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普瓦蘭式鹹味達賀丁
普瓦蘭式鹹味達賀丁／艾波蘿妮亞．普瓦蘭
在此蒐集了幾份私房食譜，都是適合星期天晚上做的達賀丁點心。做法十分簡單迅速，材料都可在市場購得，或取自家中現有的存糧，甚至是庭院中的香草。重點是，要挑選品質出色的材料，而且需要搭配好麵包。這些食譜都不過短短幾行字，食材的結合與美味卻都能瞬間提升，而這也正是它們令人回味的不二法門。
除非是不適合加烤的核桃麵包或黑麥麵包，以下所列出的達賀丁，大部分都是我父親里歐奈所稱的「脆品」——「用好麵包好好加烤過的達賀丁」（請參考本書第二篇「日常生活中的麵包」），一定要「趁麵包還燙手」時，鋪上他自己所創意發想的各種配料，全都已事先處理好，在冰箱備藏了幾個小時。
食譜上所標示的分量可做兩個達賀丁（大小約如一個手掌，厚如小指頭，也就是八到十公厘）。顯然一塊達賀丁可以好幾個人共享——當成開胃菜或雞尾酒派對的點心、前餐，或現成的充飢零嘴；根據不同狀況，可以切成一口大小，或做成迷你達賀丁。無論如何，一定都要用手拿著吃！
現在，該你上場了，請親手試試這些食譜，加以採用或延伸，總之，轉化成你自己的食譜吧！
◎布里歐炒蛋達賀丁（Tartine aux ?ufs brouilles sur brioche）
這是星期天晚上我父母最愛在家做的餐點之一。他們不採英式的隔水加熱法煮蛋糊，而是用一只厚鍋，塗上一點奶油去炒。若正值時令，鍋裡還可灑入一點松露屑。
母親的朋友們常常提起，她在皇家宮殿花園所舉行的IBU Gallery珠寶店（Irena Borzena Ustjanowski）開幕會，那次可是壯舉：供應每一位客人（一位接著一位！）一盤炒蛋（火候完美無缺！）搭配厚片燻鮭魚和鮮嫩香草沙拉，再配上一片烤過的布里歐，多美味！
四片布里歐需要的搭配材料：
◎ 蛋4顆
◎ 淡味奶油2小團（約20公克）
◎ 鹽
◎ 幾內亞胡椒（maniguette，味道淡雅且非常細緻的灰胡椒）
◎ 厚鍋一只，如琺瑯鍋
◎ 烤麵包機
1 蛋打入碗中。
2 布里歐片放進烤麵包機烤好後，用布包裹，保持熱度。
3 奶油放入鍋中融化，小心不要焦黃。倒入蛋汁。
4 開小火，用打蛋器或叉子不停畫8字型攪拌，同時加入鹽和胡椒調味。
5 等蛋凝固到理想的硬度，立即關火，將炒蛋放在烤好的布里歐上，馬上趁熱食用。
◎肥肝鹽花達賀丁（Tartine de foie gras a la fleur de sel）
若喜歡用半熟的肥肝，鹽量則要減半。
兩大片麵包需要的搭配材料：
◎ 生鴨肥肝（或半熟肝，視個人喜好而定）切成各一公分厚的兩等分
◎ 一大撮給宏德鹽之花（fleur de sel de Guerande，為鹹味最淡之鹽花）
◎ 白胡椒現磨一到兩圈
◎ 細香蔥（非必要）幾把
◎ 烤架
１. 將肥肝切成如小指頭般厚的肝片。
２. 烤架只開上火或下火，讓麵包只烤單面。
３. 趁燙，將肥肝放在烤過的那一面上。
４. 灑上鹽之花與胡椒。視情況也可以放上幾把細香蔥。
５. 大功告成！
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