搜尋

關 於 本 書

‧內容簡介
‧作者簡介
‧譯者簡介
‧目 錄

線 上 試 閱


內文摘錄

譯 者 作 品

日日100
撫慰身心、恢復健康的100道特效食譜:日本醫學博士石川瑞惠親身實踐!改善體質,擺脫小病痛!
品味,從知識開始──日本設計天王打造百億暢銷品牌的美學思考術
日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!
四季天然皂方帖:日本手工皂療癒系達人24款手工皂生活提案
壞事不要來
很多很多幸福的事
女子人際學:受男性欣賞,女性喜愛,人際關係瞬間提升的100個教戰守則
踏上旅程吧,收集從天而降的點點微光
用腦,要用對方法!:大腦變快樂,你就變聰明!

烹飪食譜

【類別最新出版】
經濟學家不藏私料理筆記:家常菜升級辦桌功夫菜的祕方
艾熙的減重甜點:5種超級食物,打造讓身體吃得快樂、滿足的美味配方
中醫師也想學的25形人養生攻略:算體質!來自黃帝內經的零死角全息調理法
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房


日本橋木屋:二十四節氣料理道具生活帖(CVN0047)
日本橋木屋:ごはんと暮らしの道具

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:生活文化
作者:木屋
譯者:葉韋利
出版社:時報文化
出版日期:2017年05月19日
定價:320 元
售價:253 元(約79折)
開本:25開/平裝/208頁
ISBN:9789571369587

 放 進 購 物 車

 轉 寄 給 朋 友

 發 表 書 評 

 我 要 評 等 

Share/Bookmark

線 上 試 閱

 

內文摘錄



  內文摘錄

六月

梅雨季來臨。菜刀容易生鏽,木製器具容易發霉的季節。正因為在日常中親手維護保養,對這些器具會更加愛不釋手。好的工具可以用上好幾十年,陪伴自己一生。清洗方式,收放的訣竅,都要一一學會。

鶴龜磨泥板

鶴龜自古就是代表吉祥的象徵,歷史悠久。鶴龜磨泥板是由製作木屋銅製磨泥板的大矢製作所設計。

物相型

使用各色食材裝飾後的飯糰,用物相型塑型,就成了像是豪華的小蛋糕。在婚禮或慶生會這裡喜慶的場合,就嘗試使用物相型來為餐桌增添色彩。

致贈白龜當作禮物,六月十六日為嘉祥之日

歐美相傳在六月結婚的新娘會很幸福,稱為「六月新娘」。六月的June,來自羅馬神話的朱諾(Juno)(相當於希臘神話的赫拉=司掌結婚、母性、貞操的女神)。女性希望能像女神,成為幸福的妻子、母親,但其實赫拉是橫刀奪愛。她燒死丈夫的情婦與私生子,或派出莽蛇、巨人攻擊他們,把他們變成熊……總之是個非常危險的女子。

根據婚禮雜誌《Zexy》在二○一四年做的調查,日本全國舉行婚禮的月份,第一名是十一月,六月則是第三名。看來六月的傳說在日本也有效。

慶祝結婚的賀禮,挑選帶有喜氣的鶴龜磨泥板如何?
六月也有與龜淵源深厚的嘉祥各種節慶。

西元八四八年,仁明天皇因為接受獻上的白龜慶祝而將年號改為嘉祥,六月十六日,天皇與大臣享用與「十六」有關的美食。這就是「嘉祥食」。後來每到嘉祥日,吃跟「十六」有關的食物這樣的習俗也傳遍全國各地。(*註:嘉祥的習俗有很多。「用十六塊糕餅或年糕供神之後食用」、「十六歲的女孩剪去袖子,用嘉祥針法縫好,在盛裝甜餡餅的盤子上開個洞看月亮」等。因為過去的這些習俗,現在六月十六日也成了「和果子之日」。)

因為好吃,所以少量,在食用時特別珍惜

在禪寺裡的午餐,還有將茶道懷石簡化的料理、便當,都稱為「點心」。點心以物相飯為主,搭配幾樣小菜。
物相飯,就是用模型塑型的飯糰。

話說回來,禪宗的餐點無論多好吃都不能再續加。由於要讓大家懂得珍惜食物,通常分量也比較少。

用模型塑型過的物相飯,也包含了這種觀念在內。

物相型常見的外型有松、葫蘆、梅、櫻、扇、千鳥等,全都是日本自古以來代表季節感,以及好兆頭的圖案。
物相型也算是一種押壽司模型。

香川的鄉土料理,鰆魚(土魠魚)「押拔壽司」,就是使用扇型等傳統模型做成的押壽司。除了押拔壽司之外,還會用鰆魚做成各類佳餚,分送給親朋好友,這項儀式活動就稱為「春祝魚」。(*註:供佛的白飯也會使用圓柱狀的模型堆得高高,稱為「物相飯」。在各地都有使用模型把飯堆得向小山一樣食用的祭典,像在茨城縣有鹿島神社的活動(十二月),稱為「大飯祭」,福井縣的國中神社則有「牛蒡講」這個祭典(二月)。)

