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【推薦序】台灣威士忌的「知識狂熱者」
【自序】白髮戴花君莫笑,人生何處似樽前
【第一篇、細說從頭】──從生命之水到蘇格蘭威士忌
【第六篇、調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝】

作 者 作 品

酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記
新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書

各式飲品

【類別最新出版】
咖啡癮史:從衣索匹亞到歐洲,從藥物、祭品到日常飲品,揭開八百年的咖啡文明史(全新暢銷修訂版)
訂製韓國咖啡店的人氣甜點:來自首爾Room for cake烘焙教室的原創配方大公開
新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書
台東食
日本發酵紀行


威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書(WW01030)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:寫樂文化
作者:邱德夫
出版社:寫樂文化
出版日期:2018年01月26日
定價:950 元
售價:750 元(約79折)
開本:18開/平裝/432頁
ISBN:9789869561112

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內 容 簡 介

威士忌學
第一本以工程師的實證精神,追尋完美的究極之書

2000餘品飲筆記的大數據,尋究製程的完美數據──
研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成,
乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…

【本書精華】
上下五百年的歷史文化考究
作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷,從蒸餾的起源到技術發展,仔細追尋重要法案的成因及後果,一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。
分毫不差的製程數據分析
作者以其工程博士背景,從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算,杜絕行銷術語及道聽途說,揭開威士忌製程的根本奧秘。
獨家珍貴圖表超過330+幅
作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張,深入威士忌十多年,融會貫通後親製的獨家圖表約65張!一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片!

【本書內容】
挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場
第一本中文寫作的【威士忌學】書

■ 簡史

   人類早在900年前便開始釀酒,但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。
   為了解決私釀問題,十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調合,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,形成威士忌產業的第一次大爆發。
   派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰,讓產業蕭條數十年,等二戰結束,產業逐漸復甦,並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向,產業再度沉寂十數年,卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。
   邁入二十一世紀後,威士忌風潮再度吹起,從2000年以降,總共興建了27座新蒸餾廠,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發,正是我們躬逢其盛的這個時代。

■ 原料

   仔細看看威士忌酒標上的成分:水、大麥(或麥芽或其他穀物)及酵母菌,如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年,左右歐洲大陸經濟!
   燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!
   許多蒸餾廠摻用啤酒酵母,由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。

(下圖請點擊)



作 者 簡 介

邱德夫
美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
-2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇的威士忌專業論述文章。
-2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。
-2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
-2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
-2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
-2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。

有關「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」:
台灣單一麥芽威士忌品酒研究社(Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA)是台灣第一個威士忌專業品飲社團,成立的時間點恰為台灣(及全球)威士忌起興年代。當時幾位《明日報》及部落格版主經常相互交流及討論,最終決議組成威士忌同好團體,於2005年1月1日舉辦成立大會,並機緣湊巧的目睹單一麥芽威士忌的起飛,也見證這十幾年來如奇蹟般衝高的景象

目 錄

【推薦序】靠精準數據熟陳的威士忌全書 姚和成
【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫 葉怡蘭
【推薦序】酒勿嫌濁,人當取醇 蘇世昌
【自 序】白髮戴花君莫笑,人生何處似樽前

第一篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌簡史  
1494~1725年:啟蒙及私釀
1725~1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法
1823~1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌
1853~1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
1870~1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
1900~1914年:何謂威士忌、Whiskey
1914~1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令
1933~1945年:二次大戰、大蕭條、SWA
1945~1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術
1975~1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化
*延伸閱讀:關於Keepers的二三事
1994~現在年:第三次大爆發

威士忌的5大產國及規範
1.愛爾蘭2.蘇格蘭3.美國4.加拿大5.日本

第二篇 原料——從麥、水、酵母菌道具有衝突美感的泥煤風味

穀物使用簡史
  大麥歷久儲存,成為發芽穀物主要原料
  蒸餾原料區分為高地區的大麥,低地區則混有其它穀物
大麥品種的遞變
黃金諾言大麥登場,縱橫威士忌酒業長達20年
  培育新品種大麥所需的成本所費不貲
*延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗
*延伸閱讀:再談大麥——從Tusail品酒會談起
大麥的構造及組成
    麥芽的製作步驟1:浸泡(Steeping)
  麥芽的製作步驟2:發芽(Germination)
  麥芽的製作步驟3:烘乾(Kilning)
  商業麥芽的規格
   其它可作為威士忌原料的穀物:1.玉米2.小麥
最具衝突美感的特異風味:泥煤
    泥煤值或酚值代表各自的氣味特徵
    泥煤區的種類與含量
蒸餾廠選址的最重要因素:水
製酒過程中的各種水:1.製作水2.輔助用水

第三篇 原料的處理——決定酒精產出與芳香風味的因子

製作威士忌的第一步:研磨
研磨機是酒廠裡的製酒源頭和關鍵
   研磨機的分類
嚴密控溫的製程:糖化
蒸餾廠最高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵
    1.傳統式糖化槽2.半濾式糖化槽
    穀物威士忌的糖化
製造酒精的微生物:酵母菌
商業酵母
  發酵4大製程:投入(pitching)有氧、厭氧、結束
發酵時間與雜菌

第四篇 蒸餾──天使與魔鬼並存的蒸餾技術

蒸餾器形狀決定酒廠風格
設備與風格間之對應關係
    銅的功效
    *延伸閱讀:艾莎貝初探
   *延伸閱讀保險箱還有課稅功用嗎?
     *延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例
     *延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例
    *延伸閱讀:穀物蒸餾

第五篇 熟陳──橡木桶的追逐與迷思

橡木桶:威士忌陳年的關鍵
 橡木的種類與組成
 鍍金年代的浮華亂象
 雪莉桶迷人風味大受歡迎
 「豬頭桶」帶來混合木桶的風味
 各式橡木桶的種類與特色比較

認識波本桶與雪莉桶
  波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)
  雪莉桶的製作(以愛丁頓集團為例)
  橡木桶的生命力影響酒的風味
  橡木桶的3大互動熟陳階段:1.排除2.賦予3.互動
  影響橡木桶熟陳的兩大因子:1.時間2.入桶酒精度
  橡木桶的儲存受制於倉庫裡的微氣候
  橡木桶會進行呼吸作用?——天使的分享
  橡木桶使用策略
  琥珀光迷思,色不迷人人自迷

第六篇 調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝

製酒師一生懸命所追求的工藝
調和威士忌考驗製酒師工藝
千帆過盡皆不是:單一桶為饕客行家的晉身階?
*延伸閱讀:「源自日本,調和藝術之美」- 響的調和講座
*延伸閱讀:福與先生新響示誠
酒精度限制及酒度標示
酒質經過融合(marrying)更為圓潤、滑順

焦糖著色及冷凝過濾
添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤
冷凝過濾的原理與作用
冷凝過濾會喪失部分風味?

OB、IB裝瓶的區隔
獨立裝瓶廠
IB裝瓶提供許多冒險樂趣

酒齡
酒色、酒齡與酒質迷思
停儲在橡木桶的完美熟成時刻
老酒行蹤之迷
新舊裝瓶與瓶中陳年
*延伸閱讀:The old good times
*延伸閱讀:The Young in old good times
調酒師的勾兌構想,成就了酒廠風格
格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色
產區無法造就獨特風味
代表生命氣息的風土滋味

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