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炸雞啟示錄

譯 者 作 品

雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針
廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)
廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)
醫學之書
2050科幻大成真:超能力、心智控制、人造記憶、遺忘藥丸、奈米機器人,即將改變我們的世界
科學頑童費曼語錄──你管別人怎麼想?最愛鬧事物理學家費曼的二十六堂人生智慧課
2050科幻大成真:超能力、心智控制、人造記憶、遺忘藥丸、奈米機器人,即將改變我們的世界:(紐約時報暢銷書,2019年全新封面版)

醫療保健

【類別最新出版】
醫魂:醫療現場的21則啟發(十周年紀念版)
生命的臉:從心臟到大腦,耶魯教授的臨床醫學課(二十二周年增譯新版)
靜心·淨心—52周的修煉,一年後與完美的自己相遇
美女保健室:胡心瀕的全方位中醫調理
美女保健室:胡心瀕的全方位中醫調理:+【肯園 柳 按摩油】


舌尖上的騙局:找回食物真原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!(NLH0007)
The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor

類別: 醫療保健
叢書系列:人與土地
作者:馬克‧史蓋茲克
       Mark Schatzker
譯者:鄧子衿
出版社:時報文化
出版日期:2016年09月30日
定價:360 元
售價:284 元(約79折)
開本:25開/平裝/320頁
ISBN:9789571367811

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內 容 簡 介

我們吃的食物,營養不見了,味道也被稀釋了。
於是,人們用「加味」解決「無味」,「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。
揭發人類變成「味道受害者」與「營養白癡」的真相!


●中看不中吃──漂亮渾圓的番茄,大部分成份都只有水!
●三十五天就能速成肉雞──肥大肉多的雞隻,生長速度比以往快三倍,卻味同嚼蠟!
●人工香料是真味道的超級模王──真正的香草萃取物有多達數百種分子,人工合成香精卻只有三十種,而且沒有一種是從香草豆中取得。

在大自然中,味道的感覺,應該是營養的感覺。
天然食物所產生的味道,是經過演化微調出來的感覺標記,能夠指出食物的營養價值。但人們為了克服現代食物的平淡無味,不但在實驗室合成了連組成份子都令人難以理解的調味料;為了增加生產效能,也改變了種植與養殖的技術。表面上是讓食物變得更美味可口,實則犧牲了完整而豐富的營養。
利用香料科技欺瞞味覺的結果,不但干擾了食物原本展現自我的獨特「味道」,也使得所有食物和它的本質不同,而變成「我們想要它嘗起來」的樣子,就是本書所稱的「多力多滋效應」。
這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克透過生動的採訪故事,檢視人類逐年惡化的健康狀況,並提出重要的論證:肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升,原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素,而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間,發生越來越巨大的斷層。我們誤把人工假味道當成真正的美味,不但越吃越多,也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導,而成了誤導。
飲食的問題不在於熱量,也不在於身體如何處理熱量,而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味,人們能吃得更健康、活得更長壽,是作者衷心的希望。

專家好評推薦
管好自己的嘴巴,找回食物真原味,不要讓人工假味和無味食物騙去我們的身體和理智,才是終極的飲食之道。
——財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳

這本書實在太精采了!它是我看過討論現代食物的味道與健康之間的關係,最鉅細彌遺的一本。我強烈推薦年輕人和孩童一定要看,因為這些族群被綁架得最嚴重,很多人根本沒吃過真食物。
——台灣全民健康促進協會理事長 陳俊旭

如果大家懂得挑有風味的水果而不是挑甜的水果,不在乎蔬果外表,怎麼會有農藥、增甜劑的問題?食安要從自己做起,做個懂得和天地共存的人類吧。
——知名營養師 謝宜芳

本書解釋了美國食品工業如何因為過度使用調味料而干擾了身體和自身的對話,這是美國人食物品質日漸墮落,也是健康問題日益嚴重的主要原因之一。本書是我在健康與食物領域中讀過最重要的書之一。
——《無病時代》作者,大衛.阿格斯

我們吃下那麼多的現代食品,都是毫無滋味的,而市值數十億的香料工業則介入來愚弄人類的感官,使得我們無法因為食物而得到滿足,只好越吃越多。我完全同意作者的建議,我們應該回頭吃真正的食物。
——《老得很健康》作者,安德魯‧威爾

本書快速帶我們檢視調味料在我們目前飲食方式中所佔的重要地位,讀來十分有趣。身為主廚,我知道人們想要吃美味的食物,但是史蓋茲克走得更遠,他研究了人類與味道的關係,好解決越來越嚴重的健康危機。
——米其林星級主廚,丹尼爾‧布魯德

人們為了克服現代食物的平淡無味,使用了調味料,但犧牲了完整的營養,這本書則是當頭棒喝。作者敘述了自然食物所產生的味道是經過演化微調出來的感覺標記,能夠指出食物的營養價值,讀來引人入勝。這本書讓消費者和科學家在判斷食物的品質與健康效益時,能有新的看法。
——美國加州大學戴維斯分校食品科技系助理教授,阿米爾‧塔哈

