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【第六篇、調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝】
■ 焦糖著色及冷凝過濾
台灣是個威士忌非常成熟的市場，但也非常偏執，譬如SWA歷年來公布的統計資料，台灣自蘇格蘭進口的威士忌「總量」排名大多在十幾名，但「價值」時時在前3名；又或者是《麥芽威士忌年鑑》公布的資料中，台灣的麥芽威士忌進口量連年排名第3，但調和威士忌擠不進前10名，顯然台灣人總愛購買平均單價較高的單一麥芽威士忌，而非總量占9成左右的調和式威士忌。
在此種奇妙的偏執下，消費者對於部分行之有年的威士忌裝瓶處理方式，如添加焦糖著色以及冷凝過濾，有時顯得過於大驚小怪，似乎凡標註不添加焦糖、非冷凝過濾必屬好酒，反之則不屑一顧，是焉？非焉？先不論價值判斷，這2種延續數十年的製程，改變了消費者對威士忌的觀感，擴大威士忌的版圖，絕對值得我們仔細探究。
▲添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤
調和使用的威士忌因存放的橡木桶各自不同，就算是相同酒齡，且經調酒師妙手調和後風味不變，但每批次調和後呈現的自然色澤不一定完全相同。消費者或許對威士忌品牌有相當的忠誠度，卻缺乏關鍵知識而無法理解這種自然現象，總認為外觀顏色一旦更改，其風味必定也隨之改變。業者為了讓消費者安心，只得添加不會影響威士忌的香氣口感的焦糖來調整色澤，保持每個批次的一致性，以增加消費者的信賴感。
回溯歷史，蘇格蘭威士忌於1880年的烈酒法中，便記載有關合法使用焦糖的規定，但當時威士忌產業正處於第一次爆發期，不肖業者為求及早上市販售，不惜省略耗時費工的橡木桶陳年，而大量使用焦糖及其他添味劑來欺騙消費者。1899年的「派替生危機」促使長達十數年的辯論和修法，許多蒸餾業者向法院陳情，提出繼續使用焦糖的必要性，因此1909年修改烈酒法時，焦糖得以繼續使用。
二次世界大戰結束後，西班牙爆發內戰，雪莉桶嚴重短缺，恰好美國於1936年立法要求威士忌必須陳年於全新橡木桶，蘇格蘭業者順理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陳放出來的威士忌色澤較淺，成為焦糖大量使用的關鍵時期。到了1960年代，透明的玻璃瓶逐漸取代傳統的綠色或咖啡色酒瓶，導致威士忌的色澤一覽無遺，除了讓業者更注重酒色的一致性之外，也同時催化冷凝過濾的廣泛使用，於是在1988年頒佈的威士忌法規中，明文規定在不影響原始香氣及口感的情況下，允許加入E150a焦糖著色，2009年重新修訂法規，仍繼續保留E150a為唯一合法的添加物。
焦糖色素最可能是被廣泛使用的食品級水溶性著色劑，我們每天看到吃到的食品如麵包、巧克力、餅乾、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、醬汁、可樂等等，所呈現勾引人食欲的色澤常常都來自著色劑。根據聯合國「糧食及農業組織／世界衛生組織聯合專家委員會」（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）的規定，焦糖著色劑可利用加熱碳水化合物而製成，另依添加物共分為I～IV4級，若依據歐盟標準，則為E150a～E150d：
E150a：普通焦糖（plain caramel），為「將碳水化合物（市售食品級甜味劑，含單體葡萄糖、果糖和（或）其聚合物，如葡萄糖漿、蔗糖和（或）轉化糖漿）經熱處理後的產品，可添加酸、鹼或鹽以促進焦糖化」，一般用於威士忌或其他高酒精度的烈酒。
