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烹飪食譜

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有風吹過廚房(VKT0025)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:愛生活
作者:食家飯
出版社:時報文化
出版日期:2017年11月10日
定價:280 元
售價:221 元(約79折)
開本:25開/平裝/236頁
ISBN:9789571371481

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〈紅菱豔〉
 
高速路上的嘉興休息站是個熱鬧的休息站,過路客總也忍不住在這裡停一下,不為加油、盥洗,而是為了買幾隻嘉興五芳齋的大肉粽。站在車邊趁熱剝一隻吃,緩一緩駕駛的疲勞,人人一臉心滿意足。如果是深秋的季節,則可順手買一袋菱角。
 
過了立秋,就可以買四角水紅菱了,兩隻腰角、兩隻肩角,新鮮生食,嫩而水靈,輕輕的澀味,是水底深處幽暗的味道。菱肉如新雪,殼如殘紅。在車上慢慢剝了吃,十數個吃完,不知不覺過了松江,也快到上海了。
 
這時節,西塘古鎮的老街上,三五步就見老房子門口放著一木桶的水紅菱,嫩紅帶綠的菱角在水中輕漾,像江南水鄉明媚的笑靨。遊客買了當伴遊的零食。這種水紅菱也可入菜,每家飯館裡都有菱角炒毛豆,色形俏麗,想不出還能有第二種搭配。
 
家家戶戶這樣做,做得最出色的是北柵街上的老品芳。那裡的菱角格外新鮮,用一點油,快火拉一拉,鹽和糖都不能多加,只是一筆帶過,襯出菱角鮮甜即可;再加入已經汆過的毛豆,勾芡。
 
這勾芡用的澱粉也是用菱角搗碎了澱出來的,所以不管現在市面上賣的芡粉是玉米做的還是番薯做的,江南人還是稱之為菱粉。做菱粉多用兩角老菱,兩角老菱長得像牛角,生的時候是暗綠色,煮熟了是深棕色,更神肖牛角。南京產的兩角菱則極似蝙蝠,叫蝙蝠菱。以前古董小件和清玩中常見玉石、犀牛角等各種材質做的蝙蝠菱,「蝠」與「福」同音,圖個好口彩。
 
兩角老菱煮熟了更好吃。我總覺得熟的老菱肉有點木頭木腦,同是水中八仙,它就毫無仙氣。菱肉酥酥的、粉粉的,帶點甜味,不知不覺就吃飽了。老菱澱粉含量高,本來就是可以當飯的。用來?五花肉,老菱肉被油煨透,熟到底,反而別具一格。
 
想吃個巧就要吃無角菱了。嘉興南湖出產的無角菱,又叫和尚菱或者餛飩菱,其形狀可想而知。淺黃綠色的菱殼,菱肉汁多而脆,味極清,用它做熟食的話,加米粉、冰糖做菱角糕最好。菱角碰不起,我曾站在南湖邊,吃農民剛剛採上來的南湖菱,其味真的帶著一股仙意,隔四、五個小時再吃它,味道像是兩種不同的東西。
 
菱角是個大家庭,兩角菱、四角菱、無角菱只是最常見的品種,還有三角菱和八角菱。各自的味道都有細微的差別,如一母同胞,雖相似,但也有自己獨特的性情。
 
菱角的葉子也是菱形的,十幾二十片簇擁著聚生在水面上,初夏開小白花,夜開晝閉,隨月亮圓缺轉移。古中國女子用的銅鏡,用菱葉的紋樣做裝飾,菱鏡因此得名。樂府詩「紅綃卷袖搖釗聲,摩挲睡眼窺秋菱」一句,其中「秋菱」即是指代銅鏡。多年前的一部描寫舞者與神奇紅舞鞋的老片子,英文名「The Red Shoes」,直譯的話,不過是紅鞋的意思,不知被哪位高手翻譯成《紅菱豔》,形意神兼備。記憶中的故事已經模糊,我這容易被文字蠱惑的人,再也沒有忘記這個名字。

〈肺腑之愛〉

常常在菜攤旁邊聽到這樣的對白,顧客問:「這個草頭(苜蓿)嫩嗎?回去還要揀嗎?」老闆大著聲音打包票:「邪氣(很)嫩,一點不要揀!」我抬頭打量買菜的年輕女子,大概還未為人妻人母,大概還不太有機會體會愛於一蔬一飯中迂迴輾轉的深情。賣菜小販王婆賣瓜是生意人的本性,這菜還要不要揀,取決於你是做給誰吃。至親愛的人,你會覺得怎麼揀也不夠嫩,怎麼挑也不過分。
 
