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吳寶春 推薦序
作者自序
麵包坊學徒
畢耶佛手作工廠
吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?
普瓦蘭式鹹味達賀丁
生活與歷史中的麵包

譯 者 作 品

馬諦斯:揮灑絢麗色彩
歐赫貝奇幻地誌學A-I:從亞馬遜女戰士國到靛藍雙島
歐赫貝奇幻地誌學J-Q:從玉之國度到濟諾塔島
歐赫貝奇幻地誌學R-Z:從紅河流域到季左特國
最後的巨人
最後的巨人(作者親筆簽名書)
飛移關卡

飲食文學

【類別最新出版】
百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
千利休:無言的前衛
市長的口袋食堂:林右昌X45家基隆美食
百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室


普瓦蘭麵包之書(CW0006)
Le Pain par Poilane

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:風格生活
作者:里歐奈.普瓦蘭&艾波蘿妮亞.普瓦蘭
       Lionel Poilane & Poilane Apollonia
譯者:陳太乙
出版社:時報文化
出版日期:2011年01月21日
定價:550 元
售價:434 元(約79折)
開本:16開/平裝/360頁
ISBN:9789571352954

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吳寶春 推薦序作者自序麵包坊學徒畢耶佛手作工廠吃的藝術:哪種麵包配哪種餐?普瓦蘭式鹹味達賀丁生活與歷史中的麵包



  生活與歷史中的麵包

生活與歷史中的麵包/艾波蘿妮亞.普瓦蘭

一切皆從麵包出發,一切又回歸到麵包。這就是父親終其一生想表達的事。接下來的篇章已成為我們麵包的專業文化資產,這也是父親的願望,他想藉由職訓課程,將這些自古以來的知識傳授給普瓦蘭全體員工。在我看來,麵包的歷史因為追尋探索與思考,已變得更加豐富,同時也融入了你我每個人的文化氛圍中。

◎「平等的麵包」——擠下米契麵包的長麵包

十八世紀末,法國發生了一件撼動全世界的大事——法國大革命,起源正是麵包匱乏。西元一七八九年,人民餓得受不了,怨聲載道,因為連續幾年來的收成之差,宛如災難,麵包也變得愈來愈稀有與昂貴。不久後,民間流傳起一則謠言:巴黎的巴士底監獄可能存放著大量小麥。革命在一七八九年的七月十四日爆發,饑民抄起尖矛,帶著犁扒當武器,決定搶走放在監獄的所有穀物,於是在法國禁衛軍的支持下,攻占巴士底監獄,而其實監獄裡只關了十來個囚犯,他們也飽受飢餓之苦……

革命派自此廢除了公會的嚴格制度,頒訂法令:無論哪個階層的人,都吃同一種麵包。從那時起,麵包師傅不再只為有錢人做白麵包,並且替窮人準備黑麵包,而被規定只能製作「平等麵包」——可從中切為兩段的長麵包於焉問世,取代了圓形的米契麵包。

◎最初的機動麵包師傅——與拿破崙軍隊一起打仗

拿破崙從西元一八○四年執政初期起,便一直竭力避免飢荒再發生,以保障社會安定。他不僅緊盯小麥的生產,監控麵包的價格,並且為自己的軍隊安排一隊機動麵包師傅,確保手下能隨時吃到品質優良的新鮮麵包。不計寒暑,也無論腳下走的是什麼樣的道路,軍旅後方總跟著裝載麵粉的手堆車。請試著想像一下:要替戰場上的百萬大軍烤麵包,並且走遍整個歐洲!這些機動麵包師傅,在十九與二十世紀的各場戰爭中,又再現蹤影。

◎麵包業跨足甜點業

十九世紀的法國,麵包師傅開始習慣拿小刀片在麵包上劃下自己的痕跡,並且於販賣時以數量計價,而非秤重。這種簽名被稱為「裂紋」(grigne),它同時為麵包外觀增添美麗,以及強化了脆脆的口感。

同樣在這段時期,奧地利的麵包師傅已享有盛名。他們會在揉麵時加入牛奶,做出柔軟香甜的麵包,很快就名聲遠播。其中有一位師傅定居巴黎,他所販售的「維也納式小麵包」實在太受歡迎,不得不聘請好幾位奧地利同胞幫忙製作。

麵包店的數量不斷增加,其中有些還變得愈來愈奢華,而農村裡的自家麵包生產量因此減少許多,讓婦女們終於能鬆一口氣,卸下揉麵這吃力的重責大任。在外省,各地的手工麵包師傅研發出「當地特色麵包」,因為食譜和形狀差異,每個地區的產品不盡相同;此時,純優質小麥麵包也逼退了黑麥麵包。西元一八五○年後,很多麵包店也開始製造甜點。