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物性飲食‧非吃不可與少吃為妙的全食物養生法【上＋下】（全兩冊）(1VY0079)──搞懂食物的個性和偏性，家常飲食也能勝過珍稀大補

類別： 醫療保健
叢書系列：優生活
作者：紫林齋主
出版社：時報文化
出版日期：2018年03月23日
定價：700 元
售價：525 元(約75折)
開本：18開／平裝／544頁
ISBN：4712966622467

【寫在前面｜內文摘錄】

▼  內文摘錄

致中和：以中和偏、以偏治偏、以偏害偏
在《太極米漿粥》裡頭大致上也提到，為什麼會選用《桂本》也特別挑選入藥方的「粳米」，透過了解《桂本》條文之中運用的機理，詳述了烹調的方法，定義其品象，名之為「太極米漿粥」，來推薦給各位朋友做為日常保養調理之用。

就像前面所介紹的一樣，我們在日常之中，攝取食材也好，藥材也行，總括來說，是為了調節身體的平衡，達到「致中和」的程度。在我們每天的坐臥起居之間的虛耗，外在的六氣影響，甚至是意外的損傷，身體的調和狀態並非是一成不變的。所謂身體有了狀況，產生疾病，指的是：我們身體的功能發生了超出正常範圍之外的連續性的動態變化。也就是說，我們平常覺得身體很舒適的狀態是「中」，而覺得不舒服卻又無法立即恢復的狀態則是「偏」。身體出現了偏性之後，我們就立即啟動各種方式來導回這個狀態。像是在《桂本》提到的：導引、吐納、針灸、膏摩，以及我們在《太極米漿粥》與本書所提到的：方劑、飲食，就是導正身體的偏性，讓身體重新回到「中」的狀態，也就是「致中和」。相對於使用各種食材與藥材，使用太極米漿粥是一個比較特殊的作法：我們利用了粳米沒有偏性的特質，大量的使用，沖淡所有偏性的影響。我們常說，一般方劑的概念都是「以偏治偏」，所以我們對於病證的辨識，必需要非常的清楚而準確，這樣一來，我們在投入食材或是藥材的時候，才能夠完善的處理病證，卻又不傷到身體的正常功能。但是，由粳米所熬煮化成的太極米漿粥則是仍然秉持了「中」屬性，在養胃氣、護陽氣的同時，讓身體裡頭的偏性能夠如同被沖淡一般，降低了強烈偏性下的身體狀態所帶來的各種不適。爾後，身體的胃氣中和，陽氣轉強，身體的所有功能在胃氣的輔助之下，產生了雙向的調節，各種身體功能的狀況，就進一步的得到了改善的機會。《內經》提到：「五藏者皆稟氣於胃，胃者五藏之本也。藏氣者不能自致於手太陰，必因於胃氣，乃至於手太陰也。」這段話的意思也就是說：人體的五大內臟系統，都必定要透過胃氣的機能的協調，才能夠傳達至手太陰，也就是肺，然後開始產生功能，沒有任何的其他可能或是例外。胃氣的正常作用與否，關係到身體所有的內臟系統是否可以正常的表現功能。所以我們可以請大家放心的嘗試、使用，說太極米漿粥「適合每種體質」，「沒有食用禁忌」，這雖然並非強調療效，但也本於經典，有憑有據。

