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漫遊中古英格蘭(KAY1093)──城堡與騎士、修院與僧侶,豪奢貴族與貧困農
The Time Traveller's Guide to Medieval England

類別: 西洋史
叢書系列:知識叢書
作者:伊恩.莫蒂默
       Ian Mortimer
譯者:廖彥博
出版社:時報出版
出版日期:2020年12月11日
定價:450 元
售價:356 元(約79折)
開本:25開/平裝/456頁
ISBN:9789571384801

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第八章 飲食吃喝

很多現在人們喜愛的食物,在當時無法取得。當時沒有馬鈴薯或番茄,它們的原產地在這個時候還沒有被發現。基於同樣的原因,這時候也沒有火雞肉可吃,那麼耶誕節你的餐盤上會放著什麼食物呢?如果你負擔得起,餐盤上擺的可能是天鵝、鵝肉、牛肉、火腿或培根。

整座市場也沒辦法買到胡蘿蔔,因為當時的蘿蔔屬於不適合食用的野生紫色品種,能吃的種類都還沒有栽培出來。米飯只有小規模的進口,而通常在義大利、西西里等地製造的通心粉,此刻還沒有在英格蘭亮相。和所有真實的旅人一樣,你別無選擇,只能吃在地的食物。在許多情況下,你會發現除此之外惟一的選擇就是挨餓。如果一成不變的水煮培根肉、黑麥麵包和青豆菜單讓你倒胃口,那麼你應該慶幸,自己不是待在一間食物霉壞的屋子裡:培根已經酸腐發臭、麵粉被老鼠飽餐,而青豆則變得潮濕霉爛。

進食的時刻規律

現代人每天吃三頓豐盛大餐,但在中古時期的英格蘭不適用。在這個時代,你每天只能吃兩餐。除了極少數身分地位高、不知節制的人以外,人們通常不吃早餐。一名屋主可能會拿麵包和起司當午餐,特別是如果他預備騎馬走遠路,或是要迎接勞碌的一天時,更會如此;不過大致上,他到午餐以前是不會進食的。午餐是一天當中主要的一餐,通常是在早晨十點到十一點之間用膳,時間早晚視季節而定。接下來是晚餐,這就更加簡單了,大約在下午到傍晚的時候,也就是四到五點鐘的時間用飯。雖然中古時代的日常飲食和今天我們的健康用餐觀念並不一致(比方說:他們將捲心菜反覆燉煮,直到裡面的維生素C都被破壞殆盡為止),不過仍然是有項好處:它為接下來的早晨提供最大的能量補給,因為人們還有一整天的工作勞動,以消耗掉卡路里。

你找遍另外一個重要的烹飪規律,起因自對於吃肉的嚴格規定。教會規定人們,在每個禮拜的星期三、星期五與星期六,還有從大齋節起到基督降臨節(耶誕節前四星期)這段時間都禁止食用動物的肉。這些日子加起來超過半年。在大齋節當天,甚至連雞蛋都在禁吃之列。這項規定既然施行於整個社會,甚至連國王陛下在內都需要遵守,因此沒有任何旅店主人或貴族恩主,敢在你造訪的時候打破它。在禁食肉類的日子,吃肉的人很容易就會遭到舉報,扭送教會裁判庭。這是條原罪,而且將會訴諸犯男或犯女的良心,直到他或她藉由告解、獲得救贖以後,教會的審判庭才會判處恩赦或是刑罰。

飲食規律的第三個層面,就完全視季節當令可取得的食材而定。水果在秋季更加新鮮,而在收成的時節,從白麵包到水果餡餅等所有的食品都變得十分充裕。肉類的供應,在秋末時節也很充足。在冬季那幾個月裡餵食牲畜的代價,意味著許多動物在聖馬丁節(十一月十一日)將被宰殺。這些肉品裡,許多會馬上被烤來吃掉,其他的則用鹽醃起來,留著冬天吃。果菜園裡的產品明顯是季節性的,實際上,蔬菜類食材或許可以說是所有食物裡最依當令季節而變動的產品;與此同時,它們沒有什麼經濟上的價值,所以也沒有遠距離的蔬果貿易。至於魚類,種類在夏季較多且新鮮,這時各個海域並不那麼凶險,而且來自沿海市鎮的商人有較長的日照時間,以運輸他們的漁貨到內陸市場販售。冬季的時候,魚市場裡賣的主要是醃魚或魚乾。甚至連烹調這些食物的形式,也隨著季節變易而有所改變。夏季的時候,烹煮食物大多在戶外進行。這麼做,有部分原因是氣候的關係,另外有部分是因為在小房子的爐灶上烹煮,容易在室內造成無法忍受的高熱。夏末和秋天時,社群集體烹煮、烤肉很普遍;冬天的時候,食材比較不新鮮,而且更常使用燉煮來烹調。

基於以上種種原因,當你想念愛吃的食物(尤其是肉類製品)時,你的願望通常很難實現。一天裡的特定時段,一週裡的特定日子,還有一年裡的各個季節,都是影響飲食的因素;比起今日世界,它們在當時扮演更重要的角色。

農民的家常飲食

農民可分為富農與貧農;用不著說,有三十畝地身家的已婚自耕農地主,吃得當然比沒地沒菜園的單身勞工要好很多。飢餓的旅人,在那些糧食缺乏的地方不受歡迎,是同樣無須多說就能明白的道理。但是,且讓我們假定:你正在一戶地主的家裡的餐桌前入席,這戶人家的房子有三間隔間,這種房子格局,我們在上一章已描述過。

