一起野餐吧！：從貴族的時髦消遣到草地上的全民派對(CJF0023)
The Picnic: A History

類別： 宗教‧哲學‧人文>人文
叢書系列：品味事典
作者：沃爾特‧李維
       Walter Levy
譯者：陳品秀
出版社：時報文化
出版日期：2017年02月10日
定價：280 元
售價：221 元(約79折)
開本：25開／平裝／192頁
ISBN：9789571368962

【序｜第一章｜大家的野餐籃裡都裝些什麼食物？｜第二章｜要在哪裡野餐？室內還是戶外？】

▼  第一章｜大家的野餐籃裡都裝些什麼食物？

▍第一章｜大家的野餐籃裡都裝些什麼食物？

你可以從簡也可以豐盛，一切隨你的意。
──美食作家勞里‧科爾文（Laurie Colwin） 〈野餐〉（Picnics）

｜世界各地的野餐人們都在吃些什麼

除了一副好興致以外，人們都帶些什麼去野餐？說起來簡單，只要能裝滿任何可帶著走的食物，不管什麼柳條籃、便當盒或紙袋都可以。普天下的野餐者都具備相同的社會特性，他們注重裝什麼和吃什麼，在意食物的份量多於它的內容，並且全部一次全擺出來。美食作家勞里‧科爾文認為野餐可以隨你的意從簡或豐盛，端看自己的胃口、風格和方式。不管怎樣，大部分的野餐都傾向豐富化，大部分的籃子都裝得快要滿出來，而大部分的野餐者也都扮演大胃王的角色，就連節食者也不例外。令人意外的是，野餐和食物準備得陽春一點都搭不上邊──說到野餐食物，無論臨時起意或是精心規劃，通常只會多不會少。

美國人的野餐似乎少不了熱狗和蘋果派，因為它們唾手可得。但根據野餐食物史並不這麼認為，其中有一個很值得注意的例外：西元一九三九年，喬治六世國王（King George VI）和伊莉莎白皇后（Queen Elizabeth）受羅斯福總統伉儷（President Franklin and Eleanor Roosevelt）之邀，到他們位於紐約海德公園的家作客，當發現菜單中有熱狗時，每個人都愣住了。儘管這對皇家夫婦也驚訝不已，但是他們不動聲色，因為外交才是正事，野餐只是個幌子。羅斯福總統想藉此機會向國王保證，他一定會在與納粹不可避免的戰爭中大力支持大不列顛。露天烤肉餐宴裡，除了一位遠在一哩之遙，待在羅斯福先生的沃克爾別莊（Val-Kill）負責掌廚和烤肉的廚師外，沒有人流汗。據說就是羅斯福與英國皇家的野餐「使得」熱狗在美國大受歡迎，但美食作家布?斯‧逵格（Bruce Kraig）在《熱狗》（Hot Dog）一書中糾正了這種說法。事實上餐宴的菜單並不只有熱狗，這個自助午宴還供應了維吉尼亞火腿、煙燻火雞、蔓越莓果凍、生菜沙拉、小圓麵包、草莓酥餅、熱咖啡和茶、本地生啤酒、柳橙汁及萊姆汽水等美國代表性食物（獨缺蘋果派）。報紙頭條把握機會爭相報導，即便未經證實，一位記者宣稱國王特別喜愛熱狗，《紐約時報》（New York Times）的頭條寫道，「國王嘗了嘗熱狗說還要，並搭配著啤酒享用。」因為沒有相片做為佐證，所以你盡可隨意想像國王夫婦懷抱著和約翰‧斯隆（John Sloan）的油畫《南濱沐浴者》（South Beach Bathers）裡人物相同的愉悅心情，吃著熱狗。

