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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權
1-1 衣索匹亞
供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
尋豆師的選豆準則

各式飲品

【類別最新出版】
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訂製韓國咖啡店的人氣甜點:來自首爾Room for cake烘焙教室的原創配方大公開


尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:寫樂文化
作者:許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年01月18日
定價:420 元
售價:332 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561198

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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權1-1 衣索匹亞供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌尋豆師的選豆準則



  供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌

  目前市場生豆的供應不僅豐富且來源繁多,如何維持生豆穩定品質並與來源建立長期策略夥伴關係,是買豆者的大責任,有3個問題要時時自問並拿來當作檢視工具,藉以決定挑豆;
  *高價豆=好豆子=超高品質?
  *源頭供應者如何決定給的批次?品質一致性高還是低,品質出狀況的原因?
  *生豆資訊給得徹底?可否連結到源頭?

花大錢標競賽豆是否值得?
  競賽豆/競標豆/非競賽的競標:一般來說,有公開評比區分名次,稱競賽豆,以銷售模式分現場喊標、網路平台全球競標。競賽豆與競標豆不一定相同,競賽豆規則與過程都事先公布並由評審評比,雖說遊戲規則大同小異,但競賽水平與後勤的嚴謹度差異甚大!
  「卓越盃(CoE)」與「最佳巴拿馬(BOP)」這兩項比賽,同屬第三方非營利單位舉辦,公信力與權威性最佳,但細究評審的多樣與嚴謹度,CoE仍較為嚴格,主審必須經過多年的專業養成與至少兩年以上的培訓,評審每年都要集訓。BOP的主審屬邀請制非採專業培養制,參加評比的國際評審多少參雜主辦方邀請的買家,評審事先培訓的強度與嚴謹密集校正仍不如CoE。至於各國或地區政府、私人公司舉辦的咖啡競賽,近年來已多不勝數。
  除了公開競賽,也有莊園自己挑出批次供買家標購,有些莊園多年來已形成嚴格的審核挑選機制,例如瓜地馬拉的聖費麗莎(Santa Felisa)與茵赫特(El Injerto),皆委託安娜咖啡協會挑選批次,形成杯測風味譜的註解說明,多年來買家口碑甚優;翡翠莊園(La Esmeralda)主人兩姐弟本身就是杯測高手,也得到國際買家一致的信任。2018年至少多了三家莊園競標專案,且各地評比採傳統現場喊標的競標豆也越來越多。

自有生豆品牌策略的崛起
  老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場,祭出自有品牌策略!面對這個情況,烘豆商該如何選豆,烘豆商的自有價值會淪為品牌的抬轎者而失去自有的店格嗎?
  品牌生豆,是近年來高端價格競爭最激烈的一塊,其中又以「90+」起步最早,創業至今已超過十年,擁有強大知名度!由世界冠軍Sasa創辦的「產區計畫(Project Origin)」,這兩年快速崛起,相較於90+供應豆源較廣、資訊揭露更清晰,且有兩位WBC世界冠軍用豆的加持,影響力大增。而「瑰夏村(Gesha Vellige)」雖是2015年才開始供應市場,但以瑰夏原鄉為號召的品牌戰術靈活,輔以競標活動藉此拉抬聲勢,近年於亞洲紅火,儼然另一個新版90+,2019年,市場傳言90+已暫將衣索匹亞逐出其供應菜單中,無疑是瑰夏村的一大利多。  
  看到品牌生豆勢力如火燎原,老牌的咖啡貿易商也開始重視起這塊市場,像是美國的生豆貿易商咖啡進口Coffee Imports的「王牌(ACES)」系列,杯測分數宣稱皆90分以上,網站上有清晰的資訊揭露包括生產者/微型產地/處理法/杯測風味,價格也具競爭力。  
  另一家美國老牌貿易商「皇家咖啡(Crown Jewels)」也推出「皇冠之寶(Royal Coffee)」品牌,「皇家咖啡」在美國烘焙界幾乎無人不知,早年便以尋豆師深入產區、提供資訊清晰聞名,這幾年更強化提供予客戶專業知識,如烘焙、吧檯沖煮、淬取技術等,並與專業學術機構合作,研究生豆處理保存中水活性對品質的影響等議題,頗受好評。
後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」
  直到近幾年喬瑟夫也碰上了另一位強勁的競爭對手:世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提(Sasa Sestic)!2015年我在西雅圖舉辦的世界咖啡大師決賽(WBC Final),首次在競賽場上喝到沙夏以二氧化碳浸漬處理法的作品「蘇丹羅曼」,隨著Sasa的解說與咖啡自身展現的風味,我不僅融入其比賽節奏,還體驗了獨特處理法結合高品質的控管所呈現的風土特性,當下非常享受,世界冠軍的厭氧處理法果真實至名歸。
  沙夏奪冠後表示,他不但是咖啡師,也是尋豆與生豆採購者,長期以來一直想把各產豆國優秀的咖啡農,藉由一個緊密的關係網絡,連結到喜愛高品質咖啡的消費國。其後,他與十個咖啡產國合作推出「產區計畫(Project Origin)」,由於世界冠軍的知名度加持,加上二氧化碳浸漬的厭氧處理法造成的諸多討論,「產區計劃」一下子就在咖啡圈紅火起來。
  沙夏在澳洲經營的ONA咖啡館已具規模,拿到冠軍之前其產區尋豆多為自用,拿下冠軍後,他藉自己的經驗創造一個供應鏈,建構「產區計畫」的藍圖,他自己世界冠軍的頭銜成為最有資格的品牌代言人,「創辦人+品牌」的行銷手法,也與喬瑟夫與90+有異曲同工之處。

師法紅酒的厭氧處理法
  二氧化碳浸漬處理法(Carbonic Maceration)源自紅酒界,原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中,利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生發酵,誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段,同時藉由過程中產生的二氧化碳(或由外力打入)加速發酵進行,好處是外皮不破丹寧減少,果香果酸風味強烈,因此常被用在如薄酒萊新酒上。沙夏把這一套原理用在咖啡後製處理上,補足並創造出更驚人的香氣與風味,自然「產區計劃」也以此處理法作為主打,簡稱CM系列。
  沙夏在「產區計劃」的實踐上也用了許多90+類似的手法,例如主打高端處理法的精選豆、與參賽選手合作為品牌創造更多的代言人等,但也有不同之處,「產區計劃」提供多達十個產豆國,即為手上只有巴拿馬與衣索匹亞的90+所不及,此外,沙夏還加入仿效卓越盃的生豆競賽、咖啡農的社區回饋計畫,並採代理商與直營的雙軌銷售制,在經營策略上比90+更靈活。
  「產區計畫」有龐大的企圖,沙夏組了跨國性的經營團隊,產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間,此外更提供全方位的服務,由咖啡館的技術訓練到參加世界盃的教練與組訓一手包辦,2018WBC大賽即是由沙夏團隊訓練、並使用CM系列衣索匹亞精選的波蘭選手阿基耶斯卡(Agnieszka Rojewska,業界暱稱阿尬)奪冠,自此「產區計畫」更是聲勢日漲!