日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！(CVH2012)
白熱日本酒教室

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：生活饞
作者：杉村啓（著）Azami Yūko（漫
       SUGIMURA KEI（著）Azami Yūko（漫畫）
譯者：葉韋利
出版社：時報文化
出版日期：2016年06月03日
定價：280 元
售價：221 元(約79折)
開本：32開／平裝／216頁
ISBN：9789571366302

【＜這個時代的日本酒超有意思！＞】

▼  ＜這個時代的日本酒超有意思！＞

歡迎各位來到現正矚目的日本酒教室！我是課程主講人「夢夢教授」，要問日本酒相關的任何知識，找我就對了。這套課程將用二十小時來聊聊「目前持續進化的日本酒」。對日本酒很有興趣卻不太了解、雖然喜歡但只顧著喝，沒什麼研究。或是被問到「喜歡什麼樣的日本酒？」時，沒辦法講清楚。這套課程就是專為這類日本酒入門者而設計。讓我們一起來學習日本酒！
第一堂課的主題是「現代的日本酒超有意思！不懂日本酒就虧大了！」聽我一開頭就這麼說，或許有些人還沒什麼概念。另外，也有喜好其他酒類的人會認為，葡萄酒才有趣，或是啤酒才有意思，威士忌最迷人！這些當然都沒錯，但我想強調的是，即使綜觀全球各種酒類，日本酒也是目前史上最美味、最多采多姿、最有趣的時代。

究竟哪裡有趣呢？接下來就依序說明。

第一，市面上出現了各式各樣的日本酒，像是「搭配西班牙菜的日本酒」、「很適合配乳酪的酒」、「跟堅果很對味的酒」等。
是不是很多人的印象還停留在日本酒就要搭配日本料理呢？其實目前愈來愈多日本酒也很適合搭配其他菜色。前面一段提到的全都有實際的產品，或是當作系列的名稱。
適合搭配西班牙菜的是「mar」這個系列的日本酒，由愛媛縣酒造協同組合（類似日本酒釀造公會的組織）釀造。組合請愛媛縣的酒藏（釀酒廠）使用愛媛縣產的米與酵母，釀造出口味與香氣都適合搭配西班牙料理的日本酒，經過組合認可，就授予「mar」的名稱。因此，就有像是「雲雀酒造mar」、「千代之龜酒造mar」等。當然，這些酒款各自有推薦的搭配料理，例如，雲雀酒造的mar會加上「適合搭配西班牙相辣蒜蝦的愛媛產酒」，千代之龜酒造則以「適合搭配西班牙烘蛋的愛媛產酒」為宣傳標語。其他還有「適合搭配橄欖油拌完熟番茄的愛媛產酒」，以及「適合搭配生火腿的愛媛產酒」等。

或許有人會懷疑，日本酒真的能搭西班牙菜嗎？不過，請各位想一想，日本人最喜歡白米飯，吃什麼都要配飯。平常無論西餐、西班牙菜，有不少人還是會搭個白飯。而日本酒正是用米釀造的酒。這麼想想，說任何料理都有能搭配的日本酒也不為過吧？實際上也真的有適合西班牙菜的日本酒。
比方說，香辣蒜蝦中加了大量爆過大蒜的橄欖油。這樣的菜色如果搭配口味太纖細的酒會變得單薄，應該要以帶著紮實旨味（Umami，來自各類胺基酸，與酸、甜、苦、鹹構成基本的五味。具體來說像是魚貝類、昆布、起司、大骨等鮮味）及酸味，並且尾韻暢快，能順便洗去口中的油膩感。至於加入馬鈴薯等蔬菜跟大量乳酪的西班牙烘蛋，最適合香氣沉穩但口感濃醇的日本酒，配起融化的乳酪毫不遜色。番茄淋上了橄欖油，就要搭散發華麗香氣且口感輕快的酒款。
當然不僅如此，日本酒的確是一種跟任何料理都能搭配的酒。有的日本酒專門用來搭配乍看跟酒類一點都不搭軋的咖哩，甚至還有與巧克力絕配的日本酒。另外，市面上也出現了專搭壽司的「SUSHI BEERU」（花之香酒造）微氣泡日本酒。這些料理跟酒的搭配，將在之後的第十六堂課進一步詳述。

