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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權
1-1 衣索匹亞
供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
尋豆師的選豆準則

各式飲品

【類別最新出版】
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尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:寫樂文化
作者:許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年01月18日
定價:420 元
售價:332 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561198

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內 容 簡 介

中文第一本 非洲咖啡產區專書!
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!

專業推薦
卓越組織創辦人Susie Spindler
世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
《新版‧咖啡學》韓懷宗
「咖啡空少」Jerry


正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!
世界各地的高價名種都可溯源自非洲,
非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,
衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。
但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:
尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,
5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,
這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞,

Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,
介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,
一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:
1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。
2.果實後處理與後勤系統不可靠。
3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,
以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法,

全書從8大面向循序深入:
產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,
從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。

【精品傳奇是這樣來的】
*尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:
光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。
*肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:
實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?

(下圖請點擊)



作 者 簡 介

許寶霖
  ●歐舍咖啡總經理
  ●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
  ●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
  ●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
  ●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
  ●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
  ●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、
玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
  ●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
  ●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
   巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
    ●國際競賽主審/評審
    世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
     世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
     世界咖啡調酒大賽2009-2011
     世界沖煮大賽WBrC 2017
     世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
     ●各國咖啡大賽評審長/主審

目 錄

PART I 尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國
一、衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫
 世界研究組織無法觸及的秘境
 必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀
 8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫
 產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
 到底哪種產區名稱才正確?
 尋豆師要認識的ECX交易大小產區
 聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種
 栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式
 主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況
 分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制
 採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
 衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
 深入寶庫!到衣國尋豆的重點行程
 尋豆之旅(1) 西南段:邦加的咖法森林咖啡
 尋豆之旅(2) 吉瑪 :重要集散地和研究中心
 尋豆之旅(3) 瑰夏種溯源計畫 :另一種瑰夏的風味
 尋豆之旅(4) 東南段:耶尬雪菲/哈瑪合作社
 尋豆之旅(5) 東南段:耶尬雪菲/孔加合作社
 尋豆之旅(6) 東南段:歐諾米亞合作社
 尋豆之旅(7) 古籍區:不再依附「耶尬雪菲」之下
 尋豆之旅(8) 採購東部產區哈拉豆的訣竅
 影響採購的重大變數:新聞、研發與處理法

二、肯亞──風味傲世的史考特28!
 三大疑惑:熟悉又陌生的肯亞精品豆
 肯亞咖啡種植業的黑歷史
 三大角色:合作社、處理場和拍賣所
 制度鬆綁,農民收入卻未必改善
 採購肯亞豆的方法1:週二競標
 採購肯亞豆的方法2:第二窗口肯亞的6大產區
 揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
 肯亞的果實收購與水洗後製流程
  *麻袋上的分級怎麼看?
 別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆!
 去肯亞尋豆的好時機
 那小農怎麼賺錢? 
 肯亞的官方評等標準
 做杯測的快篩技巧
 史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
 SL28在咖啡世界捲起的風潮
 尋豆之旅(1) 威立亞處理場杯測報告
 尋豆之旅(2) 卡薩瓦處理場杯測報告
 尋豆之旅(3) 加昆杜合作社杯測報告
 尋豆之旅(4) 蓋沙伊西農民合作社杯測報告

三、盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
 悲傷的歷史:大屠殺換來的咖啡援助計劃
 強人當政,咖啡產業領頭振衰起敝
 「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
 全非第一個卓越盃舉辦國,建立風味輪廓
 激勵咖啡農,貨出得去,收入也提高!
 收購價最高達17倍!品質自然變好
 精實的兩階段篩選與水洗處理
 到盧安達尋豆的兩大重點
 尋豆之旅(1) 奇伏湖區:火山湖的小島咖啡園
 尋豆之旅(2) 馬拉巴區:卓越盃冠軍MIG水洗場
 採購盧安達精品豆的四大策略
 臭蟲害與馬鈴薯缺陷味

四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
 近10年才進入精品咖啡發展期
 蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
 2012年卓越杯,改變蒲隆地的咖啡運
 蒲隆地精華產區一覽
 深入山區,從產茶區到水洗場
 尋豆優先選「FW」,手工水洗豆良莠不齊
 師法肯亞的雙重水洗發酵法
  *蒲隆地咖啡的挑戰
 尋豆之旅:班賈水洗場採購與杯測報告

PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
 團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
 提供更多產區資訊的精品貿易商
 花大錢標競賽豆是否值得?
 老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
 強打「創辦人+品牌」的90+傳奇
 風味創新者顛覆傳統處理法
 後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」

二、尋豆師的選豆準則:行銷資訊爆炸下的選擇
 根據各時間節點的重要判斷
 精品豆的價值就建立在資訊揭露上
 追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!
 該追逐最新的品種與處理法嗎?

三、老兵與新種:面對極端氣候的強種之道
 明星品種出了甚麼問題?
 強種案例(1):老兵不死的波旁種
 年輕強種得以抗病
 強種案例(2):大放異彩的中美洲H1新混種
 強種案例(3):吉瑪農業研究中心的品種群
 最強壯基因的大本營
 咖啡農如何選擇新品種?
 *帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性

四、精品咖啡農的看家本領:創新處理法與發酵控制
 創新處理法案例(1):延緩自然發酵的葡萄乾處理法
 創新處理法案例(2):取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
 創新處理法案例(3):舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
 *商業酵母處理法

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