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名家推薦
曾秀保師傅可以說是餐飲界近年來一位相當具傳奇性的人物。
在他學藝生涯的前半段是從傳統的川菜館開始，直到他二十五年前加入了亞都飯店，開始改做湖南菜，隨後又為配合亞都當時的變革，開始引進台灣還沒有生根的杭州菜，隨著我一起到香港重新拜韓老師桐樁為師，亞都當時打破台灣傳統上只要換菜系就得換師傅的慣例。阿保師傅以及亞都當時所有的中餐師傅都面臨了一次學藝生涯的大考驗。
所幸在韓老師的教導及廚師伙伴的虛心學習下，阿保師傅終於成了杭州菜在台灣的第二代傳人-也自那個時候起，他的烹調領域與視野都有了新的格局。後來應公司的要求加上他自己的努力，他開始深入各地觀摩法國菜，並在公司派他到泰國的頂級飯店學習泰國菜，而後進入到香料研究的新領域。尤其在亞都的二十五年職業生涯中，阿保師傅的成長非僅止於烹調技術，他開始欣賞音樂、喜愛旅遊，在人文方面也有長足的進步。他努力的提昇自己，也造就了他與名飲食記者王瑞瑤的美好良緣。
從這次阿保師傅所出的涼麵，可以說完全打破了中國傳統涼麵的結構與思維，每一道麵，都讓人不禁讚嘆：「原來涼麵可以這麼吃法！」無論在醬料的調配，食材的運用，都充分表現出一個經驗成熟、用材大膽，師傅創意的思維；隨著無國界時代的來臨，阿保師傅的新書也展示了一個他多年來努力的成果與實力，由衷的盼望阿保師傅這只是他一系列出書的第一本，盼望他把多年來吸收的經驗，觀察到世界美食發展的現象，能夠多與愛好美食的讀者分享，也為台灣未來的美食的新趨勢做一個引導與示範。──亞都麗緻大飯店總裁 嚴長壽
我一直覺得涼麵不是主食，而是一款點心，不過保師傅的涼麵正像他的身材一樣，不但可以當主食，而且還很紮實，尤其很適合炎熱的夏天，走的是一股健康風格。印象中的涼麵醬，不外是醬油加麻醬，涼麵佐菜，不出黃瓜絲、蛋絲，更稀奇一點的就是日本醬油的涼麵，沒想到保師傅的涼麵，有海膽、松露、鵝肝等，在涼麵裡展現強大的企圖心，把涼麵躋身到頂級的領域裡，亞都飯店的大主廚果然身手不凡，將涼麵的飲食層次拉到最巔峰的狀態。──《中國時報》副社長 黃清龍
很訝異保師傅把涼麵做到這程度，這麼多種材料和那麼多種味道，令人印象深刻，由此可窺見保師傅的研究精神，稱一聲「食神」也不為過。我個人不但佩服他的用心，更肯定保師傅不以既有的成就感到滿足，本身已是中餐泰斗，不管是宴客大菜或涼麵點心，都一再引人驚豔。──《自由時報》總編輯 陳進榮
吃了保師傅的涼麵，讓我對醬料與東西方麵食有了重新的認識，醬料的完全創新、麵類的中西合併，吃起來有新奇感，是值得大力提倡的創意料理。目前國人對吃麵都侷限在一定的範圍內，而且東西分明，但是保師傅的涼麵符合新亞洲菜的融合精神，應納入新亞洲菜的一環，將原有的料理新穎化，象徵台灣飲食的繼往開來。──台北中華美食展執行長 蔡金川
從來也沒有想到，可以把不同的醬混在一起，創造全新的口感，又不互相衝突；從來也不知道，可以把各種麵條搭配各國的醬料，如此也不衝突，這是保師傅獨有的創意，誰也比不上。除此之外，保師傅細心考量醬與麵都有很高的熱量，特別是醬汁的脂肪含量不可輕忽，所以利用多種蔬菜加以均衡，愈吃愈驚喜而欲罷不能，卻不用擔心營養不均衡的問題。 ──新光醫院營養課課長 徐光華
這樣令人讚嘆的美味和變化，一定要吃過才知道保師傅對食物的掌握能力，已經要用恐怖來形容。這樣的食物不單單叫做涼麵，我認為是一種完整的食物。想必這是保師傅從小對食材與味道掌握的大集合，是吃麵人五官的大享受，有不同顏色、不同香味、不同味道和不同口感的萬花筒。各自的味道在舌頭的不同部位綻放開來，在保師傅的指導下又可以提升個人對食物味道的智能，讓人覺得「想不到如此搭配，竟然會這樣好吃」，一頓麵吃下來，感覺吃了法國菜、義大利菜、台灣菜、川菜、湘菜……的大組合，身心都得到充分的滿足。保師傅涼麵讓人遨遊在各國料理的大海中，享受大海納百川菁華後的豐富，保師傅涼麵您一定不能錯過。──馬偕紀念醫院物理治療技術主任 歐育志
吃保師傅的涼麵只有一個「爽」字了得！，口味極佳，過去吃到涼麵都太簡單了，麻醬加醋拌一拌，沒有誘人的元素，可是保師傅的涼麵，吃了還想再吃，吃完了想到還流口水。雖然所有的調味料都由我準備，可是從來也不知道東加西加可以變得如此多元，搭配的小菜也不同，小菜與涼麵旗鼓相當，由此可以看出保師有腦筋，又很細心研究開發，所以簡單小吃也能與眾不同。──明光食品公司老闆 陳琳龍
頂尖的廚師做一道菜餚必須兼顧五覺，保師傅的涼麵就達到五覺的最高階段，涼麵材料的配搭充滿視覺享受，色彩繽紛亮麗；雖然不靠熱力催送，涼麵的香氣依舊奪人；入口滋味洋溢，相互呼應又不互相干擾；涼麵好吃到用力猛吸，麵條與口水在口腔裡產生共鳴，創造聽覺的刺激，至於觸覺，就請讀者跟著食譜一起操作，進入保師傅涼麵的最高境界。──法樂琪法國餐廳總監 張振民
胖嘟嘟的臉龐，堆著自信的笑容，他，保師傅，總是習慣用關心做市場調查，用開心分享他的舞刀弄鏟、勾鍋炒菜的心得，那是一種溫暖，涼涼的麵，暖暖的心。保師傅的涼麵是他累積數十年的私廚經驗，交出來的一張精采成績單，他把做川湘滬粵，甚至異國美食的學習心得，含英咀華、摧枯拉朽，最重要是麵條、醬料、食材變成三的N次方，醬中滋味長，麵裡天地寬，吃保師傅的涼麵，宛如進入他的廚藝人生。──《工商時報》資深美食記者 姚舜
保師傅的涼麵讓我可以望眼國際，不但出現北海道的海味、韓劇大長今的魅力，還感受到畫家畢卡索、見識到印度國父甘地。保師傅的涼麵宛如一首莫札特的古典樂，讓你留在口中、念在心裡兩百五十年，滋味洋溢無法忘懷。──美食音樂家 張正傑
在大部分人的眼裡，涼麵只是一個不起眼的美食，可是保師傅運用他的創意與技術，把涼麵世界變成一個萬花筒，每一轉都有新發現，從視覺到味覺都令人驚喜。誰說台灣沒有舉足輕重的美食資產與技術傳承？保師傅的研究精神，以及專攻涼麵盛宴的態度，代表台灣美食花團錦簇的一面，可謂舉世無雙，天下無敵。──美食行銷專家 劉蓓蓓
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