日本酒充滿趣味的第二個原因，就是釀造技術來到前所未有的進化境界。坦白說，日本酒的釀造技術說是全球第一也不為過。日本酒以穀物發酵製程，屬於「釀造酒」。同屬於這類的還有葡萄酒跟啤酒。至於燒酎，則是將釀造酒進一步蒸餾，屬於「蒸餾酒」。
日本酒在釀造酒中特別突出，酒精濃度比較高。葡萄酒的酒精濃度為十三到十四度，啤酒約為五度，但日本酒卻有超過二十度的，是「世界上酒精濃度最高的釀造酒」。光是這麼說，或許有人認為這不過就是每種酒的性質罷了，但釀造酒的酒精到達某個濃度就會停止發酵，無法再產生酒精，因此很難提高酒精濃度。這可是日本的釀酒師傅自古以來不斷花心思、耗費工夫，才能讓釀造酒達到全世界絕無僅有的高酒精濃度。

光就釀造技術來說，日本酒已經非常高深，而當今的日本酒水準之高，恐怕就算是江戶時代的將軍大人等級也喝不到的吧。相信有人聽過這個說法。當時握有最高權力的將軍大人，即使喝到了那時候最頂級的日本酒，水準大概也遠遠比不上今日在超商裡賣的酒。因為釀造技術進步、開發新技術，以及年輕杜氏（酒藏裡帶領釀酒師的負責人）不拘泥過去的觀念，勇於挑戰等因素，有很多結合傳統專業技術與嶄新現代理念的新型日本酒紛紛問世。前面在第一項原因中提到除了和食，還能跟世界各地料理搭配的日本酒，也是其中之一。
因此，現在的日本酒種類十分多樣化。有單飲好喝的，有適合冰飲的，有適合溫飲的，有容易搭餐的，有帶著微微氣泡的，有散發華麗香氣的，有將酒精濃度提升到最高的……應有盡有。
我敢打包票，每個人一定能找到自己覺得好喝的日本酒。因為日本酒已經進化到口味種類廣泛，層次豐富的境界。
此外，別忘了運輸技術跟冷藏貯存技術的進步。因為有這些改變，更能享受到新鮮現搾的原味。這就像在家裡能夠輕鬆喝到牧場的現搾牛奶一樣，怎麼可能不好喝呢。

第三個原因是，日本酒是世上最多喝法及種類的酒。跟其他酒類相較之下，日本酒適合各式各樣的飲用方式，多到驚人。
例如，溫度。其他酒類中也有像是熱紅酒或熱啤酒，但這些都是在紅酒或啤酒中加入香料、蜂蜜後的加熱調酒。不過，日本酒卻什麼都不加，就能享受範圍更廣的適飲溫度。此外，酒的溫度稍微改變，呈現的風格就有一百八十度的大轉變。有不少酒款甚至適合在常溫下先在餐前飲用，加溫後搭餐，接著等溫度再次降下後搭配甜點。類似這樣能用同一支酒扮演三個角色的酒款也不少。不只加溫，也可以降溫，像是在日本酒中加冰塊飲用。能在各個適飲溫度下享用的酒類，放眼全世界也只有日本酒了。關於溫度，將在第十五堂課詳細解說。
此外，不僅溫度，現在也有類似香檳這種帶著氣泡適合乾杯的日本酒，當作餐前酒飲用的高酒精濃度酒款，以及口味較甜可作為餐後酒的日本酒。

現在還有愈來愈多以更換酒器來品飲的方式。日本酒不但能用傳統的豬口小杯、枡杯來品飲，也可以用葡萄酒杯喝。而且同一支酒使用不同杯器飲用的口味也會改變，甚至設有「最適合用葡萄酒杯的日本酒」的獎項，每年頒給最適合使用葡萄酒杯飲用的日本酒。

怎麼樣？是不是覺得挺有意思呢？現代的日本酒仍在持續進化中。作為釀酒原料的米，也不斷從事品種改良，陸續出現新的品種。不斷有適合某些料理的酒款，以及各種創新的飲用方式。如果對飲酒稍有興趣的話，面對這麼有趣的日本酒此時不追，更待何時！
這麼精彩的日本酒，全世界自然不可能放過。日本酒的出口每年成長，有些還是在法國米其林三星餐廳裡提供的高級酒。另外，在巴黎香榭大道和紐約都有日本酒酒吧，已經是公認全球最時尚的酒類。而且在海外也有愈來愈多釀造「日本酒」的地方。

當然，在日本國內也逐漸掀起一股日本酒熱潮。以東京都為中心，新開的專賣日本酒居酒屋愈來愈多，日本酒的活動也增加不少。這些店家都有很時髦的裝潢，跟過去的大眾居酒屋形象完全不同，也可以當作接待賓客或約會的地點。只要具備日本酒的知識，搭上這股流行永遠不嫌晚，能夠盡情享受。
話說回來，倒不需要學太多專業上的知識。只要掌握接下來的課程裡的必備知識，以及流行最前線的部分，就能開開心心品飲日本酒。

