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內文摘錄1
蔬果是健康飲食的關鍵（摘自前言&《Chapter 1蔬果的潛在功效》）
提到黃綠色蔬菜的代表，就會想到菠菜。菠菜的胡蘿蔔素含量不但在諸多蔬菜中數一數二，同時還富含維生素、礦物質、食物纖維等，吃了之後好像就會湧現一股力量，菠菜就是一種這麼有活力的蔬菜。
菠菜的顏色是鮮豔的綠色。蔬菜所呈現的顏色是因所含的色素成分而定，對人體健康相當重要。當然，不僅是菠菜，其他各類蔬菜和水果，對於壓力、不規律飲食、生活環境所引發各種疾病的預防效果，近來也頗受關注。
想要預防疾病、維持健康，最重要的就是先檢視飲食習慣。蔬果在其中扮演的角色非常關鍵，不單是因為它的營養成分及功效，還包括它的顏色、香氣及口感。
本書將以蔬菜的顏色為重點主題，來介紹生活中常見的蔬果。希望藉由閱讀本書，能引發大家思考目前自己所需的蔬菜顏色，進而在每天的日常飲食中，養成主動攝取蔬果的習慣。
七色蔬果的秘密--植化素？
蔬菜所呈現的顏色來自於內含的「植化素」，英文是「phytochemical」，取自希臘文中代表植物的「phyto」和表示化學物質的「chemical」，指的是蔬菜水果中所含有的一種機能成分。
人類不可或缺的五大營養素有碳水化合物、蛋白質、脂質、維生素以及礦物質，食物纖維則被稱為第六種，而近年來受矚目的植化素則有「第七營養素」之稱。植化素大多表現為蔬果的顏色、刺激味道、香氣等，據說數量約有一萬種，相關的知識目前還在研究中。
在壓力、生活不規律，以及紫外線等影響下，我們的身體每天都會產生氧化作用。據說這會讓身體生鏽，也是造成生活習慣病、癌症及老化的原因。
當然，我們體內也有對抗活性氧的抗氧化物質，但因為人類壽命愈來愈長，壓力等外在因素過多，體內的抗氧化物質根本不足。
於是，蔬果中的植化素便逐漸受到矚目，甚至成為防癌的最新研究目標之一。因為它能去除體內的活性氧，提高免疫力，使身體更強壯，不容易生病。對於生活在容易產生活性氧環境中的現代人而言，植化素可說是不可或缺的營養成分。
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