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鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已
台灣精品米出列!──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?
米癡徐仲 教你尋米
達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理

烹飪食譜

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飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理(WW01029)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:寫樂文化
作者:飯人
出版社:寫樂文化
出版日期:2017年12月22日
定價:350 元
售價:276 元(約79折)
開本:變形16開/平裝/144頁
ISBN:9789869561105

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鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已台灣精品米出列!──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?米癡徐仲 教你尋米達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理



  達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理

超級鑄鐵鍋迷/蘇發福:

會計師又是MBA,過去在台灣及香港金融業工作。本來以為自己愛賺錢,後來發現其實更愛當宅女煮飯,在香港的小廚房裡,天天做大廚師的白日夢。本來以為自己有一天會擁有金銀富貴Hermes柏金包,現在卻是坐擁又銅又鐵的鍋山。與印度老公目前定居香港。

提案料理/大排檔風格‧豉汁甜椒蒸雞煲仔飯:
煲仔飯是香港的代表食物之一,冬天在街邊每人一鍋在炭火上燒得燙燙的各種口味砂鍋煲仔飯,明明知道舌頭怕燙,但大腦的味覺部位卻又指揮手嘴並用盡快趁熱吃,常就在這種矛盾下燙傷舌頭,卻又滿足的繼續吃,直到吃光鍋底的鍋巴為止。這也可以算是No pain no gain的概念嗎?

鑄釜鍋雖然重,但也就是因為厚重鍋身優勢,所以才使它如此適合燜煮出又香又有彈性的白飯。若能加上肉、醃料與米飯一起蒸煮,就變身成港式大排檔中歷久不衰的煲仔飯了,此時不只是有飯又有肉而已,還是一鍋有醬汁可以拌飯的下飯料理。再準備一道蔬菜,小家庭的晚餐就完美啦!

食材:
長秈米(或泰國香米) 1.5 杯
無骨雞腿排 2片
豆豉(?,濕均可)1大匙
蒜末 2小匙
薑末 1小匙
紅甜椒切丁 2大匙
大紅尖椒切丁 適量 (可省略)
蔥 2根

調味:
香油 1 /2小匙
醬油 1小匙
太白粉 少許
油 2~3大匙(油多表示拌飯醬汁也多)
鹽 2 撮
白胡椒粉 少許
砂糖 4 撮

作法:
1.若用乾豆豉,洗淨泡米酒10分鐘後瀝乾備用,濕豆豉則可直接使用。蔥分成蔥白及蔥綠二部分,分別切末 。
2.小碗中先放入蒜末、薑末、豆豉、蔥白舖平在碗底,上面再放上甜椒丁、蔥白末、大紅尖椒末。
3.用小鍋燒熱2~4大匙的油,油量隨喜好調整,油愈多做出來能拌飯的醬汁就愈多,鍋巴也比較香。
4.燒到油滾開始起油紋(要從側邊看油的表面才看的到油紋),或者聞到油的味道時,馬上關火,將熱油倒入步驟2的小碗中,倒入後不要攪拌,靜置半小時至涼。若倒入後即攪拌,溫度流失快,醬汁香味會減少。
5.去骨雞腿排去皮(視喜好,不去皮也可),洗淨擦乾後切適當入口的小塊,切太大塊較難入味。
6.雞腿拌入步驟4、香油、醬油、?、白胡椒、砂糖,最後抓進太白粉,冷藏至少醃30分鐘(前一晚醃製亦可)。
7.依米水1:0.9的比例放入米跟水(1.5杯米就用約1.4杯的水),先用中大火燒滾,轉中火後,再以筷子依同方向慢慢轉幾圈,以防米黏在鍋底,邊等米粒吸收水份。
8.直到表面大部分的水都被吸收,開始有米粒露出水面,且出現小漩渦,快速將步驟6的肉舖平在鍋面。
9.蓋上內鍋蓋,先用小火煮15分鐘,再關火燜10分鐘。
10.開蓋後先不要翻米,用大火燒1分鐘燒出鍋底的鍋巴,關火灑上蔥花(即步驟1的蔥綠部分),完成。

Tips:
1.雞腿改成小排骨,即成香港大排檔常見的豉汁排骨煲仔飯。
2.雞肉建議使用肉質居於肉雞及土雞間的軟硬度的仿土雞,搭配米飯口感較好。
3.豆豉若洗醃後先稍微切碎,醃出來的肉豆豉味會較濃,顏色也會較深,可視喜好選擇是否要切。
4.若煮2杯米,步驟9的小火燜煮時間只需增加1分鐘 。
5.僅使用內蓋密合度已足夠,不需使用外蓋 。
6.長秈米或泰國香米較台灣米細長,適合做有醬汁的煲仔飯。若用台灣米做,鍋中跟醬汁一起煮的白飯部分,燜煮過程中容易變得過度濕軟,影響口感。
7.完成後先將米飯用米勺稍微攪拌,再靜置5分鐘讓水蒸氣冒出,飯的口感較好。
8.鍋巴在剛煮好,鍋子還燙手時不好刮下,放涼一陣子就很容易整片剝落了。