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生活與歷史中的麵包
生活與歷史中的麵包／艾波蘿妮亞．普瓦蘭
一切皆從麵包出發，一切又回歸到麵包。這就是父親終其一生想表達的事。接下來的篇章已成為我們麵包的專業文化資產，這也是父親的願望，他想藉由職訓課程，將這些自古以來的知識傳授給普瓦蘭全體員工。在我看來，麵包的歷史因為追尋探索與思考，已變得更加豐富，同時也融入了你我每個人的文化氛圍中。
◎「平等的麵包」——擠下米契麵包的長麵包
十八世紀末，法國發生了一件撼動全世界的大事——法國大革命，起源正是麵包匱乏。西元一七八九年，人民餓得受不了，怨聲載道，因為連續幾年來的收成之差，宛如災難，麵包也變得愈來愈稀有與昂貴。不久後，民間流傳起一則謠言：巴黎的巴士底監獄可能存放著大量小麥。革命在一七八九年的七月十四日爆發，饑民抄起尖矛，帶著犁扒當武器，決定搶走放在監獄的所有穀物，於是在法國禁衛軍的支持下，攻占巴士底監獄，而其實監獄裡只關了十來個囚犯，他們也飽受飢餓之苦……
革命派自此廢除了公會的嚴格制度，頒訂法令：無論哪個階層的人，都吃同一種麵包。從那時起，麵包師傅不再只為有錢人做白麵包，並且替窮人準備黑麵包，而被規定只能製作「平等麵包」——可從中切為兩段的長麵包於焉問世，取代了圓形的米契麵包。
◎最初的機動麵包師傅——與拿破崙軍隊一起打仗
拿破崙從西元一八○四年執政初期起，便一直竭力避免飢荒再發生，以保障社會安定。他不僅緊盯小麥的生產，監控麵包的價格，並且為自己的軍隊安排一隊機動麵包師傅，確保手下能隨時吃到品質優良的新鮮麵包。不計寒暑，也無論腳下走的是什麼樣的道路，軍旅後方總跟著裝載麵粉的手堆車。請試著想像一下：要替戰場上的百萬大軍烤麵包，並且走遍整個歐洲！這些機動麵包師傅，在十九與二十世紀的各場戰爭中，又再現蹤影。
◎麵包業跨足甜點業
十九世紀的法國，麵包師傅開始習慣拿小刀片在麵包上劃下自己的痕跡，並且於販賣時以數量計價，而非秤重。這種簽名被稱為「裂紋」（grigne），它同時為麵包外觀增添美麗，以及強化了脆脆的口感。
同樣在這段時期，奧地利的麵包師傅已享有盛名。他們會在揉麵時加入牛奶，做出柔軟香甜的麵包，很快就名聲遠播。其中有一位師傅定居巴黎，他所販售的「維也納式小麵包」實在太受歡迎，不得不聘請好幾位奧地利同胞幫忙製作。
麵包店的數量不斷增加，其中有些還變得愈來愈奢華，而農村裡的自家麵包生產量因此減少許多，讓婦女們終於能鬆一口氣，卸下揉麵這吃力的重責大任。在外省，各地的手工麵包師傅研發出「當地特色麵包」，因為食譜和形狀差異，每個地區的產品不盡相同；此時，純優質小麥麵包也逼退了黑麥麵包。西元一八五○年後，很多麵包店也開始製造甜點。
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