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第四章 堆疊的藝術:如何突出一道菜的星級風味

烹飪食譜

【類別最新出版】
詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師
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詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師(WW01048)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:寫樂文化
作者:詹姆士(鄭堅克)
出版社:寫樂文化
出版日期:2020年08月07日
定價:450 元
售價:356 元(約79折)
開本:16開/平裝/192頁
ISBN:9789869899611

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內 容 簡 介

「炒青菜VS.蝦仁炒蛋,先做OOO才會更好吃?」
怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉?魚香肉絲就是不夠香?

廚房如戰場,作菜總是一團亂?
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念
冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油/蝦油、預做好吃醬料,
掌握食材的熟成、互補和風味加減法,好菜熱騰騰上桌!

【廚房裡的時間管理原則】
*做菜要快,先管好你的冰箱:買回家馬上做系統性的整理,至少可應付一整週的料理需求。「買菜-分裝-收納」的標準動作,才能事半功倍。
*預做料理+自己當專業「抓碼手」:用壓力鍋煮白飯,更快更香Q,一次煮三杯冷凍起來,只煮一杯的白飯不會好吃!複式醬汁先調好,開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。

【一鍋燒:不必洗鍋,更好吃】
*做蝦仁炒蛋,炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣,直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
*把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子,燜煮綠花椰菜,不用一滴油,也不用翻鍋拌炒,簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。

【一碗食:少即是多,什麼都有!】
*與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜,不如做一道口味特別,且有菜有肉有澱粉的主食餐。
*許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離,關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場!

【無油煙工具料理:翹腳滑手機等上菜】
*一個人吃飯又不想開火,燜燒罐就是超級好幫手!上班前把魚肉放罐裡,下班後開蓋,香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
*沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量,以不沾鍋乾烙起司絲,就可做出焦香起司的表層。

【堆疊的藝術:料理的減法與加法】
*找出一道料理的「star」,增加主要風味,每一道菜的主味+佐味就不會雜亂無章。
*料理也需要懂減法,抽出不要的味道,善用鹽巴,可搓去秋葵的生味,讓魚和肉減少腥味。
*需要用到豆瓣醬、豆豉醬,務必透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足。

【厲害的宴客菜,簡易上桌】
*燴鮑魚掌握一點訣,簡單得不得了!罐頭原汁煨煮入味,只需兩種材料,高顏值的豪華宴客菜上桌!
*買鴨胸要怎麼做?善用水果入菜,用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質,上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。

本書精采內容
Q:海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味,怎麼辦?
A:肉類的腥味來自於組織液,要避免組織液回滲到肉裡,魚的肚內塞滿廚房紙巾,不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。

Q:下班好累又要三菜一湯,有沒有省力的方法?
A:肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶,放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬,直立插入冷凍庫不佔地方,只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。

Q:聽說壓力鍋好用,但會不會買來用到的機會卻很少?
A:壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜,但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘,一次煮3杯以上的米最好吃,分裝攤平冷凍,從此下班不用天天洗米煮飯。

Q:為什麼我照著食譜做菜,卻總是做不出高手的味道?
A:做菜前請先學料理的加法與減法,再按照家裡的設備調整份量,例如炒菜要有鍋氣才香,但家裡的爐火力不夠,放入的高湯調味就要比較濃,水分收汁才會快又入味。

(下圖請點擊)



作 者 簡 介

鄭堅克(詹姆士)
走遍30餘個國家,喜歡用味道體驗世界。
2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》等電視節目擔任主廚,2017年開設《詹姆士姆士流官方專屬頻道》,2018年主持《詹姆士出走料理》,臉書粉絲頁和Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。
專長日式、法式、義式創意料理的詹姆士,發現自己最常收到讀者詢問的問題,往往是家常料理最基本的觀念,再加上他一向熱愛做菜給女兒吃,在本書將公開許多他為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理。他將做菜的邏輯拆解重組,用簡單便利適合現代生活步調、但更美味的步驟來分享家庭料理的做法。

目 錄

前言:廚房的時間管理學
管好你的冰箱,做菜才會快
快手菜的思考邏輯

第一章 「家私」越少煮越快的一鍋燒
沙茶牛肉
南洋風咖哩牛排
豆豉蒜苗炒五花肉
辣香豆干肉絲
麻油松阪豬
酸辣湯
沙茶豬肝湯
白菜豬五花鍋
泰式椒麻雞
脆皮蔥油雞
日式照燒雞
嫩煎雞胸肉
中式炒雞胸肉料理的基本做法
醬醃黃金蜆
快手檸檬鱸魚
蛤蜊蒸肉餅
香蒜墨魚
蛤蜊鍋
肉豆腐
醬鄉脆皮豆腐
菠菜拌豆腐
醋熘白菜
乾鍋花菜
鮮香菇炒牛蒡
蔥爆豆芽菜
蠔油西生菜
紅醬番茄燴蛋
宫保皮蛋
蠔油杏鮑菇

第二章 有菜有肉有澱粉的一碗食
肉絲尖椒蓋飯
無烤箱雞肉焗飯
雞肉炊飯
金針菇溫泉蛋蓋飯
乾烙海鮮燴飯
簡易版墨魚燉飯
黃金蝦仁炒飯
香菇高麗菜糯米炊飯
鳳梨咖哩雞肉義大利麵
蒜味鮮蝦義大利麵
姆士流烏魚子義大利麵
和風百菇義大利麵
日式蕎麥麵
蚵仔麵線
番茄酸辣炒麵
麻油雞蛋麵線
炒米粉

第三章 壓力鍋、燜燒罐、烤箱的無油煙快速料理
牛腩燴飯
簡易牛肉麵
陽明山牛肉拌麵
清燉羊肉湯
孜然蕃茄羊肉粥
詹家滷豬腳
肉骨茶
快手版香菇雞肉飯
皮蛋香菜鍋底
香菇肉燥
豉油雞
雞翅煲飯
香菇辣椒雞湯
味噌鱈魚
花菇Tapas
隨意蛋塔

第四章 堆疊的藝術:如何突出一道菜的星級風味
煸蝦油
轉大人海鮮炒麵
簡易蝦麵
咖哩鮮蝦粉絲煲
啤酒三杯蝦
海鮮炒碼麵
煸蔥油
蒼蠅頭
魚香肉絲
鲜蚵豆腐煲
花菇燜豆腐
鐵板照燒雞腿
鐵板黑椒豆腐
黑椒牛柳
豆腐燒黃魚
無肉也歡的咖哩花椰菜
鹹豬肉蒜味義大利麵
姆士流辣炒年糕
家常茄子燴飯
馬鈴薯燉肉
厚煎秋葵蛋
砂鍋黃燜雞
姆士流銀耳版雞肉咖哩
中式番茄肉醬麵
詹醬辣香雞
炸醬麵

第五章 做大菜也不慌亂的宴客菜心法
鮑汁燴鮑魚
極剩菜豆瓣魚
補氣雞湯
雪菜黃魚豆腐羹
橙汁鴨胸在家做
鳳梨鴨胸
番茄銀耳魚羹
港式蘿蔔糕
黑芝麻麻糬

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