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吳寶春 推薦序
作者自序
麵包坊學徒
畢耶佛手作工廠
吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?
普瓦蘭式鹹味達賀丁
生活與歷史中的麵包

譯 者 作 品

馬諦斯:揮灑絢麗色彩
歐赫貝奇幻地誌學A-I:從亞馬遜女戰士國到靛藍雙島
歐赫貝奇幻地誌學J-Q:從玉之國度到濟諾塔島
歐赫貝奇幻地誌學R-Z:從紅河流域到季左特國
最後的巨人
最後的巨人(作者親筆簽名書)
飛移關卡

飲食文學

【類別最新出版】
百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
千利休:無言的前衛
市長的口袋食堂:林右昌X45家基隆美食
百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室


普瓦蘭麵包之書(CW0006)
Le Pain par Poilane

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:風格生活
作者:里歐奈.普瓦蘭&艾波蘿妮亞.普瓦蘭
       Lionel Poilane & Poilane Apollonia
譯者:陳太乙
出版社:時報文化
出版日期:2011年01月21日
定價:550 元
售價:434 元(約79折)
開本:16開/平裝/360頁
ISBN:9789571352954

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吳寶春 推薦序作者自序麵包坊學徒畢耶佛手作工廠吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?普瓦蘭式鹹味達賀丁生活與歷史中的麵包



  麵包坊學徒

麵包坊學徒/里歐奈.普瓦蘭

一九五九年夏天,氣候溫和,我主動向父親提議要到麵包店幫忙。當時我剛滿十四歲,正處於有點特殊又有點尷尬的青少年時期。父親其實都尚未要我決定任何事,也沒真的替我做什麼打算,但卻一直給我一種說不出來的壓力,好像是:「我在等你做決定,但我希望由你自己來決定。」等我向父親告白自己想跟他一起工作之後,才突然感覺到,自己已徹底脫離了孩童的世界,即將過起另一種生活,而我也將因此為之轉變。

我於是變成一名學徒。但嚴格說來,我並不與父親「一起」工作,因為若由他親自來教,會對我的人生造成太沉重的壓力,讓我無法忍受。不過我的工作時間仍然與他如出一轍,同樣每天從早上六點半一直工作到傍晚六點或七點,只有午餐時間能休息一會兒。負責帶我的工作夥計叫賈克,關於這一行的入門事情都是他?我的。二十世紀初時,他曾在好幾艘船上製作麵包。我很喜歡他的這份歷險背景,那時我剛好覺得麵包師傅的想法往往很狹隘,而他的經歷則與這一行普遍的思維大相逕庭。

在前三年的學徒生涯中,賈克實際演練?我接觸這門行業。我先從旁觀察他,再模仿他。在工作坊內,他的肢體動作幾乎已達到舞蹈的境界,穿著短褲草鞋,日復一日,分秒不差地,完成一連串該做的動作,絲毫不浪費多餘的力氣。我從未在其他夥計身上看到這樣了不起的職業水準。賈克總是兩三步就準備好木柴,放在烤爐前烘乾;拿起刷子,兩三下洗淨磅秤和麵團切刀;再跑去擦擦前額的汗水,毛巾早就放在麵粉沾不到的位置;接著繼續清掃、整理烤爐門面。賈克的身姿宛如一名舞者,非常優雅細膩,連最細微的地方也保持乾乾淨淨。

他每一天都像這樣優雅地在挑戰我們這個行業,證明當一個麵包師傅不一定就要被麵粉弄得灰頭土臉,我非常喜歡他這個態度。

跟賈克在一起,我學到許多。比方說,當一邊工作一邊說話想解釋什麼的時候,一般人很容易就把手邊的事停下來,甚至應該說本來就當如此吧!然而,懂得如何邊下指令,甚或嘴裡談天說地,手中的工作卻不會停歇,這就必須經過學習。這種看似不起眼的小訓練都會對生產力產生影響。我也向賈克學會了如何清掃和整理,雖然同樣是件微乎其微的小事,卻必須要非常用心完成。從一名麵包師傅學徒整理工作坊的方式,就能立即看出他細心與乾淨的程度。這是我經常使用的測試絕招。

同時,我也發現到這一行較無趣的一面:一個學徒可以連續幾個晚上都只做替烤模刮除殘渣這一件事……有一次,我一口氣刮了幾十個,因為上面開始沾黏,而每進烤爐一次,就沾黏得更嚴重。這代表烤模在新買來時沒做好準備工作——若要模子不沾黏,應該先用奶油抹過,然後用小火烤過空盤幾次。

再來是劈柴,要分切成適合放入烤爐的大小,並且要先堆放在爐灶附近烘乾,儲存備用(未雨綢繆)……這一切都是家常便飯,插進肉裡的木刺也是。有一天,我為了把木刺從掌心拔出來而多花了一點時間。賈克凶巴巴地,有點嚴峻地對我說:「木刺等到星期天再拔就好了。」我始終不知道他在開玩笑還是認真的!