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吳寶春 推薦序
作者自序
麵包坊學徒
畢耶佛手作工廠
吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?
普瓦蘭式鹹味達賀丁
生活與歷史中的麵包

譯 者 作 品

馬諦斯:揮灑絢麗色彩
歐赫貝奇幻地誌學A-I:從亞馬遜女戰士國到靛藍雙島
歐赫貝奇幻地誌學J-Q:從玉之國度到濟諾塔島
歐赫貝奇幻地誌學R-Z:從紅河流域到季左特國
最後的巨人
最後的巨人(作者親筆簽名書)
飛移關卡

飲食文學

【類別最新出版】
百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
千利休:無言的前衛
市長的口袋食堂:林右昌X45家基隆美食
百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室


普瓦蘭麵包之書(CW0006)
Le Pain par Poilane

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:風格生活
作者:里歐奈.普瓦蘭&艾波蘿妮亞.普瓦蘭
       Lionel Poilane & Poilane Apollonia
譯者:陳太乙
出版社:時報文化
出版日期:2011年01月21日
定價:550 元
售價:434 元(約79折)
開本:16開/平裝/360頁
ISBN:9789571352954

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吳寶春 推薦序作者自序麵包坊學徒畢耶佛手作工廠吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?普瓦蘭式鹹味達賀丁生活與歷史中的麵包



  普瓦蘭式鹹味達賀丁

普瓦蘭式鹹味達賀丁/艾波蘿妮亞.普瓦蘭

在此蒐集了幾份私房食譜,都是適合星期天晚上做的達賀丁點心。做法十分簡單迅速,材料都可在市場購得,或取自家中現有的存糧,甚至是庭院中的香草。重點是,要挑選品質出色的材料,而且需要搭配好麵包。這些食譜都不過短短幾行字,食材的結合與美味卻都能瞬間提升,而這也正是它們令人回味的不二法門。

除非是不適合加烤的核桃麵包或黑麥麵包,以下所列出的達賀丁,大部分都是我父親里歐奈所稱的「脆品」——「用好麵包好好加烤過的達賀丁」(請參考本書第二篇「日常生活中的麵包」),一定要「趁麵包還燙手」時,鋪上他自己所創意發想的各種配料,全都已事先處理好,在冰箱備藏了幾個小時。

食譜上所標示的分量可做兩個達賀丁(大小約如一個手掌,厚如小指頭,也就是八到十公厘)。顯然一塊達賀丁可以好幾個人共享——當成開胃菜或雞尾酒派對的點心、前餐,或現成的充飢零嘴;根據不同狀況,可以切成一口大小,或做成迷你達賀丁。無論如何,一定都要用手拿著吃!

現在,該你上場了,請親手試試這些食譜,加以採用或延伸,總之,轉化成你自己的食譜吧!

◎布里歐炒蛋達賀丁(Tartine aux ?ufs brouilles sur brioche)

這是星期天晚上我父母最愛在家做的餐點之一。他們不採英式的隔水加熱法煮蛋糊,而是用一只厚鍋,塗上一點奶油去炒。若正值時令,鍋裡還可灑入一點松露屑。

母親的朋友們常常提起,她在皇家宮殿花園所舉行的IBU Gallery珠寶店(Irena Borzena Ustjanowski)開幕會,那次可是壯舉:供應每一位客人(一位接著一位!)一盤炒蛋(火候完美無缺!)搭配厚片燻鮭魚和鮮嫩香草沙拉,再配上一片烤過的布里歐,多美味!

四片布里歐需要的搭配材料:

◎ 蛋4顆
◎ 淡味奶油2小團(約20公克)
◎ 鹽
◎ 幾內亞胡椒(maniguette,味道淡雅且非常細緻的灰胡椒)
◎ 厚鍋一只,如琺瑯鍋
◎ 烤麵包機

1 蛋打入碗中。
2 布里歐片放進烤麵包機烤好後,用布包裹,保持熱度。
3 奶油放入鍋中融化,小心不要焦黃。倒入蛋汁。
4 開小火,用打蛋器或叉子不停畫8字型攪拌,同時加入鹽和胡椒調味。
5 等蛋凝固到理想的硬度,立即關火,將炒蛋放在烤好的布里歐上,馬上趁熱食用。

◎肥肝鹽花達賀丁(Tartine de foie gras a la fleur de sel)

若喜歡用半熟的肥肝,鹽量則要減半。

兩大片麵包需要的搭配材料:

◎ 生鴨肥肝(或半熟肝,視個人喜好而定)切成各一公分厚的兩等分
◎ 一大撮給宏德鹽之花(fleur de sel de Guerande,為鹹味最淡之鹽花)
◎ 白胡椒現磨一到兩圈
◎ 細香蔥(非必要)幾把
◎ 烤架

1. 將肥肝切成如小指頭般厚的肝片。
2. 烤架只開上火或下火,讓麵包只烤單面。
3. 趁燙,將肥肝放在烤過的那一面上。
4. 灑上鹽之花與胡椒。視情況也可以放上幾把細香蔥。
5. 大功告成!