舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味和無味食物正讓我們上癮？！(NLH0007)
The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor

類別： 醫療保健
叢書系列：人與土地
作者：馬克‧史蓋茲克
       Mark Schatzker
譯者：鄧子衿
出版社：時報文化
出版日期：2016年09月30日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：25開／平裝／320頁
ISBN：9789571367811

【炸雞啟示錄】

▼  炸雞啟示錄

天啊！我居然會想喝黑咖啡！

在一個晴朗的九月早晨，一個三十九歲的男子在家裡吃早餐時，發現一件事：他覺得咖啡太甜了。他的舌頭上覆蓋著一層讓人倒胃口的甜膩感，讓他喝不出咖啡的味道，只嘗到甜味。是放太多糖了嗎？他可不這麼認為。

於是，他沖了另一杯一樣的咖啡，小心加入了二％的牛奶和十％的奶油，然後又更謹慎地加入了一茶匙的糖。

還是一樣，咖啡太甜了。他再啜飲一口時，產生了另一個想法：乾脆來喝無糖的咖啡吧！
咖啡沒有糖，嘗起來就會像是它原本的樣子：烘烤豆子水。他這個人本來是不喝不加糖的咖啡的。如果偶爾喝到他老婆泡的沒有加糖的黑咖啡，他的表情就會變得像咖啡一樣苦，他也無法了解為何她能夠忍受這種稀薄苦澀的咖啡豆湯。

這個男人身材苗條，因此他並不擔心熱量的問題，而且他認為咖啡要加糖是理所當然的。因為他曾經進行過丙硫氧嘧啶測試，也就是把沾有一種特殊化學物質的紙片放到舌頭上，結果這種化合物苦爆了。這個測試證明了他對於苦味特別敏感。他曾經和一位味道專家討論過這件事，對方告訴他，之所以會想要在咖啡中加糖，就是對味道敏感的一種表現。因此，他很驕傲地使用糖，因為這表示他的味蕾能力發揮了最大的功用。
然而，如今有些事情很明顯改變了。在理智上，這個人依然喜歡糖，他的舌頭也依然討厭苦，但是他的情感上現在已經討厭糖了。

這個男人就是我。

從無肉不歡，到成為蔬食主義者
從前幾個月開始，我的味覺發生了許多微小、但是注意得到的改變，咖啡事件是這些改變中最新的一個。

還有一件事，就是我對於水果的渴望，這則始於一年多前。突然想要吃水果並非什麼新鮮事。從十四歲以來，當每年夏天洋李的時節來臨，一上市我就大吃特吃。我也非常喜歡摩洛哥的克萊門氏小柑橘，而且是越酸越好，這種橘子象徵了假日的來臨。但是我現在幾乎每天都會沒由來地渴望吃水果，對於奇異果的渴望更持續了數個星期，直到奇異果過季了沒得吃才停止。後來口腹之慾轉向綠葡萄、接著是紅葡萄，大約每個星期要吃半公斤。在二月份寒冷的夜晚，我從頭到腳裹著毯子，在沙發上看國家冰球聯盟比賽時，至少會吃掉一個葡萄柚，通常是兩個，有一次還吃了三個。

數年前，我根本想不到在吃水果的渴望之後，我還會有只想吃蔬菜的慾望。

有天晚上我在做墨西哥酥餅給小孩子當晚餐，女兒問：「爸爸，你在煮什麼？」我的答案讓她大吃一驚，其實我說這話時也讓自己嚇了一跳：「用大蒜、辣椒和海鹽炒的一整棵綠色花椰菜」。我曾經會很樂意把全世界的球芽甘藍菜都倒進火山中，現在我則通常每週得吃兩次球芽甘藍菜才行。連我妻子都覺得我的改變不可思議，她不可置信地問道：「我們不是兩天前才吃過甘藍菜嗎？」我曾經想用甜食和肉類把肚子塞得飽飽的慾望已經消失無蹤。用味好美公司的說法，我已經完全轉換到不同的需求狀態，我需要吃會讓自己覺得清爽、乾淨、活力十足且充滿能量的食物。

