吃一場有趣的宋朝飯局(VLK1007)

類別： 史地‧法律‧政治>中國各朝歷史
叢書系列：HISTORY
作者：李開周
出版社：時報文化
出版日期：2014年12月05日
定價：280 元
售價：221 元(約79折)
開本：25開／平裝／256頁
ISBN：9789571361376

【開場白：饕客應該去宋朝】

▼  開場白：饕客應該去宋朝

身為資深饕客，我一向奉勸其他饕客：如果你能回到過去，最好到宋朝。
假如到其他朝代，會吃不慣，甚至吃不消。
比如例如漢朝，先不說烹飪手法多麼單一，吃飯時沒有椅子就夠難受了。漢朝人席地而坐，而且還跪坐，吃一頓飯得跪半小時（，我們不是日本人，受得了嗎？）。
而魏晉南北朝，聚餐時，每人面前都擺一張小餐桌，分餐制大行其道，誰也不跟誰搶，看似注重衛生。可是喝酒的時候卻共用一隻大酒盅或者大馬勺，你一口，我一口，就像喝交杯酒。所謂「曲水流觴」、「推杯換盞」（，其實就是輪流分享彼此的唾液），除了熱戀中的情侶，誰願意這樣？
唐朝好一些，餐桌慢慢高起來，椅子慢慢增多，可以像現代人一樣舒舒服服坐著吃飯，酒杯也不再共用了。可惜胡風太盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳著騎馬舞，唱著祝酒歌，像吃了瘋藥一樣朝你撲過來，你總得跳個舞、唱支歌回敬主人吧？可是你不懂唐朝歌舞啊，（難道來個周杰倫的《雙節棍》？不被全體客人群毆才怪！）。
至於元、明、清三代，對饕客來說也各有不如意處：元朝的高級飯局老是有酸不拉嘰的馬奶酒，；明朝的高級飯局老是離不開壯陽補腎的虎狼藥，；至於清朝滿人的婚慶大典，酒席上琳琅滿目的肥豬肉，光看一眼就讓纖體成風的現代人血壓上升。
所以說，你要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代都別去，要去就得去宋朝。

饅頭不是饅頭，包子不是包子

宋仁宗在位時，有個縣官叫劉永錫，養了一條狗。他喜歡跟狗同桌吃飯，他吃什麼就讓狗吃什麼。有一回他吃饅頭，也用饅頭餵狗。他的學生看見了便說：「老師你太過分了，怎麼能用『珍味』餵狗呢！」
十年前讀到這段，很不理解。不是不理解用饅頭喂狗，而是不理解那個學生的話，他說劉永錫用「珍味」餵狗，饅頭算什麼「珍味」？無非就是蒸熟的一坨麵嘛！
後來我懂了，原來宋朝人說的饅頭並不是饅頭，而是包子（現在溫州人仍然稱包子為饅頭，而稱饅頭「實心包子」）。
包子的種類很多，按餡兒分類，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有豬肉包子，有蟹黃包子也有灌湯包子。宋朝的饅頭（注意，是包子）也有很多種類，有肉饅頭也有素饅頭，有羊肉饅頭也有豬肉饅頭，有蟹黃饅頭也有獨下饅頭。什麼叫「獨下饅頭」？就是用一整枚粉蒸獅子頭裹成的包子，本來叫「獨餡兒饅頭」，叫著叫著就成「獨下饅頭」。
素包子在宋朝是一個大門類，因為佛教在宋朝已經深入各個階層，社會流行吃素，老年蘇東坡，中年黃庭堅都在吃素隊伍裡搖旗?喊，所以素包子很受歡迎。當然，宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸餡兒饅頭」，簡稱「酸餡兒」。酸餡兒本來特指雪裡蕻包子（雪裡蕻餡兒是酸的，不信你去街上買一個嘗嘗），由於雪裡蕻包子賣得特別多，所以大夥就稱素包子為「酸餡兒饅子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人歸類到酸餡兒裡去。現代學者校點宋人筆記和宋朝話本，老把酸餡兒寫成「餕餡兒」，並說餕餡兒就是熟餡兒的意思，這都是不瞭解宋朝飲食所致。
其實宋朝也有包子這個概念，那時候的包子並不是包子，而是菜包，也就是用菜葉裹上肉餡做成的美食。例如「綠荷包子」並非荷葉造型的包子，也不是荷葉餡兒的包子，而是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒，再把荷葉裹緊，這樣的成品絕非包子，對不對？
最後做一個簡單總結：宋朝人的飲食概念自成一派，稱包子為「饅頭」，稱饅頭為「炊餅」，稱燒餅為「胡餅」，稱菜包為「包子」。就像當年魯迅從日本留學回來，稱火車為「汽車」，稱汽車為「摩托」，稱摩托為「自行車」……很有趣。

