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日本橋木屋:ごはんと暮らしの道具

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:生活文化
作者:木屋
譯者:葉韋利
出版社:時報文化
出版日期:2017年05月19日
定價:320 元
售價:253 元(約79折)
開本:25開/平裝/208頁
ISBN:9789571369587

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  序



有個朋友在結婚後因為換工作而離職,同部門的同事送了一把木屋的鋼製牛刀當作禮物給她。

據說大家挑選這把木屋的刀送她,一來是因為她剛結婚,送她一把最高級的刀,讓她在廚房裡大展身手。再者也祝福她在新的工作上開展出好運,開拓一條新的道路。

過了十年,她仍非常珍惜愛用這把刀。蘊含著多重意義的這把刀,不但是「方便好用的工具」,更讓她覺得像是「創造活力的護身符」,有股深厚的信賴。

自昭和三十年代(一九五、六○年代)以來,日本傳統的用具已經逐漸從一般家庭中銷聲匿跡。然而,這也不過是近期幾十年的事而已。

日本人過去使用的傳統工具,長達千年以上的歷史。

這些經過長期歲月仍流傳的工具,使用的木材、土壤、金屬、技術,各有適當的理由。人們在使用這些器具時祈求身體健康、招財納福,同時慶祝四季各項節慶活動,伴隨著年紀增長。

人們長久以來使用的器物,在某個關鍵時刻會成為一股強韌的力量。不妨在環繞著現代方便工具中,挑選一件傳統的日本工具加入日常生活。這本書介紹的就是老字號木屋精選出的傳統好工具。

原本販賣刀具的木屋,創業於寬政四年(一七九二),除了刀具及木工用具之外,也販賣各種大大小小生活用具。

第一代加藤伊助後來開了分店,成為批發商,經營本店木家所沒有的金屬器具。

回溯到木屋的總本家,是創立於天正元年(一五七一)的大阪藥材商。由於受到德川家康的招募,當家的弟弟搬遷至日本橋本町三丁目,開了一家專營塗物、漆器的商店,成了木屋的江戶本家。

開枝散葉的各家木屋分店經營的項目包括三味線、化妝品、象牙等,琳瑯滿目,全盛時期甚至占了日本橋室町二丁目、三丁目的半條街,據說還有人說「室町到處都看得到木屋的深藍色門簾」。

在「熙代勝覽」這幅畫軸中看得到文化二年(一八○五)時期的木屋。這幅畫軸現在收藏於德國柏林東洋美術館,但地下鐵三越前站的地下通道也展示了負製品。

從木屋與市川團十郎的關係,就能知道歷史有多悠久。木屋裡最高級的菜刀、刨刀、剪刀,都取「團十郎」這個系列名稱。木屋的購物袋上印的三升圖案,也是市川團十郎的專屬紋樣。在江戶末年~明治時期,為了呼應當紅歌舞伎演員第九代市川團十郎而首次推出了菜刀。

第十二代市川團十郎在三越劇場演出新派的「日本橋」(泉鏡花作品)時,據說木屋送了菜刀給喜愛做菜的團十郎當作紀念。但後來發現原來團十郎是左撇子,後來又趕緊再送了一把左撇子專用的菜刀給他。

就像團十郎這個系列的命名一樣,木屋從過去就有納入新觀念的風氣。像是注意到「rugby(橄欖球)」、「hat(帽子)」等新的詞彙登錄為系列商標,就是個例子。此外,刮鬍刀、柴魚片刨刀、攜帶型指甲剪的普及,木屋也扮演了重要的推手角色。

此外,在戰後開發不銹鋼菜刀上,木屋也投入不少心力,有助於一掃過去眾人「不銹鋼刀=不好切」的印象。一般大眾逐漸了解到,不銹鋼材質的菜刀也很好用,能夠以磨刀的方式來培養出個人喜好的手感。

時至今日,木屋仍持續引進德國雙人牌的剪刀、PEUGEOT的研磨器、Adler的剪刀、MERKUR的刮鬍刀,以及Staub和Le Creuset的鍋具,讓這些世界一流的工具更快在日本普及。

編輯部為了本書,花了將近一年時間採訪木屋總務企劃部部長石田克由先生。石田先生於昭和二十年(一九四五)出生於日本神奈川縣,昭和四十四年(一九六九)進入木屋任職。他的工作內容包括業務與商品開發,從北海道到九州全國走透透,目前還在各大學的公開講座或文化中心進行各類講座,主題多半是菜刀的歷史、與各種食材的搭配使用,以及正確的磨刀方法等。

編輯部請教石田先生,對他來說工具究竟是什麼?他這麼說。

「工具是先人以長期建立的生活中培養的知識,加以進化而成。尤其以菜刀為例,日本的菜刀具備全球少見的特殊造型與構造。

四面環海的島國日本,自古以來就以魚貝海鮮類為主食。為了讓魚嚐起來更美味,使用的是用單片刃,且由鋼材與軟鐵組合,可以將切割手感發揮到淋漓盡致又好研磨的菜刀,直至今日。

包括日式菜刀在內,很多藉由日本傳統、老技術製造、使用的生活工具,在戰後似乎逐漸式微。

想要妥善運用以鐵、木、竹、陶瓷等素材製造的精良器具,該怎麼做才好呢?使用者必須有因應的知識與智慧。

我希望能讓大家回想起戰前日本人視為理所當然的工具,以及了解該怎麼去使用,妥善使用這些美好的日本器具。」

 
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