然後，我經歷了「尼德契式」的轉變：我體重減少了。

沒有減多少，大約五公斤而已，但是我沒有在減重，也不需要減重。這種非刻意減重飲食的秘密是什麼？香味，真正的香味。是來自土地或是農場的香味，而非某些不知名的實驗室加工過的東西。其中一種味道是炸雞。

史上最美味的死鳥
那是我嘗過最好吃的炸雞。它的美味並非是來自能夠測量的標準，例如酥脆度、多汁或是香味。這個炸雞帶來的是「感覺」，是那種會「讓你想要跳舞」的炸雞。它讓你恍若感受到福音的暈眩狀態，好吃到讓你想要跑到街上告訴陌生人這件事。

不是只有我陷入這種熱情中。我妻子的朋友在吃了同樣的炸雞後，寫了一封電子郵件給我。她這樣寫道：「我得告訴你，上星期六晚上吃的雞肉簡直就是美夢成真。」他的丈夫則「指控」我「毀了雞肉」，因為之後可能沒有任何雞肉能出其右了。不過令人對這種雞肉最出乎意料之外的事情不是它有多好吃，而是我吃得那麼少。

我通往雞肉的「啟蒙之路」始於兩年前。當時我收到住在加州卡利斯托加市的道格拉斯‧海斯）寄給我的電子郵件，那時我的第一本書《全球頂級牛排紀行》才剛出版。

就如同這本書名所揭示的，我踏遍了萬里路，嘗了幾百公斤的牛肉，得到了一個始料未及、但令人振奮的結果：最美味的牛肉是來自最健康的牛，而這些牛只吃草。之前我一直認為，美味的食物對身體不好。但顯然現在有些情況並非如此。有讀者寫電子郵件來，恭賀我終於認清真相；也有些人（幾乎全是那些為了賺錢而拿穀物餵牛的人）則罵我是白癡。海斯獨樹一格，他是寫信來讚美雞肉，而我在書中一開始就因為雞肉平淡無味而對之評價不高。於是，我好奇地打電話給他。

海斯有著量子力學博士的頭銜，但後來改行當建築師。在將近三十年的職業生涯中，他受到萊特和高夫設計的「有機建築」所影響，主要設計住宅與餐廳。二○○八年，海斯厭倦了建築，便參與了布克艾雞復育計畫。他告訴我，布克艾雞是一種稀有的品種，在上個世紀末最受歡迎時，數量曾高達兩、三百萬隻，但在海斯知道這種雞時，已經減少到只剩約八百隻。

「這種雞吃起來怎樣？」我問道
「那味道你無法想像。」海斯說。

怎會無法想像？雞肉不就跟吃枕頭沒啥兩樣嗎？

我之前不吃雞肉是因為它嘗起來實在淡而無味，不容易煮得好吃。現代的雞肉需要利用蜂蜜、醬油、大蒜、煙燻紅辣椒粉先調味過。我認識的一位主廚曾告訴我，他煮雞肉之前一定先要把肉用鹽水醃過。

我對食物的要求是「要有味道」。這和味道稀釋或是營養智慧一點關係都沒有，因為那時我都還不知道這些概念，我只是想要享受美食，我想要吃更美味的食物。

在巴黎的一間餐廳中，著名的大廚杜卡斯告訴我烹飪是件簡單的事，這完全顛覆我對廚藝的所有想法。他用有如引述聖經語句的音調，緩緩地說，對主廚而言，最困難的是找到最美味的食材。他指的是「由材料出發」的烹飪方式。

