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【第一篇、細說從頭】──從生命之水到蘇格蘭威士忌
■蘇格蘭威士忌簡史（1823～1853）：連續式蒸餾器、穀物威士忌
高登公爵的承租人喬治史密斯（George Smith），因應「貨物稅法」的實施於1824年率先輸誠，而蒸餾廠名稱則是我們熟知的格蘭利威（Glenlivet）。他原來也是一位私釀者，不過產量極低，每星期僅製作約1個重組桶（Hogshead，約250公升）的烈酒。多年之後他向報社講述合法化的心路歷程：「當新法案公布後，高地區的私釀業者都覺得不可思議，怎麼會有人願意相信政府？不過地主們十分焦急，盡其一切可能鼓勵承租人向政府投誠，只是我們依舊處在走私者的暴力威脅下。1824年的時候我年輕氣盛，同時也受到高登公爵的鼓勵，所以決定把握這個機會。不過鄰居們卻揚言要焚毀我的蒸餾廠，幸好亞伯樂（Aberlour）領主給我2把手槍自衛，這2把槍在10年內從來沒離開過我的腰帶」。如今這2把手槍展示在格蘭利威的旅客中心。
接下來世人耳熟能詳的高地蒸餾廠紛紛出列：皇家藍勛（Lochnargar）、麥卡倫（Macallan）、卡杜（Cardhu）、慕赫（Mortlach）、亞伯樂等等，波特艾倫（Port Ellen）也在同年成立，並且引進了剛剛發明、用以管控蒸餾酒量的烈酒保險箱（spirit safe），至於投誠的低地蒸餾廠更多，超過50間。
根據統計，1823年的合法蒸餾廠共計203間，隔年便增加到337間，其中79間屬於大型（蒸餾器大於500加侖），其餘則是小型（蒸餾器小於250加侖），而新成立的134間蒸餾廠中，29間都屬於大型。一窩蜂的投產下，合法威士忌的產量到1828年已高達1000萬加侖，遠超過蘇格蘭的需求，供需逐漸失衡，此時連續式蒸餾器的發明讓問題更形擴大。
▲淘汰壺式蒸餾器，不間斷的連續蒸餾器成為主流
至今為止所謂的蒸餾都使用壺式蒸餾器，以批次的方式進行，一個批次做完後必須清洗蒸餾器及管線，而後再進行下一個批次，工續多而流程慢，雖然低地蒸餾業者使用投機加速方法，產製的威士忌品質卻不被認同。這種情況在羅勃特史丹（Robert Stein）—— 一位在低地區Kilbagie蒸餾廠工作的蒸餾者，於1826年發明連續式蒸餾器之後有了革命性的改變，只要持續輸入酒汁，便能不間斷地蒸餾。
可惜羅勃史丹生不逢時，蘇格蘭威士忌的供需比例開始反轉，費一番心力後，這套劃時代的設備仍於1828年獲准試做，1829年5月取得專利並裝置在至今仍在運作中的克爾門布里基（Cameronbridge）蒸餾廠，到了年底，總共生產15萬加侖的麥芽威士忌。這個產量與當時的大型蒸餾廠比較，如麥卡倫的年產量5000加侖，不論量或純淨度都遠遠超過，且因口感溫和、酒精度高，適合摻料飲用。
就在相近的時間點，愛爾蘭都柏林一位稅務官埃尼斯科菲（Aeneas Coffey）也設計了類似的裝置，同樣是高聳的柱狀，但包含2座蒸餾器，而內部則採用銅製多孔蒸餾板，與羅勃特史丹使用的毛織布（haircloth）比較，不僅較為堅固，且因為銅質的化學交換作用，可產製出更純淨的新酒。
這套設備於1830年取得專利，而後於都柏林興建Dock蒸餾廠，並在倫敦成立蒸餾器製造廠。蘇格蘭第1座科菲蒸餾器，則是在1834年於早已消失的Grange蒸餾廠裝設，投資並未成功，但蒸餾方式終於大躍進，且相同的設計原理一直沿用至今，一般稱之為「科菲蒸餾器」、專利蒸餾器、柱式或連續式蒸餾器。
▲高低地區採用不同配方，釀製穀物混雜的威士忌
科菲蒸餾器裝置大、價格昂貴，但易於操作及維護保養，除了每小時可製作出驚人的3000加侖新酒之外，其酒精度高（94～96%）也更為純淨，有利於穀物威士忌的登場。過去由於地形、地質、土壤及氣候等關係交互影響，高地區的主要作物為大麥，而低地區則遍產大麥、裸麥及小麥，導致長久以來，高地區單純使用麥芽生產威士忌，而低地區則採用不同的穀物配方。