E150b：容許添加亞硫酸鹽（sulphites），適用於含有單寧的干邑白蘭地、雪莉酒或葡萄酒醋。
E150c：可加入阿摩尼亞（ammonia），一般使用於啤酒、調味醬料或糕餅。
E150d：則可同時添加亞硫酸鹽和阿摩尼亞，用於酸性飲料如可口可樂、百事可樂等。
依E150a的製作規定，市面上可發現數百種相類似的產品，而最常使用的製作原料包括玉米糖漿、小麥、葡萄糖糖漿或是蔗糖，不同的原料和添加物將影響成品的色澤、黏滯性、電離子特性和pH值。
以色澤而言，由於果糖焦糖化的溫度最低，約110℃開始，所以其色澤最深，蔗糖及葡萄糖的焦糖化溫度約160℃，麥芽糖則為180℃。用於飲料的焦糖必須具有較低的黏滯性，否則不易溶解；帶負電離子的焦糖若加入帶正電離子的飲料，將可能出現凝絮現象或甚至沉澱，當然也影響其溶解性，不過威士忌一般攜帶負電荷，不致受到影響。
至於E150a之所以適用於烈酒，主要著重於對酒精的耐受特性，就算高達75%的酒精，依舊能保持穩定不變質。此外，大多數的焦糖在室溫下可保存2年左右，但必須避免陽光，陽光直射下可能幾個月或甚至幾個星期便褪色了，不過E150a最不容易褪色，也讓E150a保有著色的競爭力。
由於使用不同的原料和添加物，焦糖的化學結構十分複雜，即使是同屬於E150a也大不相同。但以製作方式而言，主要都是碳水化合物的脫水反應，讓多醣被分解為葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖和麥芽糖，如果再繼續加熱，失去水分的單醣逐漸聚合成焦糖，並殘餘少許具風味的化合物如?喃（Furans）、雙乙?、麥芽酚、酯類和內酯。在這許多化合物中，?喃的影響可能最大，出現類似烤堅果味，一般烘烤過的橡木桶也可以發現相似的味道。雙乙?賦予奶油糖般的甜香，麥芽酚提供新鮮出爐的烤麵包香，而酯類和內酯通常帶來水果風味。
所以，正如威士忌業者和消費者之間反覆辯證的問題：添加焦糖著色劑是否影響風味？業者當然說無，消費者信誓旦旦說有，但若從組成的化合物觀之，辯稱毫無影響是不可能的，不過得考慮添加量。一般威士忌於添加焦糖前，先加水將酒精度調降到裝瓶度數，視勾兌調和後的自然色澤，以及所需要的色澤決定焦糖添加量，在容量約5公升的不鏽鋼桶內加入水或威士忌，而後放入焦糖，調和均勻後再倒入威士忌的調和桶中。焦糖的添加量不多，約0.01%～0.5%皆有，但由於一旦倒入調和桶，假若色澤過深，便毫無可能回復，因此通常先將90%的預估量倒入調和桶，然後測量威士忌的色度，再緩慢調整及量測，一直到預期的色度為止。
我於某些款威士忌確實可以明顯感受到人工焦糖的刺激味，某些則無，除了添加量的差別外，來自橡木桶半纖維素的熱裂解產生的天然焦糖也會造成混淆，另外雪莉桶的甜味同樣增添許多變數。
必須謹記，焦糖著色劑的目的只是為了調整色澤，如果影響風味，其實已經違反「保留原料、製作以及熟陳的顏香氣和口感」這項基本規定，而實際上，焦糖一旦添加過多，不但不甜，反而帶出一些刺激的苦味和澀感。
但如果感官不夠敏銳，無法分辨是否添加焦糖，消費者該如何滿足知的權利？蘇格蘭法規並未規定酒標上必須標示是否添加焦糖，但為了因應威士忌饕客的需求，凡是未添加焦糖且屬於近幾年的裝瓶，大抵都會在酒標上註明「Natural colour」等字樣，反之亦然，凡未作如此特殊紀載者，可大膽假設有添加焦糖。
▲冷凝過濾的原理與作用
