日本老舖居酒屋，乾杯！(HDI0054)

類別： 觀光‧旅遊‧常識>主題導覽
叢書系列：hello! design
作者：施清元 Osullivan
出版社：時報出版
出版日期：2021年01月22日
定價：450 元
售價：356 元(約79折)
開本：25開／平裝／328頁
ISBN：9789571385396

【作者序｜內文摘錄｜推薦序】

▼  內文摘錄

▍末源　
明治42年│ 1909年

在新橋SL廣場前的「末源」，丸武子女士也在這裡見證了東京激動的五十餘年。與周遭嘈雜接近失控的氣氛不同，使用黑檀木圍出的外牆，含蓄地展示了老店的格調，明治四十二年（一九?九）創業，同一年，因跨越汐留川的新橋而得名的新橋站，才剛在臨時搭建的廳舍裡，開始為日本鐵路史刻劃下重要的一頁。本書中，末源應該是少數幾間有自己維基條目的居酒屋，不過倒不是因為其久遠歷史，而是那位偉大、多才、俊美、並且走得壯烈的文豪三島由紀夫先生，在一九七?年的十一月廿四日，也就是在防衛市谷地區（自衛隊市?谷駐屯地）切腹的前一晚，與楯之會（楯??）的四位隊員，來末源享用了最後一頓晚餐。

末源中午時段人氣鼎盛，上班族為的是它自成一格的親子丼，親子比例逆轉，大量雞湯芙蓉蛋花，包裹著雞絞肉及水芹，在有限的午餐時間內希哩呼嚕地吃，的確方便。不過三島先生既然是晚上來，當然是悠哉地坐在包廂裡，享用「?????（Wa 套餐）」的雞肉割烹料理。現在如果要一樣在包廂用餐，需課收驚人的三成服務費，檢查一下荷包，還是忍痛坐進了和室空間，只為了忠實體驗當時的氣氛。

初代創業者經商失敗，只好改做餐飲，在日本橋的京風料亭「末廣」修業，並得到獨立的認可後，名號取「末」一字，高湯的取法也同樣師承京風，在燉到白濁前就取出雞骨的清麗湯液，配上自家飼養、當天現殺的鮮雞，大受歡迎，沒多久就開了地下一樓、地上三樓、從業員將近二十人的旗艦店，成為新橋的地標之一。

雖然殘酷的戰爭，看似抹殺一切，讓成就歸零，但腦中的技術不會歸零，以草草重建的破爛小屋為新據點，用居酒屋的形式重新起家，提供雞肉割烹料理，鮮甜的湯頭，一點一滴地撫慰了也同樣尋求振作的東京人們，並為末源找回它身為料亭該有的格局與地位。

在用過前菜之後，服務專員端上了主角雞肉鍋，湯頭如預想般地清澈，真正令人雀躍的，還是花團錦簇的肉盤，使用茨城奧久慈產的鬥雞，一樣當天現殺，雞腿、雞胗、絞肉、雞胸、雞肝、雞心和京都必嚐的合鴨，分三次入鍋，再自行選擇要用山椒蘿蔔泥或是傳統柚醋，在物質豐饒，濃郁雞白湯滿街都是的現代，再嚐雞湯，多少會嫌衝擊力不足，不過還是夠暖心。

用完餐一行人在門口穿鞋，身著高雅山吹黃和服的第三代女主人武子女士，從其他包廂趕過來與我們寒喧幾句。朋友這天穿了靴子，比較難穿，花了點時間，武子桑始終帶著微笑地，更像是「守候」我們。從一九七?年嫁進這個家族後，就一直在店裡幫忙，除了上菜、斟酒、聊聊時下的女星以外，也會像現在一樣，靜靜地站在後頭送客。

「當初三島先生離開時，我也是這樣看著他綁鞋帶，說恭候先生下次的大駕光臨。」

「欸，」停下動作，三島轉頭看著武子，「被這麼說有點煩惱啊……，不過如果有這麼美麗的女將在的話，那麼，會試著從那個世界過來的。」

啵地一聲，在同一個玄關，五十年前的時空向我們打開，彷彿還能摸到一點歷史的殘溫。而今晚的新橋，依舊嘈雜。

▍三?屋（
明治38年│1905年
以創業歷史來說，是鍵屋獲勝，不過現存以「居酒屋」型態營業最久的，則是位於神田淡路町，一九?五年創業的「三?屋」，用搞笑藝人的「藝?」來考量的話，反而是鍵屋得叫它一聲前輩了。

小川町、淡路町這一帶，由於在二戰中，幸運地較少受到戰火波及，也因此有著許多以原初型態被保存下來的老宅，並成為波蘭畫師Mateusz Urbanowicz昭和筆觸描繪的良好題材（他是新海誠的背景美術師，著有畫集《東京老舖》）。除了三?屋，這附近的百年老店，還有著名的蕎麥老舖「神田松屋」（一八八四年）與「神田藪」（一八八?年），每年十二月三十一日除夕夜，新聞的外景團隊必定來此拍攝人龍的畫面，對許多老東京人來說，不吃個神田蕎麥麵，這年就過得沒味道了。兩間店各有擁護的粉絲，對於理想的蕎麥也各自有想像，但當「神田藪」在二?一三年遭受祝融之災而半毀時，不分派別，大家齊聲哀嘆，所幸祖傳醬汁有成功守護下來，建物重建後現在已恢復營業。

