利器(BE0029)
The Evolution of Useful Things

類別： 自然‧科普‧數理>科學
叢書系列：NEXT
作者：亨利．波卓斯基
       Henry Petroski
譯者：丁佩芝、陳月霞
出版社：時報文化
出版日期：1997年02月28日
定價：230 元
售價：182 元(約79折)
開本：25開／平裝／224頁
ISBN：9571322423

【序｜書摘 1｜書摘 2】

▼  書摘 1

第 1 章：從刀、叉、筷說起

我們每天使用餐具就如同使用雙手般自然：不論是刀、叉、湯匙都像手指頭般聽話，好像只有在餐桌上，與使用左右手習慣不同的人手肘相碰時，才意識到自己在使用餐具。這些便利的餐具是如何發明的，又為何讓我們覺得使用起來再自然也不過。是先人一時的靈感，大叫一聲「啊！我知道了！」還是隨著人類慢慢演化？為何西方餐具令東方人覺得新奇，而西方人使用筷子總是笨手笨腳？我們的餐具完美無缺嗎？還是有待改進？

餐桌上這類的話題，可以延伸到所有器物發明的起源及演化。尋找答案的過程可以幫助我們明瞭一般科技發展的本質，因為餐具的發明與史前古器物的發明原理有互通之處。了解各式各樣餐具的起源，可以幫助我們了解各種物品，小自水壺、鎚子、迴紋針，大至橋樑、汽車及核能電廠。探究刀叉、湯匙的發明源由可以導出科技演化的理論。當我們發現自己對餐具的了解是如此少，就是一個好的開始，讓我們開始思考發明、創新、設計及技術之間的關係，這也正是接下來要討論的。

有些人曾在書中指出事物的起源。昂巴多．艾可（Unberto Eco）及惹梭黎（G. B. Zorzoli）合著的《發明圖畫史》（Picture History of Inventions）一書中明白指出，「我們今日使用的事物之所以會被發明，都是以史前時代的事物為基礎。」喬治．巴薩拉（George Basalla）在《科技的演進》（Evolution of Techonology）一書中亦開宗明義指出，「新事物的出現都是以現有的事物為基礎。」類似的推斷與餐具的發明源由不謀而台。

我們的祖先當然得進食，但用什麼方式呢？無疑的，一開始一定像野獸般，因此我們推斷：他們使用牙齒及指甲撕裂蔬果魚肉，但是力量有限，無法將所有食物都撕成小塊。

以刀代手

發明刀子的靈感被認為是源於燧石及黑曜石的碎片，其堅硬的質地及尖銳的邊緣，可以刮、刺，以及切割蔬菜魚肉。至於當時的人是如何想到要利用燧石的，至今仍眾說紛紜。但其實也不難想像先人會注意到這種尖銳物，比方說，很可能有人赤腳走路被燧石割傷，便想到利用這種燧石。後來學樣尋找燧石的行為在發明上的意義便小得多。當燧石數量減少，先人便轉而尋找其他的碎石，這靈感也許來自看到落石碎片的自然現象。

於是，史前人類愈來愈擅長找尋、製作及使用燧石刀，自然也開始尋找發展其他靈巧的器具。隨著火的發明，他們開始烹煮食物，但是切過的肉片不方便直接在火上加熱，更談不上烹煮，於是，他們開始使用樹枝來串肉片，就像今天的小孩烤棉花糖的方式；尖銳的樹枝極易從樹叢中取得，可防止燒烤食物時，手指被火燒到；大塊的肉先用較大的樹枝串起來烤，烤好後再用燧石切成塊狀，圍在火旁的人用尖銳的樹枝或直接用手挑食肉片。

今日使用的刀子就是從燧石及樹枝的使用得到靈感的。古時候，叉子是銅製或鐵製的，叉柄則是木頭、貝殼或獸角製成。刀子的使用非常普遍，可當餐具、武器或一般工具，英國在薩克遜時代，刀子是常人隨身攜帶的工具，不過一般平民還是瀟灑地徒手取食，但比較有教養的人剛開始養成使用刀子習慣。在正式的場合中，通常是把食物切好後擺在麵包上，再用刀子取食送入口中，以保持雙手乾淨。

