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書摘:嚴長壽教我吃大閘蟹
書摘:大閘蟹吃法圖解30招
書摘:不要吵,我還是要介紹鼎泰豐
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還想吃:王瑞瑤美食報告書2

飲食文學

【類別最新出版】
早餐之書:一場穿越時間與空間的早餐之旅
半間灶披間:上海小廚房‧燒一桌人情滿溢本幫菜
巴黎‧莫名其妙
廚房小情歌
移民台南:魚夫手繪幸福小食日誌

想吃(CV0013)──王瑞瑤美食報告書

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:生活文化
作者:王瑞瑤
出版社:時報文化
出版日期:2006年04月24日
定價:250 元
售價:212 元(約85折)

開本:大25開/全彩平裝/208頁
ISBN:9571344699

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  書摘:不要吵,我還是要介紹鼎泰豐

不要吵,我還是要
介紹鼎泰豐

泰豐,還用得著你介紹,不是大家都知道嗎?」身邊的朋友半嘲弄地看著我,以為美食記者是老狗變不出新把戲。

沒錯,鼎泰豐的確是家喻戶曉,台灣小籠包,不,應該是全球小籠包的第一品牌,不但反攻大陸,還進軍美日,還有什麼好介紹的呢?話是不錯,可是我還是想介紹鼎泰豐,談談這家為台灣餐飲界樹立典範的小籠包店。

雖然鼎泰豐從早上營業到晚上,連下午也不休息,可是每次經過店門口,一定有人在排隊,只是人多與人少的差別而已:人少,再少也要等一等;人多,多到影響交通,相信有很多人跟我一樣,喜歡吃鼎泰豐的小籠包,卻不願意站在門口等待,在萬頭鑽動中等著叫號入座。

就算如此,三不五時還是要上鼎泰豐,除了吃小籠包、喝元盅雞湯以外,還想扮演「祕密客」,順便刺探一下,連五星級飯店都無法提供的那份精確感。

一、等待時間準確

一位公關公司老闆向我抱怨五星級飯店的自助餐廳實在很遜,在客滿時只會叫後到的客人等
,到底要等多久?完全答不出來,這顯示飯店抓不到迴轉率,根本不知道有誰剛進,又有誰將出,而不耐枯等的客人,最後只有拂袖而去。

鼎泰豐不一樣,哪怕是門口的人潮再洶湧,只要領到菜單,開始點菜,服務生就能說出等待的時間,而且只有少,沒有多,屢試不爽,至少我知道要浪費多少時間才能等到這一餐,這跟傻等的心情完全不一樣。

二、服務態度周到

在日本觀光客進進出出的鼎泰豐,你絕對不會覺得自己的待遇不如日本人,可是在許多日本人光顧的小店裡,台灣人經常被冷落。

我最欣賞鼎泰豐的服務生,每一位都很機伶,竹筷子的外包裝才拆下,立刻被收走;熱茶才剛喝一口,馬上有人添上,每一位服務生都是隨時巡邏,注意客人的需要,但又不會形成緊迫盯人的用餐壓力。有時候往往是一個眼神,連手都不必招,服務生已經趨身向前,五星級飯店也不見得做得到。

三、食物品質一致

經常聽到有人恥笑「鼎泰豐的點心由中央廚房統一供應,沒什麼好吃的」,這一點我舉雙手強烈反對,一隻手是反對一竿子打翻一船人,鼎泰豐只有部分半成品是由中央廚房供應,如大包、餃類等,小籠包絕對是現做現包;另一隻手還是反對一竿子打翻一船人,中央廚房不是難吃的代名詞,現場製作也不等於美味佳餚,許多宣稱是手工現做的點心,根本與美食兩字呈平行線出發,八竿子也打不著。

而鼎泰豐最厲害的地方就在這裡,所有食物的水準都控制在一定範圍以內,管你今天大師傅心情不好,小徒弟挨大師傅的罵,無論小籠包、菜餃、蝦餃、燒賣都依照該有重量、厚薄、褶數等標準執行,不管客人上門幾次,吃到的東西都一樣,明明是手工,卻有機器的標準,幾乎無人能敵。

另外三點佩服和三點遺憾

我還佩服鼎泰豐有三點,同樣無人可超越,一是桃李滿天下,雖然鼎泰豐在台灣只有本店與分店兩家,但鼎字號的小籠包店多不勝數,每一家都亮出鼎泰豐師傅的字號,而且還都做得不錯。二是鼎泰豐的薪水奇高無比,別說是師傅級的,連專門皮的學徒,每月收入都攀得上六位數字,害得許多五星級飯店師傅自嘆不如。三是鼎泰豐的小籠包怎麼夾都夾不破,這點真的很神,想偷學都沒門兒,有一次向鼎泰豐老闆楊紀華探詢,原來是冷水麵糰有學問,有什麼學問?換來神祕的一笑,有說等於沒講。

不過我對鼎泰豐也有三點小小的遺憾,除了上述夾不破的疑團未解以外,二是沒有大菜可點,連小菜都只有一種,就是木耳、粉絲等涼拌,最多再加個泡菜而已,所以每次上鼎泰豐都被迫吃下很多麵食,不是小籠包,便是鮮肉大包,再加碗牛肉麵,或炒個蛋炒飯,要不是菜肉餛飩、菜肉蒸餃等,若想要大吃一頓,澱粉攝取肯定超量,換句話說,非肥不可!然而這或許是鼎泰豐成功的關鍵,民國60年間發跡至今,不管生意好壞,就專賣小籠包等點心,別的硬是不賣。

最後的一丁點兒遺憾是難得碰到老闆,上次在店裡遇見老闆,是三年前的秋天,當時他請我吃店裡不賣,只招待熟客的大閘蟹黃小籠包,小籠包原本鮮香多汁,加進一坨大閘蟹黃後,那一包水彷彿藏著太陽,隱約透金光,入口爆發的滋味,像是車子加掛了Turbo引擎,從舌頭直衝腦門。楊老闆呀,您別老是在海外開分店,也經常到老店裡晃晃,讓老客人重享昔日的溫馨。

 


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