尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇：合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：寫樂文化
作者：許寶霖
出版社：寫樂文化
出版日期：2019年01月18日
定價：420 元
售價：332 元(約79折)
開本：18開／平裝／216頁
ISBN：9789869561198

【尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權｜1-1 衣索匹亞｜供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌｜尋豆師的選豆準則】

▼  尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權

　　《尋豆師》一書出版後，有不少讀者透過臉書與微信訊息提問，問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等，其中一位表示：若我無法到產區尋豆，只能找供應商進貨，但生豆商的資訊讓人眼花撩亂，知名度高的莊園就可信賴嗎？該如何為選豆做判斷？
　　這問題看似普通，卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵：現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋，烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊，多數人確實無法年復一年到產豆國，除了拿到樣品杯測之外，到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買？尤其在競標下價格越抬越高的豆子，真的有其性價比？
　　當初在策劃《尋豆師》一書時，我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃，先寫中南美洲再寫非洲，咖啡產豆國著實太多，一本書的篇幅難以乘載，而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手，主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系，部分國家也較為發達，尋豆難度較低，只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人，建立長期採購關係的把握就十有八九。
　　到了《尋豆師2》，我們要到尋豆難度更高的非洲，對尋豆師而言，除了路途更顛簸外，更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系：四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何，咖啡源起自非洲，自是尋豆師眼中的聖地錫安，也是尋豆更上一層樓的必經之所。
　　前往中南美洲莊園尋豆，常見以下模式：
　　風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑，檢視咖啡樹與果實情況，並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況，杯測新採收季仍稚嫩的批次，細論調整發酵時間與處理的可行性，話題還包括solar room（透明遮棚的日曬房，常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國）對品質的提升，殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果，分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等，話題無限延展，午後，鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢！
　　非洲，很不一樣，尋豆者面對的場景是：
　　一、無熟悉的中南美洲莊園系統。
　　二、果實採摘後，挑戰就接踵而來，處理與後勤系統不太可靠，很多問題需要逐一被解決。
　　三、市場對品質的預期與咖啡農的習慣落差極大，誘因要夠大且拿得到，要習慣不厭其煩的重複溝通過程。
　　但如能克服上述困境與挑戰，咖啡是絕對甜美的。東非洲高品質的花香與明亮變化的風味，品質與售價的比較，其他產區難與比擬，非洲的確是尋豆者的藏寶地！
　　也因此，在撰寫《尋豆師2》時，我希望能幫助讀者釐清兩個領域：一、非洲四大產豆國的產區概述、產銷體系、品種分類等。二、要如何看待近年來風起雲湧的新式處理法、價格炒到頂天的品牌生豆、以及越來越刁鑽的新品種？不論是個人尋豆或團隊採購，唯有了解生豆品質與產區的第一手正確知識、面對各種新浪潮，
　　也因此，本書的第一部將帶大家到精品咖啡的源頭──非洲四國。非洲不僅是咖啡的發源地，更有眾多的飽滿、優雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經歷病蟲害與天候的衝擊，已有應戰經驗並陸續採行對策來面對持續的攻擊，這或許是其他產豆國應付氣候衝擊與病害危機的良方解藥。
　　非洲尋豆的資訊一向較少，平均每戶小農種植不到兩百棵咖啡樹的、採收後製處理的設備簡陋，地區水洗場或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔任卓越盃評審、因而頻頻造訪的衣索比亞、肯亞、蒲隆地、盧安達等非洲四國之實際體驗，希望有助於尋豆師們找到好香氣與風味、且價格宜人的好咖啡，深度了解這全人類的咖啡源頭寶藏。
　　在前一本《尋豆師》中，我詳細介紹了國際評審的杯測技法，但其實對尋豆師來說，杯測只是基本能力，挑豆的決策才是關鍵。尋豆師們最好可以建立屬於自己的選豆模式，我會以兩種選豆方式輔以說明並舉著名的案例，讓你在選豆前能將情報分類，並仔細分析適合的品質後再下手，手握自己選豆風格的主動權，而非只是被動接受生豆商的推銷。
　　人人都喜歡優異出眾的風味，若配合的農園如能年復一年供給好豆，雙方的長期直接採購關係，固然可建立良性循環模式，但產出優質咖啡的因素很複雜、除了咖啡農努力不怠與細心的後製外，當地風土、栽種品種與處理法是三大主因。風土尤指農園地塊的獨特性，品種與處理法更是果農與尋豆者永不厭倦的話題，分析挑豆策略後，闡述影響風味至鉅的品種與處理法，也是本書第二部的重中之重。
　　尤其時序進入2018，極端氣候對品種考驗更嚴峻，巴拿馬瑰夏種（Geisha）減產40%，先前葉銹病襲捲中美洲，病害侵襲與連年產量下滑的雙重因素下，波旁與鐵皮卡的風味已不如剛踏出非洲時般強勁與美味！現今莊園主人在面對氣候變遷與病蟲害的侵襲，紛紛思考著是否該變更栽種的品種？與品種息息相關的處理法也推陳出新，該追隨嘗試新的處理法嗎？
　　近十年來「90+」（Ninety plus）的崛起，以及2015年的世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）所創建的「產區計劃」（Project Origin），不僅為精品品牌生豆開出一條新路，師法紅酒等領域加以精進的新式後製處理，例如柴火乾燥、二氧化碳浸漬等方式，或是已經大規模被各產地使用的酵素（發酵）技法的變化，這些都是新一代尋豆師在對產區與風土之外，必須做的新功課。
　　本書將整合我在產區現場與國際活動的經歷，提出「品種的衝擊與處理法的潮流」的論述，我常用這架構與觀念，在混沌如迷霧的市場氛圍中，挖掘較清晰的輪廓，找出品種、處理法與最終風味的重大關聯，並以此與生產者交換意見，提出資訊與觀察交換市場情報，能夠與咖啡農討論選種與處理法，才能更深入掌握風味品質，確保雙方持續的交易關係。