在你的面前,可能會擺著好幾款種類的麵包。本世紀初年的時候,黑麥麵包相當普遍,另一種由小麥和黑麥麵粉混合製成的「馬斯林」(maslin)麵包也很盛行。一直到一三五○年以前,你都不大可能在自耕農的家裡吃到精緻的白麵包。不過,假如招待你的屋主保留一塊地,勤加施肥,用來種小麥,在一些特殊的日子裡(尤其你又是客人),你還是有可能吃到白麵包。在其他時候,你會發現餐桌上的麵包,要不是由大麥作成(特別是西邊的幾個郡)就是燕麥,或者是燕麥混合小麥麵粉製。除了麵包,你面前或許還有麥餅(尤其是在北方)。如果這些食物不合你的胃口,那可以考慮吃「馬麵包」。這種麵包是由一種落花生磨製的麵粉,加上麥麩、豆莢製成的。如果當時的人用奇怪的眼光打量著你,那是因為「馬麵包」並不是給人吃的食物。但是在有些地方,你可能會吃到一種叫做「托特」(tourt)的全穀類麵包。這種麵包出爐後,切成薄片,盛在木盤或錫盤上供人食用。使用結束後,這些木盤會被拿去給豬吃,因為木盤上頭已經浸透吸飽肉汁。在農民的家裡,沒有什麼東西是可以直接丟棄浪費的,即使是盤子也能吃。

和你所推測的一樣,麵包在中古時代的農民飲食裡,扮演重要的角色。正因為如此,麵包的價格一直由法律所控管〔「麵包敕令」(Assize of Bread)〕。可是,購買麵包這件事情卻純粹屬於城市裡的活動。招待你的鄉村自耕農屋主,很可能是自己做麵包的。他或妻子會將穀類作物拿到磨坊(通常是水車磨坊,但是早期的木頭風車磨坊可能已經出現),磨坊主人會將穀類磨成麵粉,拿取小部分比例的麵粉當作酬勞(通常是十六分之一,或二十四分之一)。如果屋主在住家附近設有一處土窯或石窯的話,他和妻子或許就能自行烘焙麵包,否則他們得拿著磨好的麵粉到村裡的麵包師傅那裡去烘烤。最後做出的產品可能會在家裡保存一個星期,不過一個星期以後,這些麵包通常都已經變硬,而且只能當成托盤和餵養家禽使用了。

如果還有什麼食物,可以和麵包競爭中古英格蘭農民主食的地位,那就非肉湯莫屬了。肉湯有濃、淡的分別,從白色的濃稠燕麥粥、較稀的青豆湯,到以大蔥製成的白色清湯。招待你住宿的屋主在將湯碗端上餐桌時,會希望看見你「眼睛為之一亮」的表情;這碗湯裡面放了青豌豆、菜葉,一些培根肉和白菜豆。湯品的基本成分配料有肉湯、切碎的菜葉、燕麥和鹽,但是除此之外,其實任何東西都能放進湯裡。通常會使用麵包屑,好讓湯能更加濃稠。如果你拿起木質的湯匙開始攪拌,很可能會在其中看到洋蔥、大蒜,以及其他菜園裡的產品,比方捲心白菜。湯裡的豆子如果不是那種你熟悉的小青豆,就可能是其他白色的豆種。在貧苦農民人家裡,大灰豆也被拿來食用。既然所有東西都是生的,或是帶著綠色,在吃之前都會用沸水煮熟。有一個流傳很廣的看法,認為青色的蔬菜(特別是捲心白菜)對你的身體不好,如果它是生的,那就更加有害。

在農民屋舍裡吃到的一切蔬菜,很可能全都來自屋後的菜園。如果你去菜園四處看看,會發現園裡沒有多少裝飾用的灌木,或是會開花的植物(薰衣草和氣味芬芳的玫瑰除外),惟一栽種的樹木都是會結果實的果樹。這裡沒有草坪,整體設計概念沒有休憩娛樂的元素。相反的,倒是種了成排的葉菜蔬菜類作物。如果屋主想吃甘藍菜,或者拿去餵動物,他得自己栽種。更重要的是,如果他想在作物完全歉收的情況下還能有東西可吃,栽種甘藍菜是個很保險的策略。因此,菜園就滿足它的雙重功能:維持生計與食物風味。對屋主來說,田畝很重要,因為他的穀類作物栽種在那裡,莊園裡的放牧地和丘陵很重要,因為可以餵養他的牛羊,但是他日常飲食裡最大部分的食物都來自屋後的菜園。這些在菜園裡採收的洋蔥、大蒜、青豆、大蔥、帶莖的春洋蔥(chibol)、捲心菜、豆類、洋芫荽、西洋芹和茼蒿,都讓他深感驕傲。要是果園裡還有幾株照料不錯的果樹,那毫無疑問,這家人就能整年吃得不錯。不只是在秋季,因為無論是自然方法或是人工醃漬,水果都能保存很長一段時間。每個人都儲藏蘋果,不過心裡還期盼能吃到梨子、櫻桃、李子、葡萄、核桃、棗子和西洋李。偶爾也會栽種醋栗、草莓和桑葚幾類果樹。藍莓和野李在野外實在太常見了,所以沒有栽種的必要。