不過，若是攝取其他的食材與藥材進入體內之後，就並非如太極米漿粥般單純了。我不贊成「是藥三分毒」的說法（請參考《太極米漿粥》P.59），因為中醫認為「藥食同源」，就像我們前面的論述一般，實際生活中，我們並不會一邊使用食材的時候，一邊害怕他是否含了三分的毒性。但是我認為，食材與藥材基本上的確都有偏性。我們透過認識其物性的偏的實況，找出合適的配伍與食用的方法，來確保我們使用上的安全以及效果。而食材與藥材的區隔是如此的曖昧，至多就是在偏性上略有高低之分而已，但是我們也透過許多飲食文化的內容來證明：食材藥用或者藥材食用的實況極為普遍，並沒有任何的問題。就算我們一再的以事實證明：太極米漿粥只是「清水煮大米」，物性極其和緩，極端趨近於中和，但是對於這麼一項極端中和的飲食，卻仍然能夠在極短的時間內產生非常強大，令這麼多朋友驚艷的感受與轉變。可見得所謂的偏性的強弱，並不直接與所謂的「效果」產生正比。正確與適切的使用及配伍，才是關係到食材或藥材能否為我們所用的核心。在日常的飲食裡，大量的米麵主食提供了「致中和」最主要的效果，我稱之為「以中和偏」；而「以偏治偏」則是透過巧妙的力度控制與配伍，來決定這樣的入口組合是「養生」或者「治病」。我常打的一個比方是：我們看到一杯化學藥劑，若是知道其酸鹼的屬性、強度如何，就有機會調製出能夠將其中和的藥劑。但是，假使我們在不知道其是酸、是鹼的前提下，又想要把其偏性降低，一個很簡單又不容易失敗的做法，就是將其徐徐的加入到大量的清水之中。我請朋友們常用、多用太極米漿粥，就是以其「以中和偏」的力道，促成這堪稱「靠白米就能重拾健康的本源療法」的保健家常飲食，成為「在平時、在病時，我們一生都可以倚靠的終極之道」。

中醫用藥，首重辨證。但是中醫說到辨證，又有許多必須要知道的身體的象度做為前提，才能確認應當使用什麼藥材與方劑，像是：六氣、六經、五臟、表裡、陰陽、虛實，此番象度彼此又可以相互交乘、合化，這絕不像是「酸」或「鹼」的二擇一就能夠單純的操作。如果用方不恰當，病不管治好了沒，結果反倒增加了身體其他的偏性，那只是把病情更複雜的惡化而已。雖然一般食材在烹調的時候，還不至於有這麼複雜或嚴重的影響，但是我們通常多少也知道諸如「咳嗽的時候不要吃橘子」、「喉嚨痛的時候不要吃辣椒」、「呼吸道狀況不好的人不可以吃冰」之類，少許食材就可大幅加重身體偏性的經驗之談。若是談到辨證也好，組方也好，那個別又是另外一番天地，需要更充足的篇幅來表述，並非在本書裡可以涵括。但是我們在本書之中，至少先嘗試提出了一套對於食材的了解邏輯，並且可以推廣應用到藥材之中，那麼至少在家常的飲食之中，就可以避免誤食對於身體的偏性再加重的不恰當組合。就算不能常興「以偏治偏」之利，也不要多起「以偏害偏」之弊。讓我們在常用大量的主食來「以中和偏」的手法做為主軸之下，體現《內經》所謂「毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」的真意。畢竟天生萬物，有賴人識其物性，則可知孰宜養人，孰常害人，其妙用各有不同。只要是「自然產物」，我們就有發現如何認識他的線索的可能。

說到底，中醫仍是主張「藥食同源」，毒物別論。而「藥毒同源」的窘境，恐怕只能拱手讓給西藥去做研究、討論了。

所以我們說，人，每天都要吃飯。吃到熱騰騰的、自然的食物料理，人體才得到健康的基礎。不過，現代人卻常常吃些「濃縮」的、「加強配方」的、「特別添加」的、「精製、提煉」的、「抽取合成」的。這些食物，講穿了，無論廣告上頭說得有多好聽，只因為少數成分被集中、加強之後，偏性提高了，因此從結果來說，一律都是對身體造成負擔的。透過人工添加化合物的產物們，或許還保有吃飽的作用，但是高度萃取之後，過於單純的分子成分給身體所帶來的強刺激，對於健康反而多半有害。雖然我們不討論此類食品的物性，但是其有害與否，當然是清晰可辨。如果並非單純使用我們看得到的食材來做料理，那麼在飲食的內容上就有更多可以討論的東西了。量是問題，質也是問題。以我自己的標準來說，「不具有原本形狀的食品，往往有可疑之處」。舉例來說，像是速食或者冷凍食品之中的漢堡肉，相對來說往往較不安全，還不如等重的炸雞腿好些。選擇能夠養血、生血的肉類，就算是以燒烤的方式調理，也遠比吃少油少鹽的清水燙青菜，帶給身體的好處更多。當然，說到吃肉，最好要吃到像肉排、魚排、整隻雞腿這樣的狀態。因為無論是炮藥也好，煮食也好，重點就是在加工之後要「存其性」。外觀、氣、味，都不能失去其物性的主要特徵，否則身體不會「認識」他。我在《太極米漿粥》之中也有說過：人工的阿斯巴甜、精白糖、紅糖是不一樣的東西。就是因為他們在物性的辨視之中，很明顯的可以看到外觀、氣、味方面的不同。

