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吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？
吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？／里歐奈．普瓦蘭
「美食是一門用食物來創造幸福的藝術」，思想家兼歷史學家狄歐多?澤爾丁（Theodore Zeldin）如是說。他是牛津大學教授，也是知名的法國專家。麵包常是美食相關議題的焦點，像是某些特定食物是否與麵包種類有一定關聯？是否應該依據餐點搭配不同的麵包？
許多令人尊敬的思想家都關注過這個問題，也提出了不少「黃金準則」，但我向來與這些狹隘的規範格格不入，因為它們絲毫沒有傳統依據。
麵包的領域涵蓋全世界，反而因此得以免去「美食」的標籤。麵包博愛大眾，若以嚴格的規矩加以局限，在我看來是一種偏執。對於麵包，我講求擁有主觀、隨意想像與自由的權力。
◎色與味
拿一片昨天或前天出爐的麵包（像我製作的那種），約手掌一般大，小拇指一般厚，外皮呈麩褐色，香味微帶酸氣，質感不要過於密實，但也不能空出大洞，然後……
．塗上半鹽奶油，當成小學生的點心：一種簡樸的吃法。
． 配上一道花功夫卻具鄉野味的菜色：白豆燉肉、紅酒燜子雞、勃艮地紅酒燉牛肉等。請仔細品嚐麵包與菜餚間的互補性，這片圓形麵包相當方便，用來伴搭好菜，能加以提佐，延長美味。
．麵包烤過之後，與精緻食材一起呈現：如鵝肝醬。這品味並沒有出錯，烤麵包與鵝肝醬（鮭魚也可以）能細膩地完美配合。天然發酵所產生出的酸味，在麵包烤過之後，散發出一種香氣，叫人垂涎三尺，味蕾享受加倍。
在這三種選擇中，同樣一片麵包，各自能完美地扮演不同角色：充飢、配食、引介。這正是我想呈現的。
然而，即使搭配條件能如此寬容隨性，我仍主張食用麵包應遵循某些建議和搭配組合，以下會更詳細說明。
◎美味組合
請一次提供數種麵包。在我的餐桌上，麵包籃中會放上三至四種麵包。不過也以此為限，否則有過量之嫌，除非那是一場品嚐餐會。
首先是「小麥麵包」，以「萬用」大圓麵包切片，這是基本麵包。
再來是「黑麥麵包」，這種穀糧極具香氣。它的滋味非常新鮮，品質優良者，香味濃郁甚至直逼某些荷蘭煙草！此最高等級的麵包應呈深色，以天然酵母發酵，但這在市面少見。
然後，可再加上「核桃小麥麵包」。這是一項非常成功的產品，但並非如某些報導所言的由我發明，普瓦蘭只不過在二十五年前再度生產製造，讓它重見天日。頂級小麥的芬芳與核桃的香氣實是天作之合。早在很久之前的古代，幾乎如世界剛創始那般久遠，這兩種食材便已被混合運用。以往，農民食用麵包和核桃（分開吃）就算是一餐飯。我建議，這種麵包可搭配某些乳酪一起吃。
第四種麵包可在當天隨機選取，或由麵包店推薦，以適合你餐桌上的佳餚為主。
那法國棍子麵包呢？它在過去有「狂想麵包」之稱，還酥酥脆脆時或許蠻「誘人」的，不過對我來說，它從來都沒能帶來「感動」。此外，對鄉村菜色而言，棍子麵包的「巴黎味」太重了，並不適合。
鄉村菜需要質地密實、散發果物芳香的麩皮麵包；起士鍋也該使用這樣的麵包搭配；配生蠔時，黑麥麵包則比全麥麵包好；不過吃鵝肝醬時，請大膽配上切片烤過的棍子麵包，或者，更好的選擇是——天然酵母麵包片，這些都比土司麵包好得多，因為天然酵母麵包中的「酸」與鵝肝的「甘醇」很對味。
另外，上什錦乳酪盤時，請選擇簡單且獨特的麵包，才能襯托出乳酪的風格。能稱職扮演這低調推手的優秀角色有：布里麵包（pain brie）或雷恩麵包（pain rennais），兩者分別源自諾曼地和布列塔尼亞。至於添加了香料（紅辣椒、小茴香）的麵包，就留著搭配鮮乳酪。
基本原則：
不定期變換麵包種類：「只吃一種麵包是很奇怪的事，吃久了會膩」，某位叫歐特羅許（Hauteroche）的人士寫道。有這種想法並不稀奇，但能將它寫出來也真是功勞一筆。
大的比較好：這是因為麵糰分量大時會較快發酵，酵母作用也能較成功。
頂多在食用前十分鐘再切麵包：避免使用銳利的鋸齒狀尖刀，因為鋸齒會刮出小麵球，破壞麵包的滋味。
注意麵包片或麵包塊的厚度：這對口感與滋味會造成直接影響，料理與建築或流體力學一樣，預計的規模大小不同，實現的方式也會有所改變。
在餐桌上，請將麵包放置在籃子中（而非直接擺在餐巾上）：藤編的麵包籃感覺上比金屬製品來得溫暖，讓人聯想到昔日用柳條編的麵糰模子。
每兩位客人就要準備一個麵包籃：讓每個人都能自己取用麵包，不需要麻煩鄰座傳遞。
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