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畢耶佛手作工廠
畢耶佛手作工廠／里歐奈．普瓦蘭
畢耶佛手作工廠將普瓦蘭的概念整個鉅細靡遺地呈現出來，可說是麵包師傅與建築師成功對話的美妙結晶。從主要的想法到最小的細節，我和內人伊布都一起討論，她是名建築設計師。在每一個階段，伊布都投注了她無盡的創造力，以及世界公民所講求的實用永續精神（她的童年是在波蘭度過，年輕時則住在美國，目前在法國生活，又常到各種不同文化的地方旅行）。熱愛設計的她，對於線條、容積和物件等，她的觀點精粹獨到，並且很講究材料的品質，要求經久耐用（她決心建造出永恆）……因此，工廠結構所呈現出的原創性與別出心裁的特質，總讓來訪人士讚嘆不已。
我們希望工廠的結構為圓環狀，以便更能融入大自然的元素（大家都知道，大自然中沒有絕對的直線，也沒有明確的稜角），而且圓形可以將空間做最好的處理。這整座建築，據說是世界上唯一的圓形建築。
在手作工廠的中心，有一座木柴區。所有要送入烤爐生火的木柴都存放在此。可存放整整一年份的乾硬木柴，全能燃燒出熊熊烈焰，極少炭化餘燼（在烤完每一爐麵包後，我們都會把剩炭清除悶熄）。這些木柴都是回收物，來自鋸木場丟棄不用的碎木，但是需要先經過挑選，若含有樹脂，還是塗了油漆、帶有髒污或經過處理的，一律都得排除，然後還要在這裡先乾燥六個月，才能將排碳量減到最低——濕木柴會因為碳化而產生黑煙。我們現在可以把榭爾旭米帝街的通氣窗拋在腦後了。製琴大師奈格爾（Reinhard von Nagel）曾回憶：在六○年代，每個星期六上午，他總從位於葛列果．德．杜爾（Gregoire de Tours）街的木工工作室帶來許多切剩的木柴，然後從這座通氣窗倒進去……
我們的種種環保行動，無論是木柴還是小麥，都鼓舞了上游供應商一起加入對品質的嚴格把關，也因此促成普瓦蘭企業在一九九六年榮獲「奢華與環境」獎（Luxe & Environnement）。
◎完全以石磨來磨輾小麥
提供普瓦蘭麥子的農家與我們有著長年穩固的合作關係。每一年收成之後，農家與磨坊主人就會來拜訪我們的工作人員，談談他們對下年度的麥收有何看法。我很喜歡與他們會面，同樣也非常喜歡實地到麥田裡去跟他們聊聊，一起用雙手撥弄麥穗。從這些談話中，更可以撈得一些祖父所說的「無字」寶貴知識。這些特地選擇過的田地會在固定時間播種，因為每一個麥種的生長週期都有其限制，但無論哪一種，都有一個不變的共通性：我們麵包用的是沒有任何農藥的麵粉。
普瓦蘭的麵粉是在磨坊中以石磨碾碎整顆麥粒所磨成的。我們合作的磨坊都遵循普瓦蘭的招牌規則，也就是我先前強調過的：整顆麥粒。唯有如此才能完整保留胚芽油的豐富營養。再加上給宏德地區（Guerande）產的海鹽、水，以及從父親皮耶．普瓦蘭自一九三二年開店以來，一爐爐麵團傳下來的麵種酵母，只有這些，沒有任何其他添加物，這些即是普瓦蘭麵包的全部組成元素。我們總以最仔細謹慎的態度，緊盯每一項元素的品質，至少像每一個製作階段一樣，嚴格把關。
◎千禧年起，米契大圓麵包刻上大寫字母P
為了檢驗和控管普瓦蘭麵包的品質，我導入了一套系統，在畢耶佛、榭爾旭米帝和格勒內（Grenelle）三地都持續執行：從每一座烤爐、負責每一爐麵包的師傅的作品中，挑一個最具代表性的米契大圓麵包，放入一輛籐編的手推車中。在畢耶佛，因為所有的烤爐都維持不熄火，這個麵包由早、午或晚班的廠區負責人選出，雷蒙、馬歇和尚‧克勞德（Raymond, Marcel, Jean-Claude）。
每一個米契麵包都有標籤，標有製作者的名字，不過眼尖的人都可以從成品中看得出每位作者的不同手法，尤其是西元兩千年以後，我們不再在麵包表皮上畫方形圖案，而改採大寫的字母「P」，代表普瓦蘭（Poilane）與麵包（Pain）。
這個簽名有著明確的溝通用意（我們與顧客的唯一溝通管道就是麵包，原因很簡單，因為我們堅信這是最好的方式！）不過，我們的工作人員必須先受過一定的訓練學習，才能提腕一揮，輕鬆畫上這兩道弧線。
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