尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇：合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：寫樂文化
作者：許寶霖
出版社：寫樂文化
出版日期：2019年01月18日
定價：420 元
售價：332 元(約79折)
開本：18開／平裝／216頁
ISBN：9789869561198

【尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權｜1-1 衣索匹亞｜供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌｜尋豆師的選豆準則】

▼  供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌

　　目前市場生豆的供應不僅豐富且來源繁多，如何維持生豆穩定品質並與來源建立長期策略夥伴關係，是買豆者的大責任，有3個問題要時時自問並拿來當作檢視工具，藉以決定挑豆；
　　*高價豆＝好豆子＝超高品質？
　　*源頭供應者如何決定給的批次?品質一致性高還是低，品質出狀況的原因?
　　*生豆資訊給得徹底?可否連結到源頭?

花大錢標競賽豆是否值得？
　　競賽豆／競標豆／非競賽的競標：一般來說，有公開評比區分名次，稱競賽豆，以銷售模式分現場喊標、網路平台全球競標。競賽豆與競標豆不一定相同，競賽豆規則與過程都事先公布並由評審評比，雖說遊戲規則大同小異，但競賽水平與後勤的嚴謹度差異甚大！
　　「卓越盃（CoE）」與「最佳巴拿馬（BOP）」這兩項比賽，同屬第三方非營利單位舉辦，公信力與權威性最佳，但細究評審的多樣與嚴謹度，CoE仍較為嚴格，主審必須經過多年的專業養成與至少兩年以上的培訓，評審每年都要集訓。BOP的主審屬邀請制非採專業培養制，參加評比的國際評審多少參雜主辦方邀請的買家，評審事先培訓的強度與嚴謹密集校正仍不如CoE。至於各國或地區政府、私人公司舉辦的咖啡競賽，近年來已多不勝數。
　　除了公開競賽，也有莊園自己挑出批次供買家標購，有些莊園多年來已形成嚴格的審核挑選機制，例如瓜地馬拉的聖費麗莎（Santa Felisa）與茵赫特（El Injerto），皆委託安娜咖啡協會挑選批次，形成杯測風味譜的註解說明，多年來買家口碑甚優；翡翠莊園（La Esmeralda）主人兩姐弟本身就是杯測高手，也得到國際買家一致的信任。2018年至少多了三家莊園競標專案，且各地評比採傳統現場喊標的競標豆也越來越多。

自有生豆品牌策略的崛起
　　老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場，祭出自有品牌策略！面對這個情況，烘豆商該如何選豆，烘豆商的自有價值會淪為品牌的抬轎者而失去自有的店格嗎？
　　品牌生豆，是近年來高端價格競爭最激烈的一塊，其中又以「90+」起步最早，創業至今已超過十年，擁有強大知名度！由世界冠軍Sasa創辦的「產區計畫（Project Origin）」，這兩年快速崛起，相較於90+供應豆源較廣、資訊揭露更清晰，且有兩位WBC世界冠軍用豆的加持，影響力大增。而「瑰夏村（Gesha Vellige）」雖是2015年才開始供應市場，但以瑰夏原鄉為號召的品牌戰術靈活，輔以競標活動藉此拉抬聲勢，近年於亞洲紅火，儼然另一個新版90+，2019年，市場傳言90+已暫將衣索匹亞逐出其供應菜單中，無疑是瑰夏村的一大利多。  
　　看到品牌生豆勢力如火燎原，老牌的咖啡貿易商也開始重視起這塊市場，像是美國的生豆貿易商咖啡進口Coffee Imports的「王牌（ACES）」系列，杯測分數宣稱皆90分以上，網站上有清晰的資訊揭露包括生產者／微型產地／處理法／杯測風味，價格也具競爭力。  
　　另一家美國老牌貿易商「皇家咖啡（Crown Jewels）」也推出「皇冠之寶（Royal Coffee）」品牌，「皇家咖啡」在美國烘焙界幾乎無人不知，早年便以尋豆師深入產區、提供資訊清晰聞名，這幾年更強化提供予客戶專業知識，如烘焙、吧檯沖煮、淬取技術等，並與專業學術機構合作，研究生豆處理保存中水活性對品質的影響等議題，頗受好評。
後起之秀：世界冠軍的「產區計劃」
　　直到近幾年喬瑟夫也碰上了另一位強勁的競爭對手：世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）！2015年我在西雅圖舉辦的世界咖啡大師決賽（WBC Final），首次在競賽場上喝到沙夏以二氧化碳浸漬處理法的作品「蘇丹羅曼」，隨著Sasa的解說與咖啡自身展現的風味，我不僅融入其比賽節奏，還體驗了獨特處理法結合高品質的控管所呈現的風土特性，當下非常享受，世界冠軍的厭氧處理法果真實至名歸。
　　沙夏奪冠後表示，他不但是咖啡師，也是尋豆與生豆採購者，長期以來一直想把各產豆國優秀的咖啡農，藉由一個緊密的關係網絡，連結到喜愛高品質咖啡的消費國。其後，他與十個咖啡產國合作推出「產區計畫（Project Origin）」，由於世界冠軍的知名度加持，加上二氧化碳浸漬的厭氧處理法造成的諸多討論，「產區計劃」一下子就在咖啡圈紅火起來。
　　沙夏在澳洲經營的ONA咖啡館已具規模，拿到冠軍之前其產區尋豆多為自用，拿下冠軍後，他藉自己的經驗創造一個供應鏈，建構「產區計畫」的藍圖，他自己世界冠軍的頭銜成為最有資格的品牌代言人，「創辦人+品牌」的行銷手法，也與喬瑟夫與90+有異曲同工之處。

師法紅酒的厭氧處理法
　　二氧化碳浸漬處理法（Carbonic Maceration）源自紅酒界，原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中，利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生發酵，誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段，同時藉由過程中產生的二氧化碳（或由外力打入）加速發酵進行，好處是外皮不破丹寧減少，果香果酸風味強烈，因此常被用在如薄酒萊新酒上。沙夏把這一套原理用在咖啡後製處理上，補足並創造出更驚人的香氣與風味，自然「產區計劃」也以此處理法作為主打，簡稱CM系列。
　　沙夏在「產區計劃」的實踐上也用了許多90+類似的手法，例如主打高端處理法的精選豆、與參賽選手合作為品牌創造更多的代言人等，但也有不同之處，「產區計劃」提供多達十個產豆國，即為手上只有巴拿馬與衣索匹亞的90+所不及，此外，沙夏還加入仿效卓越盃的生豆競賽、咖啡農的社區回饋計畫，並採代理商與直營的雙軌銷售制，在經營策略上比90+更靈活。
　　「產區計畫」有龐大的企圖，沙夏組了跨國性的經營團隊，產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間，此外更提供全方位的服務，由咖啡館的技術訓練到參加世界盃的教練與組訓一手包辦，2018WBC大賽即是由沙夏團隊訓練、並使用CM系列衣索匹亞精選的波蘭選手阿基耶斯卡（Agnieszka Rojewska，業界暱稱阿尬）奪冠，自此「產區計畫」更是聲勢日漲！