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作 者 作 品

破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

烹飪食譜

【類別最新出版】
經濟學家不藏私料理筆記:家常菜升級辦桌功夫菜的祕方
艾熙的減重甜點:5種超級食物,打造讓身體吃得快樂、滿足的美味配方
中醫師也想學的25形人養生攻略:算體質!來自黃帝內經的零死角全息調理法
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房


經濟學家不藏私料理筆記:家常菜升級辦桌功夫菜的祕方(VDK0045)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:Life
作者:林向愷
出版社:時報出版
出版日期:2020年03月20日
定價:380 元
售價:300 元(約79折)
開本:18開/平裝/208頁
ISBN:9789571381114

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強 力 推 薦

朱振藩∣食聖
邱一新∣旅行作家
張正傑∣大提琴家
美味推薦(依姓氏筆畫排序)

內 容 簡 介

廚房,是最溫馨的家人交誼廳

近年來願意下廚的人愈來愈少,一家人不是各自買外食,就是邊吃邊滑手機、看電視,漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間,嘗試自己料理三餐,僅靠看食譜自學和打電話請教母親,廚藝迅速在留學生間廣傳,住處每逢假日都高朋滿座。

做菜的興趣讓他經常三餐開伙,研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚,三十年來,不僅破解許多名菜的獨家祕方,改良許多功夫菜的繁瑣作法,還研發出許多創意料理,連釀酒和醃酸白菜都親自動手。

本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華,除了最簡單也最困難的廚房基本功,也包含各種面臨失傳的功夫菜,將所有步驟化繁為簡;食譜和大廚祕而不宣的訣竅,餐廳裡消失的經典菜色,或是某間餐館的家喻戶曉私房料理,讓熱愛做菜的經濟學家告訴你,只要有心,人人都可以輕鬆辦桌,快樂下廚,做出健康、美味的滿漢全席,與家人來一場味蕾饗宴。

*《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》新版


(下圖請點擊)



作 者 簡 介

廚房裡的經濟學家
林向愷


美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
原任臺大經濟學系教授,2010年退休。
曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長、悠遊卡公司董事長。
專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,自許能在教學研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

非常戀家,希望下半生能過宅男生活。有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街(逛個街,就能嗅出各項經濟指標),以及到中南部搜尋古早食材和料理。收藏二萬多張CD、三千多張黑膠唱片。

目 錄

第一章 最簡單也最困難──廚房基本功

陳年滷汁&滷味
起一鍋自己的陳年老滷汁
挑一瓶好醬油
蒸魚及煀魚醬汁的作法
廣式蒸魚醬汁
潮州蒸魚醬汁
豆豉醬汁
破布子醬汁
泰式醬汁
如何處理油炸後的剩油?

第二章 有家的味道──好吃多滋味的家常菜

回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
炸醬麵
破布子蒸大豆干
阿嬤的古早味醬菜──破布子
白鯧米粉湯
臺灣米粉湯的南北味
同場加映:透抽米粉湯
同場加映:古早味炒米粉
涼拌百味小黃瓜
怪味黃瓜
四喜烤麩
苦瓜滷
炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
鹹蛋仁芹菜炒透抽
異國料理中的台灣味──鹹蛋
鹹蛋麵腸炒苦瓜
臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理
搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
雜菜海鮮麵──簡化版
同場加映:海鮮雜菜麵──原版
信手拈來的臺式海鮮雜菜麵

第三章 吃得營養、吃得健康──聰明吃魚

蒸魚
七分鐘蒸一條魚的祕密
煀魚
油糊封住的鮮美滋味
同場加映:古早味紅燒魚
砂鍋魚頭
還原記憶中的砂鍋魚頭
韭黃炒鱔片
營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映:芹菜炒鱔魚絲
浙式黃魚羹
鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映:廣式黃魚羹
燻魚

第四章 吃不完的美味小吃

潮州蚵仔煎
同場加映:潮州沾醬
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
韭菜盒子
從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
紅糟草魚
酒釀香,紅糟香
同場加映:紅糟五花肉
臭豆腐炒黃豆芽
門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
同場加映:黃豆芽番茄排骨湯
自製酸白菜
酸白菜裡的實驗家精神
同場加映:韓國泡菜
粉蒸排骨
五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
蝦醬鮮貝燴角瓜
炒海瓜子
青豆蝦仁燴豆腐

第五章 暖呼呼的煲湯料理

紅燒羊腩
魚露牛腩煲
掌握港式煲菜的關鍵
烏參青花煲
咖哩螃蟹煲
草魚皮蛋豆腐湯
海帶芽皮蛋湯
皮蛋入湯的港式美味
牛肉燉清湯
一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
蔬菜羊肉鍋

第六章 中外料理大對決

番茄牛肉湯
番茄牛肉湯的美味條件
泰式酸辣海鮮湯
香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映:越式酸辣海鮮湯
西班牙烘蛋
慢火出細活──自學西班牙烘蛋
選對鍋具響應環保
義式墨魚麵
義式螃蟹麵
認識義大利麵條
同場加映:義式海鮮麵
同場加映:廣式蠔油炒麵
曼哈頓蛤蠣濃湯
波士頓蛤蠣濃湯
將馬鈴薯煮化的美式濃湯
南瓜湯
南瓜排骨湯

第七章 功夫菜

香酥鴨
消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映:樟茶鴨
同場加映:滷鴨
獨門茶葉蛋
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
獅子頭
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
北方薄餡餅
雪菜肉絲炒年糕
炒出彈Q軟嫩的年糕
芥藍炒年糕
青蟹炒蛋
先蒸,保留螃蟹精華
醃篤鮮
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映:鮮雞火腿砂鍋

讀 者 書 評

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