《國富論》的作者亞當史密斯也注意到此種情況，在書中提到：「所謂的麥芽威士忌只有1/3的麥芽，其他使用的穀物要不是未發芽的大麥，便是1/3的大麥和1/3的小麥」，由此可知當時的麥芽威士忌很可能混用不同穀物，並不像今天界定清楚。
只不過科菲蒸餾器雖然在愛爾蘭取得專利，但愛爾蘭的蒸餾業者並不買單，反倒在蘇格蘭更受歡迎，這種情況持續數十年並未改變，都柏林的蒸餾業者在1878年出版的一本《威士忌真理》（Truths About Whisky）小冊子中，便提到：「專利蒸餾器業者剝除了烈酒該有的一切。對人來說，就算剝掉衣物還是人，雖然不符禮法，所以這種「沉默的烈酒」（silent spirit）依舊是威士忌，但已經失去烈酒該有的飲用價值了」。
另一方面，英國於1815年開始實行的「穀物法」（Corn Laws）有了變化。這個法令原本是以徵收超高額的進口穀物關稅來保護國內農民，但就在1845～1852年間，愛爾蘭因馬鈴薯枯萎症導致大饑荒，史稱Great Famine或Great Hunger，超過100萬人死亡、100萬人移居他地，總人口減少20～25%。
首相Robert Peel眼見情況不對，1846年在國會倡議下廢除穀物法，大量進口廉價的美國玉米以消減機荒，但很快的，這種廉價穀物在蘇格蘭有了新的用途，科菲蒸餾器業者進口玉米取代價格較為昂貴的麥芽來製作烈酒，成本及售價大幅滑落，為接下來調和式威士忌的登場打下充足的基礎。
從原料的角度來看，不同穀物所含的澱粉、蛋白值比例不同，產製的威士忌風味自然也不同。一般而言，非大麥穀物的蛋白質含量較大麥為高，經發酵後產生的化合物較多也較雜。採用壺式蒸餾器作麥芽威士忌，即使經2次或3次蒸餾，仍無法將所有雜質濾除，導致新酒較「髒」，且由於麥芽是大麥發芽後，以泥煤烘烤燻乾製成，無法避免的飽含大量泥煤味，風味當然獨特，除了蘇格蘭高地區，其實並不受歡迎。
連續式蒸餾器如同進行10、20次的蒸餾，絕大部份分子較大、較重或沸點較高的化合物都會被濾除，因此得到的新酒較為純淨，若以廉價的玉米為主要原料，則毫無泥煤味的新酒酒質更是乾淨，就算口味較為平淡，卻可滿足廉價烈酒的消費需求，因此越來越受到歡迎。
不過這都是後話，這段時期只是稱是威士忌產業的搖籃期。
▲威士忌產業的搖籃期，多加工、少純飲
在威士忌產業搖籃期（約1825年以前），無論是產自英格蘭、蘇格蘭或愛爾蘭的威士忌，極少人拿來純飲，絕大部分的烈酒商都會加工精製以去除粗獷、刺激的風味，讓威士忌更能入口。加工的方法不外乎添加一些草藥或杜松子、莓果或松節油，而後再行蒸餾做出琴酒（British Gin），或仿製成白蘭地等外國酒，所以加工調製的烈酒商等同於掌握獲控制了大眾的口味。
以科菲蒸餾器產製的穀物烈酒，無論是來自愛爾蘭或蘇格蘭，送到英格蘭之後將重新再製成琴酒，小部分不加工而以「英國烈酒」（British spirit）的名稱便宜出售，其餘則調入少許麥芽威士忌在蘇格蘭銷售，到了19世紀中期，則輸往大英帝國所屬的澳洲、南非、加拿大及獨立後的美國。
不過在1840年前後，由於氣候不穩、農民收成差加上銀行破產，蘇格蘭威士忌的需求量從1836年的660萬加侖下降到1843年的560萬加侖，即使英格蘭對穀物威士忌的需求量依舊維持穩定，但大部分來自愛爾蘭，以致於蘇格蘭威士忌的整體產量減少1/4，蒸餾廠數量從230間減少到169間，不過格蘭花格（Glenfarclas）、格蘭歐德（Ord）、大摩（Dalmore）、格蘭傑（Glenmorangie）這幾座現在世人耳熟能詳的酒廠卻也在這段時間內誕生。對後世影響更大的是，調和威士忌的商業模式逐漸興起、漸成主流。
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