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自序 當個媽媽,也可以是家庭料理研究家及美食攝影師
把磨刀學起來,舒壓又實用

烹飪食譜

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蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房(WW01038)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:寫樂文化
作者:蘿潔塔
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年06月28日
定價:500 元
售價:395 元(約79折)
開本:變形16開/平裝/256頁
ISBN:9789869732628

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自序 當個媽媽,也可以是家庭料理研究家及美食攝影師把磨刀學起來,舒壓又實用



  把磨刀學起來,舒壓又實用

  什麼時候該磨刀呢?很簡單,如果覺得連切蔥都要比較費力、不能迅速果斷的切斷,大概就是要磨刀了。如果自己沒有把握磨刀,可以請外面專業師傅磨,大概有賣刀的廠商都有代客送磨刀的服務;如果你不想等待,就自己練習磨刀吧!常聽到很多人說覺得磨刀應該很難或是很麻煩,塔塔一開始也這樣想,但是實際動手後,發現沒有想像的困難,只要買一塊800到1200目左右的磨刀石,照著步驟就可以把刀磨到很滿意的鋒利度。
  對磨刀有心理障礙的人,建議先選把便宜的刀試磨看看,很快就會上手,磨刀的過程很療癒呢,磨著、磨著會上癮,最後會非常享受磨刀這個動作(然後彷彿黃秋生上身,比學騎腳踏車還過癮哩)XD

簡易磨刀法,新手變上手

  磨刀方法很多,可以用磨刀棒、磨刀器,甚至找專業代磨刀,但是建議還是使用磨刀石,家裡準備一塊磨刀石,刀子不利隨時都可以磨。磨刀石跟砂紙一樣,有粗細的規格,「目數」越大代表可以磨越細。基本上居家磨刀,只要選600目至1200目左右就可以把刀磨得很利,有些磨刀石會有粗細兩面,大原則就是先磨粗面再磨細面。
 
1.磨刀之前將磨刀石浸泡於水中,浸泡時間大約半小時。泡水的目的是讓磨刀石中的氣泡去除,整個磨刀石充滿水分,在磨刀的時候記得準備一盆水在旁邊,隨時可浸濕磨刀石。
 
2.把浸泡過的磨刀石取出,上面的水分不要擦乾,要讓磨刀石上充滿水分,這樣磨刀會比較滑順。磨刀主要就是要把刀鋒的地方磨利,所以刀背要比刀刃高一些,可以放一塊50元銅板衡量,大約維持這樣的角度磨刀。
3.(以右撇子來說)磨刀時,可將左手大拇指卡在刀背上,代替銅板的高度撐住刀背,食指跟中指輕輕壓住靠近刀刃處(不要靠太近避免割傷)。右手握住刀柄稍微側轉,維持整把刀傾斜的角度,同時右手大拇指輕壓刀背靠近刀柄處,刀刃與磨刀石垂直90度,磨刀方向要一致,刀鋒每一處都要磨到。

4.重點在刀刃朝外時,往外是輕輕往前推,同時右手拇指跟中指也要加點力,往內拉回要減少力道,不能同樣用力的來回磨,必須是有一種「推出去、收回來的FU」。有點像揉麵團(或像打太極拳),往前推,再輕一點的收回。

5.磨刀尖時,利用磨刀石角落比較好操作,一樣約一枚50元硬幣的高度即可(太高的話,刀子會很鋒利但也容易斷裂)。

6.刀子磨好後,可以拿一張紙測試到底自己有沒有磨好,或是切顆番茄來試試。非常鋒利的刀 可以將番茄切的很薄。

*塔塔畫重點
1.我的習慣是站三七步,推出去,身體也跟著同角度的往前傾,拉回來時,整個人也是同角度的後退(但是腳步不移動)。每個人都可以找最舒服的姿勢來磨刀,以不傷害到刀子跟手指為主。
2.若磨刀石比較乾時,可以旁邊的水添加點在磨刀石上補充,讓磨刀石潤滑。
3.刀刃的每一面都要均勻磨到,磨靠近刀根處時,刀子與磨刀石可以90度方向垂直磨刀。

醍醐味:調味與調香

  很多家庭主婦反應,自己煮的菜味道好像都差不多,炒香菇和炒青菜好像都一種味道,是不是因為每次都只會用鹽巴、醬油、醋、胡椒、香油或頂多豆瓣醬等基本調味料,要怎麼讓自己的料理味道更豐富?