人類在與糖類、碳水化合物和脂肪奮戰了數十年之後,這本研究得透徹詳盡的書,帶領我們進入食物問題的核心:味道,並且給出了完美的解決方案。
——加拿大多倫多大學營養科學系,理查‧貝茲奈特

作 者 簡 介

馬克‧史蓋茲克Mark Schatzker
美食記者,曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎(James Beard journalism award),著有《全球頂級牛排紀行》。
作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者雜誌》及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目,也常為《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。
網站:www.markschatzker.com。

譯 者 簡 介

鄧子衿
科學編輯與譯者,翻譯生命科學、與食物相關的書籍。
近期翻譯作品有:《我愛讀科學的故事》、《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《醫學之書》。

目 錄

推薦序 雞毛、頭髮都能做醬油?黑心食品無所不在 朱慧芳
推薦序 感官被假味道綁架,讓人類成為營養白癡 陳俊旭

Part 1  多力多滋玉米片效應
第1章  「東西」變「食物」的秘密,就藏在化學調味劑裡
從胖子聚會,變成世界知名的瘦身公司
實在瘦不了!為何會越減越肥?
味道是食物展示自己的語言
美味的假味道大受歡迎
用「加味」解決「無味」
是人類改變了味道,還是味道改變了人類?

第2章 雞肉的無味時代
令人感動到落淚的古早味雞肉
長得快又大才是養雞的重點
「雞博士」打造三十五天速成肉雞的新世界
蔬果的營養不見了!那我們吃進了什麼?
味道淡如水!中看不中吃的蕃茄
放養雞V.S.飼料雞
調味再加味,雞肉才有味
當「添加物的味道」變成「食物的滋味」

第3章 舌尖上的化學──人工製造天然味
馬達加斯加的香草困境
係金ㄟ!松樹皮也能產生香草味
嘴鼻聯手,讓吃東西成為享受
解剖香草味,製作偽香草
氣相層析儀讓假味成真
人工香料是真味道的超級模王
真的有第六種味覺?
掌握全美味道的霸主
預測味道前進的方向
餐廳不是烹煮食物,而是把食物加熱
食物添加的是天然香料?別傻了!
你吃的草莓不是草莓
欺騙感官,取悅味蕾
味道隨食物產量而遞減的稀釋效應

第4章 人工香料是肥胖的幫凶
食物成癮症狀大剖析
難以滿足渴望的口腹之慾
為了吃甜食而不怕電擊的老鼠
鹽、糖、碳水化合物、鮮味和脂肪
追求重口味的不歸路,真味道再也「回不去了」
人類的家畜飲食法:高熱量食物+香料調味劑
真正的香料,才是人類的救贖

Part 2  如果植物會說話
第5章 味道的智慧
從尿液事件展開的營養智慧尋奇
味道會傳遞訊息
植物演化出自保機制
動物會從食物找尋缺乏的營養素
是毒素,還是營養?
植物的次級代謝物是仙丹妙藥?
味覺就是醫生
植物透過味道與動物溝通
味道的感覺就是營養的感覺

第6章 食物調包手法──造假的自然,虛構的營養
人類擁有身體智慧,還是營養白癡?
讓嬰兒自主擇食的實驗
人類最喜愛的次級代謝物葡萄酒
香草和香味為何有益健康?
隨鄉愁加重的壞血病
健康的食物比較難吃?
為什麼義大利人吃不胖?
飼料甜味劑能提高動物的食慾
人工甜味劑騙得過味蕾,卻騙不了身體
無孔不入,連香菸都「加料」!
假天然、真添加的超市食物
商人打造的美味騙局
熱量+微量營養素+合成香料,飼料嘗起來也會像食物

第7章 炸雞啟示錄
天啊!我居然會想喝黑咖啡!
從無肉不歡,到成為蔬食主義者
史上最美味的死鳥
賣當悔──麥當勞讓人越吃越後悔
雞吃什麼,就會變成什麼樣子
醇厚味香料的假營養
營養決定飽足感
植物發出的求救訊號真美味啊!
自造食物
合成香料打破味道和營養的關連性
吃進熱量才會有滿足感?
把味道的決定權還給大自然

Part 3 美味療法
第8章 蕃茄的明日世界
蕃茄的營養,就藏在誘人的芳香分子裡
為什麼有些蕃茄特別甜?
改進蕃茄味道的新途徑
你願意為好味道多付一點點錢嗎?

第9章 真食物的盛宴
尋找與蕃茄最素配的食材
馬鈴薯
雞肉
水果與巧克力
一連串的挫敗
萵苣
蕃茄
小麥和草莓
晚宴登場

附錄 真味道,讓你吃得好又活得久

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