我第一次只用刀子進食，是數年前在加拿大蒙特利爾的一個餐會上，地點在一個劇場，沿著舞台三邊並列數張木桌，約有百來個人。餐點很豐富，包括烤雞、馬鈴薯、紅蘿蔔及蛋捲，但是每個人只分到一張紙巾及一把刀。吃較硬的紅蘿蔔及馬鈴薯時還算容易，可用刀身切片，可以刀鋒挑起送入口中。但是切雞肉則難倒我了。我本來想用蛋捲來固定雞肉，沒想到肉很爛，一下就碎了，只好用手指取食。印象最深的是，整晚我的手指都黏答答的。若是再多一把刀不是方便、文明多了嗎？

另外一次只用一把刀進食的經驗，是去訪問德州農工大學，在返回北卡羅萊那州之前，一位接待人建議我試試道地的德州烤牛肉，並推薦一家在該校師生中極享口碑的餐廳。德州烤牛肉和我平時喜歡的美國東南部烤豬肉不同，於是我點了一份特餐，侍者上了幾片牛胸肉、兩顆烤洋蔥、一條粗黃瓜、一大份V型起司及兩片白麵包，全包在一大張兼具餐具及桌墊功效的油面白紙上，而紙上擺著一把木柄的刀。

我學其他人用刀鋒挑起一片牛胸肉，擺在一片麵包上。（中古時代，這種肉通常會擺上四天，讓它變得硬一點，以便較好盛肉及湯。）接著，我們將這大型三明治切成小塊，味道非常可口美味。雖然只有一把刀，但非常銳利，而且食物本身堅硬，在紙上切起來不會滑動，還挺好用的。不過，接待我的那位朋友，用起刀來非常隨意，不禁令我一面吃一面擔心，很怕他會傷到自己。他還戲謔地表示，希望在用刀將食物送入口中時，不會有朋友走過來拍我們肩膀。

用兩把刀進食似乎更加危險，但在中古時代，這可是最講究的餐桌禮儀。慣用右手者，左手持刀將食物固定，右手持刀切割食物，再用刀鋒將食物送入口中。使用雙刀是一大進步，用得好的人就像今天我們使用刀叉般自然。

一刀固定，一刀切割，這樣就可避免用手碰觸食物。但銳利的刀通常不好握，當我們用兩把刀切丁骨牛排時就知道了；固定牛排得花力氣，手很容易酸，切牛排時，牛排又常滾動。因此，用手固定食物來切割還是很普遍的習慣。

叉子問世

用刀的種種不便，促使叉子問世。古希臘羅馬時代就有類似叉子的器物，但在文獻中並沒有記錄曾應用到餐桌上。古希臘的廚師是有一種廚具類似叉子，將肉從燒滾的爐子取出，以免燙到手。海神的三叉戟及草叉也是類似的器物。

最早的叉子只有兩個尖齒，主要擺在廚房，以便切主食時固定食物，其功用和先前的刀子相同，但可防肉類食物捲曲滾動。史前時代的人類早該想到發明叉子，因為他們當時就懂得利用直的樹枝串肉來烤，而叉狀樹枝也隨處可見，但是隔了好外叉子才成為食具。大約在第七世紀的中古時代，貴族才開始使用叉子，而在公元1100年時傳到義大利。一直到 14 世紀，叉子作為餐具的功能才比較明顯。法王查理五世（在位期間從1364到80）的宮廷物品清單中列有金叉銀叉，並註明「吃桑椹或易污手的食物時用」。叉子用在一般餐桌上，是在1533年義大利麥第奇（Medicis）家族的凱薩琳，嫁給法國王儲亨利二世時帶過去的習慣。不過，在當時使用叉子被認為是種做作的行為，如果食物沒叉好，中途掉落會遭訕笑。隔了一段期間，叉子的使用才普遍起來。

