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譯 者 作 品

文法女王2:快樂寫英文
輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

烹飪食譜

【類別最新出版】
住在咖啡館.獻給家人最美好的自然餐食:減醣女王娜塔的生活提案&精選居家減醣料理
第一次就成功的麵食料理書:新手就從這本開始,麵食教母靜格格手把手親自示範50道食譜,照著做就能立刻上手,變化出多種美味麵食與甜點
小農餐盤:48道人間覺味
頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味
全穀蔬食烘焙時間:韓國素食專家的46種不過敏、零負擔甜點配方大公開


完美廚藝全書(ZZ7066)──一看就懂的1000個料理關鍵字
The Elements of Cooking : Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:外版書
作者:邁可‧魯曼
       Michael Ruhlman
譯者:潘昱均
出版社:繆思
出版日期:2011年05月09日
定價:399 元
售價:315 元(約79折)
開本:平裝
ISBN:9789866665820

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強 力 推 薦


「每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。」
--名廚暨美食節目「波登不設限」主持人/安東尼.波登

「邁克.魯曼總有辦法用生動平實的文字,把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。」
--廚師、《廚房裡的人類學家》作者/莊祖宜

「終於等到一本有如料理百科全書的中文版了!專業易懂是這本書打動我的地方,現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記,一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習!」
--美女主廚/Joanna

「看這本書的過程中其實我很不認真,因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。」
--4F Cooking Home總監/Soac

「翻開第一頁,就覺得是本非買下不可的書!」
--人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」作家/熊怡凱

作家/蔡珠兒

「最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可.魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。」
--食物頻道(Food Network)得獎節目Good Eats 主持人/雅頓.布朗(Alton Brown)

「本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。」
--Blackbird餐廳主廚/保羅.凱恩(Paul Kahan)

「內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。」
--Le Bernardin餐廳主廚/艾力克.里佩爾(Eric Ripert)

「一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。」
--法國名廚/賈克.裴潘(Jacques Pepin)

「不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與 Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人,都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家,更是受人歡迎的部落格寫手,這本獨樹己見的大作,將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華,由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜,卻是每間廚房必備的收藏--這是一本讓你再次思考料理之道的書」
--亞馬遜書店網站編輯/布萊德.帕森斯(Brad Thomas Parsons)

「在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。)
舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。」
--《紐約時報》、紐時記者暨文化新聞編輯/山姆‧西夫頓(Sam Sifton)

「邁可‧魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉‧哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。」
--《紐約觀察家》、作家/傑西‧偉格曼(Jesse Wegman)

「魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。」
--《芝加哥論壇報》

「魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。」
--《出版人周刊》

「魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。」
--《科克斯評論》

「什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。」
--《書單雜誌》

「本書注定要在廚房書架上與大師之作並列,包括與哈洛德‧馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》,以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同,它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知,也詳列所需的料理專業術語,且最重要的,舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵,本書皆有,這些知識不只是每位好廚師,更是料理大師都該了解的。它確定術語,提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方),只要一書在手,誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密,每位居家料理人都該知道。」
--亞馬遜書店


內 容 簡 介


完整說明料理八要事和五大類上千個詞條,
一本搞定關於食物和廚藝的所有疑難雜症!

◎亞馬遜書店2007年11月最佳選書!
◎名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦!
◎《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦!
◎Eric Ripert、Jacques Pepin、Paul Kahan等名廚一致推薦!
◎本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈!
◎本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》!
◎本書附PVC書衣,防水防油,隨時隨地參考使用都不怕!

你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫?
你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;甚至你根本無需用到不沾鍋?
你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consomme(法式清湯)?
飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常……
如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?

這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。

本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。

書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!

◎本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!
◎本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來!
◎本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!

不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;
而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!


作 者 簡 介


邁可.魯曼(Michael Ruhlman)

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。
本書是他師法康乃爾大學英文教授史崔克(William Strunk Jr.)和《紐約客》專欄作家懷特(E. B. White)合著的英文寫作指導經典《風格的要素》(The Elements of Style)而寫就,旨將廚藝專書去蕪存菁變成輕薄短小、隨手可得的參考書,能與廚房裡的少數經典並駕齊驅,不只成為老饕的參考指南,更是料理人的實用寶典。
飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。目前和妻子兒女定居克里夫蘭。作品常發表於《紐約時報》、《美食雜誌》(Gourmet),以及他甚受歡迎的官網中。


譯 者 簡 介


潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》等。


目 錄


序言:每家冰箱上都該放一本/安東尼.波登

Part 1 料理八要事 Notes on Cooking:from Stock to Finesse
高湯 Stock
醬汁 Sauce
鹽 Salt
蛋 The Egg
控溫 Heat
器具 Tools
烹煮之學│Sources and Acknowledgments
精妙之道│Finesse
Part 2 食物&食材 Food & Ingredient
Part 3 工具&器皿 Tool & Utensil
Part 4 廚藝&技法 Cooking & Technique
Part 5 風味&口感 Flavor & Texture
Part 6 術語&其他 Term & Others

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參考書目


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