日本發酵紀行(HDI0051)
日本発酵紀行

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：hello! design
作者：小倉 拓
       Ogura Hiraku
譯者：湯雅鈞
出版社：時報出版
出版日期：2020年10月20日
定價：450 元
售價：356 元(約79折)
開本：32開／平裝／216頁
ISBN：9789571383361

【▍前言｜內文摘錄】

▼  內文摘錄

▍當地常見基本款發酵點心──關東之旅

這是在廣島時碰到的一段小插曲，那天好像在體育館有棒球比賽的關係，街上充斥著穿戴紅色POLO衫及帽子的廣島東洋鯉魚隊粉絲，路上也塞滿了紅色的馬自達（Mazka）汽車，整個城鎮被熱情地渲染成大紅色！瞬間讓人感受到當地球隊及車子製造商是多麼地深受人民喜愛。

在日本各地都存在著「當地基本款」的飲食，這是受到當地男女老少喜愛，沒有這一味每天生活就會變得乏味不已，從上一代傳承下來的地方媒因（meme）。從年底到新年這段期間，我為了找尋「當地基本款」的飲食而參訪了關東各地。

說到群馬最具代表性的食物，那就一定要提到饅頭。大口享用蒸過後鬆鬆軟軟的饅頭，或是塗抹上味噌醬後再烤過的饅頭，皆是群馬男女老少的樂趣。

「咦？群馬的饅頭是發酵食品嗎？」

沒錯，找尋這個饅頭文化的源流時，就會找到使用甘酒作成的酒釀饅頭，我就是為了吃到這個發酵饅頭而來到群馬。首先前往的是製作原味饅頭的「角田製?」，這是一間位於高崎跟前橋的交界處帶有高雅氛圍的饅頭店，我一邊說著「不好意思」一邊踏入店內，發現整個空間充滿了蒸饅頭的香味。

「不好意思，現在正好在蒸，請稍等一下哦！」

角田秀治先生帶著歉意站在櫃台前這麼說（我突然來打擾才不好意思），並且先讓我看一下店鋪內部的製作現場，將這座小工廠環視一圈，手作感一目了然。角田先生的店鋪秉持著自古以來的傳統作法，將甘酒狀的酒種噗滋噗滋地發酵後，產生的發酵品與麵粉混合讓其宛如麵團般膨脹，接著並不是烤（bake），而是拿去蒸（steam），如此一來就會跟烤成表皮酥脆的西式麵包不同，蒸出鬆軟且有彈性的誘人白色物體，那就是群馬當地基本款饅頭。因為無添加的關係，這個誘人質感會隨著時間而變硬，在角田製?，客人們會坐在店內座位區一邊喝茶一邊等待饅頭蒸好，在我前往店內參訪的時候，也有許多當地人紛紛進入店內等待饅頭出爐。
這就是拿到剛出爐饅頭的喜悅！

接著參訪的是「原?屋」總本家，位於高崎市隔壁的前橋市，這間店是前橋居民內心的故鄉，創業超過一百六十年的群馬原創「燒饅頭」老店。這家店的等候室具有濃濃茶屋氣氛，讓人彷彿置身於時代劇中，並且還設有圍爐，在等候室正前方就可看到燒饅頭正在烤得酥脆的樣子。

「燒饅頭究竟是什麼呢？請於一百四十字內說明。」這是酒饅頭的活用篇章，將饅頭塗上味噌醬後，像烤雞一樣將表皮烤得酥酥脆脆的群馬代表靈魂食物，基本上是當作小點心享用，但因為份量頗大，所以也可以當作午餐或是非正餐時間肚子餓時食用，外皮酥脆內層鹹甜鬆軟。

剛烤好的熱騰騰燒饅頭配上茶一同享用，真是太棒了！

我詢問了第五代老闆燒饅頭的起源，他說燒饅頭原本是在「緣日」等特殊節日舉辦的祭典中，營業的攤販所販售的庶民美食。在明治時代以後，因成為勞動者可快速食用的速食而大受歡迎，變成全年販售的固定產品。其證據就是充滿在原?屋總本家的等待室裡等待饅頭的客人們，原本以為只有較年長的媽媽們而已，沒想到還有穿著西裝的中年男士跟年輕媽媽、小孩們，可說是符合所有年齡層的最強當地基本款。

