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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權
1-1 衣索匹亞
供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
尋豆師的選豆準則

各式飲品

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尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:寫樂文化
作者:許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年01月18日
定價:420 元
售價:332 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561198

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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權1-1 衣索匹亞供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌尋豆師的選豆準則



  1-1 衣索匹亞

咖啡最古老的基因寶庫

產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
  衣索匹亞的咖啡產量高居全球第五與非洲第一,但果農主要的交易方式卻是銷售新鮮果實,以致國際市場的生豆價不易與前端的產區連結,果農的收入並無法提高,衣國政府為改變此不公平現象,導入了衣索匹亞農產品交易中心(Ethiopian Commodity Exchange,簡稱ECX),將傳統咖啡產區劃分為更細的「交易產區制」,買家得熟悉這項交易機制與交易系統下的產區名稱,才有可能在茫茫豆海中發掘出好豆。
  產區可說是一門易懂難精的功課,在我十餘年來的非洲尋豆經驗中,即使常碰到出口商自誇「可供應任何一產區的咖啡」,但我卻從沒遇過任何一位自稱精通衣索匹亞所有產區的專家。何解?舉例而言,光是西達摩一區就有超過數百個水洗場,在同一產季內遍訪、紀錄、測試所有樣品,幾乎是不可能的任務。
  況且,買了西達摩難道不買最出名的耶尬雪菲嗎?尋豆師除非鎖定購買特定區域內的咖啡,否則很難精熟該產區,大多數更精細的資訊來自衣索匹亞的生豆採購者,他們有自己的路徑與採購模式,想在此地建立起一套自己的供應管道,沒有三五年無法畢其功!
  二十多年前,大家談論或買賣衣索匹亞產區豆,皆以傳統的哈拉爾、吉瑪、耶尬雪菲、西達摩等產區名稱為主,輔以處理法來與出口商溝通與交易,各區的風味是對主要產區的基本認識,如:哈拉區的酒香藍莓、耶尬雪菲的茉莉花與檸檬感、吉瑪的甜堅果與水果調、西達摩的橘子與含蓄花香、古籍的清新白花與果汁感、金比與列坎普地的淡雅果香與細緻觸感等等。
  但當精品咖啡的風潮吹進衣索匹亞後,水洗場(處理場)、合作社、小行政區(城鎮或村落)、採收批次與編碼等,逐漸成為產區說明的必要資訊,尋豆師不再滿足於大產區名稱,更多的次產區名稱躍上檯面,以耶尬雪菲來說,還分「科契蕾(Kochere)」與「偉那夠(Wenago)」等小產區,2008年ECX成立之後,將傳統區域、新興產區與各地倉儲集散中心等資訊,重新編訂了合約交易地與產區(Coffee Contract/Origin)的分類,也就是說合約地所涵蓋的小產區,表定區域與咖啡實際生產地必須連結,提供資料還包括後處理與儲存所在地。
  現今衣索匹亞官方與從事咖啡產業的農民、處理場、產業人士,都了解好咖啡可賣好價格,例如古籍區與阿希西脈區的興起,都是因以上資訊逐步透明的原因而炙手可熱,ECX的合約分類包括商業咖啡、精品咖啡與當地規格3大類,尤以精品的分類最細、品質規範最嚴謹。而ECX新增區域已逐漸吸引買家到訪,深入衣索匹亞前了解傳統產區與ECX合約產域的分別,非常有其必要性!
採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
  對於衣索匹亞的咖啡族譜有較全方位了解後,就進入採購流程與注意事項了。走訪衣索比亞尋豆,通常以7天1個產區為單位,如欲同一期間探訪最知名的耶尬雪菲與吉瑪兩區,至少也要12天才有機會拜訪這兩區的重要據點,同樣的時間在盧安達或蒲隆地幾乎可以走透全國主要水洗場了!出發前的安排很重要,在衣索匹亞尋豆,就是不斷移動與面對複雜的產區狀況。
  過去11年,我把重點放在西南部諸區如吉瑪、鐵闢(Teppi)、邦加(Bonga)、立姆(Limu)、耶尬雪菲、古籍、西達摩以及一些新興區域或獨立農園,以下7點是我走訪產區的心得:
一、要高於商業豆市價採購,通常要高於合作社標示公平交易價的50%以上。
二、麻袋標示的名稱與級數不一定反映品質,不要執著於中南美洲的莊園模式,一戶咖啡農可能僅占一袋咖啡中的數百克而已,聚焦於合作社、處理場的品質較可行。必須建立水洗處理場或私有農園或中大型農場的杯測資料庫與評價,並以此做為品質源頭的標示;Q1或G1的級數不一定代表高品質的精品批次,需以直接杯測鑑定為準,2017年衣國政府解禁並允許直接交易,有利於尋找好豆。
三、要清楚自己要找的風味特徵:在衣索匹亞幾乎可找到各種風味輪廓資料上的咖啡,這點舉世罕見,尋豆師可參考SCA協會或是「反文化咖啡」所推出的風味輪廓圖,建立自己的採購方向。以歐舍來說,我們找的水洗豆是乾淨度與帶有甜度的明亮酸,日曬品質須有熱帶水果甜或乾淨的香料味與厚實油脂觸感。
四、採購想法要完整呈現給賣家,水洗場、咖啡農場、合作社或出口商,主事者都會想知道你最終的採購方向及數量,會讓他們決定如何配合後續的交易。
五、練習選豆而不選名氣:一切皆以盲測分數為準,歐舍標準係以卓越盃評分84分為挑豆基礎,即使我們極度喜愛的哈瑪合作社,也是隨機編碼杯測,品質鑑定結束才知道是否選中。
六、挑選在地策略夥伴:除非買家在ECX登記有案可以自行出口,策略夥伴在選豆前後都很重要,好的夥伴才能協助確定生豆能在吉布地平安上船。
七、資訊回饋:長期建立咖啡抵達烘焙上市後的風評,將顧客評價資訊與賣家交流,有助於建立長期合作關係。