一個人的京都四季遊（套書四冊）(1CY0104)

類別： 觀光‧旅遊‧常識>主題導覽
叢書系列：生活文化
作者：柏井壽
譯者：涂紋凰 柯依芸 馮鈺婷 王文
出版社：時報文化
出版日期：2017年10月27日
定價：1320 元
售價：1043 元(約79折)
開本：32開／平裝／1136頁
ISBN：4712966622023

【內文摘錄】

▼  內文摘錄

衣笠北天神森町：烏龍麵攤

　　「路邊攤」是屬於春季的單字。雖然這是我自己想法，但是春天的夜晚真的和路邊攤很相襯呢！
　　很多人都認為路邊攤是冬季特有的詞彙，大概是受到演歌或者《漂流武士》短劇的影響吧！
　　──立起大衣衣領的上班族，揭開路邊攤的門簾。
　　「歡迎光臨。」
　　面無表情的大叔小聲地說。
　　「來一壺熱清酒。然後隨便幫我配一些關東煮。」
　　男人正要脫下大衣，瞥見坐在角落穿著和服的女性。
　　「妳喝太多了吧！」
　　大叔對著一口飲盡整杯酒的女性說。
　　「沒關係啦！人家今天就是想喝個爛醉嘛！」
　　女人把和服的衣領向後拉低。
　　「喝太多對身體不好喔！」
　　男人為自己倒酒，看了女人一眼。──

　　大家一定都會在腦中浮現這種場景，所以才會認為路邊攤是冬季特有的詞彙吧！

　　我自認熱愛路邊攤不落人後，每次到各地旅行時，只要聽聞有路邊攤，我都會排除萬難前去嚐鮮。博多就不用說了，高知、廣島的吳市、小倉，我馬上就可以想出十家好吃的路邊攤。

　　各位可能會覺得意外，京都曾經是一到夜晚就隨處可見攤販的路邊攤天國。

　　地點位於衣笠北天神森町。說得更淺顯一點，就是金閣寺以南、平野神社以北。再說得仔細一點，就是在北野天滿宮的西北方。

　　位於洛中，這三個知名景點中的霸主形成金三角，攤販就位於正中心。一過晚上十一點，就開始出現路邊攤。

　　這個路邊攤的關鍵字是夜櫻。

　　春日夜晚。深沉寧靜的歸途裡，猛然抬頭一看，土牆上被春風搖曳的垂枝櫻花，震攝整片夜空。二片、三片的櫻花花瓣落下，漫天飛舞。

　　我很喜歡這樣的夜櫻。

　　交岔路口的東南方有一間銀行，那裡的停車場上會出現攤販（地圖D○10）。從我還是學生的時候開始，不只地點沒變，就連湯頭、配菜都沒變過。這些店家從未改變，一直守護著令人懷念的烏龍麵口味。

　　儘管我這麼說，路邊攤的大叔應該完全沒有背負這種重擔的感覺吧！他只是稀鬆平常的把麵丟進滾水裡燙熟，然後熱一下高湯，準備配菜。和三十年前一樣，完全沒變。唯一改變的，應該是大叔的頭髮吧！

　　豬肉烏龍麵雖然好吃，但是春天這個季節實在很難不點月見烏龍麵啊！路邊攤烏龍麵特有的甘甜高湯上，搖搖晃晃的雞蛋，蛋白才剛開始凝固。就像讚岐的釜玉烏龍麵一樣味道並不濃重，宛如朧月夜的朦朧滋味，沁人心脾。

　　正如我剛才提到的，路邊攤的烏龍麵，通常湯頭都比較鮮甜。就像當季的魚特別肥，路邊攤烏龍麵一定會把這份甘甜味轉化成美味。

　　雖然說是路邊攤，但菜式非常豐富。豆皮、天婦羅、豬肉、還有咖哩。我每次都想說早晚有一天要吃咖哩口味，但目前就剩咖哩口味還沒吃過。因為每次都敗給附近飄來的高湯香味，最後還是沒點咖哩口味。春日良宵。欣賞夜櫻之後，來碗咖哩烏龍麵，也別具風情啊！