又好比包薺菜餛飩,野生薺菜香,可是虯結如麻,挑揀十分費工夫。大棚薺菜味道差一些,倒是一棵棵整潔乾淨。可他就愛吃這野菜的香啊,於是你的手便不由自主往野薺菜那邊伸過去。
 
最煩難的,莫過於清洗五臟六腑。杏仁白肺湯、豬肚雞、糯米灌腸、冬筍雞什件,雖然這些菜是那麼好吃,但見過食材原始樣子的人恐怕不多,更少有人親手處理這些食材。洗豬肺,要將豬肺綁在水龍頭上,勻速緩慢地用水流沖洗,一邊用手不停拍打,要將角角落落的血水完全沖洗乾淨,豬肺發白,才煲得出一碗毫無腥氣、濃白鮮潔的肺頭湯。收拾雞鴨什件也是麻煩,剖開比筆管還細小的雞腸子,將裡面附著的油一點點地清理乾淨,要有很大的耐心,所以現在市售的雞鴨血湯直接省了雞鴨腸,放兩片雞肝鴨胗充數。
 
肉攤上有賣現成洗淨的豬肚,用的是化學鹼水,清爽是清爽了,但豬肚特殊的香味和美妙的質感也都一併被洗沒了,豬肚內壁上一層薄薄如網油一樣的脂肪也被洗得徹底,煮出來味同嚼蠟。所以豬肚一定要自己洗,不可能請攤主代勞,洗豬肚之煩,就是給他賺十個豬肚的錢,他也未必肯幫你洗一個。
 
豬肚內外層遍佈黏液、汙物,視覺上、氣味上皆不甚雅觀。將豬肚扔在水槽裡,兩大勺麵粉撒下去,加一些鹽、一勺米醋,開始一寸寸稍微用力揉搓,表面和內層都要這樣處理。寫出來就一句話,實際上這個動作大概需要反覆做上一個小時,中間用常溫水或稍溫的水洗淨,換一次麵粉、鹽、醋,至少重複揉洗一遍。再次沖淨時,要特別注意豬肚的皺褶和兩個出口的地方裡外是否都已清理乾淨,重點部位可以再加麵粉、鹽、醋反覆揉搓。
 
洗乾淨的豬肚變得十分漂亮,是卡通小豬那種可愛的粉紅色,內層的網油還在,不過已經潔白晶亮。煮一鍋開水,放薑片、蔥結和黃酒,將豬肚燙透。這時候,你可以用力聞一聞豬肚是否已經毫無異味。將豬肚撈出,再次仔細檢查重點部位。豬肚兩個出口中的一個——我也不知它原來通向哪裡——表面會有一層白白的脂肪似的東西,也要將它完全剝除。這樣,豬肚才算徹底料理乾淨,可以進一步加工成你喜歡的各種菜式。
 
如果今天想做白果豬肚雞,那就將一隻雞洗淨,摘去雞油、斬件,與薑塊、蔥結和一包白胡椒一起,一一填入豬肚中,小的出口用薑塊堵住,大的口用牙籤簽牢。豬肚胖胖的,看起來就已經是很好吃的樣子。鍋中加水,再加一些薑片、黃酒,燜煮三個小時。時間過大半,放入兩把剝好的白果肉。火要小一點,將白果都煮開花了就不好看了。
 
第一次做豬肚雞,可能談不上正宗,不過煮的時候已經有一廚房的香氣了。將豬肚另外盛出來,用刀一剖開,我們都忍不住歡呼一聲。那種熱騰騰的香在冬日的房間裡竄來竄去,實在很美好。
 
我認識一個朋友,當年她的男友有嚴重的胃病,因為相信吃什麼補什麼,她就一直翻著花樣做豬肚給他吃。豬肚做菜,不光是清洗麻煩,如果你要炒肚絲、肚片,還需要在事先的烹煮中對豬肚進行必要的調味,並且很講究燒煮的分寸。不知道這個朋友為她的愛人這樣料理了多少個豬肚,但最終他的胃病並沒有因此痊癒,他們也並沒有走到一起。
 