常滑燒甕

六月是開始製作醃梅乾的季節。醃梅乾原本是戰地的食物,上杉謙信跟德川家康也很愛吃。到了江戶時代之後,才成了一般家庭中的食物。

飯台

木製壽司飯盆,稱作「飯台」。一般家用飯台在昭和四十年代(一九七○~八○年代)逐漸普及。在月刊《營養與料理》(一九三五年創刊)昭和三十二年(一九五七)某一期的散壽司食譜中,還是用木碗製作醋飯。

六月是醃梅的季節。知道紅褐色甕壺的祕密嗎?

一提到醃梅乾,是不是就會令人聯想到外表有類似黑色水滴圖案的紅褐色甕壺呢?

這就是常滑燒。

常滑燒的歷史悠久,早在九百年前的平安時代末年就已製作。常滑的土質帶有黏性,優點是能做出尺寸較大的甕壺,而且能在相對低溫下燒製,因此過去做出很多大型的保存容器。

製作醃漬菜最重要的一點,就是培育乳酸菌、酵母菌等發酵所需的菌,同時又要抑制有害的菌繁殖。陶瓷甕壺相較於其他材質不易受到溫度變化影響,加上表面不容易損傷,最適合用來製作醃漬菜。

此外,陶瓷容易出現鹽分滲出的現象,經常會使得容易出現裂痕或破掉,但燒製得緊密的常滑甕不會有這樣的現象,非常適合用來製作加鹽的醃漬菜及醃梅乾。

*註:製作標準款常滑甕的廠商在二○一四年停業了。目前雖然還有庫存販賣,但賣完之後就沒了。為什麼一提到醃梅乾就會聯想到紅褐色的常滑甕呢?背後是有原因的,但不知不覺讓大家淡忘,而且市面上再也買不到,真的很可惜。

六月二十七日是「散壽司日」,是從內田百閒也吃過的岡山壽司而來

岡山的散壽司,以用料多到滿出來聞名。

一六五一年,備前岡山藩遇到洪水侵襲,為了振興地方,藩主池田光政下達了「每餐一湯一菜」的節約令。民眾為了對抗這道命令,在散壽司中加入大量材料,做出奢華的一道菜。這就是岡山散壽司的起源,後來還將池田光政的忌日訂為「散壽司日」。

飯台是到了一九七○~八○年代才普及到一般家庭。

過去只有營業用的飯台,後來在百貨公司出現家庭用的飯台,加上電視上的料理節目中也使用,之後才一舉熱銷。

木屋的飯台使用的是樹齡超過一百三十年的木曾花柏。日本花柏沒有氣味,又含有耐水的油分,是耐水性很強的木材。加上樹齡長,含有大量優質的油分,可長保清潔使用。

*註:岡山出身的小說家內田百閒在〈祭典壽司  魚島壽司〉這篇散文中提到了岡山的散壽司。文中提到的用料,種類繁多相當豪華。「瓠瓜乾、香菇、木耳、高野豆腐、生腐皮、蒟蒻乾」(也有人加入銀杏)、豌豆莢、慈菇、土當歸、蜂斗菜、竹筍、牛蒡、紅蘿蔔、蓮藕、油豆腐、魚板、蝦、花枝、鯛魚,還有比目魚、煎蛋捲、海苔、紅薑片」。引用自中公文庫《御馳走帖》

有田川町產的棕櫚鬃刷

鬃刷的纖維呈三百六十度放射線狀排列,因此纖維前端一定能接觸到各個角落,無論便當盒或飯桶都能洗得很乾淨。還可以用煮沸消毒,隨時保持非常清潔。

磨刀石

幸田文或是澤村貞子,這些擅長做菜的人都是自己磨菜刀。大家也用磨刀石來挑戰看看吧。萬一失敗,再請專業師傅保養就行了。

梅雨季必備小知識!砧板最理想的清洗方式

六月是梅雨季節,包括砧板還有各類木製品都很容易發霉。

砧板用鬃刷和粗鹽刷洗,可以洗得最乾淨。切過生肉或鮮魚的砧板也用同樣的方式清洗。

其實使用中性洗潔劑跟海綿來清洗的話,洗潔劑殘留的狀況比想像中嚴重,也是導致發霉的原因。想用洗潔劑的話,最好先用水稀釋兩到三倍,然後在覺得「這樣應該沖乾淨」之後,再沖個兩到三次。