　　這裡的店家沒有名字。只要說「衣笠的烏龍麵攤」，幾乎所有計程車司機都會帶路。

上賀茂 秋山：土鍋炊飯

開店將近十年了，人氣仍扶搖直上。這家難以預約的名店「上賀茂 秋山」（地圖B?），不只是秋天，隨時皆可造訪，但村外農家般的氣息，最適合秋高氣爽的時節。

站在店門口，就會想起傍晚趕著回家的路上，經過的人家傳來陣陣剛煮好的飯香，讓肚子咕嚕咕嚕地叫了起來。祇園或先斗町附近絕不可得的質樸靜謐。遠避鬧區，店主會選擇在這裡開店，一定也是因為這股氣息吧！遠離喧囂的寂靜中，暖簾靜靜地搖曳。

拉開紙門進入店中，首先會被帶進右手邊有地爐的房間，品嚐用鐵壺沏的香煎茶，度過等待的時光。山間冷風從小窗徐徐灌入，此時可以伸向地爐暖暖手，感覺很窩心。

終於叫到我的名字入座了。廚房的後面雖然有面向庭院的榻榻米座席，但客席只設在吧台。僅僅十個座位的店內早已客滿。

開胃菜是當令時蔬，主菜多以瀨戶內海的鮮魚為主，接著是堪稱本店名產的「黑米粥」。就像「草?中東」的白味噌湯一樣，常客紛紛露出「就是這個，非吃不可」的表情，笑逐顏開。

風味質樸的前菜（八寸）之後，陸續是燒烤類、煮物等。最後再以柴薪炊煮的飯作結。「飯」也算是「上賀茂 秋山」的名產了。從吧台的每個座位都可以看到真正的爐灶。京都市內因消防法規之故，現在幾乎都改用瓦斯了，在洛北的獨門獨院開店的優勢即在於此。耳聞柴薪爆裂的聲響，眼見火焰上騰的景象。

過去，家家戶戶每到傍晚都會飄出這樣的味道。剛剛煮好，正要開始悶蒸時的白米香氣，飄散到吧台的每個座位上，所有人心中都充滿了期待，等候盛飯。

把剛煮好的土鍋展示給客人看，已經是最近流行的做法了，在這裡則沒有這種膚淺的表演，只是淡泊地、快速地把飯盛入碗中。

滿足、飽足的肚腹，令人懷疑是否還吃得下，但每個人仍用美味的白飯畫下了完美的句點。

用完餐後，再回到剛才有地爐的房間享用?子，搭配店主親自刷的抹茶。用故事來比喻的話就是最終章，讓這席晚餐激昂的心情，默默冷靜下來的時光。序曲與終章在同一個空間裡，不知為何感覺特別安心。我心滿意足地離開了。

阪川：最後的海鰻火鍋

海鰻的季節，不用說當然是夏天。京都的祇園祭、大阪的天神祭，都有「海鰻祭」之稱，說到夏季全盛時期的美味，海鰻肯定是頭號之選。

海鰻切片、烤海鰻、海鰻皮拌黃瓜、海鰻壽司、牡丹海鰻花等。夏天大快朵頤的各種海鰻料理，入秋之後，變成了海鰻火鍋。

在空調舒適的房間內，品嚐盛夏的海鰻火鍋也不賴，但開始吹起秋風，庭中蟲鳴唧唧之時，伴隨著金秋風情的海鰻火鍋，則更添一番滋味。

祇園町南側。從祇園石段下的十字路口往南走，遇到第一條路後向西轉入??。用文字說明有點困難，在這條小巷裡面，有家店門狹窄、掛著白色暖簾的店——「阪川」（地圖E○20）。這是一家京都愈來愈少見的正統派「板前割烹」（廚師在餐檯前親自為客人服務的料理）。

在無菜單料理盛行的現在，「阪川」備有種類豐富的菜色，且配合客人的喜好，在客人眼前製作料理的經營型態更顯珍貴。

對於精選的食材，不標新立異，直率地料理烹調。將如此理所當然的事，理所當然地淡然處之。光是看到這個情景，就有光臨此店的價值了。雖然有點擠，但在「阪川」的吧台用餐相當愉快，讓人幾乎忘了座位的狹窄。或許大家都有同感吧！一年比一年更難預約了。