熱狗還算不上是典型的野餐餐點，連美國美食和食譜作家們也懶得評論它。通常，一份野餐菜單可能包括有冷炸雞、魔鬼蛋、三明治、蛋糕、甜點、冰汽水和熱咖啡。美食作者詹姆斯‧比爾德在《戶外烹飪》（Cook It Outdoors）一書就明白指出，「用餐環境和自家飯廳有多麼不同，食物就該和平日的菜單有多麼不一樣。」因為「野餐的胃口通常是大得嚇人，」他堅稱，需要的是「食物海」。美國名廚及作家愛麗絲‧沃特斯（Alice Waters）同意這種看法，她在《帕尼斯小舍食譜》（Chez Panisse Menu Cookbook）一書中建議了烤紅椒配鯷魚、馬鈴薯塊菌沙拉、深煮鵪鶉蛋、醃漬乳酪配橄欖和整粒蒜頭、烤乳鴿和紫葡萄、酸麵團麵包配荷蘭芹奶油、琳賽杏仁塔和油桃等菜餚。英國美食作家伊莎貝拉‧比頓（Isabella Beeton）的「四十人份野餐菜單」設計出一場需要廚房人員花費數天時間規劃、準備和打包的盛宴。比頓的野餐菜單出現在她不朽的《比頓夫人的家居管理手?》（Mrs. Beeton’s Book of Household Management）裡，堪稱是野餐餐點的典範，食物包括有：四隻烤雞、兩隻烤鴨、一隻火腿、一支牛舌、兩盤小牛肉和火腿做成的派餅、兩盤乳鴿派、六隻中型龍蝦、一份甘藍小牛頭、十八棵萵苣、六籃沙拉、六條黃瓜、糖熬水果、三或四打普通油酥餅乾、兩打水果餡餅、四打乳酪蛋糕、兩個冷乾果布丁、兩份果味牛奶凍、一些果醬泡芙、一大盤梅子布丁、一些新鮮水果籃、三打普通餅乾、一塊乳酪、六磅奶油、四分之一條家常麵包、兩個磅蛋糕、兩個海綿蛋糕、一桶綜合餅乾、半磅茶葉、一片辣根、一瓶薄荷調味醬、沙拉醬、醋、芥末醬、胡椒粉、鹽、上好的油、碎糖、三打夸?裝麥芽啤酒（裝於提籃），薑汁啤酒、蘇打水、檸檬汽水瓶裝各兩打、六瓶雪利酒、六瓶波爾多紅葡萄酒、香檳酌量，如有其他淡酒更好，再外加兩瓶白蘭地。「水，」比頓夫人特別提醒，「通常容易取得，所以不用帶。」這樣肯定能減輕不少負重。

普天下的野餐菜單都顯示出餐點越多越好。印度裔飲食作家瑪德赫‧傑佛瑞（Madhur Jaffrey）在回憶錄《攀爬芒果樹》（Climbing the Mango Trees: A Memoir）中描述了西元一九四○年代在印度德里（Delhi）的野餐，一行包括僕人在內，為數約三十人的整個家族魚貫上車前往對外開放的公園或皇宮，例如那座建於十三世紀的古德卜高塔（Qutb Minar）野餐。野餐從一早就開始，食物是在家中預先準備好的：蕃茄薑汁馬鈴薯、印度薄餅（pooris）、手拍肉丸子、酸黃瓜和水果，全部裝進籃子裡；器皿也要打包：木炭火爐或黃銅爐（ungeethis）、炊事用具、茶壺整理好待用──這些可都是傑佛瑞宣稱的「野餐餐點電池」（batterie de cuisine pique-nique）。一旦選定野餐地點，僕人們便預先鋪好白布後，其上再加鋪一條藍白條紋的厚棉布毯。野餐者盤腿坐著，並從食物托盤中用手抓取他們要吃的食物。傑佛瑞說他們甚少使用食盤和刀叉，經常以印度薄餅當作食盤。茶則是倒在用完即丟的紅土茶杯（mutkainas）裡。傑佛瑞喜歡的野外午餐餐點有配著薄餅食用的肉丸咖哩、柯夫塔丸子（koftas，用肉、魚或乳酪加香料壓碎調製成的丸子）；羊肉配菠菜；油炸綠豆餡餅和普卡（phulka，全麥麵粉做的炸餅）──所有食物在她的兩本食譜《印度烹飪之約》（An Invitation to Indian Cooking）和《印度風味》（A Taste of India）中均有詳細的描述。