於是，我開始對義大利料理著迷（在這裡要對法國廚藝大師杜卡斯說聲抱歉），因為義式料理避免了複雜的烹調過程，而著重在食材本身，你在烹煮時要加到食物裡的東西根本不是重點。在瑪塞拉．哈珊在這位自誇「沒有香料櫃」的女士的影響下，我開始不信任香料，認為放香料只是為了讓平淡的食物產生味道而已。我也開始懷疑那些身上刺了二十多種圖案的新一代大廚，他們將所有食材都先醃過、燻過，然後滾上麵包粉再油炸，用哈里薩辣醬增添並刺激口感，接著覆蓋上培根、楓糖漿、融化的乳酪、榛果可可醬，又或是迎合一些兒童和癮君子喜好、且又容易取得的香料。這些主廚用處理多力多滋的方法處理食材。不過，因為這些食材本來平淡無味，所以他們能有別的選擇嗎？

我想要的食物是如同我後來愛上的牛排那般，是本身即具濃郁風味的食物。我在農夫市集中仔細尋找嚐起來像胡蘿蔔的胡蘿蔔，馬鈴薯味濃厚的馬鈴薯，以及水蜜桃味道最重的水蜜桃，但我的採購清單裡沒有雞肉。雞肉吃起來根本不像是雞肉，雞肉吃起來不像任何食物，頂多就只像是你放的調味料；而且，那些被加入的味道也很快就會消失無蹤。

但根據海斯的說法，雞肉其實可以是滋味豐富的。

海斯介紹我認識在傳統雞肉運動中更核心的人物──唐‧史瑞德。史瑞德告訴我，真正的雞肉原味已經幾近絕跡。他訴說了一個消失的雞肉世界，在那裡的雞有各種顏色、大小、體型和年紀。他說有些品種在當年因為美味而成為傳奇，像是杜金雞、克雷佛克雞和拉弗萊什雞。咦，我們討論的真的是同一種家禽嗎？

許多年前，蛋雞生下的公雞也不會被用毒氣殺死或是磨碎成雞飼料，而是養大拿來當炸雞用。在一九三○年代晚期之前，普曼火車公司把褐色來亨雞這種品種的蛋雞慢慢炸熟，供餐車的乘客食用。卡通影片「樂一通」中的來亨雞福亨就是這個品種中最著名的。

對這個我從未經歷過的年代，我泛起了濃濃的鄉愁。我想像在一九二二年，若從芝加哥搭火車前往舊金山，不只能見識這些大城市在咆哮的二○年代時期的顛峰繁華，也能在餐車中沈澱心情並且品嚐炸雞。

史瑞德說，就味道而言，現在的雞肉都比不上。他說：「而且不只是味道不同，傳統雞肉還能讓你的肚子覺得開心。」我要聲明，史瑞德並不知道「攝食後回饋」這樣的概念，或是普洛凡沙的研究工作，他只是說出自己的感覺。

史瑞德談到另一個品種蘆花雞，就是在第二章一開頭提到這個品種的雞所煮的雞肉麵疙瘩好吃到讓人流淚。我找到一間在多倫多附近有賣蘆花雞仔的孵化廠，能夠把大約一百隻小雞送到我一位朋友的農場中。這些雞在吃了幾周的小雞飼料之後，就開始用精準到可怕的方式啄食草葉、蛞蝓、青蛙、種子，有次還吃了條蛇。這些雞十四周大時，牠們的年齡是超市販售的雞隻的兩倍，但大小只有其一半。這時牠們是處於「炸雞」這個已經消失的家禽美味分級階段。

某天下午，我們在朋友的這群蘆花雞中挑了一隻最大的宰了，在豐厚的黑白羽毛底下，雞隻又小又瘦，雞皮是黃色的，皮下脂肪是深黃色。這看起來不像是雞，倒像是禽類的屍體。這隻雞連骨頭只有一公斤多。

那天晚上，是我妻子的朋友和丈夫來訪，因為他們隔天要搬到紐約，在臨行前來道別。
進來進來，來罐啤酒？乾脆留下來吃晚餐吧！

你們要不要留下來吃點死鳥？

晚餐計畫是這樣的：先用幾根玉米填肚子，再用沙拉填肚子，因為這隻死鳥實在太小了，根本不夠四個大人吃。客人用禮貌性的眼神看著那道瘦小的主菜，這隻鳥看起來好像是我在牠的巢中把牠勒死的。我把這隻十四週大的蘆花雞切塊，用鹽和胡椒調味，沾上麵粉，在鐵鑄平底鍋中倒入一層油，油熱了後把雞塊放下去煎。等雞肉每面都變得焦黃香酥之後，倒少許水到鍋子中，蓋上鍋蓋蒸煮二十分鐘，然後再打開鍋蓋，開大火。現在雞肉變得金黃酥脆，不過也縮得更小了。

