1鍋3步驟，日日料理最簡單的美味提案：氣質烹飪家Irene教你65道一學就會、一吃就愛的不挑鍋食譜(VIC0031)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：玩藝
作者：陳秭璇(Irene)
出版社：時報文化
出版日期：2016年04月08日
定價：320 元
售價：253 元(約79折)
開本：18開／平裝／208頁
ISBN：9789571365916

【前　言｜小廚房的事前準備】

▼  小廚房的事前準備

烹飪前的二三事

這本食譜書主要是介紹一鍋到底的料理，顧名思義，食物的處理、烹調過程都相當簡約，以便減少烹飪時體力與精力的負擔，而且能快速上菜。然而在家中鍋具有限的狀況下，要同一時間上菜，就必須先思考今天要做哪些菜？進一步規劃煮食的順序，包括食材準備的步驟、每道菜的烹煮時間與方法等，經過充分安排後，快速搞定三至四人份的小家庭料理，並不如想像中的困難。

通常要煮三、四人份的料理時，我會有一盤蔬菜、一份肉類料理、一道用烤箱可以完成的菜色及一鍋湯，如此較能符合營養上的需求及兼顧色彩搭配的視覺效果。如果能夠買到有兩層蒸鍋的電鍋，那麼就能同時準備好米飯與一道菜，其餘的時間就可以好整以暇的準備青菜和湯品。只要靈活調配鍋具的使用，一小時內讓四個人坐下來吃頓美好的餐點，就是一件非常容易的事了。

簡單鍋具創造滿桌的幸福佳餚

剛結婚那一年在紐約的生活，家裡僅有平底鍋、湯鍋與電鍋，就這三種鍋，搞定我們在紐約365天的胃口。其實，鍋子的類型不需要很多，透過不同的料理方式就能變化菜色，如果您家中也只有這三種鍋，請放心，書中所介紹的料理也能輕輕鬆鬆完成。

這裡是以一般家庭常見的平底鍋、鑄鐵鍋、電鍋、砂鍋、壓力鍋作為主要的料理器具，不過，鍋具只是工具，同樣的食材與作法，是可以互相替換不同的鍋具運用，不侷限於書中所使用的鍋具，例如砂鍋料理通常也能用一般湯鍋或者小型鑄鐵鍋來煮；壓力鍋料理也可以用一般的湯鍋或者鑄鐵鍋完成，只是烹飪的時間拉長而已。同理，不一定要買昂貴的鑄鐵鍋才能完成書中鑄鐵鍋料理，使用有蓋子的一般鍋具，也是可以煮出絕妙好滋味唷！

平底鍋

結婚前，對於烹飪一竅不通的我，還記得大學時的某天，心血來潮想要炒一道高麗菜，好與下班回家的爸爸一同開心晚餐，卻因為不知道如何掌控油溫，也不了解如何判斷食材是否已經熟透，結果整盤菜炒得黑黑爛爛的，既無賣相，味道也很普通，雖然父親終究是眉開眼笑的將一整盤吃光光，但自此我對烹飪始終卻步，有一種不知如何下手的無措之感。

結婚後，婆婆先知灼見，知道我們住紐約必得自己開伙，因而特別訓練我一小段時間。從如何判斷鍋熱、何時該下油、油量多少的控制等細節與技巧，她是牽著我的手一步一步慢慢教，讓我在人生地不熟的紐約，可以透過網路食譜的摸索及觀看台灣料理節目中，逐步複製出接近家鄉味的菜餚。而平底鍋，就是當年婆婆教導我做菜所使用的鍋具，也是開始學習料理的烹飪工具。

平底鍋的材質多元，有不沾鍋、鐵鍋、銅鍋、不銹鋼等各式材質，而我書中使用的是一般的不沾平底鍋。它可以應用的菜色相當廣泛，不過仍以煎、炒的料理為主，舉凡煎餃、煎蛋、煎法國吐司、炒麵、各類中式炒菜等，用平底鍋通通可以搞定。如果使用是底部較深的平底鍋，也能做出書中推薦用鑄鐵鍋料理的義大利麵，可說是用途廣泛，最適合烹飪新手的實用鍋具。