  塔塔覺得料理的好味道絕不是來自各種調味料,人工調味料越少越好,以前我不太會料理的時候,一到醬料區就會狂買一堆醬料,結果用了兩回就被雪藏了,越塞越角落,一不小心就存放到過期,委實浪費。此外,醬料的含鈉量、人工添加物和熱量大多很高,對身體容易造成負擔,混合式醬料的成分並不天然,其實對料理來說反而是扣分。

善用5種基礎調味,就很好吃!

  加調味料的目的是去提升食物本身的美味,而不是去搶食材的味道,就像一部電影裡面,配角的目的是讓整部影片更有張力,而不是去搶主角的風采。
  對於不太常開火的人,我只建議家裡只要有:鹽巴、黑胡椒、白胡椒、醬油、白芝麻油、醋這五種基本法寶,就很夠了!成分單純、保存期限長,簡單清爽,對我們身體也好。
  正因為需要的調味料不多,所以選擇好的調味料非常重要,例如鹽巴我習慣選擇沒有精製過的;黑、白胡椒不妨試試看去中藥行或食材行買完整的胡椒顆粒,而非一般罐裝的胡椒粉。每次要使用時,只要用研磨罐或是研磨缽稍微磨細再加入,其實也不麻煩,現磨的香氣絕對會讓你一試愛上,以後就不會想再買罐裝胡椒粉了!
  至於醬油、芝麻油、醋的選擇,就要看個人偏好,選擇自己喜歡的味道,多試幾種,有了比較你就能挑出好味道。如果只是偶爾心血來潮想做些特殊口味的料理,需要用到某些調味品例如豆瓣醬、豆豉等,盡量挑越小罐越好,千萬別為了貪便宜買大容量的,一般家庭十之八九都用不完的。
  現在由於網購很方便,如果超市買不到,基本上網路上都可以買到,只要謹記一分錢一分貨的道理,市面上同類型調味料很多種,價格差異大,很大一部分也是因為成分純度比例不同。

選擇油品的小學問
料理油


  橄欖油、玄米油和芝麻油是塔塔廚房的三大愛用料理油。品質好的橄欖油會有淡淡的草香味,入喉後會感覺辣辣的,那都是好油!而橄欖油又分為三個等級,初榨冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive)、純橄欖油(Pure Olive Oil )與橄欖粕油Pomace Olive Oil 三種等級。通常我都會買初榨冷壓橄欖油,低酸值的,當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,油質也就越穩定,不易起油煙。
  雖然很多人都說橄欖油不能高溫料理只能淋沙拉,其實一半正確一半不正確。冷著吃的橄欖油可以攝取到橄欖多酚,一遇熱,油裡的橄欖多酚及維他命E會流失,不只橄欖油,很多好油都是一樣的,例如芝麻油。
  挑選橄欖油的時候可以先試聞味道,或是用湯匙直接喝一點橄欖油,在口中感受一下味道。我自己特別喜歡早摘的綠橄欖油,除了風味帶有青草香,果實中所含的橄欖多酚含量比成熟果實榨的還要多。如果購買橄欖油不能試用,就先購買小罐裝嘗試看看。如果不敢單吃橄欖油,也可以加一點巴薩米克醋混合放到嘴裡,感受一下橄欖油的風味。如果還是不敢直接嘗試喝油,還可以這樣做:鍋內加入一些橄欖油,小火加熱到微溫,橄欖香氣會散發出來來,理應可以聞到很棒的橄欖香氣,如果你買的橄欖油沒有特別的香氣或是不喜歡,那下次就不用回購了。
  玄米油則適合煎炸類,因為成分是糙米,不會有特殊風味,在煎炸時,不會因為油的味道而影響料理。
  另外白芝麻油也是讓料理添香的好幫手,只是很多市售的香油會以不同油款調合而成,如果是100%的芝麻油(香油),會帶有淡雅的芝麻油香!很多超市或有機食材店都有賣冷壓的白麻油,塔塔常用的幾款白麻油是「太香胡麻油」。