在營業開始前半小時到來，屋齡將近百年的三?屋前，已經排了五六位，準備碰碰運氣，看能否鑽進第一輪少數的空位。等待的空檔，前頭的男客開始為女伴介紹這裡的歷史：原店舖在關東大地震後燒毀，於一九二三年原地重建後，就一直保留至今，並成為當今東京古典酒場的總本山 。戰時曾一度面臨火災燒失的危機，拯救這家店的不是別人，正是平日的常客們，大聲吆喝下人群聚集在店前，用水桶接力滅火（男客說有人拿酒杯裝水，這就太唬爛了），才讓災情收束在還能挽救的程度。現在看到的店面是在那之後經過擴建的產物，不同梯次的建材，被時間為名的黏著劑，給無縫地耦合起來了，在「泥鰍鍋」的大紅燈籠，以及古味的繩暖簾後，是多達一百三十個座位的歡愉空間。
一百三十個位子？那第一輪一定進得去吧？這麼想實在太天真了。我算幸運，拿到倒數幾張門票，進去之後，發現每張桌子的左上角，像大學聯考試場一樣，都貼上了姓名，山本先生、松本先生、青山先生，而這其中的半數，連卡式爐與火鍋的菜盤，都一起擺好了，十足氣派，特別是那需要預約的安康魚鍋啊，堆得如小丘般的腦滿腸肥痛風因子，放眼望去根本就像泡沫經濟時代的宴會廳。我被帶到店裡的最深處、僅剩的一張空桌，這是給「孤獨的美食家」的專用桌，四位獨自前來、互不相識的大叔，就被排在一起，一邊翻字跡瀟灑的酒譜，一邊啃兩顆小芋頭。

有拉著皮箱，感覺是來東京出差，搭車回家前來朝聖的面相憨厚大叔、有拿著文庫本，銀髮梳得油亮的紳士、還有位長得像藤井郁彌，身著三件式西裝的時髦大叔，加上我這位拿著單眼找機會偷拍的台灣大叔，男臭味特重的一桌，原以為氣氛會有些尷尬，但其實每個人都很自在地做自己。而且，除了對酒各有堅持外，每個人點的料理都差不多，幾乎像是大盤菜分裝成四份一樣，雖然我不愛「必點」這類的詞，但在三?屋，生馬肉片確實是必點的一盤。

青森地方的馬肉味濃，適合切厚片做鄉土鍋；熊本的馬肉清爽，趁新鮮做成壽司或是涮涮鍋都不損格調；而三?屋則透過熟成手法，將原先含量不高的油脂撐出深度，捲上一小撮現磨的生薑與蔥花，飽滿的肌紅蛋白隱約窺見了其來自原野的豪放性格，而今日被馴化，在餐桌上成為高雅風物詩的一景。不過要特別注意的是，熟客點餐時，只講「刺身」，店員也會知道指的是「馬的刺身」，但新面孔呢？最好還是講全名，不然就會像筆者一樣，多吞一盤生魚片。而且因為少人點魚，老闆娘還從廚房出來道歉說：

「歹勢啦！這個解凍還不完全，你放一陣子再吃喔。」

待酒續到第三輪，總算可以吃，不然它就像去東港漁會產銷班買到的冷凍鮪魚塊一樣。幸好這間店裡，生魚片是唯一的美中不足，醋漬小肌魚、煮牛雜、或是肉豆腐、燒肉，份量給得大方，調味也不手軟，都是下飯解酒好選擇，而且最可喜的是，絲毫感受不到百年老店的架子。並不是說它服務隨便沒有矜持，而是這老空間具有把人屁股黏住的魔力。如果說在鍵屋是坐針氈的話，這裡就是魔鬼沾。

日本俗話說「道具? 100 年???化??」，物品只要保存超過百年，就會變得具有靈性。即使客人陸續進來，沒兩下就把一百三十席位塞滿，可是飲酒的情緒，卻從沒被喧鬧聲給打壞，不得不懷疑深沉色澤的樑柱，或是牆上黝黑的菜譜，是否真的如俗語所說，不老實地把一部分音波偷偷處理掉了啊？順便把時間感也抹除，喝啊吃啊，不知不覺竟就超過了兩小時。

如果一個人來都能玩得如此愉快，攜伴來還有火鍋可吃，就更不用說了。芝加哥小熊順利在二?一六年奪下世界大賽冠軍，並破除百年魔咒之後，「百年」這字眼已經徹底與悲情脫鉤，「要不要去三?屋吃飯呀，它是百年老店喔」這樣的邀約，也就再沒有人能抗拒了。