入秋到初冬，螃蟹、河豚、牡蠣等美味佳餚輪番上場，邊思索著想吃什麼，邊惋惜著肚子只有一個，欣賞菜單的幸福時刻，也是割烹的樂趣之一。考量著自己的肚腹，依自己的喜好組合生魚片、烤物、拼盤、炸物等，習慣的話會很愉快，但經驗較少者大多會感到迷惘。這時，只要在一開始告知預算，全權交給主廚調配即可。

如果是坐在一樓的架高地板座位，或二樓的塌塌米座席，請不必猶豫就點海鰻涮涮鍋吧。將不輸給夏季海鰻祭的海鰻，做成涮涮鍋享用，價格比夏天更實惠，一人份大約七千日圓左右。若考量到品質、味道、氣氛，甚至可以說相當便宜。時機剛好的話，還可遇到松茸與海鰻的絕妙搭配。

狹窄的廚房，以老闆為中心，幾名廚師緊挨著製作料理。日本酒、紅酒等飲品價格合理，親切和藹的老闆娘笑容可掬，這樣的店生意不好才怪。決定好旅程時間後，請務必儘早預約。不限於秋天，讓人想一去再去的店。

廚房爸爸：米店經營的洋食店

想吃好吃的米飯。隨著秋意漸濃，心中掠過這樣的想望。

眼前浮現飽滿下垂的稻穗，聽聞新米上市的報導而雀躍不已。平時沒有特別在意，但一到了秋天，任誰都會想到米飯的。

剛煮好的飯要配什麼呢？清淡的醬菜、有點辣的明太子，鋪上鰻魚燉山椒也不錯，左思右想，最後抵達的目的地卻是洋食屋。白飯與洋食，是誰發明的呢？簡直就是黃金組合。伍斯特醬、番茄醬、炸豬排醬，甚至連多蜜醬，都與白飯相當速配。

文明開化，肉食解禁，西洋料理登陸，很快地就發展出日本獨特的「洋食」。日本人驚人的味覺與工夫，從遙遠的長崎開始。

長崎的觀光名勝「哥拉巴園」一隅，立有「西洋料理發祥之碑」。第一家洋食餐廳原本是位於?本龍馬等人成立的「龜山社中」附近，名為「良林亭」。據說喜歡新事物的龍馬也吃過的「良林亭」，後來改名為「自由亭」，培育了許多後進。店主名叫草野丈吉。

接受草野薰陶的料理人，在日本各地開設了洋食屋。在我們京都開店的草野弟子也很多，他們後來都將料理改良成京都風。與龍馬不相上下，也喜愛新事物的京都人，立刻就奔向了洋食的懷抱，打頭陣的便是夜夜流連花街的男眾們。這也就是為什麼現在京都有名的洋食屋，都開在花街附近的緣故。

據聞草野費盡了心思，想做出搭配日本米飯的洋食，他的後裔也在京都開了洋食餐廳，但似乎有不得已的理由，無法繼承店名，不過，現在草野家仍以京都為根據地。

「洋食」始於長崎，成熟於京都；而將洋食的滋味發揚光大的，則是不折不扣的「白飯」。因此，白飯的良否便事關重大了。

若要說有「米」的專家與「洋食」完美結合的店，就是「廚房爸爸」（??????，地圖G○26）了。

覺得不可能卻是真的，大概就是指這種事了。店門的招牌寫著「大米米穀店」，看起來是一間姓大米的米店，而我們要找的洋食店，就位於米店的後半部，老闆是同一個人。

姓大米的米店所經營的洋食店。說沒有期待是不可能的，穿過滿屋子米味、碾米機排排站的米店，鑽進了後面的店，氣氛瞬間為之一變，成為木質空間中流瀉出爵士樂的時尚餐廳。這種反差果然很京都，常會看到這種表裡氣氛不同的店。

招牌菜是漢堡，午餐時段只要八百八十日圓就能吃到。

漢堡淋上滿滿的、精心熬製的醬汁，美味自然不在話下，但特別好吃的，還是白飯，而且還可以續碗，對愛吃飯的人真是擋不住的魅力。

用筷子切下沾滿醬汁的漢堡，放在剛煮好的鬆軟米飯上。小心不要掉落，謹慎地送入口中。多汁的肉、濃郁的甜味醬汁，用白飯集其大成，在舌尖融合為一。在此白飯扮演的角色是很重要的，如果沒有飯，這些味道還能合一嗎？肯定不會，不管是肉還是醬汁，沒有了飯，濃郁的美味該歸向何處呢？必定會無所適從。