關於其他佐料的挑選

  本味醂:味醂有分「本味醂」和「風味味醂」,通常本味醂是不需要放到冰箱,只要陰涼處存放即可。本味醂的成份通常是 糯米、釀造酒(通常是12~14%)、米麴,經過糖化、熟成、發酵而成的調味品。而風味味醂的成分通常會有糖跟其他的調味料,對於烹調者會比較方便使用,不過風味味醂一旦開封後就要放到冰箱保存喔!兩種味醂最大的不同就是酒精的成分,本味醂含酒成分高,一般超市買到的味醂大多都是風味味醂,我自己喜歡買日本製的本味醂。

  再來是料理酒:在日本清酒有分烹調用的跟喝的清酒,通常烹調用的清酒都超級大瓶又很便宜,所以在料理上根本不需買很貴的日本清酒來做烹調,風味上或許有一點點點的差異,但毋須太介意,玉泉清酒是台灣菸酒公賣局製造的清酒,價格跟米酒差不多。

  還有醬油和魚露:常聽到很多粉絲謝絕魚露,因為對濃濃的海味實在很難接受。塔塔使用的魚露(Megachef萬能主廚),是我唯一喜歡用的魚露,價格上或許跟東南亞商店的魚露價格差很大,但是風味絕佳,有些料理灑點魚露可以創造不同的風味!
  醬油我個人偏好「豆油伯」,偏甜的配方適合當沾醬,較濃郁的口味就當料理用。其實對醬油的風味的挑選人人喜好不同,有人偏好甜味有人愛發酵豆味,大家可以挑選喜歡的即可。其實塔塔從小就沒有特別愛醬油的味道,「豆油伯」算是我少數喜歡的、覺得不會有「腳臭味」的醬油。


適度使用香料,家常菜變精品

  料理中很重要的靈魂之味,就是要一種能讓人覺得齒頰留香、甘甜鮮美的天然醍醐味。干貝、香菇或小魚乾都是能提出天然鮮味(酯味)的食材,有些人會攪打成粉末儲存,但我喜歡在烹調時直接加入使用,讓味道自然融入料理中。另外有些料理,我還會用這兩樣來熬高湯搭配使用。
  除了黑白胡椒粒、花椒,我有陣子很愛研究香料,中式香料如孜然、丁香、肉桂、八角、小茴香;西式香草類最常用迷迭香、月桂葉、百里香、羅勒。
  香草可以買盆栽在庭院種植,有需要就剪一小段,味道最好,如果沒時間照顧,買乾燥的香草也可以。
  很多人都對香料有所誤解,認為香料是掩蓋食物的本味。但是實際上,使用香料入菜餚,利用這些神奇種子,除了增加香氣,還能增強免疫力。香料的作用是:
  1.除去肉的騷味。
  2.增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力。
  3.利用天然的色素,增添料理的顏色。
  塔塔覺得使用香料做菜,就好像變魔法一樣,在印度每個家庭都會備上好幾種香料來烹調,自行調配咖哩的香料比例,他們做菜沒有一定的準則,可以隨心情喜好調味,每個家庭、每間餐廳都有自豪的料理,一樣一道菜,風情千百種,永遠吃不膩。
  這就好比我們台灣的滷肉飯,每個媽媽都會做滷肉,而每個家庭做出來的滷肉味道都不太一樣,做法也不太一樣,道理是一樣的。
  最簡單的香料,而且家家戶戶一定有,那就是胡椒,胡椒的種類多達數十種,現在超市跟百貨公司超市都可以買到紅胡椒跟綠胡椒,不過一般家庭比較常使用的種類,大概就只有黑胡椒跟胡椒,這兩種都可以在中藥行買到。
  我最喜歡用胡椒來提出蔬菜的甜味和消除魚類、肉類的腥臊味,尤其在醃製的時候,加入些許胡椒,絕對是必要的。