你會問:肉類、乳製品呢?這些食品在農民的日常飲食裡,又扮演什麼角色?再怎麼說,最好喝的濃湯裡,肉汁湯底一定是從某個地方來的,培根肉也是一樣。這樣說沒錯,但是別忘了肉湯是請客人吃飯時才會端上桌。而肉汁高湯做好以後,可以用上很長的時間,裡面的大骨更是反覆的熬煮。事實是:很多農民(尤其是那些佃農、農奴)並沒有太多能吃肉的機會。正如詩人威廉.蘭格倫( William Langland)在長詩《耕者皮爾斯》(Piers Ploughman)裡所描述的:

我無錢可買雞,
亦無力購鵝與豬,所有者惟二乳酪,
幾分奶酪和奶油,以及麥餅幾張,
加上混著豆子與麥糠的麵包兩片,以此餵養我的孩子;
然而我從內心深處呼喊:我沒有醃培根肉,
沒有雞蛋,上天啊,不足以做薄肉片;
但是我卻擁有芹菜、大蔥和許多捲心菜,
還有一頭牛與小牛崽,以及一匹拉車的馬,
牠能在持續乾旱的時候,為我拉肥料到田地裡,
靠著這些家畜,我們或許就能安穩活到收穫節(Lammastide,譯註:每年八月一日),
到了那時候,我盼望著我那頃小田裡可以收成,
或許我會為了心中的喜悅,好好吃上一頓晚飯。
然後,所有的窮人取來豌豆莢,
他們衣裙下擺裡,盛裝著豆子和焙烤過的蘋果,

肉類是有錢人的食物;而且,不但有錢人需要肉類,那些自耕農與城鎮居民也需要肉類,因為他們要藉此讓生活看起來像有錢人。因此,這是一種身分地位的象徵,伴隨而來的結果,就是那些處在社會階級底層的人,所吃的肉要比那些身在上層的人少得多。那些社會低階層的人,如果想要靠著獵捕野生動物,以求彌補這個不利的態勢,也不是簡單容易的事情。狩獵活動很少獲得批准,因為多半是保留給莊園領主。有某些情況是例外。在某些地方,野鳥的數量非常多(譬如在出海口或海灣),人們能夠以加重的網來捕獲,或者持彈弓獵殺。毛兔和野棕兔可以用捕獸器抓獲,牠們自從十二世紀由海外引進英格蘭之後,就在野地裡快速繁殖。就算這些狩獵活動仍然被當成是貴族的遊戲(而且經常是非法捕獵動物),莊園裡的裁判法庭通常只會對違反者處以一筆輕微的罰金。即使是那些從皇家林園裡盜獵野兔的人,也不會被嚴厲懲處。如果你真的捉到若干野兔,接下來這段引文可能就是招待你的主人烹調牠們的步驟:拿起兔隻,將牠們去皮;將骨頭挑乾淨;將兔肉切成塊狀,帶血直接放入鍋中,煮到沸騰。然後將兔肉放入另一鍋冷水中。放進高湯和其他好料,杏仁乳和炒得半熟的洋蔥丁。讓材料以大火煮滾。加入丁香、肉桂和豆蔻粉,還有一點香草。拿起那條已經洗好去鱗的魚,還有骨頭,全部放進湯鍋裡煮滾,就可以上菜了。

許多洋蔥、山蘿蔔與成熟的櫻桃,讓此刻的皮爾斯能撫平肚中飢餓。

農民為什麼沒有時常吃肉(或者只吃野鳥和野兔),還有另外一個原因。活著的牲畜,可比死去時用處多多。乳牛、綿羊和山羊都能產奶,雖然牛、羊奶不能長期保存,但是可以製作成可保存好幾個月的起司。前面提到的農夫皮爾斯除非是傻了,才會屠宰他的耕牛或牛崽。綿羊和山羊都能提供毛料,這是冬衣的重要原料;所以你不會在農民的餐桌上看見羊肉或小羔羊(不過你會發現餐桌上有烤或燉羊肉,尤其在十一月的時候)。雞、鴨、鵝能產下幾百顆蛋,牠們的價值自然遠高過宰殺之後只能提供一、兩餐的肉。當然,要是老母雞已經不能再下蛋,那麼除了餐桌,牠也沒有別的地方好去了。不過在牠老去之前,耐心等待還是值得的。在所有家畜裡,體型最大、價值最高的就是耕牛。牠是拖拉耕犁的關鍵角色,而耕犁對於生產穀類作物又居功厥偉(特殊設計的軸環馬軛,能夠一次環套多匹耕馬,這時候還沒有面世)。另外,只要仔細切開牛隻的大腿,在不必殺死牲畜的情形下就能取得足量的血,來製作黑血腸。將牛、羊的血加入香料菜葉、鹽、燕麥混合,然後燉煮即可。這道菜不但能提供豐富的蛋白質,在冬季的濃湯和起司之外,也是道換口味的美食。

你或許會認為,對於農民階層來說,魚類是廣受歡迎的非肉類蛋白質食物來源。魚類確實很受歡迎,但是在大部分鄉間農民家庭的日常飲食裡,它並沒有扮演重要的角色。對於那些住在內陸的人家來說,要能吃到新鮮的魚是有困難的,因為運輸費用非常高。除此之外,另外還有一個潛在的原因。教會在特定日子裡的禁食肉類規定,使得貴族、鄉紳、神職人員對於魚類的需求大為增加。因為這個原因,魚類的價格變得十分昂貴。能夠允許農漁民自行捕魚食用的莊園,例如史丹佛郡的歐爾瓦斯(Alrewas),是例外而不是通例。通常,平民百姓是不允許在住家附近的湖泊、池塘和河流裡捕魚,這是屬於莊園領主的權利。如果你受雇去捕魚,你的魚獲會直接上到領主的餐桌。就算領主的管家寬宏大量,讓你自己保留一條新鮮的鱒魚,你也會把魚給賣掉。

