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第三章 紅樓美食與養生（3）
在賈府，桂圓湯是常備之物，不僅是一種美味食品，更可說是一種府中必備之「藥」。由此也可見賈府之人對醫藥與飲食的關係非常明瞭，他們懂得「藥補不如食補」這一道理，而且在極小處就很注重食品的藥物作用。
其實有更多的紅樓美食並非都有專門的藥用價值，而是在味美的同時兼有藥補功效。
在第七十五回中秋賞月的前日，賈府眾子侄按規矩孝敬了賈母許多新鮮菜蔬，賈母則把自己吃的紅稻米粥送與鳳姐兒，把風醃果子狸送與寶玉及黛玉，賈母對鳳姐、寶玉、黛玉等人的疼愛，自是不言而喻。
紅稻米粥是賈母所用之粥，即是用前文所講的御田胭脂米所製，胭脂米又是宮中貢米，自然是難得的美味；風醃果子狸在紅樓裏雖只是偶被提及，但它的美味卻是非同一般，更是一道名菜。
果子狸又名「花面狸」、「玉面狸」，多產於江浙山林中，體小如貓，喜上樹，嗜食果子穀物，其肉有水果清香味，極為鮮美。清李調元在《南越筆記》中講到：「其食惟美果，故肉香肥而甘。秋冬百果皆熟，肉尤肥。」
果子狸性味甘、平，有補中益氣的功能，治腸風下血，痔漏。《本草綱目》言它：「冬月極肥，人多糟為珍品。」《外台祕要》則曰：「以狸肉作羹食之，或作脯食之。」果子狸的美味自不必言。它還具有一定的藥用價值，尤其在冬季食以爛熟鮮嫩的果子狸，不僅能祛風散寒，更能健脾和胃、益智強身，且其肉味之鮮美更是難得，堪稱滋補佳品。
秋季百果累累，果香正濃，而單食美果的果子狸也因飽食了眾多美果，使得自身的肉質更加肥美，其肉香更是集百果之香於一體，此時食之最是鮮美不過。
新鮮的果子狸是很難得的，一般是醃製後風乾而成。清袁枚《隨園食單》中講到風醃果子狸的作法：「果子狸，鮮者難得。其醃乾者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌，先用米泔水泡一日，去盡鹽穢，較火腿覺嫩而肥。」
賈母所食的果子狸便是醃製後風乾而成的，雖然不是「鮮者」，但其被加工過之後，味道絕不會輸於新鮮的果子狸，不僅肥嫩有餘，而且比新鮮的果子狸更加香甜。
在很大程度上，風醃果子狸的美味超過了它的藥用價值，賈府也是把它作為一種美食來看待，而不特意作為藥膳，否則在不知不覺間就會失去許多食此美味的樂趣了。
賈府眾子侄獻新鮮菜蔬與賈母，不僅是按舊規矩辦事的表現，更是他們對賈母孝心敬意的表達；而賈母將她素喜的紅稻米粥與新鮮難得的風醃果子狸送與鳳姐、寶玉、黛玉等人，也是她對兒孫們的關愛與疼惜之情的體現。美食因為承載了人們彼此間的愛意，也更加富有深層的美了。
面對如林之美味佳餚，必須有一個很「健」的胃，賈府之人深知此理，因而處處想著，怎樣才能讓胃更舒服。
在賈府這樣的大世家中，美味必然如林，而面對如林的美味，若無胃口可就殺足了風景。賈府諸人對於如何有個很好的胃口，以及怎樣才能對胃保護有加，深有「研究」，無論在食或飲方面，賈府對於護胃養胃都極有一套。
酒釀清蒸鴨子就是一道十分健胃的菜。寶玉過生日，芳官吃不慣壽麵，早起便「沒好生吃」。午飯時，她讓柳家的為她做一碗湯盛半碗粳米飯送來，柳家的是一個處處有心之人，又極想討好芳官，因而便做了許多美味之食送與芳官：蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松穰捲酥，更有綠畦香稻粳米飯。
這些東西大都很容易讓人有飽腹之感，正如芳官所說，大都是油膩膩的。但聰明的柳氏並不是不知道芳官的喜好，所以她特意做了酒釀清蒸鴨子。
鴨子在一般情況下多為油膩之物，但是鴨腹中實入酒釀再加以清蒸，就自然能發揮醒脾健胃的作用。只是芳官想吃更加清淡之物罷了。
在清代，人們特別注重酒的保健作用，「醫食同源，寓補於飲」，清人深明此理。因而除了飲用酒之外，人們也常在食物中放入酒釀之類的東西，不僅是要求得好胃口，更重要的是用酒來養生。