相對地，某個孟加拉家庭在昌迪普爾杜（Chandipur）奧里薩邦（Orissa）海邊的野餐（choruibhati）雖很傳統，但似乎顯得就沒那麼正式了。據食物歷史學家克里新度‧雷（Krishnendu Ray）所言，這樣的野餐將印度教節慶推上最高潮，而食物都當場在一個名為「爐啦」（chullah）的開放式爐上製作。雷回憶說，所有的東西都是打包好（生的食材、炊事用具等）帶到現場烹煮──這是一項大工程。很罕見地，由男人負責掌廚、而女人做餐前的準備工作。以馬鈴薯、南瓜、花椰菜、薑?根粉、生薑、葛縷子籽（kalonji / caraway）、葫蘆巴（fenugreek）、茴香、蒔蘿籽、胡荽燉成的蔬菜湯是極受歡迎的菜餚之一。此外還有米飯、達兒（dal，去莢並剝開的乾豆）、燉蔬菜，以及加有椰棗、葡萄乾、粗糖的蕃茄恰特泥（chutney，由芒果、糖、檸檬汁或醋做成的調味料）。

日本人喜歡的野餐時節為春、秋兩季，野餐者可以藉此欣賞到盛開的櫻花或楓紅。這兩個季節一到，日本人就用便當盒（一種分成數個隔層且層層相疊的飯盒）裝帶大量的食物。一個傳統的便當裡會裝滿賞花丸子（hanami dango，一種三色麻薯丸串）、飯糰（onigiri，一種捏成三角或橢圓形，外層常包有海苔的飯糰）、紫菜壽司卷（korimako）、雞肉或蝦子天婦羅、撒上芝麻的炸雞塊、魚板（kamaboko），和生的、冷的或醃的蔬菜。分開打包的飲料則有水、酒和日本清酒（nihonshu）。

遠離海邊的圖博人喜歡在飾有金、藍和紅色等華麗色彩的帳篷裡野餐。在芭芭拉‧本克（Barbara Bank）的研究報告（〈圖博的野餐〉（A Tibetan Picnic）一文）中寫道，他們登上海拔約一萬六千尺的高原，在被太陽曬得暖暖的草地上用餐。將切片羊肉乾沾碎紅辣椒，以及名為「糌粑」的大麥麵糰放在開放式的爐火上烹煮，並配上加有什恰（so cha，犛牛奶油）的紅茶便是他們的午餐。沒有刀叉和餐巾，也不使用盤子。進餐者用手指頭進食，他們需要帶的只有用來喝茶的杯子。

第二次世界大戰期間，義大利當地的一名農夫替脫逃的戰犯艾瑞克‧紐比（Eric Newby）準備了一頓包括有蔬菜義大利麵濃湯、玉米糊、義大利硬麵包（白麵包）和薄切非煙燻古拉泰勒火腿（culatello）在內的典型義式「美連達」，並提供了蘭布魯思科（Lambrusco）氣泡葡萄酒連瓶喝。後來紐比成了一名旅行作家，並逐漸有了更具國際觀的品嘗能力，但在西元一九四三年的他還不太懂得義大利食物。

南非小說家納丁‧戈迪默（Nadine Gordimer）憶起在南非為週日野餐所準備的一次簡便午餐，並稱它是「一場備有舌頭凍、雞肉片和冰淇淋的宴會」，那時她和友人衝進當地的猶太熟食店，不確定自己要買些什麼，算是一場心血來潮的即興野餐。

至於為英國作家彼特‧梅耶（Peter Mayle）生日所舉辦的法式野餐則是一場歷時四小時的盛宴，菜餚以蜜桃香檳開場，接著是哈密瓜、鵪鶉蛋、奶油烙鱈魚（brandade，以鱈魚和蕃茄泥烹煮，一種地方菜餚）、塞有蕃茄和醃漬蘑菇的野味肉醬（pate）、生日蛋糕和法式糕點（gateau）。這次的野餐比一般的草地餐會來得正式，它是在一張擺放於陰涼處，鋪有白色桌布，外加餐巾、冰桶、數盆鮮花、碟子、餐具及椅子等一應俱全的十人桌上進行的。