健康的飲食內容，需要挑食；不挑食，有時候可能更不健康。因為各種物性的偏性強弱不同，齊頭式的等量攝取並不合理。舉例來說，如果喝到一口蘿蔔煮出來的湯，幾年來所養的元氣就都報銷了。約三百公克的原形狀肉塊大約只能與至多約一百公克的大火、多油、多鹽所熱炒的熟青菜相當，超過這個份量以上的蔬菜，對於身體來說的偏性就顯得過重了。熟的蔬菜的物性看法況且如此，而生的就更不用說了，所以大多數的水果也要視為「生的青菜」的一類，甚至就算是熟食，也並非足以調整其偏性，對身體的刺激仍然可能屬於過強。因為水果的天生物性就是含有「從枝頭落下到土裡」的偏性，這，無論我們再怎麼經過烹調、炮製，都是無法改變，也不需要刻意改變的特徵之一。我們所要做的，就是在清楚、詳實的認識食材、藥材的物性之後，善用其長，勤補其短，如此而已。

自古以來，人們就是透過吃熟食、多用油、以鹹味與甘味搭配辛香味來調理食物，吃出味道，才有健康，這也代表了一個地方民族的文化的發展和文明的層次。中醫所擁有的先進優異的醫學成就，與中華料理的博大精深，兩者之間必定有很深的關聯才是。若是我們整天像牛、羊一樣嚼著苦澀的青草，茹毛飲血，好像回到上古時代一般，大開文明的倒車，這樣怎麼有辦法得到健康呢？


五行補用：真正的「上工治未病」的涵義
在《桂本》中，有這麼一段話：
問曰：「上工治未病，何也？」師曰：「夫治未病者，見肝之病，知肝傳脾，當先實脾。四季脾王不受邪，即勿補之。中工不曉相傳，見肝之病，不解實脾，惟治肝也。夫肝之病，補用酸，助用焦苦，益用甘味之藥調之。酸入肝，焦苦入心，甘入脾。脾能傷腎，腎氣微弱則水不行，水不行則心火氣盛，心火氣盛則傷肺，肺被傷則金氣不行，金氣不行則肝氣盛，肝必自愈，此治肝補脾之要妙也。肝虛則用此法，實則不可用之。經曰『勿虛虛，勿實實，補不足，損有餘。』是其義也。餘臟准此。」（〈雜病例第五．三．七六〉）

簡單的說明這裡的意思。這邊是以肝為例子來說明：如果身體的某個系統機能生病了，這個系統會去克制一個特定系統。當肝虛弱的時候，人們會想要吃酸的東西，因為酸的東西容易與肝發生作用。但是我們還是要重申，酸的東西究竟對於肝是補或是瀉，則不一定，這要配合其他像是四性、五味等物性的特徵來參考。所以，做為一個高明的醫生就要想到，若是想要治肝，也要同時補益肝系統會去克制的脾系統。如果脾系統強盛，腎系統就會被制約；腎系統被制約之後，牽制心的力量會減弱，心系統就會相對旺盛。心系統旺盛之後，就會連帶加強制約肺系統的力量；肺系統被制約之後，就有機會讓肝系統強盛了。所以，在表面上是脾系統強固了，但是最後能夠得到修復的系統，卻是肝系統。這才是「上工治未病」這五個字的正確詳細的解釋。

所謂的五行生克。生，是指「能量遞移的秩序」，其詳細的內容是：「木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。」克，是指「物質遞移的秩序」，其詳細的內容是：「木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。」（請參考《太極米漿粥》P.68）相生，讓身體的「能量」有依循流動的秩序。相克，讓身體的「物質」有依循流動的秩序。因為中醫是一門非常講究秩序的學問，而中醫醫術操作的實際內容，就是「調氣血」，所以當我們先確立了能量（也就是氣），以及物質（也就是血），兩者標準的循行秩序，中醫醫術的操作才有「正確」可言。相克的效果，本質上是以養分物質流動的效果為先，受克系統的機能受到約束則並非必然。所以只要我們在調理、補益的配伍上得宜，相克之後其實也不一定會造成機能的下降。一般坊間流傳的思考常常會把「克」直接連結到某個內臟的「功能受到壓抑」，甚至帶有「破壞」的味道，這樣的理解在實際應用上，會造成有很多現象無法解釋的問題，並不恰當。

