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麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食

作 者 作 品

食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物
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食物與廚藝(020215)──麵食.醬料.甜點.飲料
On Food and Cooking

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:外版書
作者:哈洛德.馬基
       Harold McGee
譯者:蔡承志
出版社:大家出版
出版日期:2010年03月15日
定價:400 元
售價:316 元(約79折)
開本:平裝 / 336頁 / 17*22.5 cm / 單色印刷
ISBN:9789868597921

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麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食



  麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食

麵包是西方最常見的日常食品,為我們帶來生命和活力,也是歷代人類賴以為生的糧食。麵包還展現出一項真正驚人的事實:如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進,那麼麵包就是讓人類一撐而過的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言,麵包不僅僅表現出大自然這種令人歎服的轉變潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。此外,麵包和穀物一點都不相像,穀粒的質地疏鬆、堅硬又帶有粉質,滋味更是平淡無奇!

然而,只需把穀子磨成粉,加水潤溼拌和成糊,再擺在高熱表面上,就可以製出外酥內軟、美味蓬鬆的團塊。而發酵過的麵包更是令人讚歎:麵團只要擺個幾天就會活起來,從內部開始膨脹,只要加以烘烤便會形成充滿細緻氣穴的麵包,那種構造是人手無法雕塑出來的。穀粒拿來乾烤或熬粥能夠提供豐富的養分,但麵包不但能讓人類生存,還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。

麵包演變沿革
麵包的演變歷程受到各種製作條件的影響,包括穀物、碾磨穀粒的機具、讓麵團膨發的微生物和化學物質、烘焙麵包的烤爐,還有製作和食用麵包的人。自古以來各種作工精緻、餡料豐富的麵包,就一直是歷久不衰的題材。今日麵包的製作過程越來越偏向採用膨發度高的麵包用小麥,以這種小麥碾磨成幾乎不含麥麩或胚芽的白麵粉,添入的酵母也越發偏向滋味清淡的培育菌種,而添加的油和糖也逐漸增多。麵包在20 世紀變得越來越精緻,也越來越油膩,今日工廠量產出的麵包不但淡而無味,口感也不佳,而蛋糕中糖的含量甚至高於麵粉。在這樣的情況下,這數十年來,舊式磚爐所烤出簡單、粗糙的麵包才再度獲得群眾喜愛,就連超級市場的麵包也越變越可口了。

史前時代
史前時代有兩項發現,從此我們才懂得把穀粒轉變為麵包、麵條、蛋糕、酥皮等等食品。第一項是,穀子除了可以煮成粥,還可以碾碎、摻水調成麵團,擺在高溫餘燼或石頭上方就會轉變成很有趣的固體無酵餅。第二項是,麵團靜置幾天之後,就會發酵並充氣膨脹,製出比較柔軟、輕柔,別具滋味的麵包;若是擺進密閉式烤爐,從四面八方同時受熱烘焙,風味會更佳。

石器時代晚期那些以穀物為主食的地區,有一共同的特色就是無酵餅。無酵餅的歷史比其他種類的麵包還悠久,像是中東的「鹹脆餅」、希臘的「袋餅」、印度的「麵包餅」和「全麥麵包餅」,都是未經發酵的全小麥麵餅,不過有時也會用其他穀物;另外還有以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圓餅和北美洲的玉米烤餅。這種「麵包」最早大概是擺在火邊直接烘烤,後來才擺在石頭盤面煎烤。更晚之後,有些麵包便採用蜂巢狀烤爐烘製,這種爐子開口朝上,煤炭和麵包擺在同一個爐穴,麵團一塊塊貼覆在爐牆內壁烘焙成形。

麵包用小麥是很特別的麥種,約在公元前8000 年演化出現,可用來製成一條條又大又輕的麵包(不過發酵麵包最早的考古證據,則要到公元前4000 年前的埃及遺跡才出現)。最早的發酵麵團也在演化出此麥種時就出現,因為酵母芽孢遍布空氣中以及穀粒表面,很容易就會讓營養豐富的潮溼麵團發酵。歷來烘焙師傅便能駕馭這種自然歷程,懂得把已經長有酵母的剩餘麵團和入新揉成的麵團;不過,他們也很看重酸味較淡的麵種,特別是啤酒釀製過程殘留的泡沫。

到了公元前300 年,酵母製造在埃及已經發展成專門行業。同時,碾磨設備也持續發展,從臼杵演變成兩塊平坦的石塊;到了公元前800 年左右,美索不達米亞一帶開發出能不斷旋轉的石臼。由於這種石臼的出現,人類最後才得以運用獸力、水力和風力,無需動用龐大人力就能把穀粒碾磨成非常細緻的麵粉。

希臘、羅馬時期
整條的發酵麵包到相當晚近才出現在地中海北部一帶。在希臘,公元前400 年左右才開始種植麵包用小麥,而大麥無酵餅可能是在這之後很久才成為常見食品。我們知道希臘人喜歡吃添加了蜂蜜、茴香籽、芝麻和果實的麵包和蛋糕,他們也會製作全穀和非全穀的麵包。最晚從希臘時代開始,麵包的淡白色澤便是純潔和優異的表徵。

到了羅馬時代晚期,小麥麵包已經是日常生活必須品,同時他們還從北非和羅馬帝國其他地區大量進口硬粒小麥和麵包用小麥,滿足一般民眾的需求。羅馬歷史學家普林尼有一段動人敘述,提醒我們在動盪不安的年代,營養豐富的麵包(早期的蛋糕和酥皮)是多麼奢侈的享受:在承平的日子裡,人們可以把心思放在各式各樣的烘焙食品上,有些人以雞蛋或牛乳製作麵團,有些人甚至還加入奶油。

中世紀時期
在中世紀的歐洲,烘焙師傅是專業人員,專事製作普通的褐色麵包或是奢侈的白麵包。到了17世紀,碾磨技術改進,人均收入也提高了,白麵包(或差不多是白的麵包)開始普及,褐色麵包的行會也因此解散,不再是個獨立組織。在歐洲北方,當時黑麥、大麥和燕麥比小麥常見,都是用來烘製厚重的粗麵包。無酵餅在當時的用途之一就是當作「食盤」:中世紀歐洲人進餐時,會以厚實的乾麵包片裝盛食物,之後再吃掉或是送給窮人。他們常把酥皮製成用來烹調與儲存食物(尤其是肉類料理)的多用途容器,不但能保護、盛裝食材,還可以吃下肚。

近代早期
含油麵包的製作技術在中世紀晚期和文藝復興時期有顯著進展;起酥皮和泡芙都在此時出現。家庭麵包食譜開始出現在給新興中產階級看的烹飪書籍中,而且和現代食譜已經相去不遠。自18 世紀開始,英、美兩國的烹飪書籍已包含了數十種麵包、蛋糕和餅乾的食譜。19 世紀初的英國,麵包多半出自自家或村裡共用的烤爐,然而在工業革命的浪潮下,擁擠的都市持續湧入越來越多人口,於是麵包糕餅鋪便取而代之,產出比例不斷增加,有些店鋪還會在麵粉中摻雜一些漂白劑(明礬)和填充物(白堊、動物骨粉)。