日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記(WW05003)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：寫樂文化
作者：葉怡蘭
出版社：寫樂文化
出版日期：2018年11月02日
定價：550 元
售價：434 元(約79折)
開本：18開／平裝／392頁
ISBN：9789869561167

【在家裡吃，舒服多了！｜內文試閱】

▼  在家裡吃，舒服多了！

　　「在家裡吃，舒服多了！」──咱家另一半常常掛在嘴上的話，也是我的長年心情寫照。
　　這「舒服」，可不只環境與氛圍，更關鍵是「合味」。
　　天生愛吃重吃，加之工作上的多年陶冶涵泳，對於飲食一年年越來越難敷衍遷就。偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外，特別常日三餐，對我而言，絕不單單只是裹腹生存之必要，更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉，非得認認真真、全心全意全念面對不可。
　　自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」，只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。耳濡目染下，成長階段幾乎從不曾進廚房；直到北上求學，遠了家鄉味，南北兩地口味的巨大差異，不僅讓思鄉愁緒益發深濃，更激起強烈念頭與動力，開始學著自己為自己做飯。
　　後來走上餐飲寫作之路，也開始到處旅行到處走，眼界視野更遼闊寬廣，家常餐桌，益發流溢著形色紛呈異國味道。
然有趣是，這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長，心境轉為沈澱靜定；加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身，對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……
　　於是，我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化，精挑細選食材、點到為止烹調，三兩下快手輕鬆就可開飯。
　　然後，就在這過程裡，另一驚奇發現是，菜色形貌竟也跟著越來越「台」。
　　明明身在台南時從未親手操練過，然曾經熟悉的家鄉味、自家菜，卻不自覺歷歷浮現腦海：炒米粉、米粉湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。
　　──其實留在心版的大多不是菜餚，而是烹調概念、工序，煎、煮、炒、滷、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等，非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法。
　　「所謂家常菜，就是把食材好好煮熟。」每有人問起我的烹飪原則，我總愛這麼回答。但理所當然是，再無法如兒時那麼純粹了。過往經歷的潛移默化，讓我的菜固然台魂為本，卻自然而然流露混血面貌：
　　特別是日本料理的影響。
　　還有歐洲地中海料理的輕鬆率意不拘泥，泰印韓料理的濃亮辛香，都為我的三餐點染更多活潑風致。
　　更不用說這二十多年來，世界各地僕僕風塵，從歐亞名廚餐廳到鄉野市井庶民小館小攤，國外國內市場市集與食材食品店以至農園牧場產地原鄉的身歷親訪，還有身兼食品雜貨鋪經營者身分十六年來的實戰操演、頻繁開闊涉獵品試實踐，以及書海裡案牘上的大量閱讀反覆探究撰寫……
　　而「食」之外，對「飲」與「器」同樣旺盛的熱愛好奇與求知欲：酒、茶、咖啡、鍋碗瓢盆杯盤皿……也都一樣廣兼博愛，使我的餐桌風景更加豐盈著無窮樂趣與可能性。
　　長年以來，在我的廚房抽油煙機上經常有著這樣一張隨手貼──特別是晚餐，一日裡最混亂的時段，每是忙到天都黑透了、腹饑如雷鳴之際，方才依依不捨起身，拉開冰箱抽屜檢視一下此刻現存材料；回到書桌前，一面應付視窗裡十萬火急叮咚不停催響訊息，一面抽張隨手貼，把今晚菜單寫下……
　　沒錯，迷糊健忘如我，若不這般白紙黑字提點，不僅一轉頭就把菜色全忘光；接下來，三四爐口齊開、兵荒馬亂開始做菜後，多半還得書房廚房間兩頭奔跑照看下，更免不了切錯菜調錯味下錯鍋。
　　結果就此演化為一種固定記錄模式：每餐飯後，我會將隨手貼撕下來，把內容轉錄於筆記本上，並不時註記滿意的調味比例與配方。後來，有了噗浪然後臉書微博以至Instagram，便改為記在網路上，還在眾網友的「沒圖沒真相」鼓動下有了照片，更加一目瞭然，不僅檢索查閱更方便、還多了交流分享。
　　所以，總常有人驚異為何我能網路上分享三餐持續不輟……其實並非我特有毅力，純是忙中卻還想好好吃飯所逐步衍生的一種飲食生活方式罷了。這一路，所得所獲與樂趣太多，然最大收穫是，竟而催生出這本書。
　　沒料到，原本以為純然家常隨筆小品，工程龐大程度卻遠超乎想像，從架構──這全不具目的和主題性的汪洋靡蕪圖文之海，究竟如何去蕪存菁、歸納整合？規格──漫漫十年歲月，浩瀚無可計數的圖文內容，該怎麼收容於一冊小書中？
尤其終究訂出綱目，決定以早午晚為經、菜式類型為緯，兼容四時節令與廚事之樂，並以2013年末居家全面翻修至今，我的《Yilan美食生活玩家》網站所收錄近兩千則餐桌週記為選取範圍，據此進行盤整後，卻更加一發不可收拾：昔往回憶、長年心得感發歷歷湧現，一一書寫融入之餘，出乎留念心情，也酌情將更早期、最早可追溯到近二十年前，社群甚至部落格時代來臨前曾寫下的廚記、食譜重點收錄其中。
　　可算我的歷來十七本著作中，前後積累橫跨年歲與艱辛程度足能與翻山越嶺走遍茶國茶區的《紅茶經》相比並，頁數、字數與圖片數則遠遠凌駕其上，對我而言意義非凡之作。
　　我將此書定名為《日日三餐，早‧午‧晚》，晨昏日夕、春夏秋冬，就在這一餐又一餐的美味中，專注踏實，悠然流轉。