＜什麼是特定名稱酒？＞

在第一堂課已經說明過現在的日本酒有多有趣。從第二堂課開始，就要進入正規的日本酒課程。首先，要學會看懂日本酒的酒標，這也是品飲者應具備的最基本知識。
購買日本酒時，當然可以試喝或請教別人，不過，在狀況不允許之下只能靠酒標判斷。因此，要學會幾乎所有日本酒標上的內容以及代表什麼樣的口味。
首先，來看看酒標上經常有的「本釀造酒」、「純米酒」、「吟釀酒」等名稱代表的意思。這些名稱當然不是隨便取的，這堂課就來學習這些名稱的意義。

「特定名稱酒」與「普通酒」
這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。由於在釀造方式上比普通的酒稍微講究，因此掛上特別的名稱。要說明一下，特定名稱酒是因為原料或製程的不同，並不以此來區分酒的優劣。至於特別名稱酒之外的日本酒，就稱為「日本酒（普通酒）」。目前市面上的日本酒可分為特別名稱酒與普通酒。
那麼，哪種酒是主流呢？事實上，以市場流通來說，普通酒的量占了壓倒性的多數。特定名稱酒大約占整體市場的三成，其餘的七成都是普通酒。但要問到該喝哪一種的話，我認為是特定名稱酒。這不代表普通酒就不好，只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造，多半也好喝一些。
另一個重點是，特別名稱酒與普通酒追求的口味也屬於不同類型。最近流行的日本酒口味，都是特別名稱酒才有。普通酒追求的方向也不壞，但特定名稱酒的美味相對明顯易懂，一開始還是建議以特定名稱酒入門。

此外，有些普通酒只在酒藏當地流通，不太會進入其他地方。因此，先從特定名稱酒的定義，並且包含哪些種類開始學起吧。

首先，分成純米及非純米。
特定名稱酒共有八種，在整理這八種的內容時一邊記下來。

．本釀造酒
．純米酒
．特別本釀造酒
．特別純米酒
．吟釀酒
．純米吟釀酒
．大吟釀酒
．純米大吟釀酒

首先，仔細看就會發現標示「純米」的種類剛好占一半。分別是純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。
一般印象多認為日本酒只用米釀造。正確說來應該是「米」跟長在米上的麴菌，也就是「米麴」。當然這是正確答案，不過，日本酒也能加入作為副原料的「釀造酒精」。類似用麥子跟啤酒花釀造的啤酒，加入米或玉米澱粉的感覺差不多。添加釀造酒精的酒，就不能標示「純米」。換句話說，只用米跟米麴釀造的酒會標示「純米」，但本釀造或大吟釀這種沒有標示「純米」的就代表有添加釀造酒精。至於釀造酒精是什麼，在第三節課會詳細說明。

以精米步合來分類

釀造日本酒使用的米（稱為「酒米」）並不是直接使用糙米，而是跟煮飯的米（食用米）一樣，得事先精米。不過，酒米會比食用米磨掉更多，而「精米步合」就是用來表示米研磨的程度。

假設從糙米磨到剩下七成，這時酒米的精米步合就是70％。平常我們吃的白米，若是用精米步合來表示大約是90％，換句話說，70％磨掉了更多。
為什麼需要磨米呢？因為靠近米粒表面富含蛋白質，蛋白質就是酒中雜味的來源。要釀出沒有雜味的純淨日本酒，就要把米粒表面磨掉，剩下米心。
特定名稱酒中精米步合低於70％，也就是米粒磨掉超過30％，花費這些工夫釀造的酒，就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」。如果精米步合在60％以下，又是使用特別的原料或釀造方式，就會稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。從數字上看來只差了10％，但米粒愈磨會愈脆弱，比方從80％到70％，跟從70％到60％，相較下難度提高很多，也很花時間，也難怪會標示「特別」。

然而，隨著釀造技術進步，即使精米步合提高，也能釀造出好喝的純米酒。於是從二○○四年起，就算精米步合高於70％，只要沒有添加釀造酒精，也能標示為「純米酒」。此外，精米步合要是沒有在60％以下，但使用特殊的釀造方法，也可稱為「特別本釀造酒」及「特別純米酒」。

何謂吟釀釀造法？

吟釀釀造法是使用特別值得品吟的材料，在低溫下慢慢發酵的釀造手法。溫度降低之下，細菌的活動也會趨於緩和，這麼一來，比方說在一般溫度下，釀造出大量酒精需要十天，但低溫，細菌的活動量減半，釀造出同量酒精就得花上二十天。像這樣慢慢釀出的日本酒會產生一股稱為「吟釀香」的細緻果香味。
精米步合60％以下且使用吟釀釀造法的酒就稱為「吟釀酒」、「純米吟釀酒」。如果米粒磨掉更多，精米步合不到50％的話，就是「大吟釀酒」、「純米大吟釀酒」。