吃魚是身分地位的象徵,卻也等於兩天勞動的薪資所得,招待你住宿的農家主人在這兩者之間,會毫不猶豫的選擇後者。皇室成員將魚當成相互餽贈的禮品。約克公爵時常送狗魚、海鯉、丁鯛和鮭魚給他的堂兄弟,國王亨利四世。既然皇家把魚的價值看得這麼高,一般老百姓又有什麼指望能吃到鮮魚呢?農民晚餐時會出現的魚類,通常是鹽漬或醃漬的鯖魚、鹹魚(一般以鱈魚之類的白魚製成);柴魚(由曬乾的鱈魚製成)是其次比較常見的魚種。上述魚類製品,一年到頭都可以在市鎮裡的集市買到。在市場裡也可能買到鰻魚,這種魚或是製成烤魚串(二十串一售),或是放在麵餅或餡餅裡;在規模中等的河流裡,牠們的數量很多,而且價格也相對低廉。

農民的飲品

在農民地主餐桌上,那具上釉的陶瓷大水罐裡,裝著的是什麼呢?答案幾乎非常肯定:麥酒。所謂麥酒,也就是以麥芽為原料,卻沒有放入啤酒花釀造的酒類(麥酒與啤酒之間的差別,就在於釀造時有沒有包含啤酒花)。麥酒在中古時代的日常飲食裡,扮演非常重要的角色,所以價格也和麵包一樣由政府頒布的法令進行控管。四加侖的麥酒,法定售價是一便士;同時,一夸脫的大麥售價兩先令。品質最好的麥酒(每加侖最高可以賣到兩便士),是在肯特郡所釀造的,但是別指望在國內各地能找到肯特所釀的麥酒:這種酒沒辦法保存。沒有啤酒花,麥酒很快就變酸了。麥酒店的老闆娘每釀出一大桶新鮮麥酒,就會馬上著手賣掉;她們會在門桿上掛著一只大酒桶,宣傳這裡有酒出售。在務農人家裡,釀酒是女人的日常家務;而當麥酒開始要變酸的時候,她們就在裡面添加香草或蜂蜜,或者是打進蛋黃作成酒湯。如果能取得香料調味,胡椒粉、薑黃、肉桂,和其他進口調味香料,都能夠掩蓋麥酒發出的酸味;這些香料都能在地方市集買到。麥酒就這樣搖身一變,成了一種添加香料的飲料。

現在,舉起擺在你面前的木質酒杯或金屬大盞,然後喝下一大口,你會發現農家釀造的麥酒喝起來有種淡淡的甜味。同時,這麥酒並不濃烈。當時家境小康的農民都不喜歡喝水(他們認為喝水很容易將髒汙和疾病帶進體內),他們只喝麥酒,只有獨居在單隔間小屋的單身勞工或寡婦才會喝水(通常他們喝的是在院子裡以蓄水箱收集的雨水),已婚男性把釀麥酒看作是妻子必備的日常家務之一。牛奶被看成是烹調用品,或者是適合年老女性與兒童的飲品。所以,麥酒不能釀得太濃烈,否則自耕農民每天這樣喝,太強的酒精會影響他一天的判斷力。

在國內的某些地區(尤其是西部地方),人們不喝麥酒,改喝蘋果酒或梨子釀的酒。蘋果酒可以釀得很烈,價格也很便宜,大約是次好品質麥酒售價的一半,每加侖半便士。同樣的情形也出現在以蜂蜜為基底釀造的酒品:蜂蜜酒或香蜜酒(添加香料的蜂蜜酒);這兩種酒品在英格蘭的西部和南邊很常見,因為價格減半而濃度提高。雖然你的英格蘭農民朋友,這輩子大概不會喝過烈酒,或許也不會喝太多葡萄酒,但喝醉卻不是罕見的事。如果小地主的妻子對老公夠好,釀了濃烈的麥酒或蘋果酒,而且允許他在短時間裡連續喝八品脫,判斷力顛三倒四的結果已在預料之中。在十四世紀這種情況並不罕見。

城鎮的日常飲食

當你在城鎮住宅的餐桌前坐定,準備用晚餐時,你對於晚餐菜色的預期,大概會依照你作客的環境是怎樣的地方而定。如果你身處一棟窄小的木造建築裡,在光線幽暗、空間狹小的飯廳裡吃飯,身旁還有屋主的妻子相陪,那麼擺在你面前的飯菜,可能比起我們之前說的那戶自耕農小地主人家的盛情款待,滋味差上不少。而另一方面,如果招待你的屋主是位重要的商人,那你就會十分愉快的坐在一棟大宅第裡,光線明亮的餐廳接受款待,身旁擺著的是好幾件大型的銀製餐具,桌上鋪著的是乾淨的白色亞麻餐桌布,而且還有成堆的菜餚木盤疊在面前(每道菜用一個木盤),你就能夠期待今晚的菜色,在豐富變化和種類的程度上,都是先前那戶自耕農人家做夢也想像不到、提供不了的。你可能會喝紅酒佐餐,吃牛肉、羊肉或小羊羔肉,淋在肉上的醬汁是商人專屬廚師所準備的,飯後你還可以和主人一道品嘗薄脆餅和蜜漬甜食。

