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選酒「不失敗」的三大重點

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各式飲品

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世界で一番わかりやすい おいしいお酒の選び方

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:愛生活
作者:山口直樹
譯者:李貞慧
出版社:時報文化
出版日期:2017年05月26日
定價:360 元
售價:284 元(約79折)
開本:25開/平裝/256頁
ISBN:9789571369891

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選酒「不失敗」的三大重點



  選酒「不失敗」的三大重點

選酒「不失敗」的三大重點

本章將告訴大家選好酒的方法,以及和店員溝通的訣竅。以前沒來由地覺得葡萄酒很可怕的人,在讀完本章後,保證一定可以不再迷惘、箭無虛發、自信滿滿地享受點酒的過程。

我想,各位也許還處於「連問題在哪裡都不知道」的狀態吧。要進入選酒話題之前,我們先來弄清楚到底是什麼因素,造成人們對葡萄酒有著「好像很恐怖」的陰影吧。

就我的經驗來說,覺得葡萄酒很恐怖的人,應該都是在三個問題上卡關。

1:不知道什麼叫做「好喝」
2:不懂那些表現葡萄酒的詞彙是什麼意思
3:不知道該用什麼基準來選酒

你是否對以上任一點感到心有戚戚焉?接下來就讓我們逐一解決這三個問題吧。

1:不知道什麼叫做「好喝」

深入了解「不懂葡萄酒的原因」是什麼,大家異口同聲都會提到這個困擾。你是否曾經點過菜單上推薦的酒,或是得過不知什麼獎的酒,可是實際喝了之後卻說不出到底是好喝還是不好喝?

首先有一個大前提大家必須了解,也就是味覺因人而異。有些人喜歡可以大口暢飲也不心疼的平價葡萄酒,也有人陶醉在一瓶要價十萬日圓的葡萄酒。薄酒萊等強調清新的葡萄酒有它的信徒,但也有一群人是陳年葡萄酒的擁護者。這完全是個人喜好問題,並非哪一群人的味覺比較敏銳,也沒有誰好誰壞。

不過,越習慣喝葡萄酒的人以及越年長的人,通常越會喜歡口味豐富有深度的葡萄酒,這可說是一種趨勢。因為人的味覺會慢慢改變。

特別是像「澀味」、「苦味」及「酸味」,較偏向大人會喜歡的口味,長大成人後越能體會它的滋味。大家可以回想一下小時候,是不是很討厭澀茶、苦苦的內臟或是醋漬食品?這其實是人的本能所導致,因為澀味或苦味是「毒的味道」,酸味則是「腐敗的味道」,所以人體本能地會排斥這樣的味道。

相對地,小孩子都很喜歡甜食。這是因為大腦認知到「這不是毒」。說自己「喜歡甜甜的酒」,好像會給人門外漢的印象,其實這不過是生物本能的正確味覺而已。

人類長期食用「毒的味道」、「腐敗的味道」之後,舌頭就會逐漸麻痺。結果就會把這些味道當成是口味之一。經過「這不是毒」的階段後,最後終於開始可以將這些味道認知成「美味」。

換句話說,初學者會認為清新富果香的葡萄酒好喝,越熟悉葡萄酒的老手越喜歡有澀味、苦味等複雜風味的酒,其實是理所當然的結果。越老化越麻痺的舌頭,越能體會並享受複雜與熟成的風味……這種說法聽來有點悲哀,不過也正因為如此,才更可以說葡萄酒是大人的樂趣吧。

「好喝」與否不但會受到個人喜好影響,也會因為「熟悉葡萄酒的程度」而改變。喝過越來越多的葡萄酒之後,你認定「好喝」的標準應該也會不斷改變。因此對於那些老手口中的「好喝」葡萄酒,其實不需要勉強自己去覺得好喝。

2:不懂那些表現葡萄酒的詞彙是什麼意思

第二個不懂葡萄酒的原因則是「詞彙」的問題。

不知道大家有沒有聽過或看過侍酒師或酒痴獨有的言詞?像是「乾草的香氣撲鼻而來」,或是「這支酒的風土條件……」之類的。聽起來有聽沒有懂,而且好像也很難入門。

就算你不會用這些詞彙,其實也完全不需要在意。想想看如果第一次約會的對象開口就是「乾草和鞣製皮革的香氣撲鼻而來,腦海中浮現布根地(Bourgogne)的大地……」這一類不知所云的話,你會不會想掉頭走人?如果他很率真地說「好喝!」「這支酒風味輕盈,和料理很搭」「哇,雖然有澀味,但會喝上癮耶」這樣的話更能樂在品飲呀……,心裡難免會有這樣的感受吧。