宋朝人不愛瓷器

清末民初，廣州收藏家許守白喜歡收藏瓷器，尤其喜歡收藏宋瓷。他說：「中國製造以瓷器為第一，歷代瓷器又以宋瓷為第一。」他說得沒錯，宋代製瓷工藝確實很發達，宋瓷在古玩市場上很受推崇。可是如果你回到宋朝請客吃飯，想在宋朝客人面前擺闊，餐桌上千萬不要出現瓷器，哪怕是宋瓷。
雖然近現代人把宋瓷當寶貝，可是宋朝人卻不把宋瓷看在眼裡。事實上宋朝人不把任何一朝的瓷器看在眼裡。宋朝人也玩收藏，他們收藏字畫，收藏古玉，收藏鐘鼎，收藏青銅器，就是不收藏瓷器。在他們心目中，不管哪個朝代的瓷器都只是一種生活用品，而且是相當廉價的生活用品。
想知道瓷器在宋朝有多麼廉價，看看出土的宋瓷就知道了。河北出土過宋朝的白釉刻花蓮瓣碗，碗底刻著售價「三拾文足陌」；福建出土過宋朝的褐釉瓷瓜楞蓋碗，蓋底也刻著售價「三拾文」。這兩樣瓷器拿去拍賣都是上億的價錢，在宋朝卻只賣三十文。宋真宗大中祥符二年秋天，三十文只能在京城開封買一斗小麥！
可能正因為瓷器便宜，所以宋朝貴族和有錢人對瓷器並不喜愛；也可能因為貴族和有錢人對瓷器並不喜愛，所以瓷器在宋朝才特別便宜。反正不管什麼原因，瓷杯、瓷碗、瓷碟、瓷盤這些最常見的瓷質餐具在宋朝宮廷裡並不常見，在宋朝的大飯店裡也不常見。《東京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具，只提各種各樣的金銀器，最次的就是紅漆木盤，瓷器一個都沒有。《夷堅志》描繪南宋小康之家招待賓客所用的酒具：「手捧漆盤，盤中盛果饌，別用一銀盃貯酒。」堅決不用瓷器。開封府州橋下有一個王家酒樓，招待顧客分三六九等，最上等用金盤盛菜，其次用銀盤盛菜，再次用木盤盛菜，最差才用白瓷盤。
既然貴族和有錢人都瞧不起瓷器，那宋朝製造的瓷器都賣給誰呢？一是賣給買不起金銀器和漆器的窮人，二是出口給沒見過世面的外國人，所以幾大名窯仍然是生意興隆。

宋朝不流行減肥

蘇東坡有個好朋友叫張商英，當過宰相，晚年很注意養生：早上吃半升米、二兩麵，晚上吃半升米、三兩麵，中午什麼都不吃，只喝茶。
宋朝一升相當於半公升多一點，半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二兩麵，晚上半斤米加三兩麵，雖然不吃午餐，但是他還是吃了一斤半澱粉。我幫他算了熱量值，再考慮他不是體力勞動者，年紀又大，所以攝入的熱量就超標了。
宋朝人其實並不怎麼懂養生，至少在飲食上不算懂。現在講究「早上吃飽、中午吃好、晚上吃少」，儘量避免攝入高熱量食物；宋朝人則習慣於「早上少吃、中午不吃、晚上多吃」，有條件吃肉的時候就多吃，尤其喜歡吃肥肉。
司馬光經常勸他哥哥司馬旦多吃肉，特別是晚餐，要是司馬旦晚上沒吃肉，司馬光一定會關切地問：「得無饑乎？」吃這麼少，萬一半夜餓了怎麼辦？那時司馬旦已經八十歲，多吃肉是很容易中風的，但是司馬光只懂得孝悌，天真地認為只有讓哥哥多吃肉才好。
宋朝人也不注意鍛煉。陸游晚年在紹興閒居，早上起來先喝一大碗粥，喝完粥再睡個回籠覺。他認為「粥後就枕，則粥在腹中，暖而宜睡，天下第一樂也。」不知這樣最不利於消化。唐末道士呂洞賓的生活習慣可能也跟陸游差不多，因為他寫過兩句詩：「歸來飽飯黃昏後，不脫蓑衣臥月明。」晚上吃過飯就上床，不懂得「飯後百步走，能活九十九」。最讓我百思不得其解的是，這些不懂養生、不懂鍛煉的傢伙卻很長壽，我不知道呂洞賓活了多大年紀，陸游可是活到八十多歲。不過我敢斷言陸游的體型肯定不健美，胖瘦且不論，大肚子應該是少不了的。
男人有肚子，現代女生不喜歡，好在宋朝人的審美觀跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫，諸如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……畫中男子無論貴賤，常有大肚子，特別是《中興四將圖》裡的岳飛，肚子大得跟懷孕似的。（或許那時候肚子越大，越顯得威武雄壯。）