所有你可能會吃到的餐食菜色,都會落在貧窮農家和富豪商人這兩種極端的中間,所以我們只討論國內各個城市和市鎮食物的差異之處。對於住在距離城鎮或都市四到六公里的鄉村居民來說,他們的購買能力極其有限,就連到市場這件事也都要耗費不少時間。有鑑於此,農村的小地主會試著出一趟遠門,就買足所有需要的物品;而反過來說,住在城鎮的商人、商鋪店主或勞工,想要自己動身或差遣僕役就近到麵包烘焙坊,或是漁市的攤販前,根本毫無困難。這樣的結果就是,城鎮的居民(尤其是城市居民)對於家裡存糧的控管,遠不如他住在農村的表親來得嚴格。如果他需要麵包,直接去烘焙坊買一條就行了,用不著經常帶著自己種的穀類作物到磨坊去磨成麵粉;除非他住在一個非常小的市鎮裡,而且在城牆外的空曠區域還有幾片田地。和這個情況相似的是,他家後院的菜園,沒有辦法提供所有他需要的蔬果(少數富商的情況算是例外,因為他們在城裡擁有面積可觀的花園)。大部分的人想要取得蔬菜水果,必須到市場去買。

由於如此仰賴市場,在城鎮裡的食物比起鄉間,好與壞的程度都來得更大。城裡有專精烹製某些食品的廚師,能做出鮮肉派和餡餅賣到市街,或是在他們開設的食品鋪裡展售,或是帶著烹飪器具到四處兜售。肉類運進城裡就是準備要販售,而因為沒有特別理由,在牲畜進城以後還要圈養牠們,城裡的居民比較樂意買年齡比較幼小的牲畜,然後立刻宰殺來吃,特別是羊羔子,因為牠們的肉比較軟嫩、滋味又好。在本世紀,隨著時間流逝,城鎮裡愈來愈多人吃白麵包。在一三九○年代,上了年紀的男女會告訴你:他們的祖父祖母輩長大的時候,能吃的食物除了黑麥麵包、蔬菜和一點水煮豬肉以外,就沒有別的可吃;但是在今天,他們不但能吃到羊肉和牛肉,還能經常奢侈的享用白麵包。當然,也少不了水果。在市場裡很容易能買到蘋果,李子和櫻桃也是(依照季節而定)。還有更多異國水果,比如柳橙、無花果和石榴,這時已經有少量進口,不過你只能在展售少數舶來奢侈品的大型集市,或是在主要大城的市場裡才能看見它們的身影。

以上所述就是在城裡生活的好處。如果你有夠用的錢,就不需要自己栽種、圈養食物;想要什麼,去買就行。而且在規模較大的市場裡,你還能買到別的地方找不到的東西。如果你想買砂糖、葡萄酒、杏仁、棗子、大茴香、甘草、蜜餞、肉豆蔻、肉桂、胡椒、芫荽、醋栗、葡萄乾、無花果、丁香、生薑、鹽、米、糖蜜,任何你叫得出名字的東西,去市場買就對了。上面列舉的物品,在一三九○年的倫敦都買得到。上述清單是摘引自德比(Derby)伯爵的帳目,當時他手下的官員正在準備出海遠行的物品。

成本是其中的關鍵因素。一磅的甘草要價只有一便士,但是一磅生薑要價兩先令,一磅的丁香更超過四先令,一磅藏紅花要價十先令。一磅柳橙果醬(citronade)要價三先令,差不多等於一名熟練工人九天勞動的所得。你能想像辛苦工作九天的酬勞,按照重量,只等於一磅柳橙果醬,或者一磅藏紅花三分之一的價錢嗎?難怪窮苦人家會省略早餐不吃。

並不是所有的香料價格都是這樣貴得驚人。在城鎮裡,你會在那些家境殷實人家(包括手工匠師傅、富裕的官員、律師、醫師和商人)的碗櫥裡,發現各種各類的調味香料 —碗櫥經常是鎖上的。胡椒是最受歡迎的其中一種,每磅要價二十到二十二便士。一磅肉豆蔻或許要十八便士才能買到。購買香料,有一種比較便宜的辦法,那就是選擇由香料鋪調配好的混合組。以下是幾種混合香料的咖哩粉:濃烈的「特級」(forte)咖哩粉,含有薑、胡椒、荳蔻;溫和的「沉靜」〔douce,也叫做布蘭奇粉(powder blanche)〕咖哩粉,含有薑、肉桂、肉豆蔻,可能還有砂糖和丁香。說到砂糖,你會對它有為數眾多的種類款式感到訝異。在香料鋪裡,你會發現大量的粗製黑麵包,每個都重達好幾磅。還有加入精糖的精緻蛋糕〔「卡非定」(caffetin),一三九○年時每磅十八便士〕、紅糖和白糖(比較便宜,每磅十二便士)、塞浦路斯糖(更便宜,每磅八便士);還有一系列的糖類衍生產品:罐裝砂糖、糖水、糖漿、玫瑰糖、紫羅蘭糖和麥芽糖。這些糖精煉的程度,是造成它們在價格上有昂貴、低廉差異的原因。有趣的是,它們全被當成香料使用(而不是當成甜味料),放在醬汁裡、淋在肉類或魚類的菜餚上,特別是和醋搭配烹調,或是放在水果濃湯裡。

