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吳寶春 推薦序
作者自序
麵包坊學徒
畢耶佛手作工廠
吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?
普瓦蘭式鹹味達賀丁
生活與歷史中的麵包

譯 者 作 品

馬諦斯:揮灑絢麗色彩
歐赫貝奇幻地誌學A-I:從亞馬遜女戰士國到靛藍雙島
歐赫貝奇幻地誌學J-Q:從玉之國度到濟諾塔島
歐赫貝奇幻地誌學R-Z:從紅河流域到季左特國
最後的巨人
最後的巨人(作者親筆簽名書)
飛移關卡

飲食文學

【類別最新出版】
百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
千利休:無言的前衛
市長的口袋食堂:林右昌X45家基隆美食
百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室


普瓦蘭麵包之書(CW0006)
Le Pain par Poilane

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:風格生活
作者:里歐奈.普瓦蘭&艾波蘿妮亞.普瓦蘭
       Lionel Poilane & Poilane Apollonia
譯者:陳太乙
出版社:時報文化
出版日期:2011年01月21日
定價:550 元
售價:434 元(約79折)
開本:16開/平裝/360頁
ISBN:9789571352954

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吳寶春 推薦序作者自序麵包坊學徒畢耶佛手作工廠吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?普瓦蘭式鹹味達賀丁生活與歷史中的麵包



  吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?

吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?/里歐奈.普瓦蘭

「美食是一門用食物來創造幸福的藝術」,思想家兼歷史學家狄歐多?澤爾丁(Theodore Zeldin)如是說。他是牛津大學教授,也是知名的法國專家。麵包常是美食相關議題的焦點,像是某些特定食物是否與麵包種類有一定關聯?是否應該依據餐點搭配不同的麵包?

許多令人尊敬的思想家都關注過這個問題,也提出了不少「黃金準則」,但我向來與這些狹隘的規範格格不入,因為它們絲毫沒有傳統依據。

麵包的領域涵蓋全世界,反而因此得以免去「美食」的標籤。麵包博愛大眾,若以嚴格的規矩加以局限,在我看來是一種偏執。對於麵包,我講求擁有主觀、隨意想像與自由的權力。

◎色與味

拿一片昨天或前天出爐的麵包(像我製作的那種),約手掌一般大,小拇指一般厚,外皮呈麩褐色,香味微帶酸氣,質感不要過於密實,但也不能空出大洞,然後……

.塗上半鹽奶油,當成小學生的點心:一種簡樸的吃法。

. 配上一道花功夫卻具鄉野味的菜色:白豆燉肉、紅酒燜子雞、勃艮地紅酒燉牛肉等。請仔細品嚐麵包與菜餚間的互補性,這片圓形麵包相當方便,用來伴搭好菜,能加以提佐,延長美味。

.麵包烤過之後,與精緻食材一起呈現:如鵝肝醬。這品味並沒有出錯,烤麵包與鵝肝醬(鮭魚也可以)能細膩地完美配合。天然發酵所產生出的酸味,在麵包烤過之後,散發出一種香氣,叫人垂涎三尺,味蕾享受加倍。

在這三種選擇中,同樣一片麵包,各自能完美地扮演不同角色:充飢、配食、引介。這正是我想呈現的。

然而,即使搭配條件能如此寬容隨性,我仍主張食用麵包應遵循某些建議和搭配組合,以下會更詳細說明。

◎美味組合

請一次提供數種麵包。在我的餐桌上,麵包籃中會放上三至四種麵包。不過也以此為限,否則有過量之嫌,除非那是一場品嚐餐會。

首先是「小麥麵包」,以「萬用」大圓麵包切片,這是基本麵包。

再來是「黑麥麵包」,這種穀糧極具香氣。它的滋味非常新鮮,品質優良者,香味濃郁甚至直逼某些荷蘭煙草!此最高等級的麵包應呈深色,以天然酵母發酵,但這在市面少見。

然後,可再加上「核桃小麥麵包」。這是一項非常成功的產品,但並非如某些報導所言的由我發明,普瓦蘭只不過在二十五年前再度生產製造,讓它重見天日。頂級小麥的芬芳與核桃的香氣實是天作之合。早在很久之前的古代,幾乎如世界剛創始那般久遠,這兩種食材便已被混合運用。以往,農民食用麵包和核桃(分開吃)就算是一餐飯。我建議,這種麵包可搭配某些乳酪一起吃。

第四種麵包可在當天隨機選取,或由麵包店推薦,以適合你餐桌上的佳餚為主。

那法國棍子麵包呢?它在過去有「狂想麵包」之稱,還酥酥脆脆時或許蠻「誘人」的,不過對我來說,它從來都沒能帶來「感動」。此外,對鄉村菜色而言,棍子麵包的「巴黎味」太重了,並不適合。

鄉村菜需要質地密實、散發果物芳香的麩皮麵包;起士鍋也該使用這樣的麵包搭配;配生蠔時,黑麥麵包則比全麥麵包好;不過吃鵝肝醬時,請大膽配上切片烤過的棍子麵包,或者,更好的選擇是——天然酵母麵包片,這些都比土司麵包好得多,因為天然酵母麵包中的「酸」與鵝肝的「甘醇」很對味。

另外,上什錦乳酪盤時,請選擇簡單且獨特的麵包,才能襯托出乳酪的風格。能稱職扮演這低調推手的優秀角色有:布里麵包(pain brie)或雷恩麵包(pain rennais),兩者分別源自諾曼地和布列塔尼亞。至於添加了香料(紅辣椒、小茴香)的麵包,就留著搭配鮮乳酪。

基本原則:

不定期變換麵包種類:「只吃一種麵包是很奇怪的事,吃久了會膩」,某位叫歐特羅許(Hauteroche)的人士寫道。有這種想法並不稀奇,但能將它寫出來也真是功勞一筆。

大的比較好:這是因為麵糰分量大時會較快發酵,酵母作用也能較成功。

頂多在食用前十分鐘再切麵包:避免使用銳利的鋸齒狀尖刀,因為鋸齒會刮出小麵球,破壞麵包的滋味。

注意麵包片或麵包塊的厚度:這對口感與滋味會造成直接影響,料理與建築或流體力學一樣,預計的規模大小不同,實現的方式也會有所改變。

在餐桌上,請將麵包放置在籃子中(而非直接擺在餐巾上):藤編的麵包籃感覺上比金屬製品來得溫暖,讓人聯想到昔日用柳條編的麵糰模子。

每兩位客人就要準備一個麵包籃:讓每個人都能自己取用麵包,不需要麻煩鄰座傳遞。