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鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已
台灣精品米出列!──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?
米癡徐仲 教你尋米
達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理

烹飪食譜

【類別最新出版】
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飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理(WW01029)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:寫樂文化
作者:飯人
出版社:寫樂文化
出版日期:2017年12月22日
定價:350 元
售價:276 元(約79折)
開本:變形16開/平裝/144頁
ISBN:9789869561105

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鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已台灣精品米出列!──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?米癡徐仲 教你尋米達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理



  鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已

總編輯手記 韓嵩齡

「鼎中之變,精妙為纖,口弗能言,志弗能喻。」
語出西元前241年的《呂氏春秋‧本味篇》,宰相伊尹告訴商湯的一段話,相傳伊尹原本為奴隸之子,憑藉廚藝為皇帝烹飪,進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程,其中的變化差異極其細微,即便是經驗豐富的廚師,也很難說得清楚。

人類廚事歷史,其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程,如何藉由技術的傳承與器具的進化,讓食物變得更好吃,就成為歷代廚師與廚具發明家的使命,尤其近年來,各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來,像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」,在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後,一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排,這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。

透過職人的經驗分享,我們知道了以往不曾深究的細節,像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半?」「為何不要用一般飯勺,而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯?」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋?」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些?」

料理的通則,向來是魔鬼藏在細節裡,當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短,是否也能開始在意:買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別,洗米後多泡30分鐘,飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米?並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種,從此,你餐桌上的那碗白米飯,必定食味升級。

畢竟,食材永遠誠實,你怎麼對他,他怎麼對你。