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鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已
總編輯手記 韓嵩齡
「鼎中之變，精妙為纖，口弗能言，志弗能喻。」
語出西元前241年的《呂氏春秋‧本味篇》，宰相伊尹告訴商湯的一段話，相傳伊尹原本為奴隸之子，憑藉廚藝為皇帝烹飪，進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程，其中的變化差異極其細微，即便是經驗豐富的廚師，也很難說得清楚。
人類廚事歷史，其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程，如何藉由技術的傳承與器具的進化，讓食物變得更好吃，就成為歷代廚師與廚具發明家的使命，尤其近年來，各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來，像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」，在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後，一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排，這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。
透過職人的經驗分享，我們知道了以往不曾深究的細節，像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半？」「為何不要用一般飯勺，而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯？」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋？」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些？」
料理的通則，向來是魔鬼藏在細節裡，當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短，是否也能開始在意：買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別，洗米後多泡30分鐘，飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米？並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種，從此，你餐桌上的那碗白米飯，必定食味升級。
畢竟，食材永遠誠實，你怎麼對他，他怎麼對你。
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