究竟哪種好喝？
像這樣分類、整理後，大家應該會想知道，究竟哪種好喝呢？
很可惜，由於每個人喜好不同，也牽涉到搭配的食物是否適合，實在沒辦法針對哪一款酒拍胸脯掛保證，「這個好喝！」話說回來，所謂的特定名稱是只要符合條件就能掛名，因此，只要是以吟釀釀造法且精米步合為49％，也就是符合大吟釀酒的條件，但如果酒藏希望以「吟釀酒」來銷售的話，也可以掛上「吟釀酒」的名稱。
究竟哪種好喝，實在無法一概而論。只是從大體的方向性來說，精米步合的數值愈大，也就是米粒研磨得較少，雜味就愈多，偏向複雜的口味（主要是旨味等增加）。相反地，精米步合的數值小，米粒磨掉比較多，愈散發纖細的香氣。另外，添加釀造酒精的則多半質地清爽，易入口。

另一方面，雖然很難評定口味的優劣，但要訂出價格高低很簡單，因為米粒研磨掉愈多，價格就愈高。舉個例子來說，如果有等量的日本酒，前者的精米步合為90％，後者的精米步合是45％。要釀製出相同分量，使用的米就相差了兩倍。如果用精米步合90％的米一百公斤釀造的酒，要釀出等量的日本酒，若精米步合45％的話，則需要兩百公斤的米。此外，米粒磨得愈小，研磨的難度就愈高，作業過程必須更謹慎。作業時間拉長，人事費用也得提高。從這個角度來看，米粒研磨掉愈多，價格當然愈高。
不過，重申一次，價格高的對自己來說未必就是最好的酒。建議要好好品飲，明確掌握自己的喜好。至於日本酒的品飲方式，將會在之後的課程中詳細說明。

重點整理
．日本酒分成特定名稱酒與普通酒。
．標示特別名稱酒要有嚴格的條件。
．首先，可以先分成是否添加釀造酒精。
．依照精米步合再細分。
．高價的酒對自己來說未必就是好喝的酒。

＜用不同的酒器口味也會改變嗎？＞
在喝日本酒時想稍微講究一下的話，就要看用什麼杯器（酒器）了。同樣的酒用不同的杯器飲用也有不同風味。為什麼會這樣呢？
近來除了傳統的豬口杯，愈來愈多店家使用葡萄酒杯。第十四堂課就來了解杯器與日本酒的關係。

重點在於口感與香氣
單純「味道」兩個字，內容非常複雜。純粹指口味的話，是舌頭感受到的味覺，其實不然。品嘗餐點跟酒時，用到的是五官的感受。
例如，看似與味道無關的聽覺。假設面前有塊在鐵板上滋滋作響的牛排，光是聽到那聲音就令人垂涎，事實上也會覺得好吃。觸覺也一樣，當食物入口時的感覺，也是味道的一種。咬起來爽脆，或是有彈性，教人回味無窮，也是味道重要的一部分。此外，除了嘴巴，其他觸感也很重要。大家不覺得用手抓著飯糰會比用筷子挾來得好吃嗎？這也顯示了手的觸感同樣是味道的一部分。
這些固然重要，但影響更大的是味覺、視覺及嗅覺。味道本身不好的話，其他要素再怎麼配合也枉然；外觀看起來就難吃的話，也不會感到美味。至於香味，不用多說也知道有多重要。
改變杯器，對於味覺之外的因素也有很大影響。用好的杯器品飲，賞心悅目，口感又好，還能享受香氣。甚至有些杯子可以清楚聽到咻咻的氣泡聲。
挑選杯器時，最重視的就是口感與香氣。因為杯子直接與嘴巴接觸，挑個讓嘴唇感覺舒服的杯子很重要。此外，杯器如何聚集酒散發出的香氣，也會影響酒的口味。