黃蓉的刀工

《射雕英雄傳》裡，黃蓉做過一道蒸豆腐：把火腿縱切兩半，分別挖二十四個圓孔，再把豆腐削成二十四個小圓球，嵌到圓孔裡面，再把兩半火腿拼起來，捆紮好，上籠蒸，蒸熟以後，火腿的味道滲進豆腐，把火腿去掉，只吃那些豆腐球。
我對黃蓉的廚藝大為傾倒，也想依樣畫葫蘆製作同樣的蒸豆腐，結果失敗了。首先火腿太硬，不事先蒸一蒸，劈都劈不開，如何在上面挖孔？其次豆腐太軟，我可以把它削成方塊，也可以把它削成圓錐，就是削不成圓球。後來異想天開用電鑽在火腿上鑽孔，再把豆腐放到冰箱裡凍一凍，切成方塊，放到老式洗衣機裡去甩，居然甩出來幾十粒豆腐球（雖然大小不等）。遺憾的是，我做好以後，誰都不吃。是啊，誰願意品嘗用電鑽和洗衣機做出來的蒸豆腐呢？
我一度認為不借助菜刀以外的其他工具，在火腿上挖孔或許可以辦到，把豆腐削成球則是人力無法完成的事情。後來我知道我錯了，因為宋朝有個御廚就擅長把豆腐削成圓球。該御廚姓名失考，負責為宋仁宗做「焦?」。焦?是一種油炸食品，用麵團裹上糖或者棗泥，搓成一粒粒圓球擱油鍋裡炸熟，然後用竹籤穿起，狀如糖葫蘆。有一天宋仁宗忽然提出吃「豆腐?」，也就是用豆腐代替麵團。豆腐一搓就散，怎麼裹餡兒？又怎麼能變成小圓球呢？該御廚靈機一動，先把豆腐切成一個個方塊，再把方塊切成兩半，每半個上面挖出一個圓孔，把餡兒摁進去，在麵糊裡蘸一蘸，兩兩拼合，把棱角削去，削成圓球，擱油鍋裡炸……我覺得該御廚的刀工比黃蓉還厲害，因為他不光能把豆腐削成圓球，還能在很小的豆腐塊上挖出圓孔。
宋朝民間廚子的刀工也很了不起。據南宋文人曾三異《同話錄‧絕藝》記載，山東泰安有個廚子擅長做膾（加工生肉絲），他做膾的同時也在表演刀工：讓助手赤裸上身，匍匐在地，然後把一斤羊肉擱在助手背上，運刀如風，能很快把一塊肉切成一排細如毛髮的肉絲，而助手的脊背仍然完好無損。絕吧？
這門手藝太危險，本書不建議大家學。硬要學的話，我猜絕大多數朋友會把助手的脊背切掉一部分，把一斤羊肉變成兩斤。