所有的威士忌在裝瓶前都會做粗細不一的過濾，即便是以瓶中常見橡木或木炭碎屑，甚至細條織物著稱的黑蛇裝瓶廠（Blackadder） Raw Cask系列，也會將較大的碎屑濾除，否則太多懸浮物不僅影響外觀，也會影響入口的口感。不過類似的過濾只是將雜質去除，屬於物理方式，不致影響酒中的化學組成，冷凝過濾不同，是利用降溫方式，讓原本溶解於酒精中的化合物凝結，再過濾去除，以避免消費者加水或加冰塊飲用時，酒液呈現混濁而引發不必要的質疑。
甚麼物質會造成混濁？威士忌所含的同屬物超過100種，各自表現出不同的香氣與口感，大致可分為4大類，分別為酯類、雜醇類、脂肪酸以及醛類（aldehydes），其中會讓酒液呈現霧狀的主要為長鏈酯類，如月桂酸乙酯（ethyl laureate）、棕櫚酸異辛酯（ethyl-palmitate）以及亞麻酸乙酯（ethyl-palmitoleate）。這些酯類由乙醇與脂肪酸反應後形成，溶於酒精，但不溶於水，當酒精度降低到約46%的臨界值或溫度下降時，便會開始凝結懸浮在酒液中，成為冷凝過濾首要去除的對象。
不過這些長鏈酯類產生的風味不算突出，月桂酸乙酯帶出些許花香、水果以及蠟質感，棕櫚酸異辛酯和亞麻酸乙酯則主要提供蠟質或油性的口感，以及一些椰子和水果風味，但重要的是，由於這些酯類擔任活性劑角色，可提升或壓抑上述風味特色。至於短鏈酯類如乙酸、己酸或辛酸乙酯，因較具水可溶性，因此不致於被濾除。
所有的威士忌愛好者都有一個普遍、但錯誤的認知，便是冷凝過濾的酒精度以46%為界，凡高於46%的裝瓶，必定非冷凝過濾，而低於46%，則必定經過冷凝過濾。但另一方面，市面上依舊可以尋獲少數43%的非冷凝過濾裝瓶，如亞伯樂12年、班瑞克（BenRiach）10年及16年等等，甚至還有40%，如威海指南（Compass Box）裝出的ASYLA，難道這些酒不會在常溫下就霧茫茫一片嗎？
問題在於46%雖然重要，卻不是像某種神祕門檻，重點在於酒中存在的酯類種類，其中長鏈酯類才是導致酒液混濁的主因。由於酯類牽涉一系列從發酵到橡木桶熟陳的變化，如果長鏈酯類的含量本來就少，以低於46%裝瓶時，凝結的酯類不僅少而且非常細微，可以躲過我們的凡胎肉眼，自然也無需作冷凝過濾了。
蘇格蘭威士忌業界常用的過濾設備為一層層並排的纖維板，先將威士忌溫度降低到0～4℃，也有可能更低，譬如在多年前著名的「威雀」系列推出冷凝到-8℃的「銀雀」便是一例。冷凝時間不一，格蘭傑採用3小時，而其他酒廠可能降溫超過24小時，待冷卻完成後，以20～60 psi （約1.4～4.1大氣壓力）的壓力將威士忌壓送通過濾板，壓力越大，過濾速度越快，但也可能越不完全，而過濾效果視濾板而定，但至少可將5～7微米（μm）的微粒濾除。
不過必須了解，蘇格蘭冬季氣候是相當寒冷的，談論冷凝過濾的「冷凝」不能以亞熱帶的氣溫來揣度。格蘭花格的第5代掌門人在一段訪談影音中提到，在寒冷的季節裡，過濾裝瓶前他們所做的不是冷凝，而是將溫度提高到。事實上，由於氣溫有高有低，因此他們將過濾前的溫度都固定在4℃，因為格蘭花格認為在這種溫度下，可以適切的展現出酒廠特質。
從以上的說明可知，冷凝過濾的效果除了「冷凝」溫度和延時以外，最重要的還是濾板的材質、數量、過濾時所施加的壓力等等而定，不同酒廠使用不同的設備及方法，濾除的物質也多少有些差異。
至於是先加水稀釋再進行冷凝過濾，還是到先過濾後再稀釋？同樣的，各酒廠作法不一，過濾後再稀釋可減少過濾的處理量，但若先稀釋再過濾，則可濾除更多的長鏈酯類而讓酒質更為純淨。只不過酒廠對此諱莫如深，很難找到技術資料，也從來不願意坦承自己的酒款做了冷凝過濾，因為從消費者的心理角度，無論從酒中拿走多少物質，都不再是酒存於橡木桶的本來面貌，絕對會喪失部分風味，但，確實是如此嗎？
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