雖然前面這一大段讀起來令人胃口大開,但是讀者要記得:城鎮裡的居民至少要面對兩種截然不同的威脅,而這些威脅都與食物相關。頭一項威脅,來自於缺乏食物供應的控管。如果穀類的供應中斷,那就無法做麵包。要是穀類的成本價格飆漲,而市鎮的行政當局又堅持按照「麵包敕令」規定的售價販賣,那麼烘焙業者就很容易發動罷工。沒有了麵包,城鎮很快就會陷於停頓,混亂的情形也會爆發。第二個問題,起自於食物供應鏈裡有太多的中間人。市鎮行政當局要如何監督食物的銷售呢?這是非常困難的。如果在街上看到一頭死去的野豬,之後卻消失無蹤,人們沒辦法確定這頭死豬是被清運走了,還是下鍋烹調了。他們的懷疑通常都是對的:這頭死豬可能已經作成外賣餡餅了。倫敦的檔案記錄裡,充滿這樣的案例:一頭死豬倒在城鎮的溝渠裡,已經腐爛了大約一星期,結果卻被做餡餅的師傅給撿回去。中古時代的人執行資源回收,有時候也實在太過徹底了。

城鎮的飲品

在鄉間與在城鎮裡用餐,有項主要的差異,就是能否喝到種類不同飲品(尤其是葡萄酒)的機會。在釀酒商那裡,即使只是一小桶葡萄酒,要價也在八到十先令之間,這遠不是收入中等的小地主自耕農所能負擔。可是城鎮裡的小酒館業主是成桶的購進葡萄酒,然後以小酒杯裝賣給客人。這樣一來,許多人就能以半便士或一便士的價格,喝一或二品脫的葡萄酒。當然酒的成本差別很大,要看甜度和產地而定。絕大多數英格蘭人所喝的紅酒,都來自加斯柯尼,也就是博爾多附近的地方,不過,當時「紅葡萄酒」(claret)這個名稱,還沒有出現。這種紅酒如果論桶來賣,售價每加侖在三到四便士之間(如果是論杯來賣,價格可能會更高)。產地來自萊茵河流域的葡萄酒,價格貴上兩倍,批發價每加侖在六到八便士之間。羅徹爾(Rochelle)和西班牙的葡萄酒,例如一種濃烈的西班牙白酒「萊佩」(Lepe),或是另一種西班牙產白酒「歐賽」(Osey),在價格上都可以和博爾多產的紅酒相比。來自希臘、克里特島和塞浦路斯的甜酒,有時候被稱為「羅蒙耶」(Romonye)或「茂芙榭」(Malvesey),價格也相差不遠。所有酒類裡,英格蘭產的葡萄酒(幾乎都是白酒)價格最便宜,幾乎是加斯柯尼紅酒的一半。不過,英格蘭白酒很少上市。大部分英格蘭產的葡萄酒,都落入貴族和神職人員的手裡,很少在酒館裡現蹤。

既然酒館賣的是葡萄酒而非麥酒,因此便傾向設定自身為高檔消費的處所。如果我們考慮這些酒館的數量(一三○九年時,倫敦總共有三百五十四家酒館),品質參差不齊也就不令人感到訝異了。

酒館裡賣的葡萄酒同樣各自不同。販賣劣酒的酒館,容易招來粗野人等,並且時常遭到市政當局勒令停業關門。但也有若干聲譽卓著的酒館。為後者舉一個例子:這類酒館裡會準備有銀環鑲邊的木質大酒盞,以及乾淨的亞麻布桌巾。它們為一些特定職業的專業人士服務,像是神職人員、商人、官員與鄉間紳士。由於良好的聲譽事關緊要,酒館業主十分在意,所以或許他會在打烊時以堅定有禮的態度對你下逐客令(在宵禁之後,他得為你的行為負責)。酒館的酒儲藏在一間地窖的木桶裡,然後送到你的桌前。如果你對於自己喝下肚的酒有任何疑慮,可以要求去看看儲酒木桶。酒館店主應該在營業時間,隨時保持地窖的門在開啟狀態,並且讓你檢視木桶上的標示。在倫敦,酒品的價格由市政當局規定;所以,倘若你認為自己在原本該提供萊茵佳釀的地方,買到便宜的劣酒,你應該有檢視的權利,並且可以進一步追究。如果證明酒館有缺失,酒館業主很可能會讓步,因為假如他魚目混珠被逮到,就會被罰款或勒令停業,甚至會被帶往他儲酒的地方,拿起他的酒,當頭淋下去。

如果你剛好從這些存貨旁邊路過,而且看到他的頭被打破一個洞,衣服被澆淋的酒浸溼,那麼這個人很有可能是(或者直到最近都還是)一名麥酒屋的店主。大致來說,這些酒屋不賣葡萄酒,只提供麥酒,有時候兼售蘋果酒和梨子酒。酒屋也有一些簡單的餐食,比如麵包和起司,有時候還提供便宜的肉餡餅。這類麥酒屋裡瀰漫麥酒酸臭的氣味,地上遍灑茅草,氣氛喧囂吵鬧,充斥冒險奇聞和下流的歌曲。和民宿旅店不同(這類旅店開設的主要目的,是為有錢的旅客提供下榻之處),這類小酒館專門為客人提供娛樂,因此也就成為各種有趣人物出沒的場所:從貨車車伕、載客馬車伕和建築工人,到木匠、麵包烘焙師傅、朝聖旅者、啞劇演員、皮包竊賊、娼妓、賣魚婦、耕地農民、社會邊緣罪犯與碼頭挑夫,在這裡都能見到。