Box／IRENE的美西灶腳

不沾平底鍋使用上與清洗都很方便，加上用油量少，對於一般烹調新手而言，料理成功率高，可以提升烹飪的興趣。然而，不沾鍋的塗層很可能因為尖銳物品或使用鍋鏟、清洗方法的不當而破壞塗層或是使塗層剝落。若發現有此情形，應立即更換新鍋，以免將化學塗層吃下肚，危害健康。我大約每三到四個月就會更新手邊使用的不沾鍋，對我而言，不沾鍋是好朋友也是消耗品，定期更換可以為家人的健康把關。

鑄鐵鍋

第一次與鑄鐵鍋相遇，是在一位日本朋友的廚房裡。她告訴我那是她的結婚禮物，當時覺得有些不可思議，一個顏色漂亮但重得要命的鍋子，她卻視如珍寶，特別從日本運到紐約。她跟我分享了用鑄鐵鍋煮飯的好處，那是在一個風和日麗的午后，溫柔的陽光讓鑄鐵鍋的色彩看起來特別鮮豔飽滿。後來，我在美國的美食雜誌以及廚具店中，不斷看到它美麗的身影，最終在暢貨中心我找到了價格實惠的鑄鐵鍋，開啟了我的試驗之旅。

本書使用的鑄鐵鍋有兩種，一種是鍋內有上琺瑯的鑄鐵鍋；另一種是未塗層的生鐵鍋。前者因為裡面有琺瑯塗層，所以可直接使用，不需要塗油養鍋。如果使用完畢後有黏鍋現象，就先用溫水泡著等鍋子降溫後，再用海綿輕輕刷洗，通常都能清洗乾淨。每次洗淨後可用乾布擦拭、陰乾即可，不要急著蓋上鍋蓋收起來。如果擔心邊緣生鏽，可以用一張餐巾紙將鍋蓋與鍋體隔開。

鑄鐵鍋開始預熱的時間雖然較長，但溫度恆定，只是移動鍋子時，務必戴上手套，以免燙手。火侯上建議一律開小火，避免鍋底燒焦。至於鑄鐵鍋廠牌間的品質差異並不大，以美國平價品牌為例，它的品質穩定，一樣能煮出好滋味，因此不需要一味追求漂亮的法國鑄鐵鍋，一般的琺瑯鑄鐵鍋多半也能燉出好菜喔！

Box／IRENE的美西灶腳

小圓鍋是我燉湯、滷東西以及煮粥的好夥伴，而26公分的淺圓鍋則是用來做壽喜燒、義大利麵、燉飯或當作烤盤。至於波浪鑄鐵鍋就是煎牛排、羊排的好選擇，選購上可以考量家中人數、自己的肌肉強度（因為很重是鑄鐵鍋的共通特性）以及喜歡煮的食物類型等因素決定。

至於未塗層的生鐵鍋，通常會標示出廠前是否已先養好鍋，有些廠牌會說明第一次使用不必開鍋，建議購買前要看清楚說明書。生鐵鍋的開鍋多半需要用清水與軟布刷，將鍋面裡外都仔細刷洗過後，置於瓦斯爐以小火烤乾鍋中水分，並塗上薄薄一層食用油即可，這也是每次使用過清洗後的養鍋方法。透過每次順手的清洗與烤乾過程，不但能避免生鐵鍋因潮濕而生鏽，再者，久而久之形成的一層油膜，對於煎雞腿、豬排時，還有不沾鍋的效果唷。