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賈府常食粥，名目繁多，燕窩粥、鴨肉粥、江米粥、紅棗粥等等，讓人眼花撩亂。賈府人愛食粥，是因為粥能與胃氣相適應，可以讓胃很「舒服」。
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一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、辛者能發散，所以酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，能疏肝解鬱、宣情暢意。又因為酒為穀物釀造之精華，故還能補益腸胃。
酒釀又名甜酒釀，由熟米和麴釀製而成，用酒釀製作各種美味食物，是我國飲食中長久流傳的傳統，如酒釀圓子、酒釀燒帶魚、桂花酒釀元宵、酒釀餅、酒釀蛋等等。酒釀本身含有少量的酒精成分，對身體有行氣、促進血液循環的作用；也有舒筋、活血、補氣、通經、潤肺、滋補身體之功效。而用酒釀製作食物，則能壓住某些食物本來的腥膻、油膩，且香味清醇，還增加了食物的清新、鮮美，讓人食慾大增。
所以酒釀清蒸鴨子並非是油膩不可食之物，反而有著醒脾健胃的作用，且湯鮮肉嫩，軟爛香美。當寶玉有點餓想吃東西時，正好柳家的送來這些美食，「寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的。」寶玉一時興起，吃了許多，後「又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口」，也說明此物果真能開胃醒脾，讓人胃口大開。所以酒釀清蒸鴨子可不是簡簡單單的開胃小菜，它也有著上佳的滋補功能。
柳家的常在大廚房做事，自然懂得什麼樣的食物有著什麼樣的特色，她為人精明機巧，對園中諸人的喜好也不會一無所知，她知芳官胃口不好，所以特意做了一大堆的美味來討好芳官，更為討好寶玉，但沒料到芳官竟無緣享受，反而讓寶玉、小燕一干人等大飽了口福。
紅樓美酒──自古以來，美酒與美食一樣，無不與人們的養生密切相關。紅樓中就「藏」有不少美酒，且各有特色。
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清香襲人的桂花不知道製成露酒後還會不會讓人「齒頰留香」？
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說到酒，紅樓裏有種比較特別的酒，這種酒身兼多「職」，且又身分特殊。
寶玉因賈環在賈政面前告狀而被打，被打之後想吃些東西，但吃膩了「玫瑰膏子」，想吃酸梅湯，賢慧的襲人懂得酸梅是種收斂的東西，寶玉「才剛捱了打，又不許叫喊，自然急得那熱毒熱血未免不存在心裏，倘或吃下這個去激在心裏，再弄出病來，可怎麼樣呢？」所以不讓他吃。
王夫人得知，說前兒有人送了兩瓶香露來，便命彩雲取來兩瓶，「襲人看時，只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著『木樨清露』，那一個寫著『玫瑰清露』。襲人笑道：『好金貴東西！這麼個小瓶兒，能有多少？』王夫人道：『那是進上的，妳沒看見鵝黃箋子？妳好生替他收著，別糟蹋了。』」
看來這兩瓶香露非同凡物，而是作為進上的貢品用的，就連心疼兒子的王夫人也不肯給兒子吃，怕他糟蹋了好東西。在清時的江南，木樨清露與玫瑰清露是作為貢品進上的，但這又與酒有什麼關係呢？且看《李煦奏摺》第十二「進果酒單」中，就記有進貢用的「桂花露汁一箱、玫瑰露汁一箱」。桂花露即是木樨露，可見此二物確係酒之家族的成員。
我國歷來就有造露酒這一傳統，清代王士雄在《隨息居飲食譜》中記載：「玫瑰花，甘辛溫，調中活血，舒鬱結，辟穢……釀酒亦可。」該酒在清代曾名揚京師。不僅玫瑰花露可作酒，桂花、丁香、茉莉等皆可。
