些食物本來的腥膻、油膩,且香味清醇,還增加了食物的清新、鮮美,讓人食慾大增。

所以酒釀清蒸鴨子並非是油膩不可食之物,反而有著醒脾健胃的作用,且湯鮮肉嫩,軟爛香美。當寶玉有點餓想吃東西時,正好柳家的送來這些美食,「寶玉聞著,倒覺比往常之味有勝些似的。」寶玉一時興起,吃了許多,後「又命小燕也撥了半碗飯,泡湯一吃,十分香甜可口」,也說明此物果真能開胃醒脾,讓人胃口大開。所以酒釀清蒸鴨子可不是簡簡單單的開胃小菜,它也有著上佳的滋補功能。

柳家的常在大廚房做事,自然懂得什麼樣的食物有著什麼樣的特色,她為人精明機巧,對園中諸人的喜好也不會一無所知,她知芳官胃口不好,所以特意做了一大堆的美味來討好芳官,更為討好寶玉,但沒料到芳官竟無緣享受,反而讓寶玉、小燕一干人等大飽了口福。

紅樓美酒──自古以來,美酒與美食一樣,無不與人們的養生密切相關。紅樓中就「藏」有不少美酒,且各有特色。

清香襲人的桂花不知道製成露酒後還會不會讓人「齒頰留香」?

說到酒,紅樓裏有種比較特別的酒,這種酒身兼多「職」,且又身分特殊。

寶玉因賈環在賈政面前告狀而被打,被打之後想吃些東西,但吃膩了「玫瑰膏子」,想吃酸梅湯,賢慧的襲人懂得酸梅是種收斂的東西,寶玉「才剛捱了打,又不許叫喊,自然急得那熱毒熱血未免不存在心裏,倘或吃下這個去激在心裏,再弄出病來,可怎麼樣呢?」所以不讓他吃。

王夫人得知,說前兒有人送了兩瓶香露來,便命彩雲取來兩瓶,「襲人看時,只見兩個玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫著『木樨清露』,那一個寫著『玫瑰清露』。襲人笑道:『好金貴東西!這麼個小瓶兒,能有多少?』王夫人道:『那是進上的,妳沒看見鵝黃箋子?妳好生替他收著,別糟蹋了。』」

看來這兩瓶香露非同凡物,而是作為進上的貢品用的,就連心疼兒子的王夫人也不肯給兒子吃,怕他糟蹋了好東西。在清時的江南,木樨清露與玫瑰清露是作為貢品進上的,但這又與酒有什麼關係呢?且看《李煦奏摺》第十二「進果酒單」中,就記有進貢用的「桂花露汁一箱、玫瑰露汁一箱」。桂花露即是木樨露,可見此二物確係酒之家族的成員。

我國歷來就有造露酒這一傳統,清代王士雄在《隨息居飲食譜》中記載:「玫瑰花,甘辛溫,調中活血,舒鬱結,辟穢……釀酒亦可。」該酒在清代曾名揚京師。不僅玫瑰花露可作酒,桂花、丁香、茉莉等皆可。

露乃花草等物質的精華,多為蒸取而得,可造成露酒,但一般情況下人們多是將其當作一種可以飲用的香料或藥物來看待,雖也為酒之一種,但是很少與黃酒、白酒之類相提並論。在清代醫學家趙學敏所著的《本草綱目拾遺》中講到桂花露:「桂花蒸取,氣香味微苦,明目疏肝,止口臭。」玫瑰露:「玫瑰花蒸取,氣香而味淡,能和血平肝養胃寬胸,散鬱。」這裏就是把它們作為藥物來看待。更明確的證據是,明朝後期時,西洋教士熊三拔所著《泰西水法》一書中稱:「西國市肆中所鬻藥物,大半是諸露水」。在清南懷仁《西方要紀》講到花露時也說到:「其名玫瑰者最貴,取煉為露,可當香,亦可當藥。」

