搜尋

關 於 本 書

‧內容簡介
‧作者簡介
‧目 錄

線 上 試 閱

尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權
1-1 衣索匹亞
供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
尋豆師的選豆準則

各式飲品

【類別最新出版】
台灣茶 你好(新增版):茶的永恆進化
美國威士忌全書:11大酒廠巡禮、6大製作關鍵,科學品酒巔峰之作,喝懂250年美威史
美國威士忌全書【親簽+品飲手冊】限量版
咖啡癮史:從衣索匹亞到歐洲,從藥物、祭品到日常飲品,揭開八百年的咖啡文明史(全新暢銷修訂版)
訂製韓國咖啡店的人氣甜點:來自首爾Room for cake烘焙教室的原創配方大公開


尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:寫樂文化
作者:許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年01月18日
定價:420 元
售價:332 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561198

 放 進 購 物 車

 轉 寄 給 朋 友

 發 表 書 評 

 我 要 評 等 

Share/Bookmark

線 上 試 閱

 

尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權1-1 衣索匹亞供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌尋豆師的選豆準則



  尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權

  《尋豆師》一書出版後,有不少讀者透過臉書與微信訊息提問,問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等,其中一位表示:若我無法到產區尋豆,只能找供應商進貨,但生豆商的資訊讓人眼花撩亂,知名度高的莊園就可信賴嗎?該如何為選豆做判斷?
  這問題看似普通,卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵:現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋,烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊,多數人確實無法年復一年到產豆國,除了拿到樣品杯測之外,到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買?尤其在競標下價格越抬越高的豆子,真的有其性價比?
  當初在策劃《尋豆師》一書時,我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃,先寫中南美洲再寫非洲,咖啡產豆國著實太多,一本書的篇幅難以乘載,而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手,主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系,部分國家也較為發達,尋豆難度較低,只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人,建立長期採購關係的把握就十有八九。
  到了《尋豆師2》,我們要到尋豆難度更高的非洲,對尋豆師而言,除了路途更顛簸外,更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系:四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何,咖啡源起自非洲,自是尋豆師眼中的聖地錫安,也是尋豆更上一層樓的必經之所。
  前往中南美洲莊園尋豆,常見以下模式:
  風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑,檢視咖啡樹與果實情況,並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況,杯測新採收季仍稚嫩的批次,細論調整發酵時間與處理的可行性,話題還包括solar room(透明遮棚的日曬房,常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國)對品質的提升,殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果,分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等,話題無限延展,午後,鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢!
  非洲,很不一樣,尋豆者面對的場景是:
  一、無熟悉的中南美洲莊園系統。
  二、果實採摘後,挑戰就接踵而來,處理與後勤系統不太可靠,很多問題需要逐一被解決。
  三、市場對品質的預期與咖啡農的習慣落差極大,誘因要夠大且拿得到,要習慣不厭其煩的重複溝通過程。
  但如能克服上述困境與挑戰,咖啡是絕對甜美的。東非洲高品質的花香與明亮變化的風味,品質與售價的比較,其他產區難與比擬,非洲的確是尋豆者的藏寶地!
  也因此,在撰寫《尋豆師2》時,我希望能幫助讀者釐清兩個領域:一、非洲四大產豆國的產區概述、產銷體系、品種分類等。二、要如何看待近年來風起雲湧的新式處理法、價格炒到頂天的品牌生豆、以及越來越刁鑽的新品種?不論是個人尋豆或團隊採購,唯有了解生豆品質與產區的第一手正確知識、面對各種新浪潮,
  也因此,本書的第一部將帶大家到精品咖啡的源頭──非洲四國。非洲不僅是咖啡的發源地,更有眾多的飽滿、優雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經歷病蟲害與天候的衝擊,已有應戰經驗並陸續採行對策來面對持續的攻擊,這或許是其他產豆國應付氣候衝擊與病害危機的良方解藥。
  非洲尋豆的資訊一向較少,平均每戶小農種植不到兩百棵咖啡樹的、採收後製處理的設備簡陋,地區水洗場或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔任卓越盃評審、因而頻頻造訪的衣索比亞、肯亞、蒲隆地、盧安達等非洲四國之實際體驗,希望有助於尋豆師們找到好香氣與風味、且價格宜人的好咖啡,深度了解這全人類的咖啡源頭寶藏。
  在前一本《尋豆師》中,我詳細介紹了國際評審的杯測技法,但其實對尋豆師來說,杯測只是基本能力,挑豆的決策才是關鍵。尋豆師們最好可以建立屬於自己的選豆模式,我會以兩種選豆方式輔以說明並舉著名的案例,讓你在選豆前能將情報分類,並仔細分析適合的品質後再下手,手握自己選豆風格的主動權,而非只是被動接受生豆商的推銷。
  人人都喜歡優異出眾的風味,若配合的農園如能年復一年供給好豆,雙方的長期直接採購關係,固然可建立良性循環模式,但產出優質咖啡的因素很複雜、除了咖啡農努力不怠與細心的後製外,當地風土、栽種品種與處理法是三大主因。風土尤指農園地塊的獨特性,品種與處理法更是果農與尋豆者永不厭倦的話題,分析挑豆策略後,闡述影響風味至鉅的品種與處理法,也是本書第二部的重中之重。
  尤其時序進入2018,極端氣候對品種考驗更嚴峻,巴拿馬瑰夏種(Geisha)減產40%,先前葉銹病襲捲中美洲,病害侵襲與連年產量下滑的雙重因素下,波旁與鐵皮卡的風味已不如剛踏出非洲時般強勁與美味!現今莊園主人在面對氣候變遷與病蟲害的侵襲,紛紛思考著是否該變更栽種的品種?與品種息息相關的處理法也推陳出新,該追隨嘗試新的處理法嗎?
  近十年來「90+」(Ninety plus)的崛起,以及2015年的世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提(Sasa Sestic)所創建的「產區計劃」(Project Origin),不僅為精品品牌生豆開出一條新路,師法紅酒等領域加以精進的新式後製處理,例如柴火乾燥、二氧化碳浸漬等方式,或是已經大規模被各產地使用的酵素(發酵)技法的變化,這些都是新一代尋豆師在對產區與風土之外,必須做的新功課。
  本書將整合我在產區現場與國際活動的經歷,提出「品種的衝擊與處理法的潮流」的論述,我常用這架構與觀念,在混沌如迷霧的市場氛圍中,挖掘較清晰的輪廓,找出品種、處理法與最終風味的重大關聯,並以此與生產者交換意見,提出資訊與觀察交換市場情報,能夠與咖啡農討論選種與處理法,才能更深入掌握風味品質,確保雙方持續的交易關係。