我們的身體，無時無刻不用這五個系統與邏輯來讓生命的機能平衡，產生一種連續、動態的變化。生病的時候，這五個系統的任一個部分受到損傷或功能失常時，可能會因為傷、病得較重，養分不足，而沒有辦法單靠自己的機能來扭轉。若不去理會，他們就會維持在「病態的連續動態變化」下。若是有一方不斷的過於強固，而一方就會不停的被制約，養分被過度的抽取，最後整個動態平衡機制會因為有一方撐不住而垮臺，人就死掉了。一般來說，人的五臟機能只要強度一致，無論是一樣強或是一樣弱，人都不會特別覺得有什麼不舒服，最多就是氣血均旺，人體的功能強盛，而氣血均弱，人體的功能較差，差別至多可能就是「活力充沛」或是「還活著」的不同。有病的人，我們會希望把病治好；無病的人，我們會希望功能更強盛。功能更強盛，人的精神就會更好，耳更聰，目更明，心境更平靜，肌肉更有彈性、更結實，就連身體的結構也會受到連帶影響。

人體能夠表現出的能力，其實可能遠超乎你我的想像。人能跳多高？記憶多少事？使出多大的力量？什麼叫做衰老？在中國廣西的長壽村「巴馬」，八、九十歲叫做年輕人，因為百歲以上的人口有七十幾人，而且人人都還能早起上山幹粗活，力氣不輸給三、四十歲的現代人，也能夠坐下來不戴眼鏡就穿針引線幹起細活來。你我沒有親身達到之前，千萬別說「那不存在」。雖然，我們若是不能適度的舒活筋骨，僅靠吃藥或是吃飯，沒辦法達到那種《內經》之中所謂的「真人」的程度；至少，我們經過正確的飲食作息的調養，也可以達到所謂「平人」以上的程度。既然你我的肉身都是要陪伴自己好幾十年的工具，那麼，不妨就讓他成為「一流」的工具，而不僅是「堪用」的工具而已。豈不快哉？

依照五行與五臟系統的關係，我們可以試著推理出五個補養的原則：
一、治肝：補用酸，助用焦苦，益用甘味。（這是《桂本》中的原文。）
二、治脾：補用甘，助用辛，益用鹹味。
三、治腎：補用鹹，助用酸，益用苦味。
四、治心：補用苦，助用甘，益用辛味。
五、治肺：補用辛，助用鹹，益用酸味。

我們看「治脾」的原則，恰好可知：平常我們吃的正餐中，的確就是以「甘美」的食物為主。這個「甘」，不是單指像蔗糖一般的甜味而已，舉凡新鮮食物所會產生的「甘美」、「香氣」、「令人喜悅的滋味」，也都是進入脾系統的要素。家常正餐的菜色，往往就是以鹹味與甘味為主要大宗的調味手法，輔以少許的酸、辛、微量的苦，對於調理脾胃和腎系統的效果來說，已經足夠，是很自然而家常的養生手法。

說起甘味，日本人在二十世紀初的時候，自以為發現了「??味」（鮮味），當成是一種自己在科學上的創見，其實這個正是中醫在兩千年前就提出的「甘」的意味，是使用中華文化的後代子孫丟了老本，只懂得把「甘」當做「甜」味來認識，「禮失求諸野」的嚴重失落。而這種「鮮味」的研究卻引導出「味精」的發明，成為近代家庭餐桌上爭議論戰的濫觴。現代的味精也懂得自身的觀感不佳，引起的疾病風險印象難以洗刷，悄悄換了個商品名稱，或曰雞粉，或曰魚粉，又混入了家常餐桌裡。有的「專家」也知道其本質一致，索性直接高喊「作菜用味精」，將錯就錯，直接排除食必天然的必要性。對自然糖、鹽的用量錙銖必較，卻又大方擁抱化學藥劑入菜，不說中醫觀點，更背離西醫藥所謂藥物代謝動力與光學活性等基礎認知：天然混合物一定比人工化合物對人體功能來得友善。家有腎臟疾病患者的「專家」卻出此驚人之語，實在奇也怪哉。