鑄鐵鍋料理

南瓜奶油貝殼麵
算一算待在美國的時間，總共過了四個萬聖節。第一年的萬聖節在紐約曼哈頓，天寒地凍裡，參加了萬聖節遊行，也是來美國這幾年唯一一次趁著節日湊熱鬧的經驗。除了萬聖節party外，每逢萬聖節季，超市裡賣著大小不一、形狀各異的南瓜，讓我真想通通搬回家。南瓜除了外型討喜外，營養價值也很高，南瓜煮熟後的質地很適合做成濃湯或者醬汁，這道南瓜奶油義大利麵的發想就是這樣來的，煮熟後的南瓜與奶油高湯醬汁充分融合後，沾附於貝殼麵上，每一口層次感豐富，色澤也討喜，大人小孩都喜歡！

分量
南瓜薄片適量(約1碗分量)
貝殼麵2人份
洋蔥適量（切絲）
小番茄10顆（切對半）
鮮奶油60ml
高湯500ml
帕馬森起司少許
蘿勒葉少許
鹽少許

作法
1南瓜切薄片、洋蔥切絲、兩人份貝殼麵以及小番茄切對半放入鑄鐵鍋中。加入鮮奶油60ml、
雞高湯或一般高湯500ml，並加水至所有湯水淹過鍋中所有食材。
2開中小火，稍微攪拌一下，待鍋中湯滾後，轉小火繼續煮到湯汁變濃，加入少許帕馬森起
司、鹽及羅勒葉，即可起鍋。

平底鍋料理

泡菜炒豬肉
每次走進日本超市，買幾盒火鍋肉片回家是必備的習慣。火鍋肉片使用方便，以前一個人在紐約念法學院的時候，我會將一整盒火鍋肉片分裝成幾小袋，每次煮麵或炒菜時，取一小包出來，一人份料理很快就能上桌。雖說一人料理不易準備，若事先將食材分裝處理好，那麼為自己下廚並不是一件很麻煩的事，既然不麻煩也就比較不會缺乏動力。這是我為自己下廚時最常做的一道料理，白米飯煮好，炒一盤泡菜豬肉，再來一杯啤酒，誰說一個人不能吃得簡單，心靈與味蕾卻是滿足而豐盛的呢？

分量
蒜片／蔥白適量
香菇4朵（切片）
泡菜1大匙
醬油1匙
香油少許

作法
1將蒜片、蔥白下鍋爆香後，下香菇片與1大匙泡菜一起炒香。
2將豬五花肉片下鍋一起拌炒，待肉片大致熟後，加1匙醬油與少許香油，拌炒至豬肉熟透
即可。

砂鍋料理

白菜千層豬肉鍋
在美國的日本超市特價購入這個小砂鍋，使用頻率之高，讓這只小砂鍋買得很划算。砂鍋燉煮白菜效果超級好，開小火燉煮約20分鐘白菜就軟了，清甜的湯頭無論作為火鍋湯底或者獅子頭都非常適合。砂鍋料理中介紹的菜色基本上都可以用鑄鐵鍋的小鍋完成，兩者的保溫效果都很好，因砂鍋不適合煎炒食物太久，通常只能簡單爆香，所以如果讀者擔心砂鍋的效能，可以改用鑄鐵鍋湯鍋或者一般湯鍋料理。

分量
白菜1／4顆
火鍋豬里肌肉片半盒
醬油1匙
味醂1匙
濃縮柴魚高湯1茶匙（可用市售鰹魚粉替代）

作法
1將白菜洗乾淨，兩片白菜夾一片火鍋豬肉片，切成段。
2將夾好豬肉的白菜排進砂鍋裡，全部塞滿即可。
3加醬油、味醂各1匙，濃縮柴魚高湯1茶匙（亦可用1小匙鰹魚粉代替）入鍋，並倒入開水
至鍋中一半高度，蓋鍋蓋燉煮30分鐘即可起鍋。
Tips：
如果有自製柴魚高湯當然最好，若擔心市售柴魚濃縮高湯與鰹魚粉為不健康的人工調味料，不加也沒關係，透過鹽及醬油來增加鹹味，白菜煮出來的湯自然帶有甜味。