杯器的形狀會改變口味！？

乍看差不多的豬口杯，其實也分成像是圓柱狀，杯緣筆直的種類，會是像類似小碟子的「平盃」，杯緣朝外側開闊的種類。據說這些細微差異都會造成口味不同。因為當酒一入口，最先接觸到舌面的部位會不一樣。圓柱狀的豬口杯，酒入口後會先接觸到舌面正中央，平盃類型的話，酒會先接觸到舌尖。由於甜味在舌尖的感覺比較強烈，喝甜的酒適合用平盃……過去有此一說。不過，目前舌頭感覺到的味道其實都一樣的理論成為主流，這種接觸舌面部位的說法遭到否定。
這麼說來，難道味道不會變嗎？倒也不是。其中一項差異就是嘴唇跟杯緣間的觸感。平盃的話，嘴巴接觸的面積較小，不會被其他觸感干擾，能專注在酒的口味上。另外，酒杯的表面積相對較大，就能更強烈感受到香氣。因此，用平盃來喝甜的酒會感覺更甜美。
再者，感受到差異更顯著的就是用葡萄酒杯喝酒。像葡萄酒杯這類下方圓潤，上方收口往內縮的杯型，具有不讓香氣外逸的效果。因此，在濃郁的香氣下飲用日本酒，跟使用豬口杯一類的杯器喝起來的味道大大不同，會感覺口味更重。

當然不只杯器的形狀，材質也會影響口味。玻璃杯、陶瓷杯，喝起來味道都不同，主要是因為觸感跟溫度的差異。玻璃杯，尤其是非常薄的玻璃杯，倒入冰涼的日本酒更沁心；感覺溫暖的陶杯，自然適合搭燗酒。不妨嘗試配合飲用時酒的溫度，更換不同材質的杯器。

喜歡香氣？或是重視喉韻？
第九堂課中提到，香氣對口味也有很大影響。有些情況下甚至可說香氣才是真正的口味，可見舉足輕重。
其實過去無論日本酒或燒酎，使用的杯器都不太注重香氣。當然也有幾種不同杯款，但不若其他國家的酒那麼多樣化。例如，葡萄酒用的杯子雖然統稱葡萄酒杯，卻分成外型穩重的勃艮第杯、稍微俐落的波爾多杯，香檳專用的還分成笛型跟碟型，不同的酒用不同杯型。這幾種杯子都根據想要呈現的香味而塑造出不同形狀。啤酒也一樣，尤其比利時啤酒，也有很多不同樣式的啤酒專用杯。
差異來自哪裡呢？我想或許是日本人自古注重「喉韻」多過於香氣吧。日文裡的諺語或慣用句也有很多跟喉嚨有關，像是表示極度渴望的「從喉嚨裡伸出手」，比喻不知反省，事情過了就忘記，則是「過了喉嚨就忘了熱」。因為喜歡食物入喉的觸感，吃蕎麥麵也說最好別嚼，直接用吞的，就連原本該好好咀嚼的義大利麵，一開始也有不少人像吃蕎麥麵一樣，呼嚕嚕直接吸入口就吞。有些啤酒會強調如同ＤＲＹ啤酒一樣，爽快入喉後心情舒暢。日本人就是會以喉嚨來品嘗，也就是有著重視「喉韻」的文化。反觀針對香氣的形容就沒那麼多了。
另一方面，在葡萄酒跟啤酒文化盛行的國家，都非常重視香氣。據說是因為在羅馬帝國瓦解後，泡澡的習慣也跟著式微，為了掩蓋體味，香水變得發達。追尋各種香水的同時，飲酒時也很注重香氣，對於各種杯器特別講究。

試著用葡萄酒杯來喝日本酒
日本最近也愈來愈多人重視香氣，用葡萄酒杯飲用日本酒已屬常見，許多店家也都以葡萄酒杯盛裝日本酒。此外，還設立了「最適合用葡萄酒杯品飲的日本酒大獎」，每年頒獎給用葡萄酒杯喝起來美味的日本酒。
適合用葡萄酒杯品飲的日本酒，多半是帶有華麗果香的生酒或吟釀酒類型。優雅的香氣保留在葡萄酒杯的空間裡，飲用時一邊享受著香氣，感覺到更鮮明的味道。記得帶有香氣的酒用葡萄酒杯飲用能讓香氣更加膨脹。
有趣的是，樽酒的味道也會改變。樽酒貯藏在木桶（樽）裡，木頭的香氣會滲入酒中，但使用葡萄酒杯飲用時，好的香氣會特別明顯，讓酒變得更好喝。

不過，葡萄酒杯也並非沒有缺點。有時候感覺香氣太重，就像吃過多美食會導致胃不舒服。另外，燗酒也不適合用葡萄酒杯（而且要不是耐熱玻璃也會破掉）。這種情況下，建議使用一般的豬口杯。

重點整理
●使用不同的杯器，口味會改變。
●主要因為聚集香氣的方式導致口味變化。
●日本人原本就注重喉韻甚於香氣。
●因此，就展現酒香的杯器來說，外國的酒略勝一籌。
●為了享受香氣，近來用葡萄酒杯飲用日本酒也變多了。