再舉詳細一點的例子。在炒苦瓜時，有人會放入加了油炒透的鹹鴨蛋，來降低苦味、增添美味。為什麼？因為苦是「火」屬性，而「水」屬性的鹹可以調整他的偏性，相克的屬性能使受克者的功能受到制約，而創造出較為平和的綜效。像是一般常見的葉菜類食材，基本上都是帶有苦味的，而在調理的時候，首先是需要大量的自然鹽來調理，若是可以配合上料理酒，大火、大油快炒，先用鹹味制約苦味，再來用酒、熱鍋、熱油來添加熱性，則較能夠避免掉強烈的苦寒瀉下的物性破壞陽氣的可能。天性帶著苦澀味的巧克力，我們除了會需要加入大量的油脂和甘味的糖之外，有的食譜配方之中，還會加入肉桂、紅酒，甚至是少許的紅辣椒粉、胡椒來調味。此處所使用的「甘」和「辛」，正好可以輔助苦味的效果，調理心火順降到脾中生土，提升對於脾胃的補益效果。這也是在現代的研究發現：許多吃巧克力的人容易有「感到幸福、放鬆的感覺」的原理，也是我很建議使用的甜點零嘴。當然，只有五味，不談四性，還不能完整的描述物性。而以人工化合方式製造的阿斯巴甜、糖精，過度精製的精糖，這些在自然環境條件下所無法存在、產生的物質，也不能和純天然的甘蔗粗糖相提並論。這邊說到的，只是一個基本概念的一部分而已，但是就像我們一再強調的：要入口的食物，我們首先要追求他必需是取材於自然生態，再來，養殖、採收的過程，也要符合自然的原則。越是能夠完整的保留物性，對於我們人體，才是越有攝取的價值。

所謂「上工治未病」，雖然字面上看來玄虛，而其本意，卻正是中醫醫理在各種手法之中無不講究「秩序」的高度概括。對於醫理或藥理的見解，各家或有不同，本也無需特別進行比較或是論辯。不過，人體的基本生理功能與結構，自有一套架構與運行的邏輯，這也是不爭的事實。仲景在《桂本》也提到：「……執迷用意者，乃云神丹、甘遂合而飲之，且解其表，又除其裏，言巧似是，其理實違。」（〈傷寒例第四．三．三四〉）對於「上工治未病」這五個字的真義，若將其用來體現於家常飲食的烹調與取用之中，揉合於五味使用聚合進退之據，以身體直接感受，想必更是深刻。

豬──附：豬皮
生物分類    本草分類    取用部位    建議食用頻率    建議用量    使用季節    四性    五味
豬科    禽獸部    全體    經常    無限    四季    平    鹹

豬在中國的食用歷史開始得很早，《內經》之中已經列為五畜之一，認為在五味中屬鹹，代表的是水屬性，多食用，對於脾系統有好處。《易經》認為「水流濕，火就燥」，表面上火克金，但是火的運作與金屬性的燥的功能相輔相成;表面上土克水，但是水的流動維持了土屬性的濕，運用了深度的生克的循行秩序的思考。

水屬性的動物，通常也可以在脾系統上看到發達的結構或是功能。在望診的部分來說，鼻子的結構通常反映的是脾系統，所以，例如家豬或是山豬都具有結構與功能表現發達的鼻子;狗同樣被認為以嗅覺靈敏為特色，頭型上也是以口鼻部位特別突出;象的鼻子長而靈活，甚至能夠處理各種工作;而犀牛鼻頭上由毛髮聚集而成的犀角，也被認為是具有療效的藥材。前述幾例，都是可被歸類於水屬性的物種，通常也被認為是在動物之中，智力或是記憶力突出的物種，例如象的記憶力和學習能力就很優秀，這些功能或者結構，也是歸類於水屬性的表現。

