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前言
Chapter1 從眾神的餐桌到平民:不可思議的可可之路
Chapter2 美妙的滋味:國民飲品可可飲

西洋史

【類別最新出版】
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類別: 西洋史
叢書系列:生活文化
作者:武田尚子
譯者:洪于琇
出版社:時報文化
出版日期:2017年02月03日
定價:300 元
售價:237 元(約79折)
開本:25開/平裝/208頁
ISBN:9789571368849

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前言Chapter1 從眾神的餐桌到平民:不可思議的可可之路Chapter2 美妙的滋味:國民飲品可可飲



  Chapter2 美妙的滋味:國民飲品可可飲

Chapter2 美妙的滋味:國民飲品可可飲
未知的滋味──是藥品還是食品?

天主教徒的疑問

一開始,在西班牙、葡萄牙、義大利、法國等天主教國家裡,可可的消費者是神職人員與貴族。天主教各修會在新大陸展開傳教活動,擴大天主教的勢力範圍,為維持本國勢力而貢獻。由於進口到殖民母國的可可價格昂貴,只有貴族階層才有能力取得(卷頭插圖8)。

1693年,耶穌會的傳教士於墨西哥瓦雅多利德 (Valladolid)的公學院 寫了一封報告信給本國西班牙的修會。信中提及墨西哥當地的耶穌會經營兩座可可園,合計共有19萬棵可可樹。他們以販賣可可獲得的收入經營當地的公學院以及籌措擴充學院設施的費用,傳教士向本國報告耶穌會經營的可可園狀況,並以可可獲利繳納本國教會的維持費。克里歐羅的原產地瓦哈卡(Oaxaca)也有耶穌會經營的可可園。在新大陸的耶穌會除了是傳教機構,也積極參與當地產品的生產、交易,身負開發資金的經濟功能。

殖民地的可可園應該也向母國教會本部上繳可可果。1721年西班牙耶穌會教會機構也出現記載人們驚嘆於熱可可美味的文獻,由於耶穌會在克里歐羅原產地也擁有可可園,因此令教會驚嘆的有可能是克里歐羅可可。順帶一提,十八世紀的西班牙喜歡中美墨西哥索科努斯科、塔巴斯科產的可可,南美的瓜亞基爾可可則因為太過苦澀,排名劣居後位。紀錄中,經常可以看到西班牙人對克里歐羅和佛里斯特羅可可不同的評價。

可可是天主教修會經營不可或缺的資金來源。此時引起爭論的問題是,熱可可究竟「是藥品還是食品?」、「是飲料(液體)還是食物(固體)」天主教在春天復活節前的四旬齋期等祭儀中有禁食的習慣,如果可可是「藥」,即使處於禁食期間也「可以」攝取,如果是「食物」就「不可以」吃。此外,禁食期間「可以」攝取液體,「不可以」吃固體。

教宗傷腦筋!齋期間到底能不能喝熱可可?
 
圍繞著熱可可的宗教爭論是「是藥品還是食品?」、「是液體還是固體?」根據經驗,可可具有豐富的營養價值也有促進健康的效果。將可可膏溶於熱水中打出泡沫的濃稠狀態,說它是液體或是固體似乎都符合。天主教徒們比較偏好能在營養不足的禁食期間攝取營養豐富的熱可可。1569年,羅馬教宗聖碧岳五世(Pope Saint Pius V)實際品嚐熱可可後,做出「這是飲料,齋期間可攝取」的判斷。

然而,相繼有醫生根據可可「含有豐富的油脂,具有提高體溫的效果」,主張它是食物,批評教徒於齋期間攝取熱可可違反戒律。16-17世紀「是藥品還是食品?」的爭論幾乎持續了一百年。從這個現象來看,我們可以說,加入砂糖的熱可可實際上十分美味,社會大眾不太容易形成共識只將熱可可的效能限定在「藥品」的範圍內。