藥露,是中藥的劑型之一,多用新鮮且含有揮發性成分的藥物,放在水中加以蒸餾,所得液體即為藥露,王夫人送與寶玉的木樨清露與玫瑰清露也是藥露。襲人不讓寶玉吃酸梅湯,怕收斂,而木樨清露與玫瑰清露正是疏散之物,不僅疏肝理氣,並且香味濃馥,正如王夫人所說:「一碗水裏只用挑一茶匙兒,就香得了不得呢。」既可作香料,又可作飲料,更能作藥物,所以對於傷中的寶玉來說,此二露確實是難得之品。

寶玉對黛玉的悉心照顧,就藏在這合歡花浸的燒酒裏。合歡花還可煮製成合歡湯,除夕全家團圓時食用,討個吉利。

紅樓中有不少關於酒的描寫,且花樣眾多,無論是做生日、賞雪、賞花還是看戲、賞曲,都無不有酒。有名目之酒亦是不少,如惠泉酒、合歡花酒、西洋葡萄酒、紹興黃酒等等。紅樓諸人對養生非常看重,因此這些酒與人物的養生也是大有關係。

第三十八回描寫林黛玉吃了點螃蟹,覺得心口微微地痛,自斟了半盞酒,見是黃酒不肯飲,便說須得熱熱的吃口燒酒,寶玉忙道:「有燒酒。」便命丫鬟將那合歡花浸的酒燙一壺來。

合歡酒是用合歡樹上開的小白花浸泡燒酒而成的一種藥酒。合歡花又名夜合花,性味甘、平,歸心、肝、脾經,用此花所浸之酒具有舒鬱理氣、安神活絡、安五臟、和心志,令人歡樂忘憂之功效,久服之則輕身明目。黛玉因多愁善感、身體柔弱,吃了性寒的螃蟹,喝幾口合歡花浸的燒酒,顯然最合適不過。

黃酒是紅樓提及最多的酒,可見也是紅樓諸人主要的飲用酒,而黃酒之中,尤以紹興酒為最。紹興酒是世界三大古酒之一,營養之豐富在世界酒林中可說是少見,其酒味甘鮮醇厚,色清澈透明,香馥郁芬芳。它內含人體必須但自身無法合成的多種氨基酸、脂類及維生素等營養成分,長期適量飲用,具有和血行氣、壯神驅寒之功效。紹興酒酒精度低,味醇厚,營養豐富,且兼飲料、烹飪、藥引於一體,又有多種飲用方法(熱飲法、冷飲法等),是其他酒類無可比擬的。由於紹興酒的營養價值明顯優於其他酒,歷來就被許多人作為養生必備之良酒。

十八世紀《紅樓夢》成書的年代,紹興酒遐邇聞名。作為黃酒中之上品,紹興酒遠銷至金陵、京華,成為上層社會達官貴人相互饋贈的禮品和貴族之家飲宴佳品,則是順理成章。

賈府多美酒,這陳年花雕酒應該也在賈府佔有一席之地吧!

第六十三回〈壽怡紅群芳開夜宴〉,為寶玉做生日,襲人等丫鬟專門準備了「一好紹興酒」,為寶二爺助興,這「一好紹興酒」便是當時極為風尚的酒中佳釀。此酒不僅味美而且酒精度低,對於紅樓中愛飲酒的湘雲、晴雯、襲人、芳官諸人是再適合不過的了,既可品美酒,又可放開量痛飲一番,因而在歡歌笑舞之中,紅樓諸豔「酒戒」大開,簡直是一醉方休,不醉不歸了。

其他酒如飲之則長壽的屠蘇酒,再如寶玉常飲的西洋葡萄酒、賈璉帶來的惠泉酒、賈芹等人所飲的果子酒等,也無不為養生之良品。屠蘇酒、果子酒雖非酒中之極品,但都對人體有著保養護衛的作用,長飲屠蘇酒會長壽;而長飲果子酒,則可保護心臟,因此二酒作為養生良品,並非徒有虛名。

酒香四飄,酒醉紅顏、更醉人心,不僅因其味香醇,可滋補保養身心,更因為酒的加入,讓人們的生活更富有情意,也變得更加繽紛多彩了。