如果拿這類水屬性動物的平均壽命來看，如犀牛，約有四、五十年；如象，甚至可達八十年，不少長壽的物種。再舉另一個例子：豬的繁殖快，容易飼養，生殖能力高，也是被認為適合豢養的優勢之一。還有另一種水屬性的動物：鼠，同樣是繁殖力旺盛的代表性物種。腎系統為水屬性，影響的是骨骼、壽命的長短與生殖能力，人體或是動物皆然，因此大致都會與「長壽」或是「多子多孫」的概念產生關聯。《葬書》中提到諸如「氣乘風則散，界水則止」、「得水為上，藏風次之」、「土者氣之體，有土斯有氣，氣者水之母，有氣斯有水」；在五術之中的相術裡頭，通稱為「堪輿」的相地之術，有另外一個更常聽到的名字「風水」，即由此而來。若以我的說法來描述：物質流動為水，能量流動為氣；大質量分散能量；脾是生氣的源頭。中醫醫術調節人體的功能，同樣來自對於「氣」的重視，手法的精微之處，也在於此。水屬性的食材能夠達成令氣「界水則止」、藏納入腎的目的，但是在實際上的操作，也因為水性本寒，水屬性的食材都有偏向寒涼的可能性，對於原本陽氣不足的人體來說，就有可能未蒙其利，先受其害。只有在陽氣有餘的前提之下，才能講究進一步的藏納。

以水屬性的食材為前提來評估，價格便宜，容易取得，調理方便，口味甘美，還要能夠藏氣，不害陽氣，總合來看，水屬性又不寒的豬肉，的確是首選之一。雖然造血補陰的效果略遜於羊肉、牛肉，但是因為牛肉不易化消，所以對於腸胃消化能力較弱，虛燥熱較盛的人，豬肉就顯得容易接受得多了。料理的時候不妨借用生薑、大蒜的物性，以大量的生薑或是大蒜與豬肉同用，由生薑、大蒜提高陽氣輸出的力道後，藉由豬肉的藏納來調和，將陽氣藏於水中，平和滋補於無形。

豬皮
肉的氣血表現會反映在皮上。獸皮，是津液之中屬質輕而清者，才能夠上升至皮毛的部位凝結下來，化成皮膚。用現代的用語來講，就是「富含膠原蛋白」。以常用的食肉動物來說，牛皮、羊皮太難在家常中熬製，但是豬皮則相對容易操作。就中藥學以形補形、同氣相求（請參考《太極米漿粥》P.151）的模式推理，吃下肚的豬皮雖然一定不能直接變為人體內的膠原蛋白，但是豬皮經過一定時間的燉煮後食用，能提升人體產生如同獸皮形成的條件，也就是令津液向外行走到達表皮的功能，因此若想讓皮膚水嫩緊實有彈性，豬皮實在是不可多得的好材料。《桂本》的方劑之中，也多用驢皮所製成的「阿膠」來達到提高由陽返陰，協助身體生血的功能，可謂有異曲同工之妙。


咖啡
生物分類    本草分類    取用部位    建議食用頻率    建議用量    使用季節    四性    五味
茜草科    果部    果核    避免    避免    避免    寒    苦

咖啡是以來自於茜草科的咖啡樹的果實，取用果核再經過乾煎去水，磨成粉末之後沖泡而成的飲品。茜草科的植物有數種物種作為藥用，像是《桂本》使用的「梔子」，《本經》名為「木蘭」，記載性味寒、苦，用來瀉下脾胃之中導致功能停滯因而發生虛燥熱浮散在外的寒濕水氣。梔子的顏色很黃，類似瀉下力道同樣猛峻的大黃，甚至可以作為染料，影響的是脾系統為主。咖啡與梔子的性味近似，但外觀的顏色則是大紅，影響的部分就轉變為心系統，瀉下的力道擴及到血的部分。再加上通常都是炮製到焦苦後使用，使用的部位又是果核，下行力道更強烈。苦寒之品普遍不適合長期、大量使用。

咖啡格外具有破瀉脾胃血的力道，甚至損及心火不能藏神。對於我們一直力?「養胃氣、護陽氣」為根本的保健核心邏輯，明訓「精神內守」、「獨立守神」、「服天氣，通神明」的《內經》養身思想而言，完全違背，實在沒有使用的好理由。就算裡頭加上一些格外講究的奶油還是什麼的，也斷不能力挽狂瀾。