17世紀,人們像這樣提出「是藥品還是食品?」的新物種不限於可可。茶、咖啡、馬鈴薯、玉米、菸草、番茄等來自新大陸的產品於此時大幅增加,社會上出現了應該要把這些新奇的物產歸類到哪裡的爭論。宗教規範也很強烈地視「受未知的味道誘惑而食用」為「罪惡」,畢竟伊甸園的「蘋果」被視為人類的啟蒙經驗,對當時的宗教環境有很重要的意義。

新來的產物大致經歷兩種爭論後,漸漸被人們接納為食物。這兩種爭論分別是宗教爭論與醫學爭論。砂糖也經歷了相同的過程。12世紀撰寫《神學大全》的義大利神學家多瑪斯.阿奎那(Thomas Aquinas)寫下結論:「砂糖具有促進消化的效果,是藥不是食物。」醫學權威義大利沙勒諾(Salerno)醫學院的醫學專書上也記載砂糖具有藥效。

醫學權威將新產物當作「藥品」的認證,成為對抗宗教批判的工具。在神職人員和醫生纏擾不休、沒有結論的爭論中,貴族階級嚐試了新來的味道,漸漸習慣這種美味。當需求增加、新來的產品輸入量增加後,產品價格便部分下跌,新來的味道逐漸拓展到市民階層。

醫生吵翻天:可可是「乾、冷」還是「濕、熱」?

由於可可實際上營養價值豐富,具有藥效,因此確確實實地固定成為「藥品」。根據當時的醫學理論,可可的主要療效如下。

中世紀歐洲根據名為「體液學說」的醫學觀診斷病情、開設處方。體液學說是由古希臘希波克拉底(Hippokrates)提創,蓋倫(Galen)進一步發展的一套醫學理論。體液學說認為人體有血液、黏液、黃膽汁、黑膽汁四種液體,四種液體取得平衡人體便會健康,若是失調便會生病。四種體液各自分屬「冷」、「熱」、「乾」、「濕」組合後的四種性質。治療疾病必須使用和病因相反的藥物,當「乾、熱」過多引起疾病時,就會使用「濕、冷」的藥方。

人們根據體液學說,試著幫以可可為首的新來產品分類,看它們應該對應「冷」、「熱」與「乾」、「濕」的哪一種。體液學說中一種物品只會對應一種性質,不可能對應兩種以上。

然而,新產品卻令體液學說產生混亂。例如可可被視為有「乾、冷」和「濕、熱」兩種完全相反的性質。在此之前,體液學說裡同一種物質不會兼具相反的性質,這在學說裡不可能成立。新來的產品出現了無法順利對應體液學說四大種類的存在。順帶一提,一般認為,可可的「乾、冷」應該是代表多酚的苦味與澀味,「濕、熱」則是從油脂豐富、富含礦物質而來。

西班牙、墨西哥、葡萄牙、義大利、法國的醫生之間引發了針對熱可可究竟是「乾、冷」還是「濕、熱」的爭論。由於在必須開藥時這是兩種完全相反的性質,因此對醫生來說非常重要。

舉例來說,出生於西班牙塞爾維亞後來移居到墨西哥的醫生卡德納斯(Juan de Cardenas),於1591年出版的著作中記錄了以下見解:可可的本質是「乾、冷」,攝取過多有礙體液循環,增加人體的憂鬱性質,食用必須有所節制。可可營養豐富、富含油脂的特色屬「濕、熱」。可可也有些微苦味,此暗示著「乾、熱」,這種苦味成分可以促進腸胃消化。可可被認為有三種不同的性質,是很優異的藥材,值得運用。用藥時,只要運用添加在熱可可中的香料來調整,突顯可可三種性質中的其中一種即可。

立基於體液學說的醫學觀很難合理說明可可的多種效能,醫生們的爭論之後也持續不斷。終於,西方醫學脫離了體液學說,轉向了血液循環理論。

神職人員和醫生就像這樣介入社會接納可可、熱可可的過程,展開長期的論戰。這也反映出人們對可可有著高度關心,可可慢慢滲入社會的一面。