鬃刷應隨時常備多個,分開使用,保持清潔最是重要。

目前唯一日本國產的鬃刷,就是和歌山縣有田川町產的棕櫚鬃刷,完全不使用化學藥品,依照傳統方製作。無論是刷洗牛蒡或薯芋類的外皮或髒污,甚至摩擦肌膚也無妨。比起外國製的鬃刷更柔軟,也不會傷到鐵弗龍塗層的鍋具或玻璃餐具。聽說東京會館的主廚會在使用昆布前,用棕櫚鬃刷輕輕去除掉昆布表面的髒污,不但不會損傷到昆布,還能做出鮮美的高湯。

*註:製作鬃刷的棕櫚皮師傅,還有日本國產的棕櫚皮傳統,都已經失傳。目前唯一讓這項技術復活的,就是在木屋也有販售的高田耕造商店的鬃刷。鬃刷是以「點」來去除污漬。先用水來讓沾上的髒污或焦漬浮起來,之後再輕輕用鬃刷刷掉。

正因為六月是容易生鏽的季節,更要仔細磨刀,別讓菜刀生鏽了
磨刀石大致上可以分成三種,顆粒較粗、中等,以及修飾用。
入門者請用「中砥」。

如果是一般家用菜刀,用中砥磨刀石可以磨不銹鋼或鋼刀。不銹鋼刀磨過之後切起來也會比較利。

研磨之後,磨刀石也會變得不平整,因此需要保養。最簡單的作法就是先到居家用品大賣場,或是網購平台亞馬遜,購買大約三十公分的方形鋪石或庭石,價格差不多三百圓。再將鋪石跟磨刀石用水沾溼,在鋪石上摩擦磨刀石,這樣就會變得平整。

菜刀也要留意不要生鏽。尤其六月是容易生鏽的季節。菜刀使用過後用水沾溼,再用「除鏽石」這類工具研磨,等到完全乾了之後再收起來。沒有除鏽石的話,就倒點去污粉在菜刀上,用軟木栓來研磨,也是一種方法。
*註:要磨菜刀,或是為了防鏽而使用的去污粉,推薦可使用花王的「New Homing」或是「Super Homing」這類容易取得的品牌。

【單面刃菜刀的磨刀方式】

自己日常使用的工具,最好能自行保養……這是刀具店的真心話。只要遵照木屋傳授的磨刀方式實踐,任何人都能自行研磨菜刀。在自家勤加研磨保養,就能保持銳利好用,能用得長久,做起菜來也好吃。一般家庭使用的話,首先要準備一塊「中砥」的磨刀石。當然,如果還是覺得「不懂得磨刀的方法」、「自己磨刀好麻煩」,不用勉強,交給專業師傅就行。如果自己嘗試卻失敗時,也可以拿到刀具店來。木屋當然不用說,一般刀具店也幾乎都會提供保養的服務。

1菜刀以四十五度角斜放

先用水將磨刀石沾溼,下方墊一條溼布,磨刀石直放。接著,將菜刀以四十五度角斜放在磨刀石上。用右手握刀時,將右側的菜刀面貼著磨刀石。

2刀刃斜抵著磨刀石

單面刃菜刀,刀刃有個傾斜的角度。首先,順著刀刃的角度抵住磨刀石,沿著這個角度稍微抬高一點點研磨。
3用三根手指頭輔助

將左手的三根手指頭輕輕貼在刀上,輔助上下移動研磨。磨到刀刃出現一些顆粒碎削(毛邊、金屬毛口)時就結束。接下來再將手指貼在旁邊研磨其他地方。

4分成四部分來磨

不要一次磨整面刀刃,分成四部分,依序研磨。磨完正面之後,背面也依照同樣的步驟研磨。把整片刀刃磨到同樣出現粗粗的金屬毛邊。

5背面也要磨

磨背面時,刀刃以九十度貼著磨刀石。單面刃菜刀就直接平貼在磨刀石上。刀背也一樣,從刃尖開始分成四部分,依序磨下來。

6在木台上去除金屬毛邊

正反面都磨完之後,將刀刃輕輕貼著磨刀石後方的木台,把附在刀刃上的細細金屬毛邊刮掉。最後用水把菜刀清洗乾淨,再完全擦乾即可。

 
內文摘錄