紅茶經：葉怡蘭的20年尋味之旅(WW05002)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：寫樂文化
作者：葉怡蘭
出版社：寫樂文化
出版日期：2017年07月07日
定價：380 元
售價：300 元(約79折)
開本：18開／平裝／232頁
ISBN：9789869412575

【【前言】我的，二十年紅茶路｜紅茶‧台灣｜印度India　大吉嶺Darjeeling】

▼  印度India　大吉嶺Darjeeling

　　大吉嶺，真美！與往年曾造訪的其他高海拔茶鄉不同，比之錫蘭烏巴的陡峭不馴、中國武夷的山荒林野；這兒，同樣是崇山峻嶺間茶園茶林處處，但坡稜雖高雖險，山路嚴峻度更是一點不輸，起伏之勢卻較柔和，最高山巔處甚至形如饅頭般渾圓優美。茶欉青碧幽翠，雨霧固然一樣變化莫測，但雲柔風輕悠悠吹拂來去；大吉嶺茶質茶性之雍容雅逸，從這得天獨厚地利環境展露無遺。

　　實際走入茶園茶廠，積累多年的種種好奇困惑，也一一得到解答。

　　首先，大吉嶺之「綠」之「逸」，由來自山之高：千餘公尺是基本，兩千海拔以上也頗見平常。值得一提是，有別於其他國度茶區之素愛朝南向陽坡面，在大吉嶺，反是面北坡向評價較高，因日照少、且得來自喜瑪拉雅群峰之冷冽乾風吹拂，茶質方能細膩幽微。

　　品種上，印度在地原生、穩占其他茶區主力的阿薩姆茶樹在此全不受青睞，就連最早費盡千辛萬苦自武夷山盜採而來的中國小葉種茶樹，所製之茶甜醇圓潤，自古至今雖已引領百年風騷，然大吉嶺目前正全面崛起的卻是新近雜交培育而成、通稱「Clonal」的各款新種茶樹，葉嫩而小，滋味輕柔妍媚如風，是備受寵愛之名種新星……

　　製程，則越是深入探查越覺驚訝咋舌。採摘一心二葉或三葉、新芽初透之最嫩葉、歷經十多小時萎凋後，迥異於一般紅茶動輒需得數小時以上的揉捻＋發酵時程，大吉嶺這兒，一切顯得極緊張快速間不容髮，常常不到一小時內便已大勢底定……

　　和各家莊園製茶師反覆討論發酵度，幾乎都可感受到一股難以言喻的急切感，Margaret'sHope莊園的茶師說：「一攤上發酵檯，眼睛看、鼻子聞，差不多了就馬上停止，一不小心過頭就糟啦！」──而如Rohini等海拔略低的莊園，茶廠氣溫高，春茶季甚至還常乾脆跳過發酵，以顧全這鮮綠之味。

　　Glenburn莊園。大吉嶺紅茶價格年年屢創新高。

　　Margaret'sHope的茶葉。在大吉嶺，全葉才是主流。

精工打造，極致之味

　　揉捻上也極度輕柔，特別春摘茶因葉太嫩，普遍極少加壓以免有傷。我們甚至在Gopaldhara莊園驚喜見到烏龍茶專用的望月型揉捻機……

「從你們台灣採購來的，手揉般的勁道，尤其還適合小量小批次揉捻，超好用！」首席製茶師得意回答。

　　還有也是打破既往南亞紅茶的普遍切碎而後分級，在大吉嶺，全葉才是主流：第一道先將芽葉最豐富完整之FTGFOP1等級精選保留下來作為頂級茶款之用，剩下其餘才進入傳統正常切分篩選步驟、製成各級次等茶或碎葉茶。如Gopaldhara這般專走小眾精品路線的莊園甚至只專注全葉茶，其餘全打成碎葉。

　　而前面提到、有著各種美麗名字的「精品茶」，就出自這精挑細琢而出的全葉茶中。

　　據稱由Castleton莊園率先引領的這股精品茶風潮，至今，各莊園各有不同門道講究：大多數都從特定海拔高度、座向、區塊、茶樹品種、採摘時段與方法，以至製程上的獨特工藝做出區分……也有碰到頗率性的莊園如Thurbo，在製作完成後將各批次茶款全數排開一次品鑑，直接選出香氣口感味道上佳者，從其質地風韻表現來命名──聽得我們嘖嘖稱奇，大呼有趣。

　　「所以，這還算『紅』茶嗎？」採訪間，我總忍不住一再追問。

　　對此，各家反應不一。有的笑而不答；有的斬釘截鐵認為發酵雖短，但仍屬紅茶製程，自是無庸置疑；有的沉吟良久，說曾研究過台灣烏龍茶法，發酵度上彼此似有相近處；有的則坦言市場大勢所趨，不得不如此……

　　但無論如何，在我看來，此時此刻的大吉嶺紅茶，茶饕的推波助瀾熱烈追捧加之莊園的一往無前力求極致，可說淋漓盡致體現了近十數年來飲食領域裡風起雲湧之「風土」、「單一」、「精品」狂潮，早成茶世界裡別具一格精采絕倫的風景，自有動人處。