搜尋

關 於 本 書

‧內容簡介
‧作者簡介
‧譯者簡介
‧目 錄

線 上 試 閱

吳寶春 推薦序
作者自序
麵包坊學徒
畢耶佛手作工廠
吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?
普瓦蘭式鹹味達賀丁
生活與歷史中的麵包

譯 者 作 品

馬諦斯:揮灑絢麗色彩
歐赫貝奇幻地誌學A-I:從亞馬遜女戰士國到靛藍雙島
歐赫貝奇幻地誌學J-Q:從玉之國度到濟諾塔島
歐赫貝奇幻地誌學R-Z:從紅河流域到季左特國
最後的巨人
最後的巨人(作者親筆簽名書)
飛移關卡

飲食文學

【類別最新出版】
百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
千利休:無言的前衛
市長的口袋食堂:林右昌X45家基隆美食
百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室


普瓦蘭麵包之書(CW0006)
Le Pain par Poilane

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:風格生活
作者:里歐奈.普瓦蘭&艾波蘿妮亞.普瓦蘭
       Lionel Poilane & Poilane Apollonia
譯者:陳太乙
出版社:時報文化
出版日期:2011年01月21日
定價:550 元
售價:434 元(約79折)
開本:16開/平裝/360頁
ISBN:9789571352954

 放 進 購 物 車

 轉 寄 給 朋 友

 發 表 書 評 

 我 要 評 等 

Share/Bookmark

線 上 試 閱

 

吳寶春 推薦序作者自序麵包坊學徒畢耶佛手作工廠吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?普瓦蘭式鹹味達賀丁生活與歷史中的麵包



  畢耶佛手作工廠

畢耶佛手作工廠/里歐奈.普瓦蘭

畢耶佛手作工廠將普瓦蘭的概念整個鉅細靡遺地呈現出來,可說是麵包師傅與建築師成功對話的美妙結晶。從主要的想法到最小的細節,我和內人伊布都一起討論,她是名建築設計師。在每一個階段,伊布都投注了她無盡的創造力,以及世界公民所講求的實用永續精神(她的童年是在波蘭度過,年輕時則住在美國,目前在法國生活,又常到各種不同文化的地方旅行)。熱愛設計的她,對於線條、容積和物件等,她的觀點精粹獨到,並且很講究材料的品質,要求經久耐用(她決心建造出永恆)……因此,工廠結構所呈現出的原創性與別出心裁的特質,總讓來訪人士讚嘆不已。

我們希望工廠的結構為圓環狀,以便更能融入大自然的元素(大家都知道,大自然中沒有絕對的直線,也沒有明確的稜角),而且圓形可以將空間做最好的處理。這整座建築,據說是世界上唯一的圓形建築。

在手作工廠的中心,有一座木柴區。所有要送入烤爐生火的木柴都存放在此。可存放整整一年份的乾硬木柴,全能燃燒出熊熊烈焰,極少炭化餘燼(在烤完每一爐麵包後,我們都會把剩炭清除悶熄)。這些木柴都是回收物,來自鋸木場丟棄不用的碎木,但是需要先經過挑選,若含有樹脂,還是塗了油漆、帶有髒污或經過處理的,一律都得排除,然後還要在這裡先乾燥六個月,才能將排碳量減到最低——濕木柴會因為碳化而產生黑煙。我們現在可以把榭爾旭米帝街的通氣窗拋在腦後了。製琴大師奈格爾(Reinhard von Nagel)曾回憶:在六○年代,每個星期六上午,他總從位於葛列果.德.杜爾(Gregoire de Tours)街的木工工作室帶來許多切剩的木柴,然後從這座通氣窗倒進去……

我們的種種環保行動,無論是木柴還是小麥,都鼓舞了上游供應商一起加入對品質的嚴格把關,也因此促成普瓦蘭企業在一九九六年榮獲「奢華與環境」獎(Luxe & Environnement)。

◎完全以石磨來磨輾小麥

提供普瓦蘭麥子的農家與我們有著長年穩固的合作關係。每一年收成之後,農家與磨坊主人就會來拜訪我們的工作人員,談談他們對下年度的麥收有何看法。我很喜歡與他們會面,同樣也非常喜歡實地到麥田裡去跟他們聊聊,一起用雙手撥弄麥穗。從這些談話中,更可以撈得一些祖父所說的「無字」寶貴知識。這些特地選擇過的田地會在固定時間播種,因為每一個麥種的生長週期都有其限制,但無論哪一種,都有一個不變的共通性:我們麵包用的是沒有任何農藥的麵粉。

普瓦蘭的麵粉是在磨坊中以石磨碾碎整顆麥粒所磨成的。我們合作的磨坊都遵循普瓦蘭的招牌規則,也就是我先前強調過的:整顆麥粒。唯有如此才能完整保留胚芽油的豐富營養。再加上給宏德地區(Guerande)產的海鹽、水,以及從父親皮耶.普瓦蘭自一九三二年開店以來,一爐爐麵團傳下來的麵種酵母,只有這些,沒有任何其他添加物,這些即是普瓦蘭麵包的全部組成元素。我們總以最仔細謹慎的態度,緊盯每一項元素的品質,至少像每一個製作階段一樣,嚴格把關。

◎千禧年起,米契大圓麵包刻上大寫字母P

為了檢驗和控管普瓦蘭麵包的品質,我導入了一套系統,在畢耶佛、榭爾旭米帝和格勒內(Grenelle)三地都持續執行:從每一座烤爐、負責每一爐麵包的師傅的作品中,挑一個最具代表性的米契大圓麵包,放入一輛籐編的手推車中。在畢耶佛,因為所有的烤爐都維持不熄火,這個麵包由早、午或晚班的廠區負責人選出,雷蒙、馬歇和尚‧克勞德(Raymond, Marcel, Jean-Claude)。

每一個米契麵包都有標籤,標有製作者的名字,不過眼尖的人都可以從成品中看得出每位作者的不同手法,尤其是西元兩千年以後,我們不再在麵包表皮上畫方形圖案,而改採大寫的字母「P」,代表普瓦蘭(Poilane)與麵包(Pain)。

這個簽名有著明確的溝通用意(我們與顧客的唯一溝通管道就是麵包,原因很簡單,因為我們堅信這是最好的方式!)不過,我們的工作人員必須先受過一定的訓練學習,才能提腕一揮,輕鬆畫上這兩道弧線。