這雞肉真是好吃！令人感到無比快樂的過程發展如下：不可思議、驚訝、高興萬分，然後感激之情油然而生。我們忍不住讚嘆連連稱道：太棒了、太好吃了、真是令人難以置信。我們因為雞肉而沉醉了。而最讓人驚奇的是雞肉還有剩，我把兩小塊雞肉放到冰箱等明天再吃。這些肉足夠讓肚子再一次快樂滿足。

賣當悔──麥當勞讓人越吃越後悔
兩個月後，我去了美國歷史最悠久炸雞店之一，那是位於曼斐斯的一家小酒館，該店幾十年來一直都把雞胸肉和雞腿醃了之後裹上麵糊後，再用高溫油炸。然而，這家店雖然古老，他們供應的雞肉卻是超現代的：肥胖多肉，平淡無味。外衣的部分充分符合了多力多滋模式：酥脆多油，添加了大量味精。下面的肉乾得像是衛生紙。不過我似乎沒有辦法停下不吃，我沒有不喜歡這種雞肉，然而我的喜歡程度還比不上我吃它的速度。我每吞下一口，就想要吃更多。就像是這個雞肉雖然會讓我發癢，但我卻得吃更多雞肉才能止癢。我把一整桶炸雞都吃光了，肚子脹得不得了。

有天下午，我給我的龍鳳雙胞胎舉行四歲的生日派對，類似的事情又發生了。我走到點心桌邊，看到一個藍色塑膠碗，裡面裝滿了沾著粉末的橘黃色三角形片，沒錯，多力多滋。我告訴自己只要吃一片就好了，當然很快就證明這是不可能的。我咬了一片多力多滋後，想再吃更多的渴望也加深了。我用舌尖把塞在臼齒縫中的碎片剔出來，然後吞下肚，也把手上的調味料舔乾淨。不到一分鐘，我又伸手拿了更多來吃。

就像我並沒有享受曼斐斯的炸雞一樣，我也沒有享受著多力多滋。唯一的高潮是咬下的第一口，那種愉悅的爽脆感和火花般的香味都消逝在玉米糊中。為了重新得到小確幸，我又伸手拿了一片。把多力多滋放到口中並沒有讓我覺得愉快，而是不吃它們會讓我覺得不舒服。
該是使用耶魯食物成癮量表的時候了，我發現自己雖然已經不餓了，但還是一直在吃某些食物。這種狀況也發生在我和家人一起開車到佛蒙特州北部旅行的時候。我在路邊的麥當勞點了一份大麥克、可樂和中薯，大約在三分鐘內就把一千七百二十大卡的熱量吞下肚。我想要吃更多，但被我太太制止了，她說要等二十分鐘後我的腦才可能察覺到我的胃已經滿了，但我無法聽進這項明智的建議。等她帶小孩子去廁所時，我逮住機會，又點了起司漢堡和小薯。
就當我把這些柔軟又多鹽的食物塞到口中時，看到兩對胖情侶站著排隊等著點餐，他們滿是不耐和沮喪，他們的誘因性動機正咆嘯。我突然覺得好沮喪，我覺得這個食物、我自己，還有周圍的人都很噁心。我把吃到一半的起司堡和剩下的薯條丟到垃圾桶，然後衝到廁所把手上的油洗乾淨。回到車上，我經歷了耶魯食物成癮量表中的第四項描述：「我有很多時候因為吃得太多而覺得遲鈍或是疲勞」。我的妻子開始把這種狀態稱為「麥當悔」（McRegret）。