漢堡上的醬汁，慢慢地將白飯染成恰到好處的色澤，把飯送入口中，醬汁太多太少都不行。計算著恰當的時機也是一趣。

任何山珍海味，都比不上飯，我邊大口扒飯邊心想，這成就洋食的原型，是在歐洲絕對吃不到的極致美味。正因有米飯，才有洋食。

「洋食」與「飯」搭配地最好的，的確非「廚房爸爸」莫屬。雖然位於千本上立賣這種偏僻的地方，但前往西陣的町家巡禮，或是到「千本釋迦堂」、「釘拔地藏」（皆為地圖G）參拜時，這是最適合當作午餐的店了。

「阿闍梨餅」與銘?「滿月」　　

    每次造訪知恩寺，有間店我一定會順道前往。那就是以「阿闍梨餅」知名的「京?子司  滿月」（地圖C?）。

    我在二○○三年出版的拙作《京都的價格》當中介紹了之後，（據店家所表示）銘?「阿闍梨餅」突然竄紅，現今成為了京都必買的伴手禮，非常受歡迎，還必須排隊購買。其實本店就在知恩寺附近。

    由百萬遍的交叉口，有條往西北方延伸的窄路，也就是前往出町柳車站的路。順著向西行，遇到鞠小路通便往北轉，馬上就會到達「滿月」的本店。當然來這兒購買「阿闍梨餅」也很不錯，如果剛好碰上星期六日、或假日，請一定要試試名稱與店名相同的銘?「滿月」。這款?子產量很少，只在周末及假日於本店販賣。最好先預約了再前往。

    京都街上有許多和?子店，但若說到商品種類稀少的，首推這間「京?子司  滿月」了。

  「阿闍梨餅」、「京納言」、「最中」、以及「滿月」，只販賣這四種?子，也許這就是常保人氣的秘訣了吧。

白朮詣

    好不容易工作告一段落，接著總算來到年終最後一天了。善男信女們的目標都是「祇園桑」、也就是八?神社（地圖H）。惜別即將離去的一年，將希望寄託給來年。人們把這樣的想法，託付給火繩。火繩上面點著「白朮火」，這是從境內所點燃的神火分出來的，人們為了不讓火熄滅，將火繩轉呀轉的，踏上返家的路。

  　「白朮火」的「白朮」，是一種菊科植物。秋天會綻開有如白鬍子一樣的花朵。據說在漢方當中是被當作胃藥來服用的。燃燒起來會有一種獨特的臭味，所以也被拿來避邪。

    把植物的根丟進篝火當中，點燃的就是「白朮火」。

    京都人首先會將「白朮火」點到神桌的蠟燭上。讓燈火照亮佛壇之後，接著移到瓦斯爐上、煮新年清晨初汲的水，大清早用來沖泡大福茶 。然後用這水來煮年糕湯 的高湯。

    串起舊年與新年的，就是「白朮火」了。

    話說回來，造訪京都的旅人，無法將「白朮火」帶回家。也沒辦法帶回旅館，不過若是居住日式旅館，也許就沒問題了。可以事先詢問旅館老闆娘或服務員。

    「白朮」（OKERA）與萬葉集 裡面提到的「UKERA」，其實是同一種植物。萬葉集當中有一首作者不詳的戀歌如此寫道：

    ──若君有戀心  請揮袖呼喚  勿似武藏野白朮  戀慕之心表於情──

    如果你有戀心，請揮揮袖呼喚我。不要像綻開在武藏野的「UKERA」花一樣醒目。大概是這樣的意思吧。也就是說「UKERA」在萬葉集裡，是指很醒目引人注意的花。

    原來「OKERA」不是指「KERA」這種昆蟲、也不是指身無分文之意 ，而是萬葉集裡面的花朵。每次望著「白朮火」，我腦中就會浮現萬葉集時代優雅的印象。