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自序
涼麵是我兒時記憶中的味道，小時候最常吃的是米飯，但我骨子裡卻偏好麵食，我父親經常帶我去「三六九」與「排骨大王」，這是我小時候覺得最好吃的麵。直到有一天，我家隔壁開了一家「小峨嵋」，我才知道麵條的世界原來如此神奇。
小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵，可是到了夏天，每天早上五時左右，老闆便煮出一大鍋的麵，把麵條鋪在桌上，用大電風扇猛吹，一邊灑油，一邊翻動，麵條在老闆的手裡好像會跳舞，我看得目瞪口呆，心中非常好奇，連續看了好多天，才知道原來這是涼麵。
老闆賣的是四川涼麵，以麻醬為基底，在一個酷熱的日子裡，我終於走進麵店，點了一碗心怡已久的涼麵，我還記得第一口的滋味，涼麵入口的那股香涼麻辣讓我的暑氣全消，隨之而來的是滿頭大汗，因為它很辣，從此我就愛上了涼麵。
國中畢業後踏入社會，第一個工作是川菜餐廳的點心學徒，當時發現川味冷盤有一道棒棒雞，居然是我熟悉的涼麵味道，每當我想吃的時候，就跑去煎一張油餅，再拿油餅去纏著冷盤師傅：能不能用油餅換棒棒雞給我吃？冷盤師傅見我年紀小，再加上我父親是廚房裡最大的掌灶師傅，便塞給我棒棒雞、滷味等冷菜，後來我用油餅包棒棒雞吃，覺得比大餅包牛肉好吃太多了。
之後到了亞都飯店，總裁嚴長壽經常派我到國內外觀摩、參觀、學習各式各樣的美食製作，遇到有趣的味道，我便試著發明，把中式的調味醬與歐美、亞洲各式的烹調醬汁融合在涼麵裡，默默實驗品嚐。
民國八十三年間，《自立晚報》記者陳忠義得知我對小菜略有研究，主動要求採訪小菜兩百道，我就把涼麵當成其中的一個系列，拼拼湊湊做了將近二十道涼麵給陳記者採訪，許多內外場的同事也好奇跑來試吃。
正當一夥人開開心心大試涼麵時，董事長周太太與其他董事忽然出現，看到員工與陌生人吵吵鬧鬧，以為發生了什麼事，在旁的公關急忙解釋是記者採訪，周太太面露懷疑，看著我說：「我怎麼都沒吃過什麼涼麵呢？」我靈機一動當場回答：「那就請大家來吃一碗吧！」
沒想到周太太吃罷再問我：「阿保師，這涼麵什麼時候要賣啊？」我說：「沒啦，這是做採訪。」「保師，要賣喲！」「我知道了。」
從此之後，各大媒體每年暑假便上門採訪涼麵，其中包括：民生、聯合、中時、美食天下等等，記者吃罷都覺得非常驚喜，涼麵居然可以如此豐富而多變，紛紛詢問何時可以再吃得到？我與內人王瑞瑤商量後，決定每年暑假舉辦一場涼麵宴，邀請親朋好友共同享用大規模的涼麵。
去年的涼麵Party一口氣擺出了拉麵、烏龍麵、粉絲、粉條、日本壽麵、韓式冷麵、廣東撈麵、抹茶麵、蕎麥麵、義大利天使絲、蒟蒻麵等。醬料更驚人，有：川味麻醬、日本胡麻醬、韭花醬、皮蛋醬、冷炸醬、沙茶醬、蔥開、崩山豆腐醬、祕製豆腐乳醬、台式辣醬、老虎醬、超級酸辣醬、香芒草莓辣醬、香椰沙嗲醬、泰式醬、越南辣醬、噴火醬、和風醬、咖哩醬、番茄肉醬、橄欖牛肉、香椿醬，連老法的鵝肝、日本人的海膽、義大利人的青醬，以及寶島水果統統成醬，數一數，三十款好醬羅列待客，聲勢追過十八銅人陣。
吃涼麵一定要的配菜，也不只黃瓜、綠豆芽，大得像橄欖球的菜盤上，有：芫荽、高麗菜絲、紫高麗、紅椒、黃椒、白菜心、紅蘿蔔、西生菜、羅蔓、九層塔、苜蓿芽、蔥花、馬鈴薯絲和新鮮薄荷，還有加料提味用的Topping。
涼麵宴的用餐方式近似自助餐，材料擺滿在餐檯上，每個人自行玩涼麵配對的遊戲，選不同醬配不同麵，有的單一，有的混合，像調色水彩盤一樣調出獨一無二的專屬味道。
我發現，除了芝麻醬衍生的涼麵醬外，不同的辛香料加上不同的調醬方式，就能調出不同味道，我還發現任何醬汁，只要沒有動物油脂，都可以變成涼麵醬，把涼麵想成生菜沙拉來製作，就可以撞擊出許多新花樣。
涼麵在我的眼裡如同世間百種人，有的潑辣撒野，有的溫馴善良，有的暴跳如雷，有的乖巧聽話，有的像天上一陣響雷，就像我老婆喜怒無常、高深莫測；有的讓人心花怒放、心曠神怡，有的像一段美好的回憶，甜蜜在心裡；有的又像一曲樂章，從輕柔平穩到波濤洶湧。謹以涼涼的吃麵，代表我與內人第一次合作的呈現，請讀者慢慢欣賞。
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