貴族府邸的飲食

要說到美食,那就非談談貴族的餐桌不可。最上等的精緻餐點、最廣泛多元的種類,都直接出現在貴族的晚餐桌上。在管家和僕役吃完伙食、並且離開飯廳很久以後,貴族主人才和他的客人繼續用餐,然後看著更多道菜端上桌前來。即使晚餐的排場沒那麼大,也沒有那些奢華的菜色,情況也是一樣。早餐的時候,甚至不會為僕役擺設用餐的高腳桌。他們有差事要做,而且有一種說法認為:吃太多食物會讓下人怠惰。所以,在貴族府邸的飯廳裡,就能看出一道食物品質和分量的光譜:在飯廳後面,放置的是簡單的濃湯,而主桌上所擺設的,卻是最昂貴的菜餚,有著最奢侈的色澤與香料。

貴族府邸裡的飲食,需要遵守一系列的限制與規則,這些規則複雜的程度,遠超過當令食材的限制,以及經濟條件的必需。除了教會設下的禁食肉類諭令之外,十四世紀末的貴族府邸還有另一項飲食限制:食物的分量。從一三六三年起,律法明訂:包括貴族領主在內,每餐最多只能有五道菜;這是年紀已老的愛德華三世,為了禁止奢侈所做的一部分努力。在同樣這道律令裡,鄉間紳士每餐最多只能有三道菜,府邸的管家兩道。在這兩道菜裡,有一項可能是肉或魚。雖然這項律令並沒有一直被嚴格遵守,不過再怎麼說,還是給你某種程度上的飲食禮儀準則和制度。你的身分和紳士一樣高嗎?如果是,那你就能夠在紳士的宅第飯廳裡入席,並且享用和他們同樣的餐點。

讓我們假定,現在你已經被帶位到府邸飯廳的主桌,就在貴族主人的右手邊入座—這可是十分尊榮的位子。在入座之前你必須洗手。一名手持大水罐的僕役,會往你的手傾注清水;另一名手捧大碗的僕役,則會在你的手下方接水。這裡沒有肥皂,但是第三名僕役會遞給你一條擦乾手的毛巾。接著,由主人的牧師帶領禱告,然後頭一道菜就送上主人的席前。他會拿起木盤,開始取用離他最近的那道菜。主人開動之後,菜餚就會分給所有人取用。

頭一道菜通常是淋上醬汁的水煮、烘烤肉類,可能是佐以香料、紅酒醬汁的碎肉,或者是肉丸凍冷盤。這裡為貴族的日常飲食舉出一個例子,給主人上的五道菜裡的頭一道菜,是醃煮的野豬肉佐芥末醬,接下來是一碗濃湯(裡面放了牛肉或羊肉、紅酒、香料菜葉)、另一碗肉湯(煮熟的雞肉或豬肉)、燉煮的雉雞或天鵝肉,以及一份油炸肉餡餅(通常肉餡是由牲畜的內臟製成)。「樂茄倫巴德(Leche Lombard)」是道頗受歡迎的頭菜,食材原料有豬肉、雞蛋、丁香、醋栗、棗子和砂糖,全都在鍋中燉煮,之後填進一具動物的膀胱囊袋裡(有點像肉餡羊肚)切片,配上大量的醬汁食用。另一道菜叫「莫愁思」(Mortrews):雞肉、豬肉加上麵包屑、特級咖哩粉、藏紅花和鹽巴。也許你會比較愛吃煮鹿肉,加上杏仁漿、洋蔥、米磨成的粉和葡萄酒,再由朱草(一種深紅色的根莖類植物)調色、「沉靜」咖哩粉來調味?

餐桌上的食物實際上準備兩到四頓的「分量」(mess),然後才端出來分食。在你的面前,可能已經放了好幾道菜。別認為你必須得將放在木盤裡的食物全部吃完,你可以留下很大一部分。剩菜(包括木盤)會在餐後分送給窮人。而且,每道菜都有五盤不同的肉類可供選擇,你能夠很輕易的在開席後上頭一道菜的前幾分鐘之內,就橫掃食盤、吃得肚皮朝天。千萬要抗拒這麼做的誘惑,因為晚宴大約會進行兩個小時。一頓飯下來,總共有三道菜,每一道都包含好幾盤佳餚,你可以從感興趣的菜色裡,取下少量食用;而每道大菜之間,還會穿插幾道小的「插曲」菜色。你可以看出,在貴族府邸裡用餐不僅僅是維持溫飽,更事關尊嚴與榮譽。

在用完以濃烈醬汁佐燉煮肉品的頭道菜後,接下來上桌的是水果、核桃,這是一道「小菜」,或兩道大菜中間的插曲。端上桌的,並不一定全都是吃的,有時候純粹只做觀賞用途,尤其在盛大的宴席上,更是如此。也許你會見到貨真價實的「二十四隻黑畫眉,被烘烤成了派」(譯註:four-and-twenty blackbirds baked in a pie係英格蘭民謠裡的一句歌詞)。愛鳥者別擔心,派餅是事先烤好、放著冷卻的。活畫眉鳥則是之後才擺進去,所以當派餅皮被掀開來,牠們就開始唱歌,然後拍翅飛走,滿飯廳亂竄。

