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涼涼的吃麵(CJ0011)──保師傅涼麵食譜

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:品味事典
作者:曾秀保
出版社:時報文化
出版日期:2006年05月15日
定價:250 元
售價:198 元(約79折)
開本:菊12開/平裝/126頁
ISBN:9571344869

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美味事典四書
 

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內 容 簡 介

亞都麗緻飯店天香樓行政樓主廚曾秀保(保師傅)的獨門私房涼麵祕笈。伴你度過涼涼的一夏!

涼麵除了芝麻醬與和風醋以外,還能變出什麼花樣?本書打破你對涼麵的印板印象,涼麵不再只是芝麻醬、蛋皮和黃瓜絲的組合。保師傅的涼麵比孫悟空的七十二變還厲害,一口氣秀出中、日、義、法、泰、韓、美、萄、印等36種自創的多國醬汁,這36種醬汁還能像水彩一樣互相融合調味,激發出涼麵最大的自由想像空間。

涼麵36變,變A+B、B+C的上千種滋味;小菜20品,品出簡單或豐富的夏天涼意。保師傅的涼麵只要拌一拌、搖一搖、打一打、炒一炒,任何人都可以變成涼麵達人。


作 者 簡 介

作者簡介

曾秀保


1959年生,祖籍四川,人稱「保師傅」。父親為早年從大陸來台的川菜大廚曾少林,出身於廚藝世家。1974年入行,專攻蘇杭菜、川菜、湘菜、川揚點心等,並對小菜、醬汁、台灣小吃等研究甚深,同時略通法國與泰國料理。


曾多次擔任國宴主廚,並遠赴美國、汶萊、南非等地進行廚藝交流,以美食宣慰僑胞,以美食進行國民外交。




攝影者簡介

高政全

美國加州雷尼學院攝影視覺系畢業。現任《中國時報》攝影中心攝影記者。曾任《小牛頓》雜誌攝影編輯、自然生態攝影師。曾榮獲第31屆曾虛白新聞攝影獎。


目 錄

推薦序──嚴長壽 2
推薦序──黃清龍等人聯合推薦 3
自序 6

走進涼麵的世界 10
涼麵的兄弟姐妹 12
涼麵的好朋友 14


醬汁36變 16
拌一拌
日式胡麻醬 19
川味麻醬 21
北方老虎醬 23
祕製腐乳醬 25
崩山豆腐醬 27
椒麻怪味醬 29
胡麻芥末醬31
越南辣醬 33
桂花紅梅醬 35
泰味辣汁 37
檸檬辣椒汁 38
薑汁暖暖醬 41
辣味噌醬 43
川辣噴火醬 45
柚香芒果山果子 47
草莓鮮果醬 49


搖一搖
海膽醬 51
辣汁芥末 53
和風胡麻醋汁 55
香柚醋汁 57


打一打
檸檬酪梨醬 59
香菜醬 61
青醬汁 63
黑芝麻醬 65
香椰沙爹醬 67
沙茶辣豆醬 69
皮蛋醬 71


炒一炒
豆豉辣椒醬 73
麻辣肉醬 75
東蔭功酸辣醬 77


進階
醃梅李醬汁 79
咖哩醬 81
番茄肉醬 83
葡國雞醬 85
鵝肝醬汁 87
松露醬汁 89


輔醬
柴魚蜜汁水 91
文昌汁 93
超級酸辣醬 95
冷炸醬 97


涼麵的良伴──小菜20品 98
開胃小品 100
豆豉蘿蔔乾 101
蒜香黑椒毛豆筴 102
洋蔥青椒 103
椒麻皇宮菜 104
五味雜陳 106
辣味翡翠瓜 107
檸檬豬手絲 108
川辣大頭菜 109
泡菜肉末 110
酸辣金菇 112
涼拌芒果 113
拌海帶絲 114
醃拌酸菜 115
紅油耳絲 116
梅香苦瓜 118
榨菜肉絲 119
拌海帶芽 120
滷鮮鮑魚 121
燻雞腿 124-125


關鍵調味料介紹 124


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