當地人熱愛饅頭文化，對我來說印象最深刻的是每個人在等待時的神情──沒有人露出不耐煩的表情，全都帶著期待的眼神等待著饅頭出爐。因為饅頭很快就會變硬，那最美味的瞬間不是隨時在哪都購買得到，必須自行前往特定的場所，在製作現場等待。在等待時，可以喝杯茶放鬆心情，和朋友家人聊天，或是放空想事情等，剛做好的饅頭富含著日常生活的味道。

在這裡要跟大家再說一個發酵小故事。

在神奈川縣川崎大師的參道上有一個奇特的葛餅文化，所謂的葛餅就是使用奈良吉野葛粉製成的關西點心代表，但是這個川崎大師的葛餅不使用葛粉，那是使用什麼呢？就是發酵過的麵粉。

迎接新年到來的參道上裝飾著紅黃綠等多彩的暖簾及旗子，喜氣洋洋，我嘗試地問了小商店販售甘酒的老婆婆，知不知道謎樣的發酵葛餅。

「以前在這裡是用麵粉製作葛餅的哦！到前一陣子為止，這裡有比現在還要多很多的商店，是說我的店以前也有在做葛餅賣給來參拜的人們，不過，你還很年輕卻喜歡甘酒，還蠻特別的耶！」

沒有這回事，現在喜歡甘酒的時髦男子也有很多的。

沿著參道再往前走，發現一間開在公寓一樓的小間葛餅店，在店門口往內探頭東看西看時，老闆娘出現了。

「哇！從山梨縣來的，真是歡迎你遠道而來，等我一下哦！」

店老闆從工廠裡面走出來，說要讓我看發酵葛餅的製作現場，從店鋪旁進到公寓的公共空間，發現樓梯旁堆積的塑膠桶中傳出一陣不可言喻的味道。

「就是在這裡將麵粉浸泡在水中的。」

打開塑膠桶蓋子，在白色混濁的水深處隱隱約約可以看到有沉澱物。
然後，這、個、味、道！

迎面撲來刺激鼻腔深處的強烈酸味，用手沾一點舔看看發現，非常的酸，咦？這個味道我好像知道，對了，這就是奈良日本酒的傳統作法，將蒸米放入生米及水中浸泡後，靜置一段時間產生乳酸酸性水做出的酒母味道，是澱粉沾上天然乳酸菌時散發出來的獨特香味，沒想到會在川崎大師的點心店喚起這段記憶，這個……這個……發酵時間是多久呢？

「這個，長的話大概是一年左右吧！」

什麼！這麼長的時間？這個葛餅比想像中還要更加確實地進行了發酵！

將麵粉浸在水中後再取出長時間發酵途中分離出來的澱粉沉澱物，為了去除強烈的發酵臭味及酸味而反覆清洗沉澱物，最終變成濃稠白色泥狀，將這個白泥蒸過後就會變成富含彈力的葛餅，再淋上黑蜜及黃豆粉這兩個黃金拍檔就完成了。發酵時的強烈味道消失了，變成帶有些許酸味的Q彈口感，啊！真是幸福的味道。

詢問老闆葛餅的起源時，老闆說傳聞在江戶時代發生水災，造成儲藏麵粉浸水的慘事，沒想到浸泡一陣子後，麵粉分離成澱粉沉澱物，發現這樣就可以做出年糕，真是充滿謎團的起源。不過可以確定的是這是和關西葛餅擁有不同起源的點心。

而這個川崎大師的發酵葛餅跟群馬的饅頭一樣，都會隨著時間而變硬。

「請盡量在當天享用完哦！」

在談話的最後，請他們讓我拍下兄妹與姪女的三人合照，我有種與樸實、雪白且高雅美味的葛餅變成家人的感覺。

點心充滿了生活於那塊土地上人們的氣息以及日常生活的喜悅，因為屬於不吃也不會死掉的正餐間點心，所以刻印有那塊土地的「期待」，不是生存必需品，但是沒有的話就彷彿沒有活著的感覺，這樣的東西是否就是「文化」呢？

最早是為了讓食物不要腐敗，為了生存必須使用稀少的食材來補充營養而想出的加工技術，最後昇華成像是燒饅頭或是葛餅這樣小確幸的庶民美食；生存技能變成享樂技能，追求享樂而聚集起來的交流變成文化母體；等待饅頭蒸好的空間跟時間，與饅頭本身一樣重要，一回神發現在遠離強烈目的意識的場所產生了交流。在這裡度過的美好時光形成的回憶，或許是將離開這塊土地的人們帶回故鄉的鄉愁也說不定。

雖然只是區區的點心，也是非常重要的，點心是聯繫交流的美好文化。