蘇東坡的雞尾酒

當年蘇東坡惹朝廷不滿，被發放到黃州務農，工資停了，獎金沒了，津貼更不用說。他又不會經商，全靠幾十畝薄地養活家小，秋收冬種，春耕夏鋤，成天累得半死，可是家裡面卻不缺好酒。
那些好酒當然不是他花錢買的，他買不起；也不是行賄者送的，因為他已不是長官，別人用不著巴結他；更不是他自己釀的，因為蘇東坡雖然懂酒，但不會釀酒。他曾經異想天開，用糯米摻蜂蜜來釀酒，以為釀出來肯定很甜，誰知蜂蜜腐敗變酸，糯米長滿綠毛，成品酒五彩斑斕，好像臭水溝。他不甘心嘗了一口，把腸胃喝壞了，拉稀拉到腿肚子轉筋。
那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢？還是別人送的。他是大文豪，文章和詩詞馳名天下，好多人仰慕他，所以送酒給他喝，包括黃州周邊四五個地市的官員，都把各自轄區內最有名的好酒寄到他家裡去。
老蘇是很愛喝酒的，可惜量太窄。「飲酒終日，不過五合」。 花一天時間去喝，只能喝掉半升（五合為半升，宋朝半升約三百毫升），最多相當於一瓶啤酒。由於量窄，所以喝得少。由於喝得少，所以剩得多，但又捨不得賣掉。
他家北牆下有一長溜酒罈子，每個?子裡都裝著大半壇名酒。到了夏天，?子密封不好，蒼蠅蚊子亂飛，蘇軾怕酒壞掉，找了一個大缸，把剩酒統統倒進去，蓋上蓋子，封上黃泥，什麼時候來了客人，就從缸裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房，房間四壁畫滿雪景，美其名曰「雪堂」，那一缸混合酒就存放在雪堂裡，故此老蘇為它取名 「雪堂義樽」。
其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根毛，「嘩啦嘩啦」把酒攪勻，然後改名叫「雞尾酒」。因為我們知道，大約要到七百年後，紐約某酒館一個名叫貝特西‧弗拉納根的侍從把幾種剩酒倒進一個大容器裡，冒充新酒給客人喝，結果雞尾酒就橫空出世了。

大宋保溫瓶

跟其他朝代比起來，宋朝的皇帝比較有人味，特別是宋仁宗。
宋仁宗很為別人著想。有天晚上他想吃烤羊肉，吩咐御廚做點兒嘗嘗，話到嘴邊又咽了回去。因為他覺得天太晚了，御膳房裡的工作人員都休息了，這時候把人喊起來會影響他們第二天上班。另外，他還怕底下人為了討他歡心，把晚上烤羊肉弄成定例，今天吃一回，明天不吃，御廚也會準備好以備皇上隨時索要，這樣就浪費了。
還有一回，他在御花園裡散步，走著走著口渴了，一回頭沒瞧見「燎子」，不想讓侍從麻煩，忍著渴沒說，回到大殿後一口氣喝了兩大碗。
什麼是燎子？有人說，古人管把門的叫「門子」，管種菜的叫「園子」，燎子應該就是燒水的伙夫吧？錯，燎子是燒水的工具。該工具用金屬製成，上面一個圓圈，下面三根支架，燒水的時候，生著炭火，把燎子架在炭火上，再把裝滿水的砂瓶往燎子的圓圈裡一送，紅紅的火舌舔著砂瓶的屁股，一會兒水就開了。
宋朝人煮茶可以直接用鐵鍋，但是鐵鍋煮出來的水略有腥味，不適合泡茶，所以講究生活品質的人喜歡用燎子和砂瓶燒水。砂瓶用泥陶製成，透氣不透光，想知道開水燒了幾滾，得聽聲，茶道高手稱之為「聽聲辨水」。
除了不透光，砂瓶還不保溫，熱得快，涼得也快，跟現在的飲水機一樣，過一會兒就得加熱，不然沒辦法泡茶。為了保溫，宋人把砂瓶放進一種特製的木盒子裡面，盒子有提梁，很厚實，裡面墊上厚厚的稻草和布料，叫作「湯茶盒子」。砂瓶放進湯茶盒子，散熱速度會慢一些。宋朝有一種小買賣叫「提瓶賣茶」，就是用滾水點出茶湯，裝入砂瓶，再把砂瓶裝進湯茶盒子，然後提著盒子沿街叫賣，賣到深夜，茶水還是溫的。
中國農村流行使用一種保溫瓶，外有殼內有膽，瓶膽雙層，夾層真空，保溫效果極佳。這種保溫瓶宋朝也有，時稱「湯瓶」。湯瓶的殼一般是鐵殼，膽一般是琉璃膽，可惜沒有真空夾層，保溫效果不是很好，而售價又昂貴。《夷堅志》載，某人「嘗買鐵湯瓶，為價錢七百五十，指為虧直」。花七百五十文買一只，還說「虧直」，說明一只湯瓶得賣上千文，比瓷瓶貴好多倍。