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江戶前壽司美味的關鍵:熟成的科學

作 者 作 品

百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室

飲食文學

【類別最新出版】
百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室
天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事
千利休:無言的前衛
市長的口袋食堂:林右昌X45家基隆美食
百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室


百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室(WW01039)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:寫樂文化
作者:鞭神老師
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年09月20日
定價:350 元
售價:276 元(約79折)
開本:18開/平裝/320頁
ISBN:9789869732642

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強 力 推 薦

──【推薦】──
「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
作家 茂呂美耶
政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
旅遊作家 卡瓦納
王可樂日語 王可樂

內 容 簡 介

從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,
日本料理是一種文化,也是一門科學!
好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!
★鎮國之寶 壽司大全:
 吃江戶前壽司,只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎?看8篇壽司大補帖!
★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤:
 從居酒屋到米其林麵店,看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
★海鮮精髓 魚料理:
 最有代表性的「日本國民和魚料理」,品嚐小捲、透抽的究極料理。
★突破想像 鍋物的極致:
 涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒?安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮!

【老饕,就是這樣煉成的】
*天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜?
*學吃壽司,先認識壽司料,生魚片可別什麼都現宰,熟成技術才是美味層次的關鍵!
*讓板前師傅大讚「你好厲害」,要點老饕才懂的煮蛤!
*遊日本吃超商關東煮,湯頭大不同:本州用柴魚醬油;北海道用沙丁魚乾;九州加了雞高湯。

【千年史,下飯下酒好配菜】
*燒鳥文化盛行的江戶,武士們愛吃的不是雞肉,是烤鶴和烤鷺鷥?

【筆記!鞭神帶路,遊日必看】

精彩內容
 在東京如果要真正體驗江戶味,不是一直去追逐米其林餐廳,而是要造訪一間又一間的居酒屋!
 台灣人愛吃日本料理,但你吃了一輩子,莫非只知道生魚片、握壽司、拉麵和涮涮鍋?
 和食具有非常獨特的文化脈絡,從古至今,從南到北,居住在日本列島上的人們,因應地理環境和歷史演變,延展出許多精細獨特的食材處理手法和烹調技藝。
 從古老的彌生、平安、奈良、室町、南北朝、戰國、江戶幕府,飲食的取材和料理風格,不但和政權更迭有關,也和人民適應環境、求生求存的時代變遷有關。從小小一顆壽司上的米,到和牛的燒烤、居酒屋的文化,各地區歷來所衍生的文化精髓,盡濃縮在這些端上餐桌的美食裡。
 鞭神老師細說和食的前世今生,涵蓋何謂傳統定義的「日本料理」、鄉土地方料理、江戶前壽司、鍋物大全、不只關東才有的關東煮、獨特的居酒屋文化和自成一格的粉食文化、海鮮魚知識等等,除了讓讀者享受和食的紙上盛宴,更欣賞了一場精采的近代史。當然,這次也有非常實用的店家介紹,從南到北:不用靠關係訂位的划算壽司老店、東京的蕎麥御三家、各地的鄉土烏龍麵好店,以及台灣哪些店有相似的鍋料理居、酒屋料理?一次全揭露!

(下圖請點擊)



作 者 簡 介

鞭神老師
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲,鞭神老師的常民美食研究室》(寫樂文化出版)。

目 錄

<鎮國美食 壽司的姿態>
一、其實你一直都搞錯了,江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵:熟成的科學
三、來談談醋飯吧:米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排?看壽司之神的「能樂出菜學」!
五、黑鮪魚的奧義:從釣法到部位,美味大有關係
六、傳統的溫度:東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司!鄉土壽司的千姿百態!
八、關西壽司:來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯,要留最後一口?

<啥都能煮 鍋物大全>
十、愛吃涮涮鍋?但你真懂日本鍋物嗎?
十一、海鮮鍋的東邪西毒:鮟鱇鍋與河豚鍋
十二、鄉土鍋料理,無所不吃:從鮪魚吃到泥鰍
十三、壽喜燒:日本料理肉類魚食化的代表

<燒烤文化 日本人對吃肉的講究>
十四、從牛舌到內臟,好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
十五、串燒大全:江戶武士不烤雞,烤鶴!
十六、和牛的神滋味!迷倒武士、總統和NBA球星

<歷史名物 那些特色料理>
十七、蕎麥麵的禪與粹:江戶人說這樣吃才風雅!
十八、烏龍麵大全(上):戰神的軍糧和禪宗大師的團子
十九:烏龍麵大全(下):日本南北各地最厲害的烏龍麵
二十、千年居酒屋史:讓孤獨江戶男人喝過夜的酒屋
二十一、鐵砲打出天麩羅:江戶炸物與德川家康之死
二十二、到底是黑輪還是關東煮?
二十三、先別管壽司了,還有人記得生魚片嗎?
二十四、日本國民海鮮:豐儉由人的和魚料理

<番外篇>
沖繩料理:甜點、豬肉和泡盛

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