露乃花草等物質的精華，多為蒸取而得，可造成露酒，但一般情況下人們多是將其當作一種可以飲用的香料或藥物來看待，雖也為酒之一種，但是很少與黃酒、白酒之類相提並論。在清代醫學家趙學敏所著的《本草綱目拾遺》中講到桂花露：「桂花蒸取，氣香味微苦，明目疏肝，止口臭。」玫瑰露：「玫瑰花蒸取，氣香而味淡，能和血平肝養胃寬胸，散鬱。」這裏就是把它們作為藥物來看待。更明確的證據是，明朝後期時，西洋教士熊三拔所著《泰西水法》一書中稱：「西國市肆中所鬻藥物，大半是諸露水」。在清南懷仁《西方要紀》講到花露時也說到：「其名玫瑰者最貴，取煉為露，可當香，亦可當藥。」
藥露，是中藥的劑型之一，多用新鮮且含有揮發性成分的藥物，放在水中加以蒸餾，所得液體即為藥露，王夫人送與寶玉的木樨清露與玫瑰清露也是藥露。襲人不讓寶玉吃酸梅湯，怕收斂，而木樨清露與玫瑰清露正是疏散之物，不僅疏肝理氣，並且香味濃馥，正如王夫人所說：「一碗水裏只用挑一茶匙兒，就香得了不得呢。」既可作香料，又可作飲料，更能作藥物，所以對於傷中的寶玉來說，此二露確實是難得之品。
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寶玉對黛玉的悉心照顧，就藏在這合歡花浸的燒酒裏。合歡花還可煮製成合歡湯，除夕全家團圓時食用，討個吉利。
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紅樓中有不少關於酒的描寫，且花樣眾多，無論是做生日、賞雪、賞花還是看戲、賞曲，都無不有酒。有名目之酒亦是不少，如惠泉酒、合歡花酒、西洋葡萄酒、紹興黃酒等等。紅樓諸人對養生非常看重，因此這些酒與人物的養生也是大有關係。
第三十八回描寫林黛玉吃了點螃蟹，覺得心口微微地痛，自斟了半盞酒，見是黃酒不肯飲，便說須得熱熱的吃口燒酒，寶玉忙道：「有燒酒。」便命丫鬟將那合歡花浸的酒燙一壺來。
合歡酒是用合歡樹上開的小白花浸泡燒酒而成的一種藥酒。合歡花又名夜合花，性味甘、平，歸心、肝、脾經，用此花所浸之酒具有舒鬱理氣、安神活絡、安五臟、和心志，令人歡樂忘憂之功效，久服之則輕身明目。黛玉因多愁善感、身體柔弱，吃了性寒的螃蟹，喝幾口合歡花浸的燒酒，顯然最合適不過。
黃酒是紅樓提及最多的酒，可見也是紅樓諸人主要的飲用酒，而黃酒之中，尤以紹興酒為最。紹興酒是世界三大古酒之一，營養之豐富在世界酒林中可說是少見，其酒味甘鮮醇厚，色清澈透明，香馥郁芬芳。它內含人體必須但自身無法合成的多種氨基酸、脂類及維生素等營養成分，長期適量飲用，具有和血行氣、壯神驅寒之功效。紹興酒酒精度低，味醇厚，營養豐富，且兼飲料、烹飪、藥引於一體，又有多種飲用方法（熱飲法、冷飲法等），是其他酒類無可比擬的。由於紹興酒的營養價值明顯優於其他酒，歷來就被許多人作為養生必備之良酒。
十八世紀《紅樓夢》成書的年代，紹興酒遐邇聞名。作為黃酒中之上品，紹興酒遠銷至金陵、京華，成為上層社會達官貴人相互饋贈的禮品和貴族之家飲宴佳品，則是順理成章。
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賈府多美酒，這陳年花雕酒應該也在賈府佔有一席之地吧！
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第六十三回〈壽怡紅群芳開夜宴〉，為寶玉做生日，襲人等丫鬟專門準備了「一好紹興酒」，為寶二爺助興，這「一好紹興酒」便是當時極為風尚的酒中佳釀。此酒不僅味美而且酒精度低，對於紅樓中愛飲酒的湘雲、晴雯、襲人、芳官諸人是再適合不過的了，既可品美酒，又可放開量痛飲一番，因而在歡歌笑舞之中，紅樓諸豔「酒戒」大開，簡直是一醉方休，不醉不歸了。
其他酒如飲之則長壽的屠蘇酒，再如寶玉常飲的西洋葡萄酒、賈璉帶來的惠泉酒、賈芹等人所飲的果子酒等，也無不為養生之良品。屠蘇酒、果子酒雖非酒中之極品，但都對人體有著保養護衛的作用，長飲屠蘇酒會長壽；而長飲果子酒，則可保護心臟，因此二酒作為養生良品，並非徒有虛名。
酒香四飄，酒醉紅顏、更醉人心，不僅因其味香醇，可滋補保養身心，更因為酒的加入，讓人們的生活更富有情意，也變得更加繽紛多彩了。
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