第二道菜是烤肉。這道菜主角是精心切片的各種珍奇肉品,這就是宴席主人可以顯擺、賣弄的地方了。這道菜包含燉肉濃湯與肉凍冷盤,還有精心挑選的烤鹿肉、鹿崽、羊羔、兔崽(一歲以下的幼兔)、大鴇、鸛鳥、白鶴、孔雀、蒼鷺、鷓鶘、丘鷸、千鳥、白鷺、雲雀……。這個清單還可以繼續念下去。在你身旁服侍的男童會告訴你,上述這些動物的每一種,都必須經過獨特的方式切割肉片。野鴨肉不是切開,而是「鬆開」的。剖開一隻母雞,是對牠的「寵愛、關照」。蒼鷺是被「拆夥散架」的,兔崽肉被「拆解」,諸如此類等等。如果你年紀夠輕,能夠在一位貴族的府上服侍,你就必須學會所有這些專有術語,並且曉得該怎麼揮舞手上那雙切肉刀(這時候沒有叉子)。當飯廳的總管指揮你給「閹雞上醬」、「庖丁解鹿」,或者是「白鶴亮翅」的時候,你需要知道哪裡是最美味的部位,好切下來呈給主人享用。練就這項本領並不容易,尤其是在冬天,除了微弱的燈心草和廚房爐火以外,幾乎沒有光線照明。

第二道菜上來,當你從菜餚裡挑撿那些最美味部分來吃的時候,要記得為第三道菜保留一些胃口。分量最小、最精緻的動物肉品,像是烤麻鷸、麻雀和燕子,都是在這個時候上桌的。在這些肉品旁邊,可能還有烤薔薇果(quince)、酒漬西洋李,以及淋上糖蜜或楓糖的蘋果、梨子,或是盛裝在高腳盤裡的糖漬水果與水果甜湯。英格蘭的社會高層人士,就和位於社會中下層的人一樣愛吃水果。李子、西洋梨、櫻桃和葡萄,在餐前就會上桌,當成開胃點心。梨子、核桃、草莓、越橘(whinberry)、蘋果和水果拼盤,則依照產季,較常在餐後供應。加了香料調味的烤蘋果、梨子很受歡迎,冬季時更是如此。吃到尾聲的時候,如果你還吃得下,還有一道起司。吃著薄脆餅,搭配一杯用香料和紅酒調製的甜酒(hypocras),這頓大餐終於算是結束了。你所用的餐盤和吃剩的食物,由僕役與服侍男童撤收。稍後,他們要不是躲起來偷偷吃掉主人剩下的殘羹剩飯,就是將這些剩菜交給負責賑濟的人員,施捨給窮苦人家。在這個時候,窮人說不定已經來到莊園大門口等候了。

以上所提餐點菜色,只是供給可以吃肉的時候使用。在一年的其他一百九十四或一百九十五天(基督降臨節、大齋節,與每星期三、五、六),菜單裡肉類的部分就改成吃魚。那麼,擺上主桌的食物會因此變得更加節制、樸素,反映出禁食肉日這項習俗的宗教性質嗎?一點也沒有!在吃魚的日子,你面前所上的第一道菜,可能是以醋、胡椒、薑和肉桂一起烘烤的七鰓鰻,或者以鰷魚、鰻魚製成的餡餅,以及加了糖一起烤的鯖魚、淋上「嘉倫泰」(galantyne,以肉桂、薑類植物根、薑、鹽、麵包屑、醋和高湯熬成的醬汁,在當時十分受到歡迎)醬汁的狗魚,或是水煮的大白魚或魴魚。這道菜之後,在魚的種類上,你會品嘗到更多高價的品種。第二道菜的選擇,包括淋上甜醬的海鰻、海魴和鮭魚,烤比目魚、大比目魚(halibut)、鱸魚、鯔魚、鱒魚、鯉魚、鰈魚和鰻魚。亨利四世曾經以七先令價格買下一條比目魚,而廣為人知。

一三三○年代,你時常會在皇家府邸的菜單上發現狗魚和鯉魚的身影,這是因為愛德華三世每逢特定節日,就指名要購買這兩種魚。 到本世紀結束的時候,你可能會吃到淡水鯉魚,不過要真能吃出什麼鮮美滋味,那就要等到下個世紀了。

等第三道菜上桌,你就會明白:宗教限令對於英格蘭大多數的貴族、鄉紳府邸裡那種奢侈飲食風氣,可以說是完全不造成妨礙。因為就在這個時候,真正特別的魚類才要上桌。鱘魚在所有特別魚類裡排行第一:新鮮的鱘魚十分稀少罕見(鱘魚捕獲後,通常會裝在木桶裡醃漬),但是如果你取得一條新鮮鱘魚,大概要花費三十五先令,才能買下來。如鮭魚、海鯉、丁鯛和狗魚這些魚類,被認為可當作伯爵、公爵致贈給國王的禮品。搭配豐富醬汁的鮭魚,是本世紀一位戰爭英雄最喜歡吃的食物,這位英雄就是首代蘭開斯特公爵亨利。搭配主食的配菜,可能還有海鯉、河鱸作成的魚肉凍、油炸鯖魚與海味(特別是峨螺、淡菜和蝦子)。