的確如此,要品嚐好酒不需要專業術語。只要表達「好喝」或「喜歡」就夠了。不會有人因此覺得你「很像是門外漢」或者「很白痴」。

不過,為了要請店員幫你選出你喜歡的好酒,有些詞彙還是要知道比較方便。這些詞彙指的並不是像「乾草的香氣」這種高尚的表現。而是不做作、可以作為口味指標的詞彙,如「甜」「不甜」「澀味」「清爽」等。
只要知道這些「指標詞彙」,就更容易理解店員的說明,會話也會更為有趣。就像到海外旅行時,無論如何先記住一套簡單的招呼語如「早安」「我要開動了」等的道理一樣,只要會使用一點點「葡萄酒界共通語言」,溝通流暢度一下子就會突飛猛進。

3:不知道該用什麼基準來選酒

第三個「不懂葡萄酒的原因」就是資訊太多。葡萄酒的酒標上密密麻麻寫滿以下資訊。

這些資訊用看來優美的英語或法語書寫,就好像是眼前站著一個「很能幹的歸國子女」一樣,一定很有壓迫感吧。沒來由地就有低人一等的感覺……。

你也因為這些資訊而感到無所適從?在此要介紹給各位一個好消息。若你對葡萄酒還不是那麼了解,在選酒的時候,這五種資訊中其實有一些資訊是可以省略不看的。你覺得是哪些資訊呢?

正確解答是──除了第一個「葡萄品種」以外的所有資訊!

就算完全不管「這是二○○○年的陳年老酒……」、「某某進口商……」、「產自法國羅亞爾(Loire)地區……」等資訊,也可以找到心目中的好酒!原因請容我娓娓道來。

首先要說的是「年份」。一旦開始講究年份,不但沒完沒了而且又花錢,更何況最近的技術已經發展到可以釀製出品質穩定、不會因年份而水準參差不齊的葡萄酒。所以「這一年的酒很難喝」、「這一年的酒最棒!」這樣的現象已經越來越少了。

此外,確認酒莊和進口商則是老手的樂趣。如果有喜歡的酒莊或進口商,選起酒來也會更有樂趣,不過,一般菜單上不會記載這些資訊,所以很難用來作為選一支好酒的參考。

接下來要談的是產區(意指一個國家內特定的地區。如「波爾多」〔Bordeaux))。一般人可能會以為「對產區高談闊論,看起來比較專業」,其實那僅限於真的知之甚詳、可以一針見血地提出「這裡有用某地區、某河沿岸、某某先生的果園所生產的葡萄釀製的酒嗎?」的人而已。若非如此,光說一個波爾多產區,要知道那可是非常遼闊的地區,味道也有很大的差異,完全沒有參考的價值。

與其說「我想喝波爾多產的酒」,還不如說「我喜歡佳美品種的葡萄!」這樣店員應該也更能準確掌握住客人的喜好。

有時會有人問我:「那你的意思是都不用去管到底是法國葡萄酒還是智利葡萄酒嗎?」為了避免誤解,容我做個補充說明。如果是相同品種,有時也應該確認生產「國家」。詳情後面會再詳述,這是因為就算是葡萄品種相同的葡萄酒,性價比也會因生產國家而異。

那麼,為什麼葡萄品種是選酒最重要的主軸呢?

原因就在於「釀製」葡萄酒的方法。

本書中主要針對葡萄酒和日本酒的選酒方法來做說明,讀者們認為葡萄酒和日本酒的釀製方法,最主要的差異是什麼?

最主要的差異就在於「是否可以久放」。

說得極端一點,採收後的葡萄只要放在可以發酵的環境中,自然就會變成葡萄酒。這也就是說原料的葡萄味道,就會直接影響到葡萄酒的味道,也是葡萄酒味道最主要的差異來源。用卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)釀製的葡萄酒,自然是卡本內蘇維濃葡萄的味道,而用希哈(Syrah)釀製的葡萄酒就會是希哈的味道。

不過,收成的米即使放在可以發酵的環境中,也不會變成日本酒。要釀製日本酒必須加入酵母、攪拌、加熱、調整味道等,製程極為繁瑣。

「那意思是說米的品種不太會影響到日本酒的味道是嗎?」

賓果!要用品種來找到自己「喜歡」的日本酒,例如「我喜歡山田錦!」就目前的現狀來說十分困難。這一點和葡萄酒完全不同。

葡萄酒絕大部分的味道都決定於葡萄品種。只要理解這個大原則,選酒立刻就簡單許多了。