唏噓嗎?有一點點。不過,我想這也沒有什麼關係。有過這樣深入肺腑的情感,知道自己的軟肋,也有了鎧甲,終究是值得的。

〈走油肉〉
 
家裡人少,年夜飯要吃得熱鬧又豐盛,點個暖鍋是幾近完美的解決方案,擦得紅亮的紫銅鍋子燒起精炭,各種生熟食材切配碼放整齊,注入高湯,或者只是蔥薑水。將暖鍋燒開後,讓它多滾一會兒,爆魚的甜甜的汁水融到湯裡,筍片熟了,蛋餃香了,魚圓漲得有乒乓球那麼大,魷魚卷起來像一枝枝成熟的麥穗子。屋子裡一下子熱起來,酒過兩巡,窗上已經結滿了水汽。
 
那年過年在杭州又吃了一次暖鍋,裡面金銀元寶、肉皮、明蝦、豬肚、腰花、冬筍、冬菇、火腿、白斬雞,花團錦簇,十分豪華。杭州的暖鍋叫全家福,是年節的傳統菜。最早的暖鍋,不過是用做年菜剩下的葷素食材邊角料共冶一爐而成的,經演變越發考究,鮑魚、海參、翅子都入了暖鍋,也不稀奇。其實,暖鍋只要葷素食材搭配妥當,豐儉隨意,怎麼做都好吃。但我吃暖鍋,如果裡面沒有厚厚的幾大片走油肉,終覺若有所失。
 
做走油肉要事先和肉攤預訂,兩精三肥、帶骨連皮的五花肉,切成大塊的正方形,而不是通常的條狀。五花肉整塊加水,加黃酒、蔥、薑煮至七、八分熟。這個分寸很難掌握,也是走油肉成敗的最關鍵步驟。因為每人的所謂七、八分,標準並不一樣。還有個可以參照的指標,就是看五花肉最上層的骨頭,兩頭已經煮得充分露出來了,就是恰當的火候。將肉塊撈出晾涼,收乾表面水分。起油鍋,油至九分熱,肉皮朝下,下五花肉塊。這時,肉塊中的水分受高熱炸開來,油花彈射,發出劇烈的爆響。即使馬上蓋上蓋子,也會聽到鍋子裡像藏了一挺機關槍那樣驚天動地的響動。始終保持中火,且要適時翻面。所以每做一次走油肉,廚娘的兩隻手上一定少不了無數被濺出的熱油燙傷留下的斑點。
 
其實,走油肉走油的過程已經在燒煮中基本完成,油炸是為了封住肉中的水分,便於貯藏而不乾枯,且增香定形。待肉皮炸至產生充足氣泡,肉塊收縮成形,表面微微焦黃時即可盛出,然後浸入冷水中,肉皮就會漲開。我是用剛才煮肉的冷的肉湯浸,味道更好。
 
每次做走油肉,我都會想起最疼愛我的好媽媽(一位阿姨)。以往每年過年,連家母都視為畏途的走油肉,總是由好媽媽親手做給我吃。好媽媽做的走油肉,肉選得漂亮,夾精夾肥、勻稱正宗,做出來的走油肉精肉表面焦香,內裡不枯不柴,油肉酥化而不散,肉皮炸得均勻蓬鬆,能在後續的製作中吸飽湯汁。精肉、肥肉、肉皮一層層,眼看著像要酥散,但就是那麼顫巍巍地相連,精到分寸,懸於一線。走油肉的吃法,首選切成厚實大片,下在暖鍋裡,會散發一種難以描述的肉香,登時把其他食材都比下去。簡單點,墊了冬筍片、黃芽菜用雞湯煨,或者加醬油和冰糖燜紅燒走油肉,是下米飯的「黑白雙煞」。
 
去好媽媽家吃飯,只要有這一味,我一定不會動別的菜,把全部的胃口都留給走油肉。好媽媽呢,笑眯眯地坐在我旁邊,看著我吃一塊雞湯煨的,又搛一塊紅燒的,如此迴圈不已,又把原本已經放在我面前的兩大碗走油肉往我碗筷近處推一推,直到我再也不肯添飯的時候,便轉身進廚房,拿報紙另包上幾塊走油肉給我帶回家做暖鍋吃。
 
菜市場的熟食檔一年四季都有現成的走油肉賣,但肉選得不夠好,總是炸過頭,而且有陳油那種令人不快的油耗氣,我不喜歡。現在輪到我每年為家人準備暖鍋裡的走油肉,但我遠沒有好媽媽做得那麼好,有時肉皮蓬鬆,有時不,相信很少有人比得上她老人家的手藝。
 
手上燙起的水泡留下深褐色的小瘢痕,三、五天也就褪去了,我並不介意。還記得王爾德《自私的巨人》結尾處的對話嗎?
 
「是誰竟敢傷害你?……」
 
「哦,不,那是愛的傷痕。」

 
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