一直到 17 世紀叉子才出現在英國。英國人湯瑪斯．柯業特（Thomas Coryate）於1608年遊覽法國、義大利、瑞士、德國，三年後，將部分所見所聞記錄在《雪泥鴻爪》（Crudities Hastily Gobbled Up in Five Months）一書，其中柯業特對義大利之遊有一段描述：

我在義大利的城鎮觀察到一種習慣，是其他國家或任何基督教國家所未見的。義大利人及境內的外國人用餐時使用一種叉子，用叉固定食物，用刀切肉送入口中，因為用手碰觸食物是被禁止的，一旦違反會遭白眼或斥責。叉子的使用在義大利非常普遍，多為鐵製或鋼製，也有銀製品，但只有貴族使用。叉子這玩意兒存在，是因為義大利人覺得並非所有人的手指都是乾淨的，無法忍受別人用手碰觸食物。我也學他們使用叉子，不僅在義大利、德國時這麼做，回到英國之後偶爾也繼續使用。

當時英國人仍用手固定食物以便切割。柯業特曾戲謔用叉子的人為「Furcifer」，此字的意義一為用叉者，一為死刑犯。叉子在英國流行的速度很慢，因為「一般人覺得是種矯飾」——這是研究發明史的學者約翰．貝克曼（John Beckmann）在當時一位劇作家的作品中，找到對一位用叉子的遊客所作的描述。另外，劇作家班．強生（Ben Jonson）在1616年的作品《驢蛋》（The Devil Is an Ass）亦有一段令人發噱的文字：

叉子的使用是多麼可笑，
從義大利傳入，
想要藉此節省餐巾。

不過，後來叉子漸漸受到重視，強生在另一部作品中寫道：「必須學習使用銀叉。」

叉子之所以好用在於叉齒，要多少叉齒才最好用呢？如果只有一根叉齒就不足以稱為叉子 而且還比不上刀子好用。雞尾酒會上所用的牙籤也略有叉子的功效，但用牙籤叉龍蝦沾醬汁時，卻十分不便，龍蝦很容易滑落，就算不掉下來，沾醬汁時也會不停轉動，醬汁還沿路滴落，送入口中得小心翼翼。但單叉齒的叉子並非沒有生存空間，刮奶油的籤棒、吃法式蝸牛及堅果的鉤棒，都算是單齒叉，畢竟蝸殼及胡桃容不下第二根叉齒。

雙齒叉則是切分食物的理想工具，用來固定食物以利切割，並幫忙將食物分送到小餐盤上。這類叉子的功能發揮得很好，所以樣式一直沒有改變，但餐桌上進食者個別用的叉子則不然。

隨著叉子的使用日益普遍，其形式也不斷改變以改善功能。最早是模仿廚師用來切分食物的雙齒叉，用以刺取肉類，叉齒愈長效果愈好，但是用餐不比在廚房工作，兩者該有所區別，故從 17 世紀起，餐桌上的叉子叉齒變得較短而薄。

叉齒間要有點距離才便於固定食物，這是不成文的規定。但有些較小塊的食物很容易從齒縫中溜走，因此出現三齒叉，這樣食物送入口中時較不易中途掉落，這可算是一大改良。

後來又出現四齒叉。 18 世紀德國人使用的四齒叉已和今日使用的沒什麼差別。在 19 世紀的英國，四齒叉已成為標準形式，當時也曾出現五齒、六齒，但都不如四齒好用。四齒叉的叉面有點大，又不會太大，便於將食物送入口中，並且不會產生梳子的聯想。德國銀器製造商維爾肯（Wilkens）曾製造五齒叉，主要是基於外觀效果而非使用功能，商品宣傳重點也是在於其特別的外觀。現代許多三齒叉也是基於同樣的原因，有些甚至出奇制